有一個(gè)說(shuō)法,每當(dāng)一條魚(yú)從長(zhǎng)江中上游游入珠江之后,就會(huì)真正的死無(wú)全尸,連個(gè)渣渣或者骨灰都剩不下,因?yàn)閺V東人真的是太會(huì)吃魚(yú)了!廣東境內(nèi)，河海眾多，水資源豐富，老百姓歷來(lái)嗜魚(yú)，因此提起廣府菜,不得不說(shuō)到吃魚(yú)。像“鳙魚(yú)頭，鯇魚(yú)尾，三黎肚，鯉魚(yú)鼻”這樣的俗諺很好地總結(jié)了不同魚(yú)類最美味的部位所在，而“春鳊球鯉夏三黎”則告訴你，吃魚(yú)一定要講究時(shí)令，才能最大程度地滿足口腹之好。

順德蒸魚(yú)

得于臨水而居的優(yōu)勢(shì)，順德人在烹魚(yú)方面特別有心得，其中尤以順德蒸魚(yú)名氣最盛。清蒸大頭魚(yú)、桂花魚(yú)、清蒸鯪魚(yú)等，各種蒸魚(yú)手法可謂百變無(wú)常，人人都可能是大師。

苛求的時(shí)候，連廚房到餐桌的不行時(shí)間都要預(yù)算，以保證吃到魚(yú)的那一瞬間剛剛好。除此之外，還要將魚(yú)分類，烹飪前受到驚嚇的魚(yú)為失魂魚(yú)，神色震驚者為安寧魚(yú)，二者之中以后者為佳。順德蒸魚(yú)講究原汁原味，注重清、鮮、嫩、滑的口感，因此對(duì)原材要求頗高，需要即殺即蒸。另外，順德廚師蒸魚(yú)， 一改平蒸的千年習(xí)慣，把魚(yú)背朝天蒸，這有利于蒸汽運(yùn)行和魚(yú)體易熟，同時(shí)，使魚(yú)從平面靜物畫(huà)變成立體雕塑，給人以生猛新鮮印象。

順德魚(yú)生

有人說(shuō),在順德不吃魚(yú) 等于沒(méi)到過(guò)順德; 而凡在順德吃過(guò)魚(yú)的人，都難忘順德魚(yú)生的滋味。順德人吃魚(yú)生，多選用新鮮草鯇，三斤半至三斤八兩為最佳。魚(yú)生最講“品相”，魚(yú)肉必須要透明晶瑩才算靚，因此在做魚(yú)生時(shí)非常講究放血，也最是“技術(shù)含量”所在。把握不好，魚(yú)肉帶紅或水分過(guò)多，都會(huì)大大影響口感與賣相。草鯇拍暈后刮鱗，魚(yú)尾后半部位切斷用以放血，下刀位置從魚(yú)尾往上數(shù)五公分最為合適；在普通水管上接上改良軟管，從魚(yú)嘴塞入魚(yú)脊，大水灌沖一分鐘，把魚(yú)身里的血水全數(shù)沖凈。

放血之后就是切魚(yú)片，魚(yú)生好不好吃，全看師傅的刀工。把魚(yú)背的肉起出后切片，強(qiáng)調(diào)的是一個(gè)“薄”，「薄則魚(yú)骨隱，厚則魚(yú)骨現(xiàn)」。一個(gè)好的師傅，能把魚(yú)片切成僅0．5毫米左右的厚度，薄如蟬翼，晶瑩剔透，漂亮至極。一般魚(yú)生在片好之后，要再放進(jìn)冰箱冷凍一陣，如此才能爽滑清甜。

順德魚(yú)生的特點(diǎn)是配料：有炸芋頭絲、紅白蘿卜絲、炸粉絲、姜絲、蒜絲、辣椒絲、蔥絲、欖角碎、蕎頭絲、麻花粒、白芝麻、花生等，總共有十幾道配料。最不能錯(cuò)過(guò)的是用冰鹽水泡過(guò)的洋蔥絲，冰鹽水解了洋蔥的辣味和澀味，讓洋蔥變得清甜爽脆。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。順德本地人吃魚(yú)生時(shí)，土豪本色盡顯，扒來(lái)半碗魚(yú)片，撒上輕微精選食鹽，到上適量上好花生油，即可，保持原味。吃口魚(yú)片，喝口新款玉冰燒，這時(shí)的順德佬最本色，升仙也不換。

順德大盤(pán)魚(yú)

吃順德菜，怎能不嘗大盤(pán)魚(yú)？魚(yú)大，盤(pán)子大，桌子也大！“大盤(pán)魚(yú)”給人的第一印象就是“大”！在順德吃大盤(pán)魚(yú)，可不同于一般的地方，這大盤(pán)魚(yú)，可是需要抬上桌的！大盤(pán)大盤(pán)，四個(gè)壯漢一起抬過(guò)來(lái)，架勢(shì)非常壯觀，掀開(kāi)鍋蓋，露出了真面目！

烹制大盤(pán)魚(yú)所用的魚(yú)，一般是選用水庫(kù)大頭魚(yú)，少則三四斤、多達(dá)十來(lái)斤，在廚師的精心安排下，魚(yú)與花蟹、白貝、鮮蝦、“相遇”在一個(gè)大盤(pán)里面。這是因?yàn)槠鋵?shí)順德大盆魚(yú)采取的只是家常做法，但深諳烹飪之道的順德人，會(huì)用海鮮及貝類吊出魚(yú)肉的鮮味。魚(yú)肉香嫩，海鮮爽口，“簡(jiǎn)直老少通殺”。

家鄉(xiāng)煎釀鯪魚(yú)

煎釀鯪魚(yú)是順德人家里極常見(jiàn)的一道家常菜，這是一道具有法力的菜，看起來(lái)跟一條正常的煎鯪魚(yú)無(wú)異，但實(shí)際上煎釀鯪魚(yú)是截然不同的繁復(fù)菜肴。鯪魚(yú)雖肉味鮮美，但骨刺極多，吃起來(lái)難免有些不便。聰明的鳳城廚師們便發(fā)明出了這道別具特色的煎釀鯪魚(yú)，將之其肉去骨，最終達(dá)成了大口吃魚(yú)而不必吐刺的偉大夢(mèng)想。

煎釀鯪魚(yú)的做法，是要將先將鯪魚(yú)肉剝出，去除魚(yú)骨，留下一個(gè)完整的皮囊。然后將魚(yú)肉剁成細(xì)蓉，同時(shí)剁碎肉中的細(xì)小魚(yú)骨，調(diào)味后沿著單一方向攪打成魚(yú)滑，拌入臘肉、冬菇、蝦米等惹味的材料后再釀回皮囊之中，拖上生粉在油中煎或炸至金黃即可。煎釀鯪魚(yú)有三難：一是出骨，要從魚(yú)腩邊位進(jìn)入，飛快地以巧勁連劃兩刀，深淺度要恰好，務(wù)求在完整拆出魚(yú)肉魚(yú)骨的同時(shí)既不破壞纖嫩的魚(yú)皮，又要與頭尾相連，這要求對(duì)鯪魚(yú)生理結(jié)構(gòu)的深度了解和高超細(xì)膩的刀工技法，缺一不可；二是釀，將剁好的魚(yú)蓉重新釀回皮囊之中，使之與一條完整的鯪魚(yú)別無(wú)二致，這需要極其的細(xì)心以及耐心；三就是煎魚(yú)了，這又要考較廚師對(duì)于火候的把握，稍不注意魚(yú)皮就難以保持完好的形態(tài)，真可謂是難上加難。

然而當(dāng)一道煎釀鯪魚(yú)最終上桌，你會(huì)發(fā)現(xiàn)為之所付出的一切努力都是值得的。從外形上，你很難看出這條魚(yú)曾經(jīng)被徹底剖開(kāi)又重新組裝。夾起一片魚(yú)肉放入口中，魚(yú)肉已經(jīng)與其他食材一起打成細(xì)蓉，徹底融合在一起，不僅肉質(zhì)鮮美而有彈性，而且更融入了冬菇、蝦米等其他食材的味道，口感層次更加豐富。

順德拆魚(yú)羹

拆魚(yú)羹作為順德“一魚(yú)八味”的頭菜，但其選料則是采用其他七味做法剩下的魚(yú)骨碎料，煎香后拆出魚(yú)骨成為魚(yú)茸。再把魚(yú)骨熬湯，加入魚(yú)茸、勝瓜絲、冬菇絲、蛋絲、腐皮絲、粉絲等七種輔料推薄芡做成湯羹，成為了馳名的“順德七彩拆魚(yú)羹”，充分體現(xiàn)順德菜粗料精作的烹飪特色。

桑拿魚(yú)

桑拿魚(yú)，名字略有玄虛，味道卻名不虛傳。這道以魚(yú)為主材料的系列菜，最大賣點(diǎn)就是不受季節(jié)影響，鮮嫩可口不上火。桑拿魚(yú)制作原理與桑拿一樣，又與傳統(tǒng)的蒸魚(yú)不同。桑拿魚(yú)做法是通過(guò)水蒸氣將魚(yú)蒸熟，但是加熱溫度高達(dá)150攝氏度。用此工藝和方法制作的桑拿魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富，湯鮮味美，魚(yú)肉嫩滑，熱力持久。

烹調(diào)桑拿魚(yú)，選用個(gè)頭適中的大頭魚(yú)或鯽魚(yú)，切小塊后調(diào)味，然后和臘肉、臘腸、蝦米等味道略重的配料拌均勻。鍋里放上蒸盤(pán)鋪上荷葉或者切片的佛手瓜，待水燒開(kāi)后，把魚(yú)塊均勻地鋪在佛手瓜上蓋上鍋蓋，蒸8分鐘就可以開(kāi)鍋了。打孔的蒸盤(pán)其中一個(gè)重要作用就是讓魚(yú)塊“加速”蒸熟。水蒸氣通過(guò)氣孔直接和魚(yú)塊接觸，源源不斷的蒸汽就像桑拿一樣，魚(yú)肉在這樣的環(huán)境下蒸熟了。另外，在臘肉、臘腸和蝦米等重味配料的配合下，魚(yú)肉的鮮味全部被帶了出來(lái)。除了桑拿魚(yú)，魚(yú)、蝦、牛肉、生蠔等食材都適用于此種做法。

頻蹸炆魚(yú)

來(lái)源于順德農(nóng)家做法的“頻蹸炆魚(yú)”，在當(dāng)?shù)厥且坏兰页Ｃ耍彩且坏涝絹?lái)越少人做的美食。初次聽(tīng)到這個(gè)名字，很多人會(huì)有些不理解，“頻蹸”是一種什么食材呢？其實(shí)，“頻蹸”在粵語(yǔ)里，是指手腳匆忙的意思?！邦l蹸炆魚(yú)”是舊時(shí)順德農(nóng)家的一種燜魚(yú)方式，過(guò)去順德人家遇上客人突然來(lái)訪，在毫無(wú)準(zhǔn)備情況下需要快速煮飯宴客，就會(huì)直接從門(mén)口的魚(yú)塘撈一條魚(yú)出來(lái)，煮一味“頻蹸炆魚(yú)”。

“頻蹸炆魚(yú)”的做法相當(dāng)簡(jiǎn)單，但由洗切用料到燜煮上桌，在“頻蹸”之中，顯示出的，是順德人一貫的做菜心思。這道菜一般以四大家魚(yú)為制作原料，魚(yú)在“宰殺、打鱗、切塊”過(guò)程中，不能沾半滴水。在制作時(shí)，要加入順德產(chǎn)的紅米酒，分3次下，讓魚(yú)肉快速帶有鮮香。最后，在魚(yú)塊上鋪上香芹、大蒜、蔥和青紅椒，撒入適量的胡椒粒，待魚(yú)肉離骨即可享用。

碧綠炒縐紗魚(yú)卷

何為“縐紗”？其做法是把鯪魚(yú)去皮剔骨后，打成魚(yú)膠，再擠成魚(yú)丸，然后在干凈的砧板上用刀將魚(yú)丸一壓一刮，成縐紗狀，再加入火腿條、蔥卷好后放入熱鍋或煎炸、或蒸熟。外形彷如一匹綢緞捆著珍寶?？诟刑厣呵宥坏?，爽而嫩滑，外層富含魚(yú)膠鮮香，彈牙爽口，內(nèi)層料頭滋味動(dòng)人，深受順德人喜愛(ài)。

順德爽魚(yú)皮

廣東人是吃皮的行家。順德傳統(tǒng)小食‘爽滑魚(yú)皮’即粵人的魚(yú)皮杰作。 香港美食家蔡瀾先生在順德品嘗過(guò)鳙魚(yú)皮和生魚(yú)(斑鱧)皮后,撰文盛贊其脆 (見(jiàn)《二樂(lè)也》一書(shū))。要保證魚(yú)皮的新鮮爽口，必須在魚(yú)還鮮活的時(shí)候，一次把魚(yú)拍暈，刮魚(yú)鱗、取魚(yú)皮，用熱水汆燙過(guò)后要馬上放入冰水里浸泡，然后再放到冰箱里冷藏，以確保它的口感。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。另外，為了保證魚(yú)皮的完整性，無(wú)論是下刀的位置還是方法，不練個(gè)三五年，是無(wú)法做得到的。姜絲、洋蔥絲、生菜絲、海蜇絲、蘿卜絲再加上炒花生仁與魚(yú)皮混在一起攪拌后即可上桌。魚(yú)皮口感爽脆清甜，十分有嚼勁，與其他配料搭配起來(lái)，味道非常有層次感。

順德草魚(yú)腸

魚(yú)腸，許多人嫌腥不食。但在順德，魚(yú)腸是一道尋常人家餐桌上的美味。順德以“?；~(yú)塘”出名，盛產(chǎn)塘魚(yú)，順德人當(dāng)然以愛(ài)吃魚(yú)出名，其中又以吃魚(yú)腸最為獨(dú)特。大到宴會(huì)，小到家常便飯，餐桌上都有魚(yú)腸的位置。

魚(yú)腸一般是指鯇魚(yú)腸，因?yàn)轷岕~(yú)（又稱草魚(yú)）身體肥大，腸也大，有“吃頭”。順德人將之巧加烹調(diào)，創(chuàng)造了煎、焗、炸等多種制法，使之變成肥腴可口而全無(wú)腥味的美食?！盁h魚(yú)腸”是一款傳統(tǒng)的食法。特點(diǎn)是甘香嫩滑，美味可口。

砂鍋焗魚(yú)頭

順德的另一道烹魚(yú)名菜“砂鍋焗魚(yú)頭”也非常經(jīng)典，魚(yú)頭經(jīng)過(guò)調(diào)料腌制、煎焗后，非常入味，香酥可口，不少酒樓把煎焗的操作流程就安置在傳統(tǒng)門(mén)口，靠著飛揚(yáng)的香氣就能招徠不少客人。

無(wú)骨鯽魚(yú)

“無(wú)骨魚(yú)”并不是沒(méi)有骨頭的魚(yú)種，而是取鯽魚(yú)剔骨而成，這種魚(yú)肉質(zhì)爽口且無(wú)泥腥味，嫩滑清甜。一旦有客人點(diǎn)單，師傅便會(huì)取新鮮活魚(yú)當(dāng)場(chǎng)去骨做菜，總耗時(shí)最多只用半小時(shí)，菜肴便可上桌。手藝高明的大廚大概兩分鐘就能起好一條魚(yú)，然后把姜片和蒜頭鋪在燒得通紅的砂鍋里，再將鯽魚(yú)放入其中同燜。燜好后一開(kāi)蓋，鯽魚(yú)特有的鮮味激發(fā)了食客最敏感的味蕾神經(jīng)。白鯽本來(lái)肉味已經(jīng)鮮甜，經(jīng)姜蒜與高溫進(jìn)一步提升，鮮甜味超出了不少貴價(jià)海鮮，讓不少挑剔的順德、廣州食客都交口稱贊。

鯽魚(yú)粉

什么是鯽魚(yú)粉？當(dāng)然不是鯽魚(yú)煮粉啦！雖然這道菜名字簡(jiǎn)單直接，但能夠在多次餐飲比賽中獲獎(jiǎng)，而且是純手工制作，非常值得一試。這道菜的做法是用陳村粉粉皮包上已經(jīng)拆骨的鯽魚(yú)肉、韭黃段、蔥段和頭菜條，上屜蒸熟。起肉后剩下的魚(yú)架子也一起放在碟上，一點(diǎn)都不浪費(fèi)。陳村粉粉皮緊緊包裹著餡料，鎖住鯽魚(yú)汁，小咬一口，有點(diǎn)像吃灌湯包的感覺(jué)，腸粉內(nèi)的汁水溢出，相當(dāng)清甜。再啖一口，韭黃的脆、頭菜的爽、蔥段的香交織在一起，很過(guò)癮。

鯽魚(yú)粥

以廣東人吃魚(yú)的喜好，鯽魚(yú)是最矛盾的選擇。在廣東人能吃到的所有淡水魚(yú)類之中，以鯽魚(yú)的肉質(zhì)最細(xì)嫩，肉味最鮮甜，但是它又是最多骨的魚(yú)類，特別是魚(yú)背脊和魚(yú)尾部分，小骨絲特別多，吃魚(yú)時(shí)稍不留神，就會(huì)有骨絲刺在喉部，很是麻煩。故而現(xiàn)在有不少人為怕魚(yú)刺，寧可放棄美味。

不過(guò)，對(duì)于擅長(zhǎng)烹飪的廣東人來(lái)說(shuō)，這種情況根本就不成問(wèn)題。鯽魚(yú)粥最吸引人之處是在于它既吃到了鯽魚(yú)的肉嫩味鮮，又省去了魚(yú)骨的麻煩。因而，要吃鯽魚(yú)粥，最大的難度是在鯽魚(yú)起骨切片。劏鯽魚(yú)時(shí)，順著背部下一刀，跟著就要用手撕開(kāi)魚(yú)肉，務(wù)求讓魚(yú)骨自然從肉中抽離出來(lái)，接下來(lái)還要從骨絲的豎向?qū)Ⅳ~(yú)肉切成薄片，以求把遺漏的骨絲切斷（這樣描述起來(lái)并不復(fù)雜，但真正能做好，沒(méi)有專門(mén)的訓(xùn)練，恐極難做到鯽魚(yú)片無(wú)骨）。切好的魚(yú)片用姜絲、油鹽稍腌，趁著大滾的粥底，放入魚(yú)片即收火。稍事片刻，輕輕攪拌，一碗味美無(wú)骨的鯽魚(yú)粥就成了。鯽魚(yú)的頭骨也千萬(wàn)別浪費(fèi)，另碟清蒸而上，選肉送粥才是百分百完美享受。

鯪魚(yú)鼻

說(shuō)到吃鯪魚(yú)，當(dāng)?shù)赜羞@樣的一句俗語(yǔ)：鯪魚(yú)鼻，鳊魚(yú)腹，鳙魚(yú)頭，草魚(yú)尾。意思是這幾種魚(yú)中，這幾樣?xùn)|西是最獨(dú)特而好吃的。鯪魚(yú)鼻是指鯪魚(yú)頭的前半部位，雖然肉不多，但骨質(zhì)松軟，是鯪魚(yú)頭中最爽滑的部分，也是魚(yú)頭的精華所在。幾十只鯪魚(yú)的鼻子，像軍隊(duì)閱兵一樣，排列得整整齊齊。用豉油一拌，清香迷蒙，是魚(yú)頭卻一點(diǎn)魚(yú)腥都沒(méi)有。魚(yú)頭吸收了豉汁的甘香，最后撒上翠綠的蔥粒，每一個(gè)都意象分明、清麗動(dòng)人。

順德魚(yú)揸

魚(yú)揸在順德已經(jīng)有上百年的歷史，繼續(xù)將它的制作和工藝傳承下去，都是老一輩順德廚師的愿望。此處一個(gè)“揸”字，既是獨(dú)特的菜名，更是一番不可言狀的慢工細(xì)活，順德廚師認(rèn)為，只要食材足夠新鮮，用清水涮是最滋味的。魚(yú)揸制作一般選取比較新鮮、3至4條一斤的鯪魚(yú)。大魚(yú)刺起掉后，切成薄片，小魚(yú)刺切碎到魚(yú)肉里。之后加蔥、陳皮，適量的鹽等調(diào)料制作。然后將調(diào)料和魚(yú)肉拌勻。待調(diào)料充分混合后，再用手來(lái)回搓揉5分鐘左右，魚(yú)肉就會(huì)開(kāi)始起膠。為了使其口感緊實(shí)，吃起來(lái)比較爽口彈牙，最后還需要將起膠的魚(yú)揸用力摔打十分鐘，順德特色美食魚(yú)揸就基本完成了。

制好的魚(yú)揸用筷子一小塊一小塊的拔進(jìn)滾燙的水中，煲一下就可吃用，由于沒(méi)添加任何調(diào)料，魚(yú)肉非常的清甜而富有魚(yú)的原味。也可以根據(jù)個(gè)人口味撒上薄薄一層黑胡椒粉，加入少許油鹽，更加提味。千萬(wàn)不可以沾醬油，否則會(huì)破壞掉魚(yú)的鮮味。原汁原味的魚(yú)肉鮮嫩爽滑，細(xì)骨在揸捏之中已若有若無(wú)，可以放心大啖了。燙過(guò)魚(yú)的清水湯也變得無(wú)比鮮甜，可以直接舀上一碗來(lái)喝，細(xì)細(xì)品味其中的精華，潤(rùn)物無(wú)聲，充盈著脾胃。

醬鯪魚(yú)

非常順德的特產(chǎn)，眾多塘魚(yú)中，順德人特別挑選味道鮮甜的鯪魚(yú)做成醬魚(yú)，家家戶戶都會(huì)做，方法簡(jiǎn)單，就是用生抽、老抽、酒、糖等抹在鯪魚(yú)身上，然后風(fēng)干。醬鯪魚(yú)多在冬天時(shí)做，因?yàn)槟菚r(shí)的魚(yú)最豐腴肥美，是當(dāng)?shù)厝吮貍涞哪曦?，也是外地人?lái)順德要帶回的手信。吃法也簡(jiǎn)單，可蒸來(lái)吃也可紅燒，醬料已經(jīng)入味，下飯下酒俱佳。

魚(yú)皮角

始制于清代大良“馮不記”老鋪，選用鮮活鯪魚(yú)起肉刮青燜爛，與上等面粉搓均碾薄作皮，瘦豬肉松、鮮蝦仁、韭黃、鮮筍、白芝麻（炒香）等拌均作餡，包成小巧玲瓏的餃子狀。魚(yú)皮角可干蒸，可煎，放入上湯煮之味道更鮮美。

魚(yú)腐

魚(yú)腐是廣東傳統(tǒng)名食之一，它以色澤金黃，味道鮮美，幼滑甘香，誘人食欲而享有盛譽(yù)。特別是在順德的一些地方，擺酒設(shè)宴必有魚(yú)腐，據(jù)說(shuō)沒(méi)有則會(huì)降低酒宴的價(jià)值。用魚(yú)腐制作的“冬菇蠔油扒魚(yú)腐”、“上湯韭黃魚(yú)腐窩”、“生菜膽扒魚(yú)腐”、“火鍋魚(yú)腐”等，都是席上佳饌。

均安魚(yú)餅

均安魚(yú)餅是順德傳統(tǒng)的地方名點(diǎn)，據(jù)《順德均安志》介紹，均安魚(yú)餅“始于清代光緒年間”。清代同治年間，均安倉(cāng)門(mén)人歐陽(yáng)禮志將其父歐陽(yáng)華長(zhǎng)的廚藝發(fā)揚(yáng)光大，創(chuàng)制了煎魚(yú)餅。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。當(dāng)?shù)厝罕娫缇蜕朴趯ⅥN魚(yú)起肉剁爛來(lái)做魚(yú)青，或蒸或打邊爐，味道鮮美。歐陽(yáng)禮志加以改進(jìn)，將鯪魚(yú)青壓成薄餅形，用慢火煎至金黃，使之成為佐酒下飯妙品。

魚(yú)面

在眾多做魚(yú)方法中，最能顯出順德人巧手心思的則是魚(yú)面。魚(yú)肉如何變成面條？說(shuō)破了，不過(guò)是利用鯪魚(yú)肉本身的膠性而已。制作魚(yú)面，需要選用一斤左右的土鯪魚(yú)，將魚(yú)青用刀刮出，然后加入冰過(guò)的菊花水，用力捶打魚(yú)膠如紙般薄,而后手切成柔韌有勁的細(xì)條,可以拉伸一米之長(zhǎng)。魚(yú)面所用的湯底也有講究，需用新鮮的鯪魚(yú)骨和鯪魚(yú)肉煎香后猛火煲出，湯色乳白。將魚(yú)面放入魚(yú)骨湯里輕輕一燙,撈出佐以姜蓉汁,爽而柔韌,越嚼越香,一時(shí)間仿佛忘記是在吃魚(yú),仿佛是山珍,仿佛是海味,但請(qǐng)慢慢品味,都是鯪魚(yú)肉的清甜鮮美。

香滑魚(yú)球

“香滑魚(yú)球”是廣東傳統(tǒng)名菜。所用鱸魚(yú)肉本是長(zhǎng)方形塊狀的，之所以稱球，是因?yàn)樵瓉?lái)的做法在魚(yú)塊上刻有刀花，熟后，魚(yú)塊自然彎卷，微有球形之故;近年有所改變，已不刻花，這樣，魚(yú)塊熟后就不出現(xiàn)球狀，但人們?nèi)粤?xí)慣以魚(yú)球稱之。成菜嫩滑鮮香，故名“香滑鱸魚(yú)球”。 

一夜情

當(dāng)客人一腳踏進(jìn)陽(yáng)江江海陵島閘坡的餐館，剛落座好，開(kāi)口詢問(wèn)“有什么好吃的？推薦一下。”餐館里的服務(wù)小姐，便一邊舉著菜牌，一邊笑瞇瞇地說(shuō)：“來(lái)個(gè)一夜情，怎么樣？”一夜情？真夠刺激！剛落座的客人，臉色不免有些尷尬起來(lái)：我是叫你推薦好吃的菜呢，你怎么卻毫無(wú)顧忌地推薦起風(fēng)流的“一夜情”來(lái)了？這地處廣東西南沿海地區(qū)的小城陽(yáng)江，什么時(shí)候也變得如此的開(kāi)放和曖昧了？

“一夜情”其實(shí)是一夜埕，這是廣東陽(yáng)江地區(qū)一種咸魚(yú)的叫法。以前出海打魚(yú)的漁民因擔(dān)心海魚(yú)變質(zhì)，遂將海魚(yú)整條扔進(jìn)裝著海鹽的埕(一種器皿)中腌著達(dá)到保鮮效果，待魚(yú)在埕里腌了一夜之后再取出來(lái)烹飪食用，故而稱之為“一夜埕”。上世紀(jì)九十年代初期，陽(yáng)江飲食娛樂(lè)和旅游產(chǎn)業(yè)進(jìn)入迅猛發(fā)展期，“一夜埕”中與廣東話“情”字同音的“埕”，被當(dāng)?shù)仫嬍硺I(yè)策劃人士偷換過(guò)來(lái)，變成了今天的“一夜情”。然而，就是“一夜情”這樣一個(gè)頗具“噱頭”的稱謂，一定程度上令這道普通的魚(yú)肴菜式“大行其道”，成為當(dāng)?shù)仫嬍硺I(yè)家家必備、風(fēng)行至今仍令游客垂涎的最牛菜式。

飲食界人士稱，撇開(kāi)“一夜情”的噱頭不說(shuō)，這道集咸、香、鮮、嫩等味覺(jué)集于一身的魚(yú)肴風(fēng)味菜，本身嘗之就令人“回味無(wú)窮”。一條用鹽腌過(guò)一夜的魚(yú)，被煎得兩面金黃，既有咸魚(yú)之香，又不失鮮魚(yú)之甜，實(shí)為下飯之佳品。

潮汕魚(yú)飯

魚(yú)飯非飯，而是用新鮮海魚(yú)水煮而成。在古往今來(lái)的潮汕飲食文化中，漁民和大海支撐了文化的承續(xù)，因此魚(yú)在潮汕人的生活中有著特殊而且奇妙的地位，“以魚(yú)當(dāng)飯”，魚(yú)上升到了米在中原人民中同等重要的地位。

千萬(wàn)別把潮汕人掛在嘴邊的“魚(yú)飯”和“炒飯”、“蓋澆飯”混為一談，所謂魚(yú)飯，是指鮮魚(yú)不經(jīng)打鱗劏肚去腮，洗凈后用鹽水浸泡，裝于小竹筐中再放入大鍋里用高濃度鹽水煮熟，晾涼后即成魚(yú)飯。魚(yú)飯最大限度保留了魚(yú)的原味，佐以普寧豆醬，鮮美無(wú)比。魚(yú)飯?jiān)谧畲蟪潭缺３趾ｕr原味的同時(shí)，也能存放更長(zhǎng)時(shí)間。在潮汕的大小市場(chǎng)和排檔，都能看到用竹籃裝的魚(yú)飯，尤以那哥魚(yú)、秋刀魚(yú)、鯛魚(yú)等最多，鋪籃的時(shí)候常鋪成菊花狀，非常好看。魚(yú)飯是潮汕最有特色的家常美味，也是最受歡迎的“打冷”，放在冰箱里鮮凍后再吃依舊不失鮮嫩。

魚(yú)飯之名，說(shuō)法有二：一種認(rèn)為煮熟后的魚(yú)飯一簍簍擺放著，就像一鍋鍋干飯一樣，而且魚(yú)飯新鮮原味，咸淡適中，吃起來(lái)往往沒(méi)完沒(méi)了就像吃飯一樣，所以就被稱為魚(yú)飯；另一種認(rèn)為魚(yú)飯與疍民的生活習(xí)俗有關(guān)。疍民亦稱水上人家，古書(shū)稱他們是‘不粒食者’，即以魚(yú)蝦蚌蛤等海物為生，不依賴麥粟等粒狀糧食。”——張新民《魚(yú)飯，吃魚(yú)的哲學(xué)》

新鮮質(zhì)優(yōu)的魚(yú)飯，其外表魚(yú)色富有光澤，魚(yú)身堅(jiān)挺硬直，用手略按魚(yú)身，魚(yú)肉有堅(jiān)實(shí)感。魚(yú)飯肉色潔白，因其制作方法，跟制作白斬雞相似，故能很好地保留魚(yú)肉的原有的鮮甜味，不過(guò)用鮮活魚(yú)煮成的 “魚(yú)飯”吃起來(lái)可比雞肉還鮮美百倍。“魚(yú)飯”價(jià)錢便宜，在潮汕地區(qū)家家戶戶都把它當(dāng)家常菜，用它下酒再好不過(guò)。

潮州生炊全魚(yú)

潮州席，普遍有十個(gè)主菜，其中海鮮占七成左右。海味的做法千變?nèi)f化，但一條生炊全魚(yú)是必備的。炊，就是蒸。生炊全魚(yú)通常只用蔥、姜、辣椒三絲，除此之外略有變化卻不離其宗。生炊是最能代表潮汕菜肴風(fēng)格的吃魚(yú)方法，潮菜崇尚食材的本味，炊魚(yú)烹飪時(shí)調(diào)料很少，給人清淡的印象，但卻被美食家驚為天物。最新鮮的魚(yú)才會(huì)用來(lái)生炊，次之煎煮、做魚(yú)飯，再次做咸魚(yú)，這種對(duì)食材運(yùn)用的排序潮菜中自古被嚴(yán)格遵循。另外，潮州人對(duì)魚(yú)是十分勢(shì)利的，“好魚(yú)”的定位在他們的心目中十分明晰?！昂敏~(yú)馬鮫鯧”馬鮫魚(yú)干煎，鯧魚(yú)生炊，否則就是辜負(fù)了美味。潮汕人炊魚(yú)喜歡身厚而肉細(xì)的品種，當(dāng)然最關(guān)鍵的還是要新鮮。石斑、黃墻、龍舌、鯧魚(yú)都是非常高級(jí)的海魚(yú)，生炊最好。另外如筍殼魚(yú)這種肉質(zhì)鮮美的淡水魚(yú)也是生炊的好食材。

潮汕咸魚(yú)

潮汕產(chǎn)魚(yú)也產(chǎn)鹽，所以出最好的咸魚(yú)。一般來(lái)說(shuō)咸魚(yú)分為實(shí)肉和霉香兩種，平時(shí)大家皺著鼻子說(shuō)的那股“臭咸魚(yú)味”來(lái)自霉香咸魚(yú)，有些人討厭這個(gè)味道，而喜歡潮汕風(fēng)味的人則愛(ài)到不行。實(shí)肉咸魚(yú)制作相對(duì)簡(jiǎn)單，就是把新鮮的海魚(yú)腌制，然后放在太陽(yáng)下曝曬而成，成品咸魚(yú)肉質(zhì)結(jié)實(shí)，嚼勁十足。而霉香咸魚(yú)做法就十分復(fù)雜了，現(xiàn)在能堅(jiān)持傳統(tǒng)做法的也相當(dāng)之珍貴。通常制作咸魚(yú)都會(huì)用價(jià)格較低的種類，如迪仔（扒皮魚(yú)）、雞腿魚(yú)等。高檔咸魚(yú)就要用馬友、馬鮫、鯧魚(yú)來(lái)做，好魚(yú)加上繁復(fù)的手工，讓一條好的咸魚(yú)價(jià)值不菲，且市面上也很少能見(jiàn)到。

關(guān)于咸魚(yú)，潮汕當(dāng)?shù)赜幸环N普遍的吃法那就是油浸。油浸咸魚(yú)的做法十分討巧，一來(lái)油可以阻隔水汽入侵保持更久，二來(lái)油浸咸魚(yú)可以立即取來(lái)煎吃，免洗免切連下油都省了，還增加了油香。油浸咸魚(yú)可以保存很久，味道更容易接受，用它來(lái)搭配蘿卜、茄子等做成煲類口味咸鮮濃香，又能保留潮菜清新的氣質(zhì)。

潮汕魚(yú)丸

說(shuō)過(guò)牛肉丸，其實(shí)潮汕的魚(yú)丸也是一絕。潮汕魚(yú)丸注重選料，工藝特別，聞名遐邇。原始的魚(yú)丸制作通常選淡甲魚(yú)（鯒）和那哥魚(yú)為原料。烏黑丑怪的那哥魚(yú)學(xué)名蛇鯔，大概是丑得叫人生厭，名字都懶得起，就呼“那個(gè)魚(yú)”了。那哥魚(yú)刺多價(jià)賤沒(méi)人吃，就拿來(lái)打魚(yú)丸，橫刀刮肉去刺，然后放在個(gè)木桶底用手?jǐn)?、拍，使魚(yú)漿成膠狀物，加上佐料制成丸狀。

當(dāng)?shù)厝颂貏e強(qiáng)調(diào)，出了潮汕，絕沒(méi)有其他地方的人會(huì)用鮮魚(yú)手打丸子。正因?yàn)閳?jiān)持手工制作，潮汕魚(yú)丸特別彈牙爽脆，是潮汕一帶宴席上的常見(jiàn)菜品，甚至有“沒(méi)有魚(yú)丸不成席”之說(shuō)。魚(yú)丸泡在輕薄的湯里，只有芹菜調(diào)味，如果加了粿條就是魚(yú)蛋粉。那個(gè)不太圓的丸子咬下去，除了脆，第一口竟然簡(jiǎn)樸得沒(méi)什么味道，仿佛吃到魚(yú)原始的纖維。吃慣了工業(yè)魚(yú)丸濃妝艷抹的香，這個(gè)清爽得像個(gè)村姑，第二口才回味出真實(shí)的魚(yú)味來(lái)，沒(méi)有香料，赤裸裸的海洋滋味。