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冰姜 肉色霜白，脆嫩肥胖，咸辣可口。其制作方法簡便，選肥嫩無創(chuàng)傷的竹根姜洗干凈，切除荷口，刨去姜皮，用水漂洗后，每５０公斤姜塊拌鹽６公斤，盛入缸內(nèi)或池中，腌制１５小時，切成厚３毫米的小瓣，每５０公斤姜瓣再拌鹽１１公斤，腌制１２天，每２～３天翻拌１次，使之吸鹽均勻。然后放在竹席上曬至五六成干時，又用原來鹽水回鹵過曬，反復(fù)３次，最后達到姜面呈現(xiàn)鹽霜即成冰姜。 糖姜片 外裹“白霜”甜而不膩，辣而不嗆。制作方法：選有辣味而纖維尚未硬化的嫩姜，洗凈去皮切成０．５厘米厚的姜片，沸水煮至半熟透明時撈出漂洗瀝干，按５０公斤姜片加１７．５公斤白糖拌入陶瓷缸中漬２４小時，再將姜片與糖液入鍋，加糖３０公斤熬至糖漿可以拉絲時出鍋，瀝去糖液，稍晾干后，再拌入５公斤白糖碎成末的糖粉、篩去多余白糖即成。 酸姜 選擇幼嫩、無蟲眼、無傷疤的鮮姜，洗凈、曬干后切成塊瓣，再按每100千克塊瓣加香醋35千克、食鹽10千克、花椒1千克的比例配合，一起入缸內(nèi)浸腌(將缸置于低溫的室內(nèi))，經(jīng)常攪動。經(jīng)15天左右，即得別具風味的酸姜。 干姜片 選擇塊大、飽滿，未經(jīng)霜凍的黃皮姜洗凈，用竹刀刮去皮，沖洗干凈后放在草席上晾干水，后切成約三分厚的姜片，再晾曬去４０％的水分后，裝進烘房或烘籠密封烘一晝夜，能折斷時取出，用無毒塑料袋裝好封嚴便可出售。質(zhì)量要求色白黃、片均勻、味香辣、身干、潔凈、無灰渣、雜質(zhì)、蟲蛀、霉變和麻黑點。 鹽姜 用料：姜，明礬，鹽，甜面醬，安息香酸鈉，白糖，味精 做法：取500克生姜，刮去外皮，泡入1％的明礬水中12小時，濾去水分，加50克鹽腌漬；每天翻拌1次，3～5天后取出曬干，即成鹽姜；脫鹽，夏季半小時，冬季2小時，撈出瀝干；浸入回籠甜面醬內(nèi)，醬2天撈出；12小時后再浸入甜面醬、安息香酸鈉的混和醬中醬漬7天。最后注入用2500克甜面醬、500克白糖、250克食鹽、10克味精、2000克清水、10克安息香酸鈉調(diào)制成的鹵水，即成可久存的鎮(zhèn)江香菜心。 生姜油 把鮮姜洗凈，用刀切成４毫米左右厚的姜片曬干，或放入烘干機內(nèi)烘至九成干。但烘時，溫度不宜過高，曬時不宜暴曬，以免部分姜油揮發(fā)而產(chǎn)油率低。一般７公斤鮮姜可曬或烘１公斤干姜，然后把姜片放入粉碎機內(nèi)粉碎呈米粒狀，再裝蒸餾鍋內(nèi)，蒸餾出姜油。一般每１００公斤姜片可提煉油２．５～４公斤。裝料時，蒸鍋不宜裝得太滿，要低于鍋口８～１０厘米為宜，在蒸煮時，鍋中水沸騰之前火力要旺，使鍋內(nèi)很快產(chǎn)生蒸氣，開始出油后火力要燒得平穩(wěn)均勻，保持鍋中水常處沸騰狀態(tài)，以免因火力過大發(fā)生冒起造成揮發(fā)。到出油結(jié)束之前，再加大火力，直到出油孔停止出油時熄滅。 為使油水的蒸氣能在冷凝管中及時冷卻成油和水，流進冷卻桶的水要常流不停，保持冷卻桶中的水燙手為宜，如若中斷供水，就會造成水溫偏高影響出油率。通過蒸餾從冷凝管流出的油液，用油水分離器將姜油與水自動分開后，用器具裝好姜油即可出售。 醬生姜 與制作五味姜一樣選料和鹽腌，將半成品姜胚取出切成片，每５０公斤姜片加糖精１０克、特級醬油適量，拌勻之后，將其灌入布袋中，每袋裝姜片１０～１５公斤，但切忌將姜片壓得過實。姜片裝袋后將其放入醬缸中，之后每周翻動１次，入缸后１～２個月即成。 五味姜 選用“寒露”前后收獲的嫩姜淘洗干凈后，加半桶水用木棒攪拌，使姜皮脫掉，再用竹刀把縫中的皮削干凈，用清水洗１～２次瀝干，每５０公斤拌鹽１０～１２．５公斤，拌鹽后下池浸１０～１５天出曬，曬至姜上有一層霜鹽便成半成品//www.cyone.com.cn //。然后置于木板上用木錘稍將姜錘扁、攪拌，每５０公斤用糖精７５克，檸檬酸１００克，粉鹽２５００克，甘草水７．５公斤拌勻后，放在缸內(nèi)浸１～２天出曬至姜上有霜鹽即可。 糟姜 ⑴原料配比：新鮮姜100千克、食鹽2千克、紅糟13千克。⑵制作過程：將生姜洗凈去皮，放入缸中；然后將食鹽加35千克清水燒沸，冷卻后加入紅糟拌勻即為糟汁，倒入缸中，糟汁以淹沒生姜為度；腌浸30天后，即得糟姜成品。糟姜貯于糟汁中，能經(jīng)年不壞。 醬姜 ⑴原料配比：姜坯100千克、豆豉15千克、一級醬油3千克、60度白酒1千克、安息香酸鈉100克。⑵制作過程：將姜坯切成塊瓣，再按姜形大小切成3-4片，置于竹席上曝曬，每100千克姜片曬至60千克左右。與此同時，將豆豉放在木甑內(nèi)蒸至甑蓋邊出現(xiàn)大氣即可；將蒸好冷卻的豆豉拌入曬干的姜片內(nèi)裝壇，要求一層姜坯一層豆豉，入壇后壓緊封口；經(jīng)10-15天后取出，仔細篩去豆豉，再在姜片內(nèi)放入醬油、白酒、安息香酸鈉后拌勻、入壇壓緊、密封；再經(jīng)20-30天，即得黃褐色、味鮮、辛辣、脆嫩的醬姜制品，然后包裝出售。 加微信公眾號，了解最新創(chuàng)業(yè)信息：cyy2022 幾種生姜制品的深加工技術(shù)方法:酸姜/冰姜/糖姜/糟姜/醬姜等 |
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