研發(fā)出一道新菜品，該如何定價？高了，市場難接受；低了，毛利率難保證。怎么做才能在保證毛利率的同時，又讓客人覺得可以接受？下面，天海君就告訴大家一些常用的菜品定價公式。

一、所有餐廳的困惑

一家餐廳推出了海南水晶蒸雞這道菜，廚師長十分頭疼，因為為了保證口感用的是養(yǎng)殖了180天的雞，成本比較高；但是他們又是主打親民的大眾餐廳，貴了賣不出去，便宜又沒錢賺。廚師長和老板都很頭疼。

那么,餐廳菜品到底該如何定價?

餐飲業(yè)的菜品價格不是憑空估計或者拍腦袋定出來的，菜價問題在一定程度上影響著經(jīng)營效果。高了，顧客覺得是故弄玄虛，低了自己又覺得不值得了。

天海君告訴大家?guī)追N菜品定價的方法。

二、菜品定價的基本方法

1、毛利定價法

在定價時以毛利來確定。菜品定價一般是根據(jù)餐飲店內(nèi)部要求的毛利率，這個毛利率來自經(jīng)營者的目標(biāo)和經(jīng)營中統(tǒng)計的平均水平。然后利用下列公式，依照菜品成本計算出來。

菜品的成本為：可變成本（食材、調(diào)料、水費、電費、燃料費）和固定成本（工資+商店房租+生活費+員工住宿費）。

例如：一份菜成本是12元，取定毛利率為40%，則菜品價格＝12元＋ (1－40%) =20元，其中毛利是20－12＝8元，或20×40%＝8元。

用毛利定價法有順?biāo)愫偷顾銉煞N操作法。

用火鍋店的實例來說明：

若規(guī)定毛利率為50%，則這一斤土豆的售價為2.20＋(1－50%)＝4 40元（若收了鍋底費，即調(diào)料費，那么還應(yīng)將調(diào)料費減去） ,但事實上5元一份的土豆只有3兩重，原材成本為1.50×0.3＝0.45元/份，加上調(diào)料和燃料費的內(nèi)部計價僅為440×0.3＝1.32元/份，現(xiàn)在定價為5元/份，明顯是高了，達(dá)到(5－1.32) + 5＝73.60%。

由此可見，火鍋店的蔬菜毛利是很高的。

假如帶魚市場價是15元/斤，則顧客只能吃到0.3斤都不到，那么這個0.3斤帶魚裝盤后顯得太少，就應(yīng)該加量，所以有可能葷菜類會出現(xiàn)一些品種的毛利不足50%的情況，這是正常的。由此可見，火鍋店的葷菜毛利并不是很高。

所以對整個店來說，只能考察綜合毛利。毛利率計算法有一個缺點，就是由于經(jīng)營者為每份菜都加同樣量的毛利，使成本高的菜價格偏低，而成本低的菜，價格反而偏高。從品質(zhì)上下功夫，是避免這個缺點的有效方法。

例如：一份糖醋鯉魚，所用魚的成本為10元，配料和調(diào)料成本為1元，規(guī)定內(nèi)扣毛利率為40%，則其銷售價格為：

如果光有準(zhǔn)確的毛利率，所供菜品不能提供品質(zhì)的保證，也同樣無利可圖。原因是，如今的顧客除了愛挑外，心里也在盤算。

2、系數(shù)定價法

這種定價法要了解同地區(qū)、同檔次、同類型的餐廳菜品價格和成本。

比如某菜品售價38元，經(jīng)計算它的成本為15元，那么定價系數(shù)是2.5。

有了定價系數(shù)，其它的同類菜品均可以相應(yīng)定出。

這種定價法是以成本為出發(fā)點的經(jīng)驗法，使用比較簡單。但是其中的問題有一點，就是經(jīng)營者要避免過分依賴自己的經(jīng)驗。因為菜品利潤率的高低，是由經(jīng)營者依據(jù)自己的經(jīng)驗制定的，所以不一定能充分反映市場狀況。關(guān)鍵要跟進(jìn)潮流。

舉例說當(dāng)社會物價指數(shù)上升時,大家都會抬高物價。這時，你若想“薄利多銷”，不提價，可能會適得其反。因為你的價格低，人家可能認(rèn)為你是賣的“低檔貨色”，你想你冤不冤?

3、附加定價常數(shù)法

就是在系數(shù)定價法基礎(chǔ)上加上附加定價常數(shù)，這個常數(shù)是根據(jù)菜品的銷售份數(shù)來獲得的。

附加定價常數(shù)是生產(chǎn)和銷售每份菜品所發(fā)生的固定費用(如能源、工資、租金)。

例如某店一個月銷售菜品份數(shù)為30000份，當(dāng)月的能源費50000元、工資25000元，租金75000元。那么附加定價常數(shù)是(50000＋75000＋25000)＋30000＝5元/份。

4、暈輪定價法

“暈輪定價法”是一些聰明的餐館老板經(jīng)常使用的有效方法。

什么是“暈輪定價法” 呢？下面，用一個實際的事例加以說明。

因市場消費滑坡，在某餐館策劃了“活螃蟹每斤10元的事件，10元便可吃到一斤螃蟹的確是件令人驚喜的事，簡直是太便宜了，吸引了很多顧客。

這便是市場營銷學(xué)上所講的“暈輪效應(yīng)”定價法。

這種定價法的原理在于，店家將一種顧客關(guān)注率較高的商品價格訂得很低，甚至低于成本來出售，以此產(chǎn)生“暈輪效應(yīng)”，使得顧客愛屋及烏，產(chǎn)生出對該店商品價格低的整體好感，從而促使店家的美譽度不斷提高，顧客盈門。

此類的做法還有外婆家3元的豆腐、粵順粵德的38元一只的燒雞等。不過，這種定價方式一定要建立在“誠”的基礎(chǔ)上，只有店家樹立了良好信譽，才能帶來客源，以小賺大。

5、本、量、利綜合定價法

本、量、利綜合分析定價法是根據(jù)菜肴的成本、銷售情況和贏利要求綜合定價的。這種方法是把餐館所供應(yīng)的所有菜點根據(jù)銷售量及其成本分類。每一菜點總能被列入下面四大類中的一類：

第二類菜點（即高銷售量、低成本）是最容易賺錢的。但是，在實際經(jīng)營中，餐館出售的菜點，四類都有，關(guān)鍵是經(jīng)營者的市場嗅覺。

選擇任何一種方法，都必須是綜合考慮了客人的需求（表現(xiàn)為銷售量）和餐館成本、利潤之間的關(guān)系，并根據(jù)“成本越高、毛利應(yīng)該越大；銷售量越大，毛利越小”這一原理定價的。

菜點價格還取決于市場均衡價格。你的價格若高于市場價格，就會嚇跑客人;如果與此,相反，那么你的餐館就會吸引客人，但是若大大低于市場價格，你也會虧本。因此，在定價時，可以經(jīng)過調(diào)查分析或估計，綜合以上各因素，把菜點分類，加上適當(dāng)?shù)拿?/p>

三、幾個菜品定價策略

1、偏差感覺無整數(shù)

就餐的客人是奔著實惠來的，所以定價上就要看起來好像顯得比較低。比如推出一道菜，起初定價在30元，結(jié)果不好賣，后來改成32元，反而一天能賣到30多份。

原來的道理是這樣: 32和30當(dāng)然是32大，但給顧客的感覺卻不是這么絕對，30元給顧客的信息是：這個菜30多塊錢，不便宜；而32元給客人的信息則是：這個菜價格適中，還不到35元。所以有的店的菜價一般沒有整數(shù)。

再說說尾數(shù)7，這也是一個比較好的價格策略，比如47元，會給顧客四十五六元的感覺，而如果加1元為48，就給人感覺貴出好多，就像50比49貴好多一樣。

2、高低價格分散列

另外，在菜譜排列中，要將高低價格分散開，不要將58元的列一起，38元的列一起，如果顧客無法接受58元的價格，則排在一塊的無論什么菜都不會認(rèn)真去看。應(yīng)將特色菜列在菜單的中間，這樣點擊率會高一些。

3、薄利多銷

對于小餐館來說，價格是最能影響客人心理的因素。如果顧客發(fā)現(xiàn)你的價格和大酒店差不了多少，他就會覺得不值，恐怕領(lǐng)教過一次就不會再來了。

出于上述顧客的消費心理，餐館在制定價格的策略時，不妨也玩一下菜單上的數(shù)字游戲。

比如，鄰近檔次相近的餐館某款常點的菜式定價是20元，你可以定18元；一些稍高檔的菜式，如果人家是30元，你就定28元。

盡管表面看來，你的單項菜式的毛利率低了，但你吸引的客人也多了，從而帶動了其他菜式的消費，增加了營業(yè)額，綜合毛利的總額可能就低不了多少；當(dāng)營業(yè)額達(dá)到了一定高度時，總毛利甚至?xí)黾?。又或者你在其他方面盡量節(jié)約開支，降低成本，力保菜單上的數(shù)字游戲有玩轉(zhuǎn)的空間。

關(guān)于菜品定價，大家要避免餐廳常規(guī)的定價方式，也就是成本定價法。很多餐飲老板在制定菜品價格的時候都是采用成本定價法，也就是流程化定價法。

這種定價方法的弊端是，顧客可以通過倒推餐廳的成本從而推算出菜品的利潤，這會讓顧客覺得沒有價值感，從而很難增加附加值。

四、小結(jié)

總之，菜品定價是一門學(xué)問，不是隨隨便便就能定好價格的，定高了，銷量上不去；低了，不能賺錢、白忙活。只有掌握了顧客的消費心理，恰到好處的定價才能贏得不錯的人氣，提升營業(yè)額。

今天外賣運營的技巧說到這里就結(jié)束了，覺得不錯的老板們記得轉(zhuǎn)發(fā)分享這篇文章哦！