“燈影牛肉”，一個充滿詩意的名字，一道帶有傳奇色彩的菜肴，因其制作技藝復雜，瀕臨失傳，目前已被列入首批四川非物質文化遺產(chǎn)名錄。燈影牛肉除了美味和特殊制作工藝傳世以外，還有一個經(jīng)典的傳說為人們所津津樂道。

相傳一千多年前，任朝廷監(jiān)察御史的唐代詩人元稹在四川通州（今達州）看到這美味的牛肉呈半透明狀，便用筷子夾起來放在燈光下，燈光穿透牛肉片，在墻壁上投射出清晰的影像，極為有趣，元稹便當即稱之曰“燈影牛肉”。后來，這種牛肉片就以“燈影牛肉”之名盛傳開來。

現(xiàn)在成都大蓉和制作的燈影牛肉是傳統(tǒng)燈影牛肉的改良版，它在吸收和借鑒達州燈影牛肉制作精髓的基礎上，結合成都本地口味的特點，加入藕片改良而成。其制作方法包括了選料、初加工、油炸、熬汁、裹汁五個步驟。

一、選擇原料

牛肉以牛霖為最佳。牛霖又稱膝圓，是牛膝蓋部位呈長圓柱形狀的肉，也稱“和尚頭”。其肉質細嫩緊實，呈紅色，脂肪含量極低，易于成型，切片成菜后口感化渣不粘牙。

另外，藕要選用嫩性的白花藕，尤以藕尖為最佳。這是因為白花藕色澤更佳，不易發(fā)黑，油炸后酥脆化渣，而紅花藕油炸后，容易吸水回軟，口感發(fā)綿。

二、初步加工

第一步

把牛霖剔去筋膜并分割好，再放入冰箱里冷凍成型后，取出來用刨片機刨成0.2厘米厚的薄片，此時的牛肉片薄如蟬翼，透明如紙。

第二步

然后把牛肉片鋪在拓版（或不銹鋼盤）上，撒上少許椒鹽等腌漬入味后，放在陰涼通風處風干，一般夏天要14小時，冬天三四天。

第三步

最后把風干的牛肉片放入蒸箱里，蒸30分鐘，取出來備用。

第四步

把白花藕削去表皮后，切成0.2厘米厚的薄片，再放清水盆里沖漂，備用。

三、油炸酥脆

第一步

炒鍋放入色拉油，燒至80℃，下入蒸好的牛肉片，小火炸至金黃酥脆時，撈出來瀝油。

第二步

待油溫回升至150℃時，下入藕片炸至金黃色且酥脆時，同樣撈出來瀝油。

四、熬制味汁

炒鍋入少量色拉油上火燒熱，投入姜片、蔥節(jié)、蒜片、八角、桂皮、香葉、白蔻等爆香，摻少量清水燒沸，調入生抽、米醋、白糖、冰糖和花椒油，轉小火熬至濃稠時，打去料渣成味汁。

五、收汁裹味

凈鍋上火，把熬好的味汁燒沸，再放入炸好的牛肉片和藕片翻拌均勻，撒上熟芝麻拌勻，出鍋裝盤，晾涼即成。

六、技術關鍵

此菜體現(xiàn)了川菜烹飪技法的多樣性，采用了蒸、炸、收、拌、晾等方法，做工講究，程序復雜，其中刀工和火候都要拿捏得恰到好處。

1.藕切片后，一定要用清水沖漂去多余的淀粉，再用燒至六七成熱的油鍋炸至金黃。

2.熬制味汁是很關鍵的工序，如果味汁熬得太稀薄，就掛不上去，而熬得太濃稠，裹出來的牛肉片表面又達不到透明的要求。

一般味汁熬成濃米湯芡樣，就剛好能夠掛上去。另外，熬味汁很講究火工，火力不能太大，否則汁液容易變濃稠。掛汁最好的狀態(tài)是每片牛肉和藕片都掛有薄薄的一層汁液，就跟穿衣服一樣，這便是川菜制作中十分講究的“穿衣”手法。

3.油炸牛肉片時，要控制好火候和油溫，這對牛肉片最后的成型起到非常重要的作用。如果牛肉片在油鍋里稍微炸久了，聞到焦香味，那就炸過了。為了增加炸好牛肉片的保險系數(shù)，可先將其放入五成熱的油中炸兩三分鐘撈出。

這樣做一是為了定型，二是讓牛肉有一個自熟的過程。然后用七成熱的油炸至牛肉片金黃油亮時即可，這時的牛肉片就變酥變脆了。升級版的燈影牛肉，肉片色澤紅亮透明，薄如紙片，甜辣甘香，酥脆不膩。

而藕片色澤金黃，甘香可口，入口化渣，口感酷似薯片，但比薯片更脆。其中牛肉片與藕片混搭后，有葷有素，口感更飽滿，比傳統(tǒng)單一的牛肉片更具時尚感。

所以這道菜具有經(jīng)典與時尚交織的魅力，可謂是“霖”漓盡致與天作“藕”成的味覺經(jīng)典重現(xiàn)。

溫紅云/文 張自力/圖

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