四川自古以來物產(chǎn)豐富，川人平時(shí)在耕地、汲鹽等勞動(dòng)中，都需要大量的人力。當(dāng)耐勞性強(qiáng)的耕牛在禾場上作為人們的“幫手”時(shí)，人們的辛苦程度被大大降低。牛除了用來幫助人們勞作之外，其肉，也是上天給人類的口福恩賜。

眾所周知，川廚善調(diào)味，大廚們巧妙地運(yùn)用各種香辛料，將牛肉烹制成口味豐富、口感多樣的各式牛肴，比如麻辣牛肉、五香牛肉、燈影牛肉、水煮牛肉、陳皮牛肉、軟酥牛肉、火邊子牛肉等。

四川有不少地方因其獨(dú)特的地理位置和氣候條件而成為養(yǎng)牛的好地方。當(dāng)?shù)厝酥谱鞯拿牢杜ｋ仁称罚矎拇▋?nèi)諸多風(fēng)味食品中脫穎而出，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，并隨著現(xiàn)代旅游、物流、電商等的蓬勃發(fā)展，遠(yuǎn)銷海內(nèi)外。我們來看看幾道川味牛肉，各自都有哪些過人的“香招”。

相傳一千多年前，任朝廷監(jiān)察御史的唐代詩人元稹在四川通州（今達(dá)州）看到這美味的牛肉呈半透明狀，便用筷子夾起來放在燈光下，燈光穿透牛肉片，在墻壁上投射出清晰的影像，極為有趣，元稹便當(dāng)即稱之曰“燈影牛肉”。

后來，這種牛肉片就以“燈影牛肉”之名盛傳開來。燈影牛肉的制作方法包括了選料、初加工、油炸、熬汁、裹汁五個(gè)步驟。

1.把牛霖剔去筋膜并分割好，再放入冰箱里冷凍成型后，取出來用刨片機(jī)刨成0.2厘米厚的薄片，此時(shí)的牛肉片薄如蟬翼，透明如紙。

2.然后把牛肉片鋪在拓版（或不銹鋼盤）上，撒上少許椒鹽等腌漬入味后，放在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干，一般夏天要14小時(shí)，冬天三四天。

3.最后把風(fēng)干的牛肉片放入蒸箱里，蒸30分鐘，取出來備用。

4.把白花藕削去表皮后，切成0.2厘米厚的薄片，再放清水盆里沖漂，備用。

5.炒鍋放入色拉油，燒至80℃，下入蒸好的牛肉片，小火炸至金黃酥脆時(shí)，撈出來瀝油。

6.待油溫回升至150℃時(shí)，下入藕片炸至金黃色且酥脆時(shí)，同樣撈出來瀝油。

7.炒鍋入少量色拉油上火燒熱，投入姜片、蔥節(jié)、蒜片、八角、桂皮、香葉、白蔻等爆香，摻少量清水燒沸，調(diào)入生抽、米醋、白糖、冰糖和花椒油，轉(zhuǎn)小火熬至濃稠時(shí)，打去料渣成味汁。

8.凈鍋上火，把熬好的味汁燒沸，再放入炸好的牛肉片和藕片翻拌均勻，撒上熟芝麻拌勻，出鍋裝盤，晾涼即成。

約書 亞/文 巴 樵/圖

四川筠連縣每年有數(shù)以萬計(jì)的黃牛出欄，總量驚人，為人們烹制各種美味牛肴提供了豐富的食材原料。當(dāng)?shù)厝擞皿捱B牛肉加工制作的牛肴口味格外好，鮮香緊實(shí)，細(xì)嫩化渣。

1.首先要把牛肉進(jìn)行初加工。將其切成粗絲并碼味，然后下入燒熱的油鍋，炸干水分后撈出來瀝油。其次便是烹制的具體步驟。

2.先往油鍋里下姜、蔥、花椒、干辣椒等輔料炒香，加入適量的鮮湯，燒開后放入炸牛肉干，再加入鹽、味精、雞精、白糖、花椒面、辣椒面等調(diào)味。

3.等到牛肉干燒入味后，大火收汁并淋入適量紅油翻炒，便起鍋成菜。饞嘴牛肉麻辣鮮香，細(xì)膩化渣，吃后回味悠長。

約書 亞/文 巴 樵/圖

作為川菜小河幫的發(fā)源地之一，自貢的鹽幫菜蜚聲華夏吃貨圈。自貢的大廚們將鹽、辣椒、菜油、牛肉這些尋常的主輔料，經(jīng)過煮、炒、燒、熗等不同的手法，烹制成一道道味道鮮美的牛肴。冷吃牛肉，是自貢諸多牛肴中頗具盛名的牛肴之一。

1.選取牛肚皮上方的牛肉，將其斬成塊治凈后，放入加有八角、桂皮、山柰等香料的水鍋里煮約1小時(shí)，取出來放涼，將其切成絲，納盆加白糖、鹽，抓勻后腌漬約5分鐘。

2.凈鍋倒入生菜油燒至八成熱時(shí)關(guān)火，等到油溫降至兩成熱時(shí)開火，并下腌好的牛肉絲翻炒，接著調(diào)入雞精、味精、料酒、花椒面、干辣椒絲等調(diào)料，炒勻炒香便出鍋。

1.火邊子牛肉，是取牛肋條肉（牛兩肋部位的肉，肉質(zhì)細(xì)嫩）將其凍硬后，用機(jī)器刨成片，送入烤箱烤干水分，取出來待用。

2.鍋入菜油燒熱，放入牛肉片翻炒，加入花椒粉、辣椒面，調(diào)入味精、雞精、鹽、自制香料粉等，翻炒均勻便起鍋。

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在閬中的大街小巷里，很多店都在賣的張飛牛肉，這種牛肉“表面墨黑、內(nèi)心紅亮”，好比張飛“面黑心紅”的形象，故而得到“張飛牛肉”這一稱呼。切開張飛牛肉，可以看到牛肉內(nèi)里細(xì)致的紋路，吃進(jìn)嘴里則軟硬適中，鮮香化渣。

1.選用牛腱子肉，把牛肉治凈斬塊后，抹勻適量的鹽，以使牛肉有底味。

2.接著將牛肉塊納盆，放入姜塊、蔥結(jié)、花椒、干辣椒、料酒及八角等香料碼味去腥。

3.然后便是牛肉腌漬階段。夏天氣溫較高，牛肉腌漬時(shí)要放在保鮮冰箱里，腌漬約七天便可；冬天則放在常溫環(huán)境下，腌漬五天左右。

4.碼好味后，把牛腱子肉放入水鍋里汆水，撈出來瀝水，然后放入事先烹制好的醬湯鍋里鹵制約2.5小時(shí)，關(guān)火后浸泡30分鐘至1小時(shí)即可。

這道菜是用中藥陳皮和牛肉搭配，并加以各種佐料做成的一道菜。牛肉外皮酥脆內(nèi)里筋道，陳皮味濃。

牛腱子肉300克、香葉2片、八角2克、花椒2克、香砂1個(gè)、桂皮1克、陳皮50克、老抽20毫升、精鹽10克、甜面醬30克、食用油適量

1.牛腱子肉汆水后沖洗凈，待用。
2.鍋內(nèi)加400毫升水，放入洗凈的牛肉和所有香料，再加入老抽、精鹽和甜面醬，燒開后改用小火慢鹵2小時(shí)至熟，撈出來切成均勻的條狀。
3.把牛肉條下入燒熱的油鍋中炸至皮焦后，撈出瀝油，擺入盤中稍點(diǎn)綴即可。

眼哥/文、圖 廚藝指導(dǎo)：熊亮

菜品提供：四川省遂寧市“笨熊不缺肉”

這款牛肉是把自貢冷吃牛肉和傳統(tǒng)麻辣牛肉的優(yōu)點(diǎn)融合而成。這款牛肉在香料種類的選擇、干辣椒和花椒的用量、復(fù)合醬料的使用以及牛肉的前期處理等方面，都頗具特色。制作出來的麻辣牛肉也非常受食客歡迎。

鹵熟的牛肉10千克、姜片500克、用水泡過的陳皮塊600克、洋蔥塊600克、大蒜瓣300克、大蔥葉400克、冰糖1000克、復(fù)合醬料1200克、干辣椒絲2500克、紅花椒500克、青花椒500克、八角80克、桂皮80克、小茴香60克、山柰100克、白蔻50克、排草和靈草各25克、草果40克、熟菜油8升、高度白酒、雞精、味精各適量

1.把所有香料納盆，并淋入高度白酒拌勻稍發(fā)濕潤，再加些開水浸泡至發(fā)漲。另把鹵熟的牛肉用刀斜切成筷子般粗細(xì)的長條。

2.炒鍋置火上，注入熟菜油燒至四五成熱，分兩三次倒入熟牛肉條并推勻，用中火炸至水分將干且表面酥脆時(shí)，撈出來瀝油并裝入不銹鋼盤里，待用。

3.待鍋里油溫降至三成熱時(shí)，下入泡漲的香料、洋蔥塊和大蒜瓣，并撒入大蔥葉，用小火慢慢炸至水分將干且香味溢出時(shí)，用漏勺濾去料渣不用。再往熱油鍋里下入姜片和陳皮塊，待炸至水分將干且出香味時(shí)，撈出來瀝油留用。

4.把油鍋里的水分燒干，待降至三成熱的油溫，下入復(fù)合醬料炒香出色，再倒入炸過的牛肉條推勻。

5.摻少量的清水并放入冰糖推勻熬化，然后下入干辣椒絲，連煮帶炒至出味上色時(shí)，放入紅花椒、青花椒和炸過的陳皮塊、姜片，調(diào)入雞精和味精，隨后用小火慢慢炒至水分將干且麻辣味和陳皮味浸出時(shí)，關(guān)火并用大勺舀入不銹鋼盆里，最后放通風(fēng)處自然晾冷，即成。