本文作者：餓夢

一、軟炸蝦仁

在天津有一個餐廳叫做桂園餐廳，它是說到天津菜就一定繞不開的地方，我覺得除了家喻戶曉的八珍豆腐和罾蹦鯉魚之外，軟炸蝦仁也是其中的特色之一。軟炸蝦仁，軟很重要，桂園餐廳的軟炸蝦仁外皮制作的非常的軟，非常的輕盈。桂園餐廳飯點時要排挺久的號，雖然環(huán)境一般，但是因為不錯的口味每當有外地朋友來我都會帶他們?nèi)L嘗。

說回正題，有次和一個專業(yè)制作中餐的朋友聊天，談到了炸視頻的裹漿的問題，了解到了裹漿真的是學問很多，比如鍋包肉、糖醋里脊和炸雞排的裹漿就千差萬別，如果弄錯就會讓菜肴本末倒置。討論到軟炸蝦仁為何可以制作的如此柔軟和有空氣感時，他說，你試試把蛋清打發(fā)一下呢？好的，試試就試試！試過了幾次之后，總結(jié)出來比較好的方法，分享給大家~

第一步，蝦仁開背去腥入味~開背為了更好的入味，并且去除殘留的蝦線~ 去腥用的料酒、姜片、鹽

腌制需要20分鐘左右，腌制時我們來制作裹漿，裹漿需要2個雞蛋的蛋白，加入2滴檸檬汁或白醋，打發(fā)一下，打發(fā)到硬性發(fā)泡，制作蛋糕的人應該比較懂，打發(fā)到蛋白像奶油一樣，傾斜的時候不會流出來即可。

往打發(fā)好的蛋白里面篩入淀粉，一定要是淀粉這種超低筋的粉，才會有輕盈的感覺。淀粉的量不要太少，不然和蝦不好粘結(jié)在一起，就上圖的量就OK

攪拌時候一定不要攪拌的太久，用筷子象征性的轉(zhuǎn)幾下就行，攪拌太多會破壞打發(fā)后的蛋白的結(jié)構(gòu)，把里面的氣都排出，之前的打發(fā)就沒有意義了。

攪拌好的應該是這種感覺~倒扣不會撒出來

然后我們就可以開始炸啦！炸的話把蝦放進裹漿里，最好把蝦的水甩干點，不然的話漿會越來越稀，后面炸的蝦會不如前面的口感好。

蝦在裹漿里是不會沉下去，這樣就成功了一大半了

最開始的蝦是比較容易蘸上漿的，后面的幾只因為裹漿變稀可能會比較難蘸

蘸的手法就這樣，盡量讓蝦多帶點蛋白出來，炸出來的會更蓬

炸的話要用多一點點的油，寬油才是愛啊

炸蝦的時候油至少要有個5CM高，因為蝦被裹好后是比較大的，油太少會沒法膨脹起來。炸的時候油溫6成左右，蝦扔進去會冒小泡泡即可。油溫太低的話蝦無法成型，油溫太高蝦里面還沒熟外面就糊了。。

第一次炸2分鐘左右即可，炸的時候讓蝦翻動一下，炸制金黃色即可

對比一下新下的蝦和炸到金黃的蝦~ 金黃色后就可以出鍋了，放在吸油紙上吸下油

制作到后期，蛋白會不如剛開始那么硬挺，可以考慮往里面加入一點淀粉，但是也會影響成品的蓬松度。最不怕麻煩的解決方法是蛋白打發(fā)后分成兩份，這樣后面的蝦也可以保持最開始一樣的口感。

蝦都炸好后取幾個黑胡椒、花椒和鹽用搟面棍碾碎，做成椒鹽的調(diào)料~

把椒鹽撒在蝦上，剩下的椒鹽弄一堆兒給口味重的人備用，一道軟炸蝦仁就完成啦！可以看到蝦都蓬的比較大，口感真的是柔軟又輕盈！搭配著椒鹽，沉醉！

二、翡翠金蝦

蝦仁的鮮和微腥的特點讓黃瓜成為了它的最佳拍檔，很多菜都可以選擇黃瓜作為蝦仁的好伙伴。而雞蛋作為萬金油也可以和蝦仁出現(xiàn)在一起，最有名的例子就是滑蛋蝦仁~ 這道菜就是把蝦、黃瓜和雞蛋這三種食材重新組合，變成更美貌更有趣的一道菜。

首先需要做的，就是對蝦仁進行一下處理，開背、檢查蝦線以及腌制。

蝦仁開背，為了更好的入味，并且去除殘留的蝦線~

用料酒鹽和黑胡椒進行腌制，主要目的是去腥和碼味

蝦仁腌制需要20min以上，這段時間我們就處理一下黃瓜并制作煎蝦的蘸料。

根據(jù)蝦仁的大小選擇黃瓜的長度~黃瓜包裹蝦仁一圈到2圈之間即可

請出神器~削皮刀！

用削皮刀從一側(cè)刮到另一側(cè)，就可以很輕松的做出薄如紙片的黃瓜

削好的黃瓜放在廚房紙上吸除除水分

處理黃瓜重點就兩個，第一個是用削皮器把黃瓜削成薄片，這種方法制作出來的黃瓜口感很好，放大了黃瓜的清香，另外看起來也更美貌，涼拌等也可以使用這種切法；第二個就是要把黃瓜的水分吸干，因為后期要用它包裹剛炸好的蝦，剛炸好的蝦碰到濕漉漉的黃瓜會影響口感。

處理完黃瓜我們來制作蘸漿~蘸漿比較簡單，就是雞蛋水和淀粉，混合順序需要注意一下~很多人把淀粉直接加入蛋中，造成的結(jié)果就是淀粉都是小疙瘩，攪拌不均勻，正確的做法是淀粉先加入一點水，攪拌成漿狀，隨后把雞蛋打入其中。

10只蝦這么多淀粉就夠了

雞蛋可以只取蛋黃，也可以用全蛋，把雞蛋打進淀粉漿中，攪拌均勻后加入少許鹽即可。

把腌制好的蝦仁放進蘸漿中，攪拌一下

鍋里放一點油，5成熱時把蝦依次放入鍋內(nèi)，放的時候讓蝦多帶著點漿，這樣做出來顏色會比較金黃

火維持中小火即可，第一面煎1分半，蝦變成紅色后翻面~

反面再煎1分鐘就可以出鍋了~ 放在廚房紙上控一下油

富裕的蘸漿也可以放入鍋里煎一下，鍋里的蝦油會讓它也帶上蝦味，后面也有妙用

現(xiàn)在就可以開始包裹啦，讓蝦金黃的一面朝上，用黃瓜把蝦蓋上~這道菜的關鍵就是一定要擦干黃瓜的水以及趁熱把蝦包進去，煎的蝦一冷掉會影響口感

蘸漿攤成的雞蛋餅卷起來~

切成小塊

用黃瓜把它包裹上~

把包有蛋餅和蝦的黃瓜卷依次排列，放在盤中，這道翡翠金蝦就制作完成啦！黃瓜蝦和雞蛋很好的搭配在一起，黃瓜的包裹讓黃瓜的清香味更好的展現(xiàn)出來，一口一個的設計增加了黃瓜的分量，更好的解膩，非常適合夏天食用~

到此，今天想分享的兩道蝦仁料理都分享結(jié)束啦，希望大家不要怕麻煩，有空可以嘗試一下~好啦好啦！ 我知道蝦清蒸也很好吃。。?？墒俏也荒芊窒砬逭粑r的制作方法吧？！ 那么，招待不周，下次再見！