一、生姜鹽漬加工的原理是：生姜細(xì)胞里的水分和可溶性物質(zhì)在食鹽的高滲透下析出體外，而鹽滲入生姜細(xì)胞體內(nèi)，使其腌制變咸，有害微型物活動(dòng)受到抑制，因而可長期保持。傳統(tǒng)的生姜鹽漬品有鹽漬生姜、咸酸生姜和腌姜芽等。

（一）腌制原理：用高濃度食鹽腌制生姜，在高滲透壓條件下使微生物細(xì)胞生理失水其生長發(fā)育受到抑制，甚至死亡，從而達(dá)到防腐保質(zhì)的目的，并能改善生姜制品氛圍和品質(zhì)。

（二）腌生姜用鹽比例：每100千克鮮姜加鹽16~18千克，若需貯存1年以上，每100千克鮮姜加食鹽量為20~22千克。腌制生姜的容器最好用大缸或鹽漬池。

（三）腌制方法

1、工藝流程

鮮姜          揀練          晾干    腌制     包裝     成品

2、操作方法

（1）原料預(yù)處理：新鮮生姜剪去根莖，瓣成數(shù)塊，洗去泥沙，晾干姜塊表面水分。

（2）腌制：先在缸（池）底撒上一層食鹽（約0.5千克），以免姜塊直接接觸缸（池）底。然后放一層生姜撒一層食鹽，下層撒鹽量可稍少，逐層增加撒鹽量，最上層的蓋面鹽要多撒。撒鹽須均勻，使每次生姜都應(yīng)沾上食鹽。同時(shí)，要適當(dāng)?shù)貫⑿?5%~18%的濃鹽水，促使鹽能迅速而均勻地滲入姜內(nèi)。腌漬1~2天后，由于食鹽被溶解，鹽分

滲入姜內(nèi)，同時(shí)姜內(nèi)的水分也被食鹽析出，姜塊的表面出現(xiàn)皺紋，體積縮小，缸（池）內(nèi)出現(xiàn)鹵汁。這時(shí)應(yīng)倒缸（池），將缸（池）中下層的姜塊，翻到上面，上層的姜塊翻到下面，再次加入15%~18%的濃鹽水，使鹽水液面沒過姜面30~70毫米，使姜塊被浸沒于鹽水中，與空氣隔絕，可有效地避免游離微生物的侵害，有利于長期貯存。生姜初腌下缸（池）后，應(yīng)在露天的曬場上暴曬，促使發(fā)酵成熟期縮短，等姜塊腌熟后，缸（池）中鹵水變成淡黃色，可將缸移入室內(nèi)貯存，或?qū)Ⅺ}漬池遮蓋貯存。

按照以上方法腌制，一個(gè)月即可腌好，便可封缸（池）貯存。

（3）包裝：傳統(tǒng)消費(fèi)僅限于現(xiàn)取現(xiàn)吃，保存期短。有的僅用小缸或小壇分裝密封即可。

（4）質(zhì)量要求：成品要求顏色鮮黃透明，質(zhì)地脆嫩，咸辣味適中，清香爽口。

二、醬漬加工

利用制醬或醬油處理經(jīng)過鹽漬的生姜半成品或鮮姜塊（片），把姜片浸漬在醬品中，吸收了醬中的營養(yǎng)及風(fēng)味物質(zhì)，使制品具有特殊的色澤和鮮美的風(fēng)味。同時(shí)，醬品中的食鹽也使制品具有一定的防腐作用。產(chǎn)品用途廣泛，加工方法簡單，操作容易，產(chǎn)品獨(dú)具特色。

醬制生姜的原料有兩種：第一種是鮮生姜，第二種是咸生姜。

（一）醬制姜塊

1、工藝流程

生姜          預(yù)處理        醬漬     包裝     成品

2、醬漬方法

（1）以鮮生姜為原料的醬制方法：先將鮮姜洗凈，脫皮，在陽光下曬至七八至干后放于味鮮色濃的醬油浸漬10天左右，生姜塊由原來的淡黃色變成醬色，即成為醬制姜塊。然后可密封包裝。

（2）采用咸生姜為原料的醬制方法：將咸生姜放入清水中漂洗1~2小時(shí)，適當(dāng)脫去姜塊內(nèi)的食鹽，在用醬油作套鹵套去水分，放入醬內(nèi)浸漬8~10天即可成熟。密封包裝。

3、質(zhì)量要求：姜塊醬色，脆嫩爽口，醬香濃郁，咸辣適中。

（二）醬制姜片

1、工藝流程

鹽漬姜胚    切片    脫鹽     醬漬     成品

2、加工方法

（1）切片：將鹽漬后的成品咸姜塊分別切成長3.5~4厘米，寬3~3.5厘米的薄片。

（2）脫鹽：按每100千克姜片加水105~110千克，入缸浸泡2小時(shí)左右脫鹽，每半小時(shí)翻動(dòng)1次，脫完鹽后濾去水分。

（3）醬漬：用醬油將姜片醬漬4~5天，每100千克生姜片用醬油60千克，取出淋鹵3~4小時(shí)，再將醬漬過的姜片放入缸內(nèi)，按每