-------------------北京八寶菜腌制法-----------------------------------------
取腌黃瓜１０００克，腌藕片、腌豇豆、腌茄包各２５０克，腌甘露、腌姜絲各
５００克，腌苤藍２０００克，花生米７５０克。先把腌黃瓜切成瓜條，豇豆、
茄包切成條塊，腌苤藍加工成梅花形。投入清水中浸２～３天，每天換１次水。
撈出后裝入布袋，脫水后，用５０００克甜面漿醬漬，每天翻動２次，１０天后
即成北京八寶菜。
-------------------------北京辣菜腌制法-------------------------------------------
將５００克腌蘿卜切絲后用清水浸泡２４小時，換水２次，撈出瀝去水分備用。
再將２５０克醬油、１０克白糖、少量味精和糖精、０．１克安息香酸鈉調(diào)勻煮
沸，倒入干凈容器內(nèi)。將２．５克麻油加熱，放入１克辣椒面，炸一下即倒入醬
油內(nèi)。再加１．５克姜絲、５克芝麻、２克桂花、１克黃酒，攪拌均勻，倒入蘿
卜絲。每天攪動２次，７天后即成北京辣菜。
--------------------北京甜辣蘿卜干腌制法----------------------------------------
將１０００克蘿卜切成６厘米長的條塊，要求塊塊見皮，用７０克鹽一層蘿卜一
層鹽腌漬，每天翻攪２次，２天后倒出晾曬，待半干后洗凈，拌入２５０克白糖
、５０克辣糊，即成北京甜辣蘿卜干。
-----------------------醬姜自制法-------------------------------------------------
?。担埃翱四劢蝺敉馄?，在清水中浸泡片刻，濾干后加５０克鹽拌勻，腌漬
３天，濾去鹽水，再放入醬油中浸泡６天即成醬姜。
--------------芥菜頭腌制法----------------------------------------------
將５００克芥菜頭削去老根，洗凈晾干后入缸，加１２５克鹽、１５０克水，每
天攪動１次，１個月后即可食用。
------------------韭菜花腌制法------------------------------------------------
將１２５克鹽、２．５克明礬、１０克鮮姜搗成細末，再將５００克韭菜花洗
凈瀝干，切碎后加入鹽、姜等輔料及適量味精，攪拌均勻，加蓋密封，每天攪動
２次，７天后即成。
--------------泡菜速制法------------------------------------------------
將２５００克大白菜剝掉兩道老幫，切去菜頭、菜根，切成５厘米長的小段，再
順切成６毫米寬的菜絲，用２５克精鹽拌勻，腌３０分鐘。?。玻担翱撕}卜，
刮皮后切成細絲。將腌白菜擠去湯汁，加入胡蘿卜絲，再放２５０克白糖、１０
０克醋精、少許精鹽，拌勻后再撒上少許干辣椒細絲。將５０克花生油加熱，放
入２０?；ń?，炸至焦黃后撈出，隨即將熟油澆在辣椒絲上，加蓋燜２小時即可
食用。
----------茄子干自制法------------------------------
茄子洗凈后切片，厚約６～１０毫米，在沸水中汆一下，然后曬干或烘干，即成
茄子干。
----------茄子泡菜自制法------------------------------------
取半杯鹽，加入３杯水，熬成鹽水，倒入罐內(nèi)，泡入１０根茄子。再用小布袋包
少許花椒，放入即可。
----------------四川泡菜腌制法------------------------------
在泡菜壇中盛５０００克冷開水，加３５０克鹽、５克花椒、１５０克紅尖椒
、１５０克姜片、１５０克黃酒，調(diào)勻。再將蔬菜洗凈切塊，晾至表面稍干，裝
入壇中，在壇口水槽里盛上涼開水，扣上壇蓋，置于陰涼處，１周后即可食用。
泡菜吃完后，可加入蔬菜重新泡制，２～３天即可食用。從壇中取菜，要避免油
膩和生水入壇。菜鹵可連續(xù)使用，但再泡入新菜時，要適當加細鹽、白酒、花椒
等佐料。
--------------糖醋蒜腌制法------------------------
取1000克紫皮蒜去根除皮后泡入清水，每天換水，３天后瀝干，與８００克
醋、５００克白糖拌勻，裝入壇中，用塑料薄膜扎緊壇口，經(jīng)常搖晃，１個月后
即腌成糖醋蒜。
----------天津鹽水蘑菇腌制法-----------------------
在５０００克清水中加１克焦亞硫酸鈉，再倒入５０００克新鮮蘑菇浸１
０分鐘撈出，用清水沖洗幾次后，倒入濃度為１０％的鹽水溶液，煮沸８分鐘，
撈出用冷水沖冷。再加１５００克精鹽，逐層將蘑菇裝入缸內(nèi)，腌２天后另裝
容器。再用５００克水加鹽１１０克，煮沸溶解冷卻后，再加１０克檸檬酸調(diào)勻
，倒入容器內(nèi)，１０天后加蓋，再過幾天，即成天津鹽水蘑菇。
---------------甜姜自制法-------------------------
取嫩姜１０００克，刮去外皮，切成薄片，用清水浸１２小時后濾干，加５０
克明礬一起倒入鋁鍋，用沸水煮，不斷翻動，熟后放入冷水中浸１２小時，中間
換２次清水，然后滴干水分。加３００克白糖、３克鹽拌勻，裝入大碗中壓實，
１２小時后，再煮沸１０分鐘，并不斷攪拌；然后取出曬干，即成半透明、有光
澤、香甜爽口的甜姜。
--------------雪里蕻腌制法--------------------------
①將新鮮的雪里蕻摘去爛葉，放置在墻角，等葉子大部分變黃后洗凈晾干，再切
成段，放在盆中，用鹽揉搓均勻，碼放在大玻璃瓶中，塞緊蓋嚴。１個月后即可
食用。
②將雪里蕻摘洗干凈，晾至半干時用鹽加幾十?；ń啡啻昃鶆?，放在瓷盆中，加
蓋。２天后，翻一翻；再過２天，在菜上鋪一個大塑料食品袋，壓上石頭。半個
月后再翻倒一下，仍將石頭壓上，腌透后才能食用。
-------------鹽姜自制法------------------------------
取５００克生姜，刮去外皮，泡入１％的明礬水中１２小時，濾去水分，加５０
克鹽腌漬，每天翻拌１次，３～５天后取出曬干，即成鹽姜。
脫鹽，夏季半小時，冬季２小時，撈出瀝干，浸入回籠甜面醬內(nèi)，醬２天撈出，
１２小時后再浸入甜面醬、安息香酸鈉的混和醬中醬漬７天。最后注入用２ ５
００克甜面醬、５００克白糖、２５０克食鹽、１０克味精、２ ０００克清水
、１０克安息香酸鈉調(diào)制成的鹵水，即成可久存的鎮(zhèn)江香菜心。
------------湖南茄干腌制法---------------------------
將茄子切掉蒂柄洗凈，水沸后入鍋，加蓋燒煮，未熟透即撈出晾冷。將茄子縱剖
成兩瓣，再用刀將茄肉劃成４條，皮要相連，茄肉撒上鹽，比例為２０∶１，揉
搓均勻，剖面向上鋪疊在陶盆里腌１２～１８小時。腌后撈出曝曬２～３天，每
隔４小時翻１次，然后，在清水里浸泡２０分鐘，再撈出晾曬至表皮無水汁。再
把茄子切成４厘米長、２厘米寬的小塊，拌些腌紅辣椒、豆豉，再按3%的比例拌
入食鹽，裝入泡菜壇內(nèi)，塞緊后扣上碗蓋，15天后即成湖南茄干。
------------南京醬瓜腌制法------------------------
?。担埃埃翱瞬斯?，去子除瓤，先拌入１５０克細鹽，上午入缸，下午倒出缸。
第二天加５００克鹽再腌１０天。然后加２５０克鹽，再腌第三次，過１５天取
出，擠干水分，再放在清水中浸泡７小時，擠去水分。放入稀甜面醬中醬漬１２
小時，再用１０００克甜面醬、５０克白糖、６０克醬色、３克安息香酸鈉，拌
勻后醬漬。夏季醬２天，冬季醬４天，即成南京醬瓜。
----------------上海什錦菜腌制法----------------------
取咸大頭菜絲、咸青蘿卜絲、咸白蘿卜絲、咸紅干絲、咸烏筍片、咸地姜片、咸
蘿卜丁、咸生瓜丁、咸寶塔菜、咸青尖椒，種類數(shù)量可隨口味增減，加水浸泡２
小時，翻動幾次，撈出后瀝水，壓榨１小時后，在甜面醬醬油中浸２４小時，撈
出裝袋，扎好袋口，再入缸醬漬３天，每天翻攪２次。３天后出袋，加入生姜絲
，用原汁甜面醬醬油復浸，加入適量砂糖、糖精、味精，每天翻攪２次，２天后
撈出，即成上海什錦菜。
------------------紹興乳瓜腌制法----------------------------
摘取１０００克１０～１２厘米長的小黃瓜當天先加１２０克鹽腌５天，再加１
２０克鹽，繼續(xù)腌３天后撈出，浸入清水中脫鹽，待咸淡適口后撈出瀝干水，用
醬漬８天左右，即成紹興乳瓜。
-----------揚州乳瓜腌制法---------------------------
取５０００克揚州線瓜，用４５０克鹽逐層加鹽腌制，每１２小時翻攪１次。
２天后，加鹽再腌一次，１２小時后翻攪１次，再過８小時后壓緊乳瓜，封缸１
５天。然后撈出乳瓜，浸入清水泡８小時脫鹽，裝入布袋，用甜面醬醬漬４～６
天，另換新醬再醬漬８～１０天，每天翻動，使醬漬均勻。
----------鎮(zhèn)江香菜心腌制法-----------------------------
將５０００克萵筍去皮，第一次用５００克鹽腌３天，每天翻攪２次，第４天取
出，瀝去鹵汁；第二次用３５０克鹽腌２天，每天翻攪２次，撈出瀝去鹵汁；第
三次用２５０克鹽腌２天，每天翻攪１次。２天后取出，切成條或片，浸入清水
脫鹽，夏季半小時，冬季２小時，撈出瀝干，浸入回籠甜面醬內(nèi)，醬２天撈出，
１２小時后再浸入甜面醬、安息香酸鈉的混和醬中醬漬７天。最后注入用２ ５
００克甜面醬、５００克白糖、２５０克食鹽、１０克味精、２ ０００克清水
、１０克安息香酸鈉調(diào)制成的鹵水，即成可久存的鎮(zhèn)江香菜心。
