一葉知秋

融合有道  我將丹麥葉子烘干墊底，菜品從綠到紅，再到黃，分別對(duì)照了春夏秋冬的顏色與意境，成品色彩繽紛，造型美觀，營(yíng)養(yǎng)豐富，并且可以提前預(yù)制，提高上菜效率。

做法  1.取鵝肝20克沖凈血水，放入沙煲中，加鹽2克，放入烤箱中（面火180℃，底火200℃）烤10分鐘，取出打碎，放入冰箱中冷藏；土豆50克去皮，改刀成1毫米的薄片，沖水10分鐘撈出，用直徑4厘米的圓形模具將切好的土豆片壓成圓形；取一片土豆在一面拍一薄層生粉和雞蛋清，蓋上另一片土豆，放入燒至五成熱的油鍋中，炸至金黃色，兩片土豆膨脹成圓球形，在土豆球的底部敲一個(gè)小口，放入壓碎的鵝肝即成空心土豆球鵝肝。2.將芒果肉50克放入攪拌機(jī)中，加入純凈水20克、卡拉膠2克充分?jǐn)嚢杈鶆?，倒入模具中冷?/span>1小時(shí)定形。3.將紫薯100克去皮蒸熟，放入攪拌機(jī)里，加入煉乳5克、牛奶20克、鹽2克攪拌均勻，放入櫻桃模具里速凍成形；櫻桃汁50克加入卡拉膠5克燒開(kāi)，攪拌均勻，晾涼，將凍好的紫薯放入，掛勻櫻桃汁即成櫻桃紫薯。4.取熟蝦仁10克切成小丁，加入桂冠沙拉醬5克拌勻；取牛油果1個(gè)去皮、去核，切0.3厘米的薄片，按順序擺放整齊鋪在保鮮膜上，放入拌好的蝦仁包成圓球定形即成牛油果球。5.取山藥100克去皮，蒸熟后放入攪拌機(jī)里，倒入牛奶20克、白糖10克攪拌均勻，放入圓形模具中插入棒棒糖紙棒速凍定形；將黑巧克力融化，裹勻在定形的山藥上，外面粘一層堅(jiān)果碎即成山藥棒棒糖。走菜時(shí)，取烘干的丹麥葉子1片墊底，將上面的成品擺盤裝飾即可。

關(guān)鍵點(diǎn)  土豆球在炸制時(shí)，要掌控好油溫，油溫過(guò)高會(huì)使土豆球的顏色過(guò)深，影響菜品的美觀。

分子料理來(lái)裝飾

牛肉綠雪芽

分享  中國(guó)烹飪藝術(shù)家劉元建

融合有道  老白茶與牛肉一起烹制能祛除葷腥味、增香提色，做出的牛肉瘦而不柴、肥而不膩，散發(fā)著醇香的茶味；用分子料理的技術(shù)做成白茶茶湯泡沫，潔白輕盈，如雪似棉，能營(yíng)造出一種云蒸霞蔚的奇幻意境。

做法  1.將雪花牛肋骨900克放置在常溫下自然解凍，放入冷水鍋中焯水，除凈血水，撈出洗凈；用95℃的開(kāi)水將福鼎老白茶（陳年壽眉）30克沖洗一遍（約8秒鐘），倒掉茶水，取一塊紗布將茶葉，草果、桂皮、八角、豆蔻各3克，香葉1克包好（紗布不要包的太緊）即成老白茶香料包；雪芽250克、甜豆仁25克焯水，撈出瀝干水分。2.鍋燒熱，下入色拉油50克，洋蔥100克，生姜、大蔥各50克用中火炒香，然后加入水5千克，鹽20克，雞飯老抽90克，生抽150，花雕酒、蠔油各50克，韓國(guó)幼砂糖70克，味粉40克，家樂(lè)雞粉30克，老白茶香料包大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火慢燒2小時(shí)至熟，撈出料渣棄用，再轉(zhuǎn)大火收汁至色澤發(fā)亮，撈出去骨，用刀將牛肋肉切成1厘米厚的片。3.另起一鍋加入色拉油25克燒熱，倒入雪芽和甜豆仁，下入鹽0.5克，味粉2克，白糖、麻油各1克調(diào)味，翻炒均勻出鍋，用湯匙碼入盤內(nèi)墊底，在上面放燒好的牛肋肉。用白茶泡沫、韓式泡菜、白茶嫩芽和食用花草點(diǎn)綴即可。

白茶泡沫  老白茶水400毫升，檸檬汁100毫升，鹽、卵磷脂各3克放入高速泡沫生成器內(nèi)，混合攪拌均勻即可。

白茶粉補(bǔ)味

壽眉鹽烹蝦

分享  劉元建

融合有道  這道菜我在傳統(tǒng)的茶香蝦的基礎(chǔ)上，融入現(xiàn)代創(chuàng)意菜的設(shè)計(jì)理念，將海蝦傳統(tǒng)的油炸處理改為與陳年老壽眉進(jìn)行鹽烹，成菜干香醇厚、茶香時(shí)隱時(shí)現(xiàn)，還具有提神醒腦、清肝明目的作用，很受食客的喜愛(ài)。

做法  1.取海蝦500克清洗干凈，放入沸水鍋中煮至七成熟，撈出瀝干水分。2.將陳年老壽眉茶葉（福鼎白茶）20克放入砂鍋內(nèi)，用95℃左右的熱水沖洗一遍約8秒鐘，倒去第一遍茶水，然后再倒入95℃熱水，將茶葉泡開(kāi)至茶味濃香時(shí)，將海蝦和鹽2克放入老壽眉茶湯沖泡（去腥的同時(shí)，吸收茶的香味）約10分鐘，將海蝦和茶葉撈出，茶葉擠干水分。3.在盤子中鋪滿海鹽放入海蝦和茶葉，放入微波爐中，設(shè)置高火加熱15分鐘取出，將海蝦翻面，再進(jìn)入微波爐中高火加熱3分鐘，讓老壽眉茶的醇厚茶香更充分的滲入蝦的體內(nèi)。走菜時(shí)，取一個(gè)瓷盤墊入預(yù)先烤熱的鵝卵石，鋪入粗鹽、海蝦，撒入白茶粉補(bǔ)味增香，將烤干的茶葉蓋在海蝦上即可。

關(guān)鍵點(diǎn)  烹制海蝦的時(shí)間可根據(jù)蝦規(guī)格的大小進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)。