烹飪藝術(shù)的本質(zhì)是五覺審美。繪畫、雕塑是視覺審美的藝術(shù)，音樂、歌曲是聽覺審美的藝術(shù)，烹飪是視覺、嗅覺、味覺、觸覺、 聽覺五種感官感知的，所以烹飪是五覺審美的藝術(shù)，是大藝術(shù)。烹飪藝術(shù)家是我20多年前提出的概念。創(chuàng)造這個新詞，目的就是向社會發(fā)出宣言：烹飪也是一門藝術(shù)，廚師可以成為烹飪藝術(shù)家。

成為烹飪藝術(shù)家最核心的價(jià)值觀就是：匠心，亮德，拒烹，裸烹?！熬芘搿笔蔷芙^烹飪珍稀動植物，在維護(hù)生物多樣性的基礎(chǔ)上，弘揚(yáng)中華廚藝的多樣性；“裸烹”是發(fā)掘食材的本來味道，倡導(dǎo)多用天然的添加劑，不用、少用化學(xué)的添加劑；“亮德”則是強(qiáng)調(diào)行業(yè)誠信，用廚師的良心手藝，換食客的放心消費(fèi)?！敖承摹笔侵笇Ｐ?、平心、恒心的三心合一。秉持匠心，不忘初衷，淡然前行，方成大家。

在2015年召開的首屆烹飪藝術(shù)家年會上，劉廣偉先生提出“匠心，亮德，拒烹，裸烹”的烹飪藝術(shù)家八字價(jià)值觀。

這個問題屬于食學(xué)學(xué)科體系里的“攝食學(xué)”，攝食學(xué)的核心是“九宜”，就是說要吃出健康，應(yīng)該在數(shù)量、種類、頻率、溫度、速度、順序、時節(jié)、品質(zhì)、心情九個方面講究適宜。素食屬于“種類”的范疇，是“九宜”的一個方面。素食有很多種，不同的民族、不同的個體在食物種類的選擇上有著不同的信仰和偏愛，近年來“健康素”更為流行。

劉廣偉先生和蘋果現(xiàn)任CEO蒂姆·庫克在一起。庫克是一位素食者，他說，劉廣偉先生的的食學(xué)體系給素食找到了科學(xué)的位置。

其實(shí)，怎么吃才健康？不僅僅是個科學(xué)問題，更是一項(xiàng)因人而異的藝術(shù)！如何吃素，也是如此。不同的個體，不同的年齡，對不同的素食，需求是不一樣的。但是總體來講，我們還是應(yīng)該遵循植物食材為主、動物食材為輔的原則，這是由人類的消化吸收系統(tǒng)的生理特點(diǎn)決定的。

那個時候他們對中國菜的技術(shù)內(nèi)涵知之甚少，并且抱有很多偏見；我們也遇到了諸多問題，連做中國菜最基本的明火爐子都沒有。那個比賽以歐洲國家為主，后來引入了一些亞洲國家，但都是按照西餐的評判標(biāo)準(zhǔn)。其實(shí)，中國廚藝的藝術(shù)風(fēng)格和他們有著很大的差別。

劉廣偉先生組織舉辦的第六屆東方美食國際大獎賽，吸引了34個國家的大廚參加。

當(dāng)時，我感到中國也需要這種國際廚藝交流的平臺，2001年我創(chuàng)辦了東方美食國際大獎賽，每兩年舉辦一次，力求推動中國廚藝與世界的交流，這個賽事得到了國內(nèi)外餐飲同行的大力支持，目前已經(jīng)有34個國家參加。世界的美食有三大流派，東方、西方和伊斯蘭，它們各有所長，應(yīng)該有更多的交流。

中餐在海外正處在一個變革的時代，自1850年美國第一家中餐館開業(yè)，近兩個世紀(jì)的時間，中餐完成了一個世界大普及，我粗略統(tǒng)計(jì)全世界有約30萬家中餐館，這是一個普及階段，主要的特征是散、小、弱、難、差、危，社會地位常常排在日餐、韓餐乃至泰餐、越餐之后。隨著中華民族的復(fù)興，我認(rèn)為，海外中餐在未來30年將步入2.0階段，當(dāng)?shù)貥I(yè)者的覺醒、國內(nèi)業(yè)者走出去、政府的推動，依靠這三股力量，海外中餐一定能夠再上一個臺階，展示更精湛的廚藝與菜品，贏得更多當(dāng)?shù)氐闹髁魃鐣恼J(rèn)可。隨著時間的推移，大家會發(fā)現(xiàn)，中餐是中國文化軟實(shí)力在海外的最佳體現(xiàn)。

2017年舉辦的第七屆東方美食國際大獎賽上，各國廚師在公益活動條幅上簽名。

回顧我的職業(yè)生涯，從農(nóng)民到廚師，從教育到傳媒，四十多年來我一直沒有離開“食”的行業(yè)，不停地“食”工作，不停地“食”思考，找到了一個新視角，發(fā)現(xiàn)了新規(guī)律和新空白，從而構(gòu)建了食學(xué)學(xué)科體系的基本框架。其實(shí)，人類8000年的文明，對食的認(rèn)識一直也沒有停止，只是海量的信息嚴(yán)重的碎片化，缺少整體系統(tǒng)的歸納與解讀。食學(xué)是研究人與食物之間相互關(guān)系及規(guī)律的學(xué)科。食學(xué)的目的是兩個健康，即人的健康和地球生態(tài)的健康。作為多年思考和實(shí)踐的成果，2013年我完成了《食學(xué)概論》的寫作，并于當(dāng)年出版，接著又創(chuàng)辦了《食學(xué)研究》雜志，算是為食學(xué)學(xué)科理論基礎(chǔ)的奠定做了一點(diǎn)工作。

歐盟食品安全委員會首任主席帕特里克·華爾（Patrick Wall）訪問東方美食研究院，充分肯定劉廣偉先生的食學(xué)學(xué)科體系研究。

當(dāng)前，我國糧食安全和食品安全問題日益嚴(yán)峻，可謂是“按倒葫蘆起來瓢”，究其根源是“鐵路警察各管一段”，這既是一個實(shí)踐問題，又是一個學(xué)術(shù)問題?！笆硺I(yè)理論”將與食相關(guān)的九大行業(yè)整合到一起，統(tǒng)一命名為“食業(yè)”。這樣，有利于打通了產(chǎn)業(yè)鏈的梗阻，有利于推動產(chǎn)業(yè)鏈的良性發(fā)展。為此，我們做了兩件事，一是成立“東方食業(yè)基金”，著力推動食業(yè)的正循環(huán)；二是提交一份了建議組建“國家食業(yè)部”的1323方案，食物安全和食品安全是食政的基本目標(biāo)，提高國民平均壽命才是食政的根本目標(biāo)。這一方案，已經(jīng)于2015年被供黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人閱讀的《求是·內(nèi)參》選載，你們關(guān)注著，如果哪年我國成立了食業(yè)部，那就是我上奏的折子，哈哈。

《食學(xué)研究》雜志封面的食學(xué)LOGO，由劉廣偉先生設(shè)計(jì)，具有多種含義。

這套書名叫《現(xiàn)代主義烹調(diào)》，我最早得知它是在2012年。它的作者是內(nèi)森·麥沃爾德，微軟公司的前CTO（首席技術(shù)官）兼高級顧問，比爾·蓋茨的合伙人，著名物理學(xué)家霍金的學(xué)生，一位擁有500項(xiàng)發(fā)明專利的科學(xué)家，夢工廠的投資人。他也是一位廚藝超級發(fā)燒友，從小喜歡烹飪，在微軟期間，工作那么忙，他還忙里偷閑，在當(dāng)?shù)匾患腋邫n法餐廳兼過兩年職。作者的身份還在其次，更吸引我的，是這套書的內(nèi)容。我們過去的烹飪著作多是經(jīng)驗(yàn)之談，而這套書獨(dú)辟蹊徑，從當(dāng)代科學(xué)的角度來解析烹飪，這對于動輒“適量”、“少許”的中國廚師群體，簡直就是雪中送炭。于是我動了把它譯成中文、引進(jìn)中國的心思。

這套書的引進(jìn)過程有不少波折。2012年世界美食美酒圖書博覽會在法國巴黎舉辦，我受邀到巴黎領(lǐng)獎。就是在這屆博覽會上，我見到了《現(xiàn)代主義烹調(diào)》，并得到了作者的通聯(lián)信息，回國后馬上與作者一方溝通。由于對方對我們不了解，同時他們也不急于把《現(xiàn)代主義烹調(diào)》譯成外國文字出版，所以一開始表現(xiàn)得并不積極。人家不急我們急，之后十個月，50封函件往來，雙方終于就這套書在中國的翻譯出版達(dá)成了共識。之后，內(nèi)森先生來到北京，成功簽約，我也應(yīng)邀去西雅圖他的烹飪實(shí)驗(yàn)室回訪。就在大家以為《現(xiàn)代主義烹調(diào)》中文版很快就會面世之際，想不到好事多磨，雖然為了這套書專門成立了翻譯小組，但由于它文圖浩繁，涉及了大量的物理、化學(xué)、烹飪詞匯，翻譯工作仍然遭遇到很大困難，加上對方對書的要求十分嚴(yán)格，例如頁數(shù)，要和原書完全一致，配圖大小和位置也不能改變，你知道，這對于兩種不同文字的轉(zhuǎn)換來說絕對是困難巨大。因此，翻譯的一稿未能通過，翻譯小組只能推倒重來，發(fā)揚(yáng)螞蟻啃骨頭的精神，一個詞匯一個句子一個段落一個章節(jié)地逐個攻克。我們東方美食集團(tuán)也派出多位資深編輯，檢查校對譯文中烹飪技術(shù)錯漏……春去秋來，寒暑交替，直至2017年4月，《現(xiàn)代主義烹調(diào)》中文版才全部翻譯、制作、印刷完成。

《現(xiàn)代主義烹調(diào)》中文版從起意引進(jìn)到正式出版，歷經(jīng)五年時間。

為什么為了一套烹調(diào)圖書投入這么大的精力？原因是這對于當(dāng)今中國餐飲界意義重大。中國烹飪燦若繁星，但是光芒四射的同時，也存在重經(jīng)驗(yàn)輕科學(xué)的軟肋和短板，這在我們參與國際大賽時表現(xiàn)得格外明顯。要補(bǔ)足這樣的短板，跟上當(dāng)代潮流，就必須引入科學(xué)理念?！冬F(xiàn)代主義烹調(diào)》，就是這樣一部幫我們補(bǔ)缺解惑的烹飪科學(xué)巨著。六卷本，2438頁，562萬余字，3216張配圖，漂亮極了。我期望，它的翻譯引進(jìn)，能為中國廚師打開一扇窗，讓中國廚師開闊視野，用科學(xué)的眼光審視中餐，推動中餐進(jìn)步。

在這里做個廣告，誰需要這套書，找我，75折，哈哈。

劉廣偉先生回訪《現(xiàn)代主義烹調(diào)》作者、原微軟CTO內(nèi)森·梅爾沃德。雙方切磋烹飪技術(shù)，討論飲食科學(xué)。

紅廚帽餐廳評價(jià)體系創(chuàng)建于2009年。它以食學(xué)體系為基礎(chǔ)，旨在傳承中華烹飪藝術(shù)，樹立行業(yè)榜樣，為餐飲人提供學(xué)習(xí)交流指南。

你知道，國際上有一個《米其林餐廳指南》，有人把紅廚帽餐廳評價(jià)體系稱為“中國的米其林”，其實(shí)這兩者是有較大區(qū)別的，兩個評價(jià)體系的不同點(diǎn)在以下幾點(diǎn)：第一，米其林針對世界餐廳，紅廚帽針對全世界的中餐廳；第二，米其林推介給消費(fèi)者使用，紅廚帽是餐飲業(yè)內(nèi)人士的指南；第三，米其林的關(guān)注重點(diǎn)是消費(fèi)體驗(yàn)，評價(jià)維度是餐廳環(huán)境、價(jià)格、服務(wù)、產(chǎn)品，紅廚帽重點(diǎn)關(guān)注的是中餐各大菜系流派的產(chǎn)品與傳承，評價(jià)維度只有菜品；第四，米其林的評價(jià)方式是神秘顧客打分，紅廚帽是由專業(yè)人士推薦，通過層層選拔、實(shí)地考察的方式選出。從以上不同你可以看出來，紅廚帽餐廳評價(jià)系統(tǒng)更“中國”，更接中餐的“地氣”。

劉廣偉先生參加2017紅廚帽餐廳榜單發(fā)布啟動儀式。

如今，紅廚帽評價(jià)體系已經(jīng)有了常設(shè)機(jī)構(gòu)紅廚帽委員會，有了一整套評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。2009年以來，我們從國內(nèi)2000多個縣級以上城市、全世界200個城市中，評選出數(shù)百家紅廚帽餐廳，并以榜單的形式發(fā)布在東方美食APP上，大家可以到東方美食APP上去查詢。作為業(yè)界標(biāo)桿，今后紅廚帽餐廳的隊(duì)伍還會越來越大。

“美食家”這個詞匯，無論漢語還是英語，都是在強(qiáng)調(diào)口腹之欲，他們以大腹便便為榮，甚至有“拼死吃河豚”的說法，在人類饑食時代，能夠吃遍山珍海味的美食家是百姓的偶像。我認(rèn)為美食家有四種，即傳統(tǒng)美食家、現(xiàn)代美食家、烹飪藝術(shù)家和美食大家。食審美的本質(zhì)是雙元性，它包含精神和物質(zhì)兩個層面，即心理美和生理美的統(tǒng)一。傳統(tǒng)美食家，只追求心理美；現(xiàn)代美食家，既要心理美又要生理美。烹飪藝術(shù)家和美食大家，兼有美食制作和美食欣賞兩種特長。我認(rèn)為，美食家應(yīng)該有比常人更健康的身材，就是說不僅要會吃美食，更要吃出健康長壽來，時代需要這樣的表率。不然，那可真真是個吃貨。明白這個道理后，人人都可以成為美食家。

影響長壽的因素有五個，基因、環(huán)境、活動、心情、飲食。前兩者不可自控，后三者中，一般情況下飲食為首。飲食是地球上各種動植物跟你身體發(fā)生關(guān)系的直接渠道，潛移默化地影響你一生的健康指數(shù)。這又涉及到“食病理論”，食病包括饑食病、污食病、偏食病、過食病。病從口入，好多身體疾病就是因?yàn)槭车牟徽_而導(dǎo)致的。特別是“過食病”，已經(jīng)成為國民健康的最大威脅。

劉廣偉先生和美國著名電視廚藝主持人甄文達(dá)，共同參加第431所孔子學(xué)院成立儀式。這是第一個以飲食為主題的孔子學(xué)院。

要想吃的健康長壽，不能一味依賴西方文明，迷信西方營養(yǎng)學(xué)。還要融合東方的飲食智慧，講究養(yǎng)生保健。歐美雖然是經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá)的地區(qū)，但不是最長壽的地區(qū)，道理就在于此。健康長壽不僅是科學(xué)，更是藝術(shù)，這把神秘的鑰匙不在醫(yī)生手里，在每個人的手中。