??烹飪與參禪，其實并無二致。

袁枚是清代著名的美食家。美食家自然以吃為頭等要務(wù)，他的《隨園食單》一書，便是一路“逛吃逛吃”的集大成者。處處留心皆學(xué)問，老饕所到之處，每遇美味佳肴，必向廚師咨詢烹飪之法，“四十年來，頗集眾美”。對吃的講究，不單是要通曉烹飪之理，更須身體力行之。袁枚的私人“行政總廚”王小余，便是助其實現(xiàn)美食夢想的執(zhí)行者。

王小余，曾經(jīng)是個身份低賤的煮肉差役，因其烹飪技術(shù)高超，漸漸在袁枚的朋友圈里聲名鵲起。每次做菜，十步之外聞到烹飪香味的客人無不垂涎。及上菜，用餐者吃得手舞足蹈，恨不得連餐具也一并吞下去。

出品質(zhì)量如此了得，顯然已超越了烹飪技術(shù)層面。王小余每次準(zhǔn)備食材，都要親自去市場上采買，親自加工。他認(rèn)為“物各有天”，天性好的食材，才能做出好菜。主人請客，王小余準(zhǔn)備的菜肴不過六七盤，再多就不做了。

菜一上桌，王小余洗干凈手，就開始認(rèn)真收拾自己的烹飪工具，“鉗铦刀削笮帚之屬，凡三十余種”，要裝滿滿一箱子。這個場景，頗有些工匠精神的意思。

有人想學(xué)王小余的手段，研究他做菜剩下的湯汁，模仿著做，可是滋味相去甚遠(yuǎn)?！盎蛘埵诮獭?，王小余道，“難言也。作廚如作醫(yī)。吾以一心診百物之宜，而謹(jǐn)審其水火之齊，則萬口之甘如一口?！币馑际钦f，做廚子就像做醫(yī)生，要善于抓住事物的共同規(guī)律，調(diào)和矛盾，如此做菜則眾口可調(diào)，甘美一味。

或問其上菜的細(xì)節(jié)，曰：“濃者先之，清者后之，正者主之，奇者雜之。視其舌倦，辛以震之；待其胃盈，酸以厄之?！鄙喜说拇涡蛞壬衔稘獾模偕衔兜脑诤?。味正的為主菜，味奇的作為配菜?？腿顺赃^幾道菜后，味蕾不敏感了，再上辛辣的菜以刺激；吃得差不多飽了，再上有酸味的菜以開胃。

或問，“八珍七熬”這些名菜能做好可以理解，區(qū)區(qū)兩個雞蛋也能做出非凡的滋味，這是為何？王小余說，“能大而不能小者，氣粗也；能嗇而不能華者，才弱也……”能做大菜而不能做小菜的，是因為氣質(zhì)粗糙；能做簡餐而不能做盛宴的，是才力不足。

無論王小余的選材理念、烹飪思想，還是技術(shù)手段、工作態(tài)度、上菜程式，都充滿了美學(xué)特征，已經(jīng)上升到了哲學(xué)的高度，這正是其異于尋常廚師的地方。

所謂士為知己者死。王小余這樣一位絕世高手甘愿棲身隨園，不為豪門巨族的優(yōu)厚待遇所動，是因為他覺得如果去侍奉那些只知道吃喝、不能格外欣賞自己能力的人，技術(shù)會慢慢退步，“所謂知己者，非徒知其長之謂，兼知其短之謂。今主人未嘗不斥我、難我、掉磬我，而皆刺吾心之所隱疚，是則美譽之苦，不如嚴(yán)訓(xùn)之甘也。吾日進矣，休矣，終于此矣?！蹦苷f出這番話，表明王小余已從烹飪這一尋常工作中參悟了人生的玄機，找到了自己的存在價值。

在隨園工作了不到十年，王小余去世。袁枚“每食必為之泣”，頗念故人，遂作《廚者王小余傳》，傳于后世。這也算另一種形式的不朽了。

處處皆修行，眾生皆可悟。烹飪與參禪，其實并無二致。如《景德傳燈錄》所云：“切忌從他覓，迢迢與我疏。我今獨自往，處處得逢渠。渠今正是我，我今不是渠。應(yīng)須恁么會，方得契如如。”

文：老茶鬼  2021.7.5

????