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做這些果醬的水果是從附近的農(nóng)場人力采回來的，夏天很多農(nóng)場都會開放給大家采摘，有各種莓果，有的還有蠶豆什么的。采來的水果味道都不錯，跟超市里的比起來有很大不同呢，不一定更甜，但即使酸也酸得很夠味。我特意對比了一下草莓，因為畢竟不是熟練工種，自己采的草莓成熟度很不一致，有的很甜而有的還沒熟就很酸。超市買來的草莓吃起來味道就很一致，沒有我這種酸甜混雜的情況，但味道都相對比較淡，不是特別甜也不是特別酸。當(dāng)然跟品種也有很大的關(guān)系，農(nóng)場為了讓草莓可以一批一批的成熟，種了好多不同的品種。每一種的成熟期都不一樣，個頭和味道也是天差地別哦。 一般農(nóng)場除了讓顧客自己采，也會賣一些他們自己采好分裝好的水果，一種水果有PYO（pick your own）和ready picked兩種價錢。我很無聊的研究了一下，發(fā)現(xiàn)越是難采摘的水果品種，這兩種價錢相差越大呢。草莓是最不費力的，所以差價最小，而醋栗這種藏在植物深處采摘起來很費力的水果，價錢幾乎相差一倍呢。
果醬是個看起來很簡單，但實際上注意事項寫都寫不完的東西。以為只是用糖把水果煮到濃稠？遠遠不止這么簡單哦，做果醬其實是科學(xué)實驗過程有沒有。就拿要用多少糖來說，就算你希望做好的果醬不要太甜，也不能隨意的減少糖的用量哦。 因為果醬這種東西，初衷其實是把水果保存在糖里，高濃度的糖有防腐作用，所以才能長時間儲存一時吃不完的應(yīng)季水果。大部分的配方里，都會建議糖的用量跟水果保持等比例甚至更高，100g水果就用100g糖。我個人嘗試過后覺得，根據(jù)水果的甜度來，覆盆子和醋栗這種很酸的水果可以按1:1或更高的比例來。而草莓這樣比較甜的類型，可以把糖的用量減少到比一半略多一點的比例，這是最低限度哦。
除了甜度，還有很重要的果膠含量也要考慮，果醬能夠凝結(jié)成固體，主要就是靠水果內(nèi)天然含有的果膠。果膠主要在皮里，所以一般皮越厚的水果果膠含量越高，比如蘋果。今天我用到的三種水果里，果膠含量最高的是紅醋栗，而覆盆子和草莓都是果膠含量偏低的水果。一般來說，果膠含量越低，也需要加入越多的糖，糖越多，在煮水果的時候析出的水分就相對越少，那么就越容易達到凝結(jié)點。
說到凝結(jié)點，又是一個科學(xué)概念。當(dāng)一鍋果醬煮到濃度達到可以冷卻后凝結(jié)的程度，就說明鍋里的固體、液體和果膠達到了一個合適的配比。這個時候果醬里的水分含量是極其少的，所以沸點會比水要高也就是100度以上。這也是為什么專業(yè)做果醬是用溫度來判斷凝結(jié)點的，當(dāng)鍋里的溫度高于100度，一般達到105度，就認為是煮到位了。當(dāng)然沒有溫度計也是有辦法判斷的，后面會詳細講解。 對于果膠含量低的水果，要達到凝結(jié)點有些困難，這時候可以額外補充果膠，很多地方都有提純好的果膠賣，或是加了果膠粉的果醬專用糖，做草莓果醬時加一些能省不少事。此外果膠需要跟酸反應(yīng)才起凝結(jié)作用，所以檸檬也是不可少的配料。注意事項已經(jīng)超級多了有沒有……不過這樣才能做出漂亮凝結(jié)的半固體果醬，而不是水兮兮的糖漿浸水果哦。
寫了好多字，終于到果醬的消毒和保存步驟了。如果你一次只做一小罐果醬，一星期就吃完，那可以不用看了。但如果想要大批量的做果醬，想要像是市售產(chǎn)品一樣，讓自制的果醬能有常溫下一年的保質(zhì)期，那就繼續(xù)看吧。用來裝果醬的瓶子，首先要用水煮過徹底消毒，邊邊角角和瓶蓋都要消毒不留死角。果醬一煮好還保持高溫的時候，就盡快的裝到消毒過的瓶子里。裝好瓶的果醬，還要用制罐頭的方法，將果醬蓋上蓋子整瓶浸到熱水里煮沸一段時間。讓高溫徹底消滅所有的微生物，并且在瓶內(nèi)形成真空負壓的環(huán)境。罐裝果醬形成負壓的原理是，在水下加熱后果醬瓶里的空氣膨脹，于是會推開瓶蓋溢出。但因為整個瓶子都在水面下，在水壓作用下，即使瓶蓋被熱空氣推開一個小縫，水也不會灌進瓶內(nèi)，類似于將一個空杯子口朝下放進水里，水也不會進入杯子一樣。最后冷卻后瓶內(nèi)僅剩的空氣體積收縮，進一步形成負壓，接近真空。如果瓶蓋是有突起紐的類型，那么果醬冷卻后你會聽到突起紐陷下去‘波’的一聲哦。瓶內(nèi)的果醬在熱度下已經(jīng)被徹底消毒，再加上瓶內(nèi)類真空的環(huán)境，所以保質(zhì)期大大延長，即使常溫下也能保存很長時間，跟罐頭是一個原理。
文字版菜譜覆盆子和紅醋栗果醬 原料：覆盆子300g，紅醋栗300g，粗糖600g，檸檬1個 做法：
Tips：
文字版菜譜原料：草莓1kg，砂糖600-800g，檸檬1個，黃油1大勺 做法：
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