補記：這篇博文寫完一周以后，在一個偶然的機會發(fā)現(xiàn)原來老蘇州茶酒樓乃著名的美食家陸文夫先生創(chuàng)辦，于是趕緊查找了一些些資料，補到這里。盡管先生已作古，但我與蘇幫菜的第一次親密接觸是在先生生前創(chuàng)辦的餐館還是感到特別的幸運。

以下摘自網(wǎng)絡(luò)

【他還開了間酒樓，名為“老蘇州茶酒樓”，起立在十全街上。陸文夫親撰廣告，曰：“小店一爿，嘸啥花頭。無豪華裝修，有姑蘇風(fēng)情；無高級桌椅，有文化氛圍。”酒樓確實充滿了文化氣息，一丈多長的銀杏木大招牌，店名出自章太炎先生的關(guān)門弟子、書法家楊在侯之手。楹聯(lián)“一見如故酒當(dāng)茶，天涯來客茶當(dāng)酒”呼應(yīng)茶酒二字。樓前的十全街，書坊畫廊遍布，是蘇州著名的“文化街”；樓后的小巷深處，就是葉圣陶的故居。陸文夫?qū)μK州傳統(tǒng)的飲食文化情有獨鐘，他把酒樓稱為“可吃的蘇州雜志”。
　　對于吃，陸文夫很是講究，他認(rèn)為，對于一個有文化的食客來說，吃，應(yīng)求一種境界，或稱為環(huán)境、氣氛、心情、處境。他主張，飲食飯店一定要講究氣氛，只有環(huán)境環(huán)境幽雅，氣氛濃郁，食客吃起來才會有興致，吃得舒服，吃得開心。】

【陸文夫有意通過小說《美食家》，表達(dá)心中的渴望；而成立老蘇州宏文有限公司，開辦一家老蘇州茶酒樓，則已是在通過自身的努力，在實踐中繼承弘揚傳統(tǒng)美食文化。筆者曾于1993年3月應(yīng)浙江省政協(xié)《聯(lián)誼報》之約，就陸文夫下海辦公司一事采訪了陸文夫。地點就在葉圣陶故居內(nèi)的《蘇州雜志》社。當(dāng)時他說:“我下海辦公司，那也是出于無奈，因為我們辦了本《蘇州雜志》，經(jīng)費緊缺，辦公司、開酒店，是有解決一點經(jīng)費的想法；但是，辦公司主要的還不是為了賺錢而是要搞文化，繼承弘揚蘇州的傳統(tǒng)菜肴。”接著他繪聲繪色地說，他所要辦的酒店，外型要體現(xiàn)蘇州建筑風(fēng)格，內(nèi)部裝修和陳設(shè)古色古香。至于老蘇州茶酒樓的菜肴，陸文夫的要求幾近苛刻。畢建民是蘇幫菜的特級廚師，1995年老蘇州茶酒樓開辦時，他被陸文夫聘請為廚師長。陸文夫與畢師傅一見面，就向他提出要燒一本可以吃的“蘇州雜志”。接著，陸文夫與他就蘇幫菜和蘇式點心的制作以及如何上菜等，一一仔細(xì)探討。提到那時的情景畢師傅一直記憶猶新，陸文夫?qū)χ谱鳌扒宄次r仁”，提出決不用冷凍的，蝦仁的殼一定要手工剝，在上漿時就要加足鹽，使這道菜的蝦仁不僅粒型好看，又咸淡適宜。果然這道菜后來成了老蘇州茶酒樓的招牌菜，被評為江蘇省著名菜肴，老蘇州茶酒樓一時間也成為餐飲名店。筆者曾多次光顧“老蘇州茶酒樓”，這里不見刻意的豪華，一如平常的桌椅。店門口的那副對聯(lián):“天涯客來茶當(dāng)酒，一見如故酒當(dāng)茶”，就在親切、淳樸中透出了濃濃的姑蘇風(fēng)情?！浚▉碓矗喝嗣裾f(xié)報，鴛鴦蝴蝶派耆宿與陸文夫，作者：沈偉東）

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    上一篇小記了在觀前街那些老字號里看到的琳瑯滿目的蘇式糕點——酒釀餅、梅花糕、海棠糕……就這么愛上蘇州【觀前街上的江南小吃名角們】，這一篇就上一些熱騰騰的蘇幫菜吧。

    不到蘇州我是的確沒有什么機會嘗試蘇幫菜的，確切說，一切江南菜肴都很少去嘗試。為嘛，一是在江南以外江南菜館難尋，做的好的就更難尋，再者，我有限的胃基本在外食時都會發(fā)出吃川菜吃湘菜的指令，以至于很少想到祖國河山川湘之外還有什么美食。我知道這是錯誤的，所以去蘇州的時候，我決定糾正這個錯誤，積極主動的去嘗試一下正宗的蘇幫菜，經(jīng)友人小志同志推薦（他的長居蘇州的阿姨們愛去的地方，據(jù)說是口味比較正宗，受老蘇州人喜愛的一家餐館），俺們逛完觀前，就來到了這所名叫老蘇州的茶酒樓。

小菜們

菜還未上之時，先端上了這個。

揭開蓋一看，熱氣騰騰的豆腐花

周圍圍著四樣配菜：香菜、榨菜、蝦皮和紫菜，環(huán)顧再無其他調(diào)味品。

要說豆腐花，其實小時候我家路口的早餐攤也會賣的，新疆人口構(gòu)成比較復(fù)雜么，各地都有，疆外飲食在疆內(nèi)的推廣也很容易，但真正吃到好吃的第一次還是在奶奶的煙臺老家，咸口的，主要是調(diào)味的辣椒油和記不得的調(diào)料很給力，越吃越香，才知豆腐花也能如此美味。之后也會主動去試試各種豆花，成都吃到的是最接近我當(dāng)年味覺的，而在武漢，吃得最多的還是甜口的一品豆花，各種蜜豆來一點，拌著吃。

像蘇州豆腐花這樣咸鮮口味但不加任何調(diào)味料的豆花我之前試的最少，因為不大相信這種豆花會好吃，但是此次嘗試顛覆了我對豆花的認(rèn)識，你信不信，真的什么調(diào)味品也沒有，就這四樣混合上熱騰騰的豆腐花，那個鮮美哦，管叫你一碗吃不夠。看看鄰桌，每桌上面都擺著一份就知這豆花有多火了。

小志說他也不知道是先盛豆花再加料，還是先加料后澆豆腐花，怕給大家錯誤的示范，但對我來說都是要拌到一起吃的，順序沒有那么重要吧，但知情人士不妨告知我。

 

灰常鮮美滑嫩，但此豆花非得趁熱吃，不可久放，久放木桶里的豆花就會出水越來越多。

幾道當(dāng)?shù)刈畛Ｒ姷南戮菩〔耍际翘鹛鹋磁吹氖澄?，很符合我對江南人民飲食喜好的猜測

熱菜上了——響油鱔糊

【江南水鄉(xiāng)，黃鱔遍及河道水灘甚至田間溝邊,因此蘇州菜肴中不少都以黃鱔為原料。響油鱔糊是其中一道，有名就在“響油”上。

取活的鱔經(jīng)沸水燙泡后，劃出鱔絲，將炒鍋內(nèi)熟豬油燒至七成熱，投入蔥花煸得，然后放入鱔絲炒透，加紹酒略燜后，加入高湯燒2分鐘左右，放精鹽、醬油、食糖，蓋鍋燒10分鐘后收稠用濕淀粉稀勾芡，出鍋裝盤時在鱔糊中撥出一條凹槽，放入蔥花，并將姜絲、蒜泥、火腿未制成三角形飾邊。同時在另一鍋內(nèi)將一勺麻油加溫，待八成熱時，迅速舀出澆水鱔糊凹槽，立即端上餐桌，撲上胡椒粉。此菜廚師與服務(wù)員要配合默契，否則，油溫一降就聽不見響聲了，會使客人掃興。

蘇州民諺有：“小暑黃鱔賽人參”。六、七月間的黃鱔，倍受美食青睞?！课沂撬脑氯サ?，不是最好的吃黃鱔的季節(jié)，馬上六月了，各路吃貨如果路過蘇州，千萬不要錯過。

這道蘇州名菜賣相倒是一般，特點是端上餐桌時熱油尚在蟮糊的盤中“辟叭”作響。

然后小志趁著油還熱著，迅速把姜絲蔥花神馬的和蟮糊拌勻，就可以開動了。

要說滋味么，老實說，我心理作用的關(guān)系，總覺得黃鱔味腥重，要麻麻辣辣的重口味調(diào)味品壓制，作為嘗鮮可以試試，口感也很滑嫩鮮美，但一般不會主動點這道。


素菜，小志說來個馬蘭頭吧，蘇州人民餐桌上很常見。我想這兩年，其實各地餐桌上都很常見了。那清炒黎蒿也不錯，我突然念起蘺蒿的清香來了，于是點了。

下面這一道應(yīng)當(dāng)是我心中蘇幫菜的頭牌了，響當(dāng)當(dāng)?shù)乃墒蠊痿~啊，有一段與乾隆下江南有關(guān)的美妙故事。

以下引自網(wǎng)絡(luò)
【這道菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。當(dāng)炸好的猶如“松鼠”的桂魚上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，這“松鼠”便吱吱地“叫”起來。

此菜的最早來歷為隋朝煬帝南巡揚州時命廚師將隋煬帝所游覽之景制成佳肴后廚師的作品，后流傳于江南各地。

據(jù)說早在乾隆皇帝下江南時，蘇州就有“松鼠鯉魚”了，乾隆曾品嘗過。后來便發(fā)展成了“松鼠桂魚”。清代《調(diào)鼎集》中有關(guān)于“松鼠魚”的記載:“取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。季魚，應(yīng)是鯽魚。這條記載間接證明蘇州乾隆年間有“松鼠鯉魚”的傳說是可能的。因為《調(diào)鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉時的。

其次可以說明今天的“松鼠桂魚”正是在“松鼠魚”的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。不同的是，古代的“松鼠魚”是掛的蛋黃糊，而今天的“松鼠魚”是拍干淀粉。古代的“松鼠魚”是在炸后加“油、醬油燒”成的，今天則在炸好后直接將制好的鹵汁澆上去的。此外，今天的“松鼠魚”在造型上更為逼真，其味酸甜可口，這些都是古代的“松鼠魚”所難以比擬的?！?/p>

 


但素，我想說，可能是我們吃的這道菜的地方不對，我覺得多少有些不值。老蘇州算是一個價位適中的蘇幫菜館，但這一條魚好像一百八左右的樣子，所以我對它的要求難免高一點。筷子夾住每瓣兒魚肉，要費很大力才能拆下來，往往面糊下來了魚肉還很牢固的殘留在魚身上，而且面糊的比例太大，每一口吃到的鮮美的魚肉就感不足。我不懂正宗的松鼠桂魚應(yīng)該如何，但從一個普通外地吃客的角度感覺，這條魚不能滿足我的期望值。

清炒蝦仁，蘇州更有名的其實是碧螺蝦仁，但老蘇州茶酒樓的招牌卻是清炒蝦仁，原因見下老蘇州茶酒樓的創(chuàng)始人陸文夫先生對制作“清炒蝦仁”，【提出決不用冷凍的，蝦仁的殼一定要手工剝，在上漿時就要加足鹽，使這道菜的蝦仁不僅粒型好看，又咸淡適宜。果然這道菜后來成了老蘇州茶酒樓的招牌菜，被評為江蘇省著名菜肴，老蘇州茶酒樓一時間也成為餐飲名店。】

這個純屬下酒，不算蘇州菜的特色吧

三個人，酒足飯飽，趁夜色去了山塘街，少量圖片放到下回好了。

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以下大多拍于平江路，蘇州經(jīng)典的水巷古街，可能我們?nèi)サ臅r候已經(jīng)過了休息日，終于在古街上行走時不用那么多人了，真正寧靜而美好的感覺。

不時有新人在這里拍婚紗

左上貌似是寒山寺哦，拍照的橋貌似就是楓橋了，正對著我下榻的地方，我算不算楓橋夜泊呢，嘿嘿



新的一周開始了，各位加油?。?！我也要懸梁刺股去老。

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