俗話說(shuō)，“開(kāi)門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，其中，醬油作為醬的代表則是中國(guó)人廚房里的主要調(diào)味品。而“西方的沙司，東方的醬油”一句流行語(yǔ)更是詮釋了醬油的影響力深遠(yuǎn)，它已是東方調(diào)味品的一面旗幟。

至于說(shuō)到醬油的傳播，我們不得不提一下我們的鄰邦日本。在日本醬油已經(jīng)儼然成為了百姓生活中不可缺少的一味主料，可謂是中國(guó)燦爛飲食在他鄉(xiāng)開(kāi)出的一朵奇葩。在日本，醬油被稱為完美融合了甜、酸、咸、苦、香五原味的調(diào)味料。因其獨(dú)有的復(fù)雜口感，醬油成為和食調(diào)味料中的代表。日本有句俗語(yǔ)叫“和食始于醬油、終于醬油”，也就是說(shuō)在吃日本料理時(shí)，從始至終都離不開(kāi)醬油。《孤獨(dú)美食家》中，五郎叔也曾一臉?shù)N魂的默默自語(yǔ)：“不矯揉造作的醬油味，讓人安心。果然日本人的原味最終還是回到這里?！?/p>

醬油的起源

所謂醬油最早出現(xiàn)與于上古先秦時(shí)期，論語(yǔ)中孔子云“割不正不食，不得其醬不食 ”中的醬便是醬油的雛形。至漢時(shí)崔實(shí)所著《四民月令》中所描述的“正月可作諸醬。至六七月之交，可以做清醬”中的清醬實(shí)際上就是“醬油”的前身，直至南宋，“醬油”的稱謂才正式出現(xiàn)。到后來(lái)的元和明，醬油又稱“醬料”和“豆油”，當(dāng)然也有其他小名，如豉油、秋油、母油等。而隨著各種醬油工坊在清代的大規(guī)模出現(xiàn)，醬油開(kāi)始迅速發(fā)展，逐漸成為人們生活中不可或缺的調(diào)料之一。

具體說(shuō)中國(guó)醬油何時(shí)傳到日本，主要有2派學(xué)說(shuō)。日本的一些釀造專家常稱，“中國(guó)唐朝鑒真和尚給日本帶來(lái)了醬油技術(shù)?！备嗑蕛?nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。據(jù)說(shuō)，鑒真和尚第六次東渡日本后，在奈良建造唐招提寺時(shí)，除了佛法也將中醫(yī)、制糖、豆腐等生活技能一應(yīng)傳授給了奈良的當(dāng)?shù)厝耍渲芯桶酸u油的制作方法。

另一為覺(jué)心說(shuō)。日本鐮倉(cāng)幕府時(shí)期，紀(jì)州和歌山興國(guó)寺僧人覺(jué)心為了修習(xí)佛法只身往中國(guó)（時(shí)為南宋）游歷，在杭州徑山寺學(xué)會(huì)了大醬（味增）的制作方法，并帶回日本。覺(jué)心將這門技術(shù)傳授給了紀(jì)州湯淺町的村人的時(shí)候偶然發(fā)現(xiàn)醬缸底部被水稀釋的醬汁煮東西好吃到爆，從而出現(xiàn)了現(xiàn)在“溜醬油”的前身。

安土桃山時(shí)代（16世紀(jì)），人們開(kāi)始了醬油的手工業(yè)生產(chǎn)。1666年出現(xiàn)了有關(guān)淡口醬油做法的最初記載；1697年出現(xiàn)了有關(guān)濃口醬油的最初記載。明治時(shí)代后以“濃口醬油”為代表的醬油成為日本人飲食最重要的調(diào)味料。這種讓普通食材的口味發(fā)生了翻天覆地改變的醬油滋味，甚至成為日本人對(duì)“家的味道”的最好詮釋。

日本醬油的種類

日本目前有1400多家醬油企業(yè)，做出的產(chǎn)品分類也是五花八門，對(duì)日本醬油不太了解的人很容易被繞得頭暈。其實(shí)簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，按照顏色、香氣和味道，日本農(nóng)林規(guī)格（JAS）主要將其分為了以下6個(gè)大類：

其中濃口醬油占據(jù)了80%以上的市場(chǎng)份額，其次是淡口醬油，大約占總量的15%，至于其它幾種醬油種類，加起來(lái)市場(chǎng)份額也不到5%。

濃口醬油

濃口醬油是目前日本最常見(jiàn)的醬油，占日本醬油總產(chǎn)量的80%以上，日本人所說(shuō)的“醬油”通常就是指濃口醬油。日本于1697年出現(xiàn)了有關(guān)濃口醬油的最初記載，明治時(shí)代后逐漸發(fā)展為日本醬油的代表。

濃口醬油主要以大豆和小麥釀造而成，完美融合了五原味，除了鹽味之外，還具有深沉的鮮味以及柔和的甜味、清爽的酸味以及恰好將其他味道統(tǒng)合到一起的苦味。其鹽分約為16%，是萬(wàn)能調(diào)味幫手，幾乎所有料理都可以用，特別是腥味較重的魚(yú)和肉的料理尤為合適。日本各地廣有出產(chǎn)，但關(guān)東地區(qū)產(chǎn)量極大，日本的三大醬油廠ヤマサ、萬(wàn)字和ヒゲタ都在關(guān)東設(shè)廠。千葉縣的野田市、銚子市、香川縣的小豆島是知名產(chǎn)地。

淡口醬油

淡口醬油比濃口醬油出現(xiàn)的時(shí)間更早，在1666年時(shí)日本已經(jīng)出現(xiàn)了有關(guān)淡口醬油做法的最初記載。淡口醬油的釀制材料除了大豆和小麥外，還加入了白米。其發(fā)酵成熟時(shí)間較短，口味和顏色較淡，但含鹽量較高，鹽分約為18%，高于濃口醬油。

淡口醬油流行于關(guān)西地區(qū)，多為制作無(wú)需上色、體現(xiàn)食材本身味道與顏色的食材時(shí)使用，特別適用于高湯、關(guān)東煮和烏冬面等料理。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。關(guān)西地區(qū)的料理常用昆布高湯，為了不破壞昆布的風(fēng)味，也避免濃口醬油使食材顏色變黑，以京料理為代表的關(guān)西料理比較青睞顏色清透的淡口醬油。

溜醬油

溜醬油是日本最早出現(xiàn)的醬油品種。這種醬油鹽分約為17%，具有獨(dú)特的香味和濃厚的鮮味，比一般醬油更甘濃粘稠，適合生魚(yú)片、壽司或做照燒、佃煮醬汁。溜醬油幾乎只用大豆制成，原料中不含小麥或者只含很少的小麥成分，加熱后會(huì)呈現(xiàn)出漂亮的紅色，因此也被用于烹飪?nèi)缯諢惲闲枰现蒯u油色的菜肴。溜醬油主要產(chǎn)自日本中部地區(qū)的愛(ài)知、岐阜、三重等地。

再仕込醬油

再仕込醬油也稱甘露醬油，由于發(fā)酵時(shí)以生醬油或醬油代替鹽水二次釀制而成，因此在中國(guó)被稱為“二次釀造醬油”。因?yàn)槌杀靖摺a(chǎn)量低，在日本醬油的總產(chǎn)量中只占1%左右，非常珍貴。再仕込醬油產(chǎn)自以山口縣為中心的山陰、九州地方，鹽分約為13%，味道甘甜，色澤濃厚。適用于搭配刺身、壽司、豆腐冷盤等。

白醬油

白醬油在日本屬于稀少產(chǎn)品，只有愛(ài)知縣少量生產(chǎn)。主要是以小麥釀成，比淡口醬油發(fā)酵程度稍低，有近似麥味噌的香氣，鹽分約為18%。白醬油的色澤較淺，芳香獨(dú)特，味道甘甜，最大特點(diǎn)是完全不影響食材的色澤，又有醬油的味道，因此比較適合清湯、茶碗蒸、漬物等，可保持食材原色。

甘口醬油

在歷史上，倚仗長(zhǎng)崎的貿(mào)易便利，九州很容易獲得砂糖。當(dāng)?shù)蒯u油制造企業(yè)嘗試在醬油中加入砂糖，結(jié)果這種以甜味為突出特點(diǎn)的醬油廣受歡迎，有人稱之為“ 甘口醬油”。而現(xiàn)在的制作方法則多是在釀造時(shí)加入海帶或者海藻，讓醬油略帶甜味。甘口醬油是絕好的拌飯調(diào)料，吃日式生雞蛋拌飯時(shí)滴入幾滴，入口的感受絲毫不遜于那些華麗的菜色。

日本醬油為什么那么貴？

同樣是采用了大豆（或脫脂大豆），小麥（或麩皮）為原料釀造，日本醬油的價(jià)格卻普遍比國(guó)產(chǎn)醬油。這里面有什么講究嗎？

一、生產(chǎn)方法

在日本，醬油根據(jù)制作技術(shù)主要分為本釀造、混合釀造、氨基酸釀造等三種。

1、本釀造醬油

本釀造的“本”字意味正統(tǒng)、正版，如此命名，是為了和調(diào)和醬油做區(qū)分。本釀造醬油以大豆或大豆與麥、米等谷類混合經(jīng)蒸煮等處理，培養(yǎng)醬曲、糖化、加食鹽發(fā)酵及熟成得到的澄清液調(diào)味料。它主要是借用微生物的力量進(jìn)行自然發(fā)酵而成，并未添加任何食品添加劑。

2、混合釀造醬油/混合醬油

混合釀造醬油/混合醬油在釀造過(guò)程中，為了節(jié)省成本或者增加風(fēng)味亦或是為了添加必要營(yíng)養(yǎng)，在本釀造醬油的基礎(chǔ)上增加了許多食品添加劑。

在日本，本釀造醬油占總產(chǎn)量的比例高達(dá)85%以上，混合釀造醬油和混合醬油僅占15%，因此一般來(lái)說(shuō)，日本醬油的生產(chǎn)成本更高。

二、釀造工藝

根據(jù)發(fā)酵條件的不同，醬油的釀造工藝分為“高鹽稀態(tài)”發(fā)酵和“低鹽固態(tài)”發(fā)酵。低鹽固態(tài)的發(fā)酵溫度較高，制作周期較短，基本28天即可制出成品。這樣的發(fā)酵方式可以加速醬油的生產(chǎn)，提高產(chǎn)量。高鹽稀態(tài)發(fā)酵的溫度則相對(duì)較低，發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，產(chǎn)量也相對(duì)較低。但這種發(fā)酵方法可以使原料得到充分發(fā)酵，合成更多的香味物質(zhì)，釀造出來(lái)的醬油味道更加香醇，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也更加豐富。日本醬油基本為高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油，因此需要較長(zhǎng)制作周期，但是釀造出的醬油品質(zhì)高，更香醇，且營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富！

三、配料

醬油主要是由蛋白質(zhì)原料和淀粉原料發(fā)酵而成的，大豆和豆粕（脫脂大豆）是常用的蛋白質(zhì)原料，小麥和麩皮（小麥的外皮）是常用的淀粉原料。一般來(lái)說(shuō)，無(wú)論是用大豆還是豆粕，對(duì)醬油的品質(zhì)影響不是很大（大豆略好于豆粕）。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。但和麩皮相比，小麥中糖類物質(zhì)更加豐富，因此在后期發(fā)酵中香氣更加濃郁，味道也更醇厚。日本品質(zhì)較高的醬油，一般都會(huì)使用焙炒小麥為原料，以使醬油得到更好的風(fēng)味（我國(guó)則更多的使用麩皮），但相對(duì)應(yīng)的，這也意味著釀造成本的增加。

日本醬油推薦款

1、龜甲萬(wàn) 特選丸大豆醬油

在日本談到醬油，首先想到的便是龜甲萬(wàn)。龜甲萬(wàn)的創(chuàng)業(yè)原點(diǎn)可以上溯至17世紀(jì)中葉，至今已延續(xù)了350多年，在日本市場(chǎng)份額高達(dá)31%。龜甲萬(wàn)醬油行銷全球100多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，持有全球醬油市場(chǎng)約50%的份額，在美國(guó)醬油市場(chǎng)的份額超過(guò)55%。龜甲萬(wàn)幾乎成為日本醬油的代名詞。

這款“特選丸大豆醬油”，它和萬(wàn)字醬油的經(jīng)典之作“龜甲萬(wàn)御用藏醬油”一脈相承。相比于御用款，“特選丸大豆醬油”采用了更加先進(jìn)釀造技術(shù)和全有機(jī)的原料，同時(shí)也更容易在市面上買到。這款醬油屬于特級(jí)濃口醬油，其含氮量要達(dá)到1.65%以上（標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)為1.2%）才能被稱為特選。100%使用有機(jī)黃豆和有機(jī)小麥，充滿黃豆的甘甜和濃厚的香氣，充分的油脂使得醬油的味道更有深度，幾乎適合所有日式料理。

2、山字牌 超特選刺身醬油

Yamasa是日本排行第二的醬油品牌，占據(jù)日本11%的市場(chǎng)份額，1645年創(chuàng)立，同樣具有300多年歷史。1864年，Yamasa 醬油被德川幕府任命為最高等級(jí)醬油，1895為日本皇室供應(yīng)醬油。Yamasa 醬油也是目前日本高檔餐廳廚師的選擇。這款主要出口歐美的山字牌醬油，以味道醇厚，特級(jí)一道工序釀造，鮮味成分非常高，適合涼拌、刺身蘸食而深受消費(fèi)者寵愛(ài)。

3、山字牌 鮮度の一滴 特選減鹽醬油

同樣來(lái)自山字牌的這款鮮度一滴袋裝醬油，最大的特點(diǎn)就是鮮味濃厚。食用后封口會(huì)自動(dòng)密封，最大程度地避免醬油和空氣接觸，以保證醬油口味的新鮮。作為一款本釀造濃口醬油，這款醬油比一般的濃口醬油少一半左右的鹽分，特別適合孕婦和寶寶食用。

4、Higeta  高倍醬油

Higeta是日本銷量第三大廠，至今已有400年的經(jīng)營(yíng)歷史。如果注意觀察的話會(huì)發(fā)現(xiàn)其Logo的左上角有一個(gè)“上”字，這是為什么呢？據(jù)史料記載，這是因?yàn)樵诮瓚魰r(shí)代末期的1864年，日本國(guó)內(nèi)通貨膨脹非常嚴(yán)重，高漲的物價(jià)讓民眾苦不堪言。為了穩(wěn)定民心，日本幕府下令市場(chǎng)穩(wěn)定并采取措施強(qiáng)力打壓物價(jià)，而當(dāng)時(shí)市面上的醬油產(chǎn)品，只有包括Higeta醬油在內(nèi)的千葉縣的7 家醬油生產(chǎn)商得到了幕府的特別許可，得以作為“最上醬油”（即最頂級(jí)的醬油）以原來(lái)的價(jià)格進(jìn)行銷售。為了區(qū)別于其他醬油品牌，Higeta醬油Logo的左上角就多了個(gè)“上”字。

Higeta有一款特別高大上的名為“高倍”的醬油，每年只在9月末開(kāi)始開(kāi)放預(yù)約，11月末限量發(fā)售，瓶口上都煞有其事的寫上了“HIGETA封緘之證”?！案弑丁?，其實(shí)是日本料理之神的名字，Higeta希望“高倍”醬油能如其名般神奇。

5、Higeta 本膳 濃口醬油

Higeta也有一款比較經(jīng)典的醬油叫“本膳”,它是從1986年開(kāi)始研發(fā)的,至今已有近30年的歷史。本膳也屬于「超特選」規(guī)格，傳承自江戶時(shí)代，嚴(yán)選非轉(zhuǎn)基因脫脂大豆、小麥和食鹽為原料釀制而成，顏色、味道、香氣均衡且皆超出標(biāo)準(zhǔn)線一大截，所以十分受專業(yè)廚師的青睞，為日本高級(jí)料亭的通用選擇之一。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。十分適合作為日式高湯的調(diào)味料使用，美味卻又不會(huì)影響到食材本身的風(fēng)味。

6、NAOGEN 直源醬油 能登牡蠣本醸造淡口醬油

除了龜甲萬(wàn)、山字以及Higeta，日本還有一些小眾的醬油品牌同樣多年屹立不倒，其中就包括被壽司之神小野二郎選用的直源醬油。這款NAOGEN 直源醬油 能登牡蠣本釀造淡口醬油為本釀造醬油，以大豆經(jīng)蒸煮后培養(yǎng)醬曲糖化，加食鹽發(fā)酵，熟成制作而成。這種制作工藝較為傳統(tǒng)和自然，因?yàn)樾枰尼勗鞎r(shí)間長(zhǎng)，所以風(fēng)味復(fù)雜細(xì)膩。在此基礎(chǔ)上，最后提取能登半島出產(chǎn)的牡蠣精華做成魚(yú)醬添加其中，完成整個(gè)醬油的制作。這款醬油為淡口醬油，味道醇厚，有層次感，但含鹽量較高，所以更適合制作鍋物，煮物時(shí)適量加入來(lái)突顯食材的原味及色澤，或用來(lái)制作天婦羅醬汁等。

7、Fundokin 吉野杉樽天然釀造醬油

一款來(lái)自九州地區(qū)的醬油，在日亞上有著不遜于三大醬油品牌的銷量和口碑。其最大特點(diǎn)是在使用吉野杉制成的木桶中天然發(fā)酵1年以上而成。吉野杉是公認(rèn)的日本最好的杉木，而在以此制成的木桶中發(fā)酵，醬油便自然帶上了杉木的清香，風(fēng)味十分特別。這款吉野杉樽天然釀造醬油味道濃郁，咸淡適中，在作為刺身、壽司蘸料時(shí)更能夠?qū)Ⅳ~(yú)肉本身的鮮味提出。

8、桃屋 大德利 萬(wàn)能蘸汁醬油

蘸汁（くゆ）這種東西是醬油添加高湯、味淋、酒、砂糖等其他輔料調(diào)制而成的一種獨(dú)特的醬油調(diào)味料，日本人會(huì)在食用天婦羅、蕎麥面等料理時(shí)搭配食用，基本上每家餐廳都有自己獨(dú)特的配方。桃屋這款蘸汁就是學(xué)自一家老店的獨(dú)門配方，在釀制時(shí)未添加任何添加劑，而是加入了多種魚(yú)干以提純鮮味，最終的口感非常清爽、鮮美，可適用于多種料理。

9、Kamebishi Soy Salt

Soy-salt，就是“醬油的freeze-dry(以凍結(jié)狀態(tài)干燥)”，使之成為看起來(lái)像鹽一樣的固體。這是2007年度香川縣的縣產(chǎn)品比賽中獲得冠軍的明星商品。像放鹽一樣，可以把「Soy-salt」沙沙地撒在米飯、烤肉、生魚(yú)片、沙拉等等。使用感很新穎，看起來(lái)也很特別。「Soy-salt」如今有4個(gè)口味(三年釀造的、清淡的、辣椒和大蒜味的、洋蔥和大蒜味的)，有瓶裝和分成一包一包的袋裝兩種。