餐廳的菜品定價一直是很多老板頭疼的事，價格太高，沒有顧客，賺不到錢；價格太低，利潤太薄，也賺不到錢。

菜品定價不能盲目，不然很容易賠了顧客又虧損。今天和大家分享定價的原則和方法，不過靈活運用還是關鍵。

菜品定價的四大原則

定價的原則還是要遵循的。顧客不是傻子，不會為你的漫天要價買單。

1.價格反映產品價值

產品價值主要有3點：

食品原材料、生產設備、服務設施和家具用品等消耗的價值，即食材成本；

以工資、獎金等形式支付給勞動者的報酬，即人工成本；

以稅金和利潤的形式向企業(yè)和國家提供的積累。

食材品質怎么樣，人工成本高不高，都會影響產品的價值。往往一家高檔餐廳的食材成本和大廚等人工成本要高一些，定價也相對較高。

2.價格必須適應市場需求

菜單定價還應反映供求關系。檔次高的餐廳，定價可適當高些，因為該餐廳不僅滿足客人對飲食的需要，還給客人環(huán)境舒適感。

旺季時，價格可比平時、淡季略高一些，如海鮮，休漁期肯定比捕獲期價格要高。但是度要把握好。價格不合理，顧客消費上不去，就沒法盈利。

3、定價既要相對靈活，又要相對穩(wěn)定

菜單定價根據供求關系的變化可適當采用靈活價，如優(yōu)惠價、季節(jié)價、浮動價等。根據市場需求的變化有升有降，提高經濟效益。

但是菜單價格變動過于頻繁，會給潛在的消費者帶來心理上的壓力和不穩(wěn)定的感覺，甚至挫傷消費者的購買積極性。因此，菜單定價要有相對穩(wěn)定性。

主要體現在3個方面：

菜單價格不宜變化太頻繁，更不能隨意調價；

每次調價幅度不能過大，最好不超過10％；

降低質量的低價出售以維持銷量的方法不可取。

4、定價要服從國家政策，接受物價部門指導

要根據國家的物價政策制定菜單價格，在規(guī)定的范圍內確定本餐廳的毛利率。

定價人員要貫徹按質論價、分等論價、時菜時價的原則，以合理成本、費用、稅金及合理利潤的原則來制定菜單價格。定價人員要接受當地物價部門的定價指導。

此外，關于價格與產品政策之間的關系、價格與廣告推銷策略之間的關系、價格與銷售渠道策略之間的關系，也都要認真考慮。

菜品定價的4種具體方法

1.系數定價法

食品銷售價格=食品原材料成本×定價系數 。這里的定價系數是計劃食品成本率的倒數：

如果經營者計劃自己的食品成本率是40%，那么定價系數即為1/40%，即2.5。

這種方法是以成本為出發(fā)點的經驗法，使用比較簡單，問題是定價者要避免過分依賴自己的經驗，計劃時要全面、充分，并留有余地。

2.毛利率法

先來解釋下常用的外加毛利率和內扣毛利率的概念。

外加毛利率(成本毛利率)：銷售毛利占菜品成本的百分比。

外加毛利率(％) ＝銷售毛利/菜品成本×100％

內扣毛利率(銷售毛利率)：銷售毛利占銷售價的百分比。

內扣毛利率(％)＝銷售毛利/銷售價格 ×100％

設P為銷售價格；C為菜品成本；M為毛利；r為外加（成本）毛利率；

因外加毛利率(％) ＝銷售毛利/菜品成本×100％，則毛利=菜品成本×外加毛利率：M=Cr；

菜品價格=菜品成本+毛利，即：P=C+M；由M=Cr ，P=C+M得：P=C+Cr=C（1+r），即：銷售價格=菜品成本×（1+外加毛利率）；

類推可得，銷售價格=菜品成本 ×（1-內扣毛利率）

例：一份糖醋鯉魚，所用魚的成本為10元，配料和調料成本為1元，規(guī)定內扣毛利率為40％，而外加毛利率為65％，則其價格為：

外加毛利率法：P=(10+1)×(1+65%)=18.15(元)

內扣毛利率法：P=(10+1)×(1-40%)=18.33(元)

上述兩種方法計算的價格結果不同，是由于這兩種方法中所用的比率不能互相換算，是分別規(guī)定的。

毛利率是根據經驗或要求決定的，故亦稱計劃毛利率。這種方法計算十分簡單，但由于餐廳人員為每份萊都加同樣量的毛利，使成本高的菜價格會偏低，而成本低的菜價格反而偏高。

3.主要成本率法

把產品原材料成本和直接人工成本作為定價的依據，并從“溢損表”中查得其他成本費用和利潤率，則可計算出產品銷售價格：

產品售價=(產品原料成本+直接人工成本)/【1-(非原料和直接人工成本率+利潤率)】

例如，一盤炒什錦原料成本3元，直接人工成本1元，從財務“溢損表”中查得非原材料和直接人工成本率及利潤率之和為40%，則該菜品售價=（3+1）/（1-40%）=6.66(元)。

主要成本率法也是以成本為中心定價的，但它考慮到了餐廳較高的人工成本率，這樣如能適當降低人工成本，則定價可更趨于合理。

4.本、量、利綜合分析定價法

本、量、利綜合分析定價法是根據菜品的成本、銷售情況和盈利要求綜合定價的。其方法是把菜單上的菜點根據銷售量及其成本分類。每種菜點總能被列入下面四類中的一類：

高銷售量、高成本;

高銷售量、低成本;

低銷售量、高成本;

低銷售量、低成本。

雖然第二類菜點(高銷售量、低成本)是最容易使餐廳得益的，但在實際中，餐廳出售的菜點，四類都有。

這樣，在考慮毛利的時候，把第一和第四類的菜點加適中的毛利，而把第三類加較高的毛利，第二類加較低的毛利，然后根據毛利率法計算菜單上菜點的價格。

這一方法是綜合考慮了顧客的需求(表現為銷售量)和餐廳成本、利潤之間的關系，并根據“成本越大，毛利應該越大；銷售量越大，毛利可越小”這一原理定價的。

菜單價格還取決于市場均衡價格，你的價格高于市場價格，就把客人推給了別人；倘若與此相反，則你的餐廳就會吸引客人，但是若大大低于市場價格，餐廳也會虧損。

因此，在定價時，可以經過調查分析或估計，綜合以上各因素，把菜單上的菜點分類，加上適當的毛利，有的取低毛利率，比如20%；有的取高毛利率，比如55%；還有的可取適中些的毛利率，如35%等等。

這種高、低毛利率也不是固定不變的，在經營中可以隨機適當調整。

菜品定價對餐廳生意影響很大，所以還是要多研究。