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姑 蘇 的 吃

（美）孟昌明

（本文收入中國(guó)作協(xié)創(chuàng)研部選編的《2017年中國(guó)散文精選》 長(zhǎng)江文藝出版社出版）

姑蘇的吃食和吃法，經(jīng)過(guò)數(shù)千年的流變和沉淀，已然是個(gè)美妙的系統(tǒng)，美食、美器、美工具，蘇工的食盒美的像藝術(shù)品，圍繞著“吃"，也能窺見(jiàn)姑蘇式的精致——去十全街“張小泉刀剪”店看看，蟹八件打治得像書房的文玩。姑蘇人什么季節(jié)吃什么飯食吃什么水果、土特產(chǎn)已經(jīng)約定俗成，三蝦面似乎就在那么個(gè)點(diǎn)上，貴也就那幾天；而燜肉面也一定隨風(fēng)起風(fēng)落的時(shí)令有紅湯白湯的季節(jié)講究，一道普通的家常菜沒(méi)準(zhǔn)會(huì)聯(lián)系上明四家文、沈、唐、仇時(shí)代的文人雅集；觀前皮市街的一個(gè)老人推車賣的糖粥可以讓上海人坐著高鐵周末來(lái)排長(zhǎng)隊(duì)，老夫妻倆粥熬得稠并且加了豆沙，或許還有桂花，賣完一桶收攤絕不賣第二回，我不知道這是否是饑餓營(yíng)銷的妙著；竹輝路老頭古法炮制的酒釀會(huì)讓好幾位蘇州生長(zhǎng)的朋友們津津樂(lè)道——幾乎所有蘇幫菜宴席上都不會(huì)少的響油鱔糊和松鼠桂魚(yú)，還有顫巍巍入口即化的醬方好像都變成了蘇州文化的經(jīng)典符號(hào)，這些個(gè)大路菜有名有姓有位置，除此之外，不登大雅的藏書羊肉白湯火鍋，蒜苗炒羊肚清清白白在寒風(fēng)凜冽中會(huì)產(chǎn)生多少給我北方小鎮(zhèn)思接千載的冬天遐想，而東山街頭荷葉包，煮好的白切羊肉擱在面里——不能少的是碧綠生青的蒜末，面是粗面——我以為這是天下羊肉面的楚翹。蘇州邊上小鎮(zhèn)藏書的羊湯每到冬季會(huì)成為蘇州小巷深處的一道道景觀，一年只賣一個(gè)冬季就把房租人工早賺回來(lái)，也就是白湯鍋擱煮好的羊肉，根據(jù)喜好加羊肚、羊血和粉絲、大白菜，肉吃完可隨時(shí)、隨需要添加，最后就湯加碗面，桌上的青蒜末、紅辣椒醬自個(gè)兒隨意取，老吃客知道哪個(gè)位置的肉好，有要切腱子，有的點(diǎn)名腰眼肉，脖頸肉，再就像許多許多地方買肉一樣，吃哪補(bǔ)哪，羊肝是補(bǔ)眼睛的，羊腰、羊鞭是補(bǔ)腎的。抑或有想喝壺加了姜絲溫好的老黃酒的主兒，一般會(huì)切些羊糕佐酒，羊糕做得好的亮晶晶若波羅的海的琥珀，三分厚，入口即有羊肉的厚實(shí)有有湯凍的纏綿，再一盤青蒜苗爆炒羊肚——這不能不說(shuō)是普通極了的一道——藏書羊肉齊活；而一水之隔的湖州吃起羊肉來(lái)更有一番豪壯，豪壯中也依然虧得見(jiàn)姑蘇細(xì)膩的習(xí)氣，只不過(guò)更加鄉(xiāng)土和直截了當(dāng)，碩大的鐵鍋裝著整羊燜燒，用柴火，桂皮、大料、老姜、醬油、料酒放的足，吃的時(shí)候?qū)χ仯舸笸氚拙?，比起蘇州的形式化精致，湖州鄉(xiāng)下的吃法算得上豪放，而湖州朋友和蘇州商家都說(shuō)過(guò)本地羊肉的妙處以為天下無(wú)雙，一樣的羊湯卻濃濃摻合著民間習(xí)俗的佐料。

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姑蘇的吃文化，影響著周邊城市，甚至上海菜的影子里，依然不乏吳地的遺韻。

姑蘇作家陸文夫?qū)戇^(guò)長(zhǎng)長(zhǎng)文字說(shuō)姑蘇的吃，還聽(tīng)說(shuō)過(guò)陸先生開(kāi)過(guò)以姑蘇菜為主打的館子，松鼠桂魚(yú)切的菊花開(kāi)了似地從油鍋里出來(lái)裝盤上桌，于我而言這是形式過(guò)于內(nèi)容的花活，活桂魚(yú)我覺(jué)著清蒸遠(yuǎn)勝于油鍋進(jìn)過(guò)的松鼠式，而陸文夫似乎也說(shuō)過(guò)一句挺樸素的經(jīng)典，魚(yú)，活就好，我當(dāng)年給報(bào)紙寫過(guò)一個(gè)關(guān)于喝茶的文字，我甚至在散文中套用了類似的一句，綠茶，新就好。即便陸先生已經(jīng)作古多年，老蘇州人提起來(lái)常常說(shuō)陸文夫是美食家而往往記不得筆下的文學(xué)作品。

飲食男女離不開(kāi)柴米油鹽，民以食為天，不過(guò)說(shuō)了人和飯食的基本關(guān)系，大江南北走遍，每個(gè)區(qū)域每個(gè)地方總有些飲食絕活，粵菜過(guò)去，川菜過(guò)來(lái)，湖湘的辣，徽菜的咸，云貴的野逸，魯菜聽(tīng)說(shuō)過(guò)的貴族身段依然在京城里有重要一席，正宗的滿漢全席沒(méi)有吃過(guò)卻聞名遐邇，各地的鄉(xiāng)土菜肴一時(shí)間成了人們吃膩大菜之后的返璞歸真出仙入道，有萬(wàn)水千山走過(guò)海闊天高之后的安貧樂(lè)道、順其自然的某些率性。

土生土長(zhǎng)住在桃花塢的老蘇州居家朋友請(qǐng)我吃飯，的確興師動(dòng)眾，甜、咸，酸、辣，紅燒、清燉，說(shuō)是準(zhǔn)備三日，野鴨餛飩端的好吃，蝦仁炒得晶晶亮，吳語(yǔ)叫起來(lái)若普通話“歡迎”，一個(gè)豆腐花也擱了香菜榨菜蝦皮紫菜雞蛋皮，喜歡的還滴兩滴辣油，不起眼的小吃就成了色香味齊全的風(fēng)景，上口的妙處我不多說(shuō)，一百個(gè)讀者有一百個(gè)哈姆雷特；大名鼎鼎的“腌篤鮮“似乎上海的名氣更大，而蘇州家治似乎更精細(xì)，腌肉是山塘街一個(gè)門臉兒不大的小店七十多歲店主手上買就，高湯，冬筍塊百葉結(jié)，還有萵筍塊，白是白綠是綠的，鮮肉紅白相間，大砂鍋冒著熱氣兒端上桌，身后不遠(yuǎn)處有音箱漫不經(jīng)心走著牡丹亭的游園中的“步步嬌”，便一下子把“腌篤鮮”推去晚清民國(guó)的景深；再有蔣月泉先生的平彈“庵堂探母”在背后不緊不慢，空山秋葉般的老成持重又接地氣，不知不覺(jué)亦讓人覺(jué)得姑蘇民宅之中砂鍋篤著的大雅大俗、暢快通達(dá)，百葉塞肉我在南潯的小店吃過(guò)，而姑蘇的并沒(méi)有其特別之處，好吃無(wú)非是因?yàn)闈鉁?，大概是雞湯，燜著，偶爾有幾片極薄的冬筍片兒；紅燒蹄膀混合黃豆，大快朵頤地入口卻有了煮豆子那糧食香味的峰回路轉(zhuǎn)——邊上放一小碟腌制的香椿芽，卻可以窺出姑蘇的精致，北方人吃香椿芽大抵是春天香椿芽頭兒躥出來(lái)微微帶點(diǎn)紅，摘下來(lái)鹽碼一下，佐粥，而姑蘇老食客的香椿芽似乎是麻油里浸過(guò)并微微發(fā)酵，烏油油抹在饅頭上似乎更妙，一方水土一方人似乎在飲食上最能看出端倪。

姑蘇的吃喝玩樂(lè)都有文人做文章的，納入?yún)俏幕懂牼统闪朔俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)如此那般的有了規(guī)矩和章法，沒(méi)有看過(guò)袁才子做的菜是否真的和他寫的一樣，倒是覺(jué)得姑蘇文化人一旦說(shuō)吃說(shuō)喝時(shí)候自先有一套固定程式，我以為一個(gè)好的文化除了沉淀還要發(fā)展，你一定要有種別人不懂你自己也不一定真懂的形式或者架勢(shì)去研究文化，一定會(huì)導(dǎo)致這樣的文化結(jié)殼和式微，君不見(jiàn)姑蘇的街頭湘菜、川菜的位置愈來(lái)愈重，剁椒魚(yú)頭和毛血旺、夫妻肺片八零后們操著吳儂軟語(yǔ)搓著——一如我常常對(duì)姑蘇的老鄉(xiāng)親埋冤沒(méi)有吃到真正好的蘇幫菜，松鼠桂魚(yú)這樣的花活計(jì)老蘇州人吃不吃大概需要打個(gè)問(wèn)號(hào)，活蹦亂跳的新鮮桂魚(yú)，不一定油炸才好——至少我會(huì)選擇其他做法。

不一日玩古董收藏的“老蘇州”登門，吃喝也講究挑剔得和看古舊物件一樣的朋友介紹我去吃他發(fā)現(xiàn)的一家藏在小巷深處的蘇幫菜，老板原是個(gè)廚子，曾經(jīng)在寒山寺邊上開(kāi)過(guò)二十多年餐館，說(shuō)是有幾個(gè)拿手絕活，一試，果然不俗，蒜瓣紅燜鰻魚(yú)是招牌菜，響油鱔糊都是取鱔背，刀工火侯都是上著，最得意是出鍋時(shí)候的一小勺白胡椒粉，切實(shí)按著嗅覺(jué)神經(jīng)走著，一般形容好吃的諸如色香味俱全這樣的形容詞其實(shí)不痛不癢；老板的油燜茭白也是上品，選太湖的食材用自己的手藝，水煮腰花是我每次必點(diǎn)的保留項(xiàng)目——吳語(yǔ)管腰花叫“耶忽”，腰花塊兒肥厚、大，厚實(shí)而鮮嫩味美絕無(wú)沒(méi)收拾好的異味。高油急火，嫩，脆，金花菜蚌肉不能不點(diǎn)，水芹炒香干也算得上姑蘇“水八鮮”之一，荷塘小炒的配料是棱角肉、藕片和雞頭米，前面是鋪陳，雞頭米是點(diǎn)睛，用手一顆顆剝出來(lái)的雞頭米粒粒圓如珍珠白玉，入口既糯又有咬頭。最后一個(gè)蔥油拌面，一個(gè)酒釀圓子都是姑蘇常見(jiàn)的小食。薺菜餛飩、蟹黃湯包蘇州幾乎沒(méi)有碰到不好吃的，而那些市民生活中稍微有點(diǎn)名氣的小吃點(diǎn)心如“啞巴生煎”、“王記燒餅”、“二百六灌湯包子”，不小心就得排隊(duì)；面對(duì)這些美輪美奐的食物，我會(huì)想到一個(gè)樸素的真理是那么透徹——民以食為天，要用一個(gè)有點(diǎn)俗的說(shuō)法，人民的名義——天長(zhǎng)地久的、豐饒的物質(zhì)文明和有質(zhì)量的精神財(cái)富的社會(huì)，就是亮堂堂的好日月。