餐廳經(jīng)營，對于菜品的定價可謂是一門技術(shù)活。菜價定高了，市場難接受，賣不出去，賺不到錢；菜價定低了，毛利率難保證，可能依舊賺不到錢。

那么如何為菜品定價才能既保證毛利率，又能讓顧客所接受呢？今天小餐就為大家介紹幾種比較巧妙、實用的科學(xué)定價法。

1、毛利定價法

很簡單，就是根據(jù)餐廳要求的毛利率來進行定價。

這個毛利率來自經(jīng)營者的目標和經(jīng)營中統(tǒng)計的平均水平。一般餐飲店的毛利率在40%—60%之間。然后菜品定價就可以根據(jù)這個公式算出來。

菜品價格=成本÷（1 - 毛利率）

這里的成本包括：可變成本（食材、調(diào)料、水費、電費、燃料費）和固定成本（工資+商店房租+生活費+員工住宿費）

例如：一份菜成本是12元，取定毛利率為40% ，則菜品價格=12元÷（1-40%）=20元，其中毛利是20-12=8元，或20×40%=8元。

2、系數(shù)定價法

這種定價法需要你了解同地區(qū)、同檔次、同類型的餐廳菜品價格和成本。

菜品價格=成本×定價系數(shù)

定價系數(shù)=菜品價格÷成本

比如：某菜品售價38元，經(jīng)計算它的成本為15元，那么定價系數(shù)是2.5。

有了定價系數(shù)，其它的同類菜品均可以相應(yīng)定出。

3、附加定價常數(shù)法

就是在系數(shù)定價法基礎(chǔ)上加上附加定價常數(shù)，這個常數(shù)是根據(jù)菜品的銷售份數(shù)來獲得的。

菜品價格=原材料成本×定價系數(shù)+附加定價常數(shù)

附加定價常數(shù)是生產(chǎn)和銷售每份菜品所發(fā)生的固定費用（如能源、工資、租金）。

附加定價常數(shù)=（能源+工資+租金）÷當(dāng)期銷售份數(shù)

例如：某店一個月銷售菜品份數(shù)為30000份，當(dāng)月的能源費50000元、工資25000元，租金75000元。那么附加定價常數(shù)是（50000+75000+25000）÷30000=5元

4、巧用數(shù)字定價法

（1）非整數(shù)定價

對于一家餐廳來說，菜品價格要為客人所接受，“價廉”是取勝的法寶。而非整數(shù)定價正是抓住了顧客的這種求廉心理。

比如說: 定價為50元不如48元，100元會不如98元。因為在顧客心目中，錢付出了還能找零，心情會更愉快，也會給人“很實惠”的感覺。

（2）奇數(shù)價格

在定價時采取奇數(shù)定價也會比偶數(shù)定價好，因為心理學(xué)的測試結(jié)果證明，顧客會感覺單數(shù)比雙數(shù)少。比如47元，會給顧客45、46元的感覺，而如果加1元為48，就好象貴出好多，就好象50比49貴好多一樣。

5、“虧本價”定價法

用“虧本價”定價法對菜品定價，不是說讓你把價格定得很低，而是挑選一些菜品作為特價菜，吸引顧客上門。

這種特價菜的價位，一定要足夠低，讓消費者一看就有購買的沖動。

舉個栗子，比如說一份燒茄子如果特價菜賣10塊，那就沒什么吸引力。許多快餐店都可以賣到比這個還低的價格。這樣做相當(dāng)于既降低了自己的利潤，也沒有把客人拉進門，就得不償失了。

但是如果把燒茄子賣到3塊錢就不一樣了，肯定有很多人會被這道菜吸引進門，只要客人再點一道其他的菜，餐廳就有利可圖。

這種方式關(guān)鍵在于拉客進門，開餐廳人氣最重要。但每天不宜多推，只推一款就夠了，每天一款，保持新鮮感。其實特價菜不見得會虧多少，比如時蔬類，如果一次購買量大，采購價格還能便宜，成本會因此大大降低。

6、特色菜定價法

特價菜畢竟是不賺錢的，怎樣從其他菜品上把錢賺回來呢？這就要說到特色菜了。

首先餐廳一定要有特色菜。小餐曾去過一家餐廳，面積不大，但一到飯點，總是座無虛席，這家餐廳的亮點就在于特色菜。他家有一道秘制辣子酥魚，辣醬是它們家自己調(diào)制的，成本不高，但味道特別好，又沒有任何添加劑。

這道菜定的價格是45塊，但是實際上成本也就是十多塊，毛利率足足有60%。

其次，特色菜的占比要適當(dāng)。高定價的特色菜不能沒有，但也不能全都是特色菜。如果全都是特色，那就意味著沒有特色。高利潤產(chǎn)品占比維持在20%比較合適，中等利潤的菜品比例可以相對大一些，占整體比例的70%比較合適，低利潤菜只是為了吸引顧客，只用占到整體的10%就可以了。

7、高低價格分散排列

另外，在菜譜排列中，要將高低價格分散開，不要將58元的列一起，38元的列一起，如果顧客無法接受58元的價格，則排在一塊的無論什么菜都不會認真去看。應(yīng)將特色菜列在菜單的中間，這樣點擊率會高一些。

小餐說：菜品定價也是一門學(xué)問呀，不僅要懂?dāng)?shù)學(xué)，還要懂心理學(xué)。只有充分掌握了顧客的消費心理，做到恰到好處的定價才能為餐廳贏得人氣和提升營業(yè)額。

關(guān)于菜品定價，你有什么更好的建議呢？歡迎大家一起討論。