|
讓人安心的醬油味
說看過《孤獨美食家》第二季第八集的同學可能會記得一個情節(jié)：五郎大叔在相撲火鍋店喝了一口火鍋湯，然后一臉銷魂的表情，默默自語：“不矯揉造作的醬油味，讓人安心。果然日本人的原味最終還是回到這里?！?/section>看到此處，看完閱兵沒多久的某些愛國人士估計要憤然拍碎三兩張黃花梨茶幾了：“醬油不是中國傳到日本的嗎？”“霓虹國人真矯情，我天朝這樣的東西多得很~”bla，bla……所以呢，咱們來聊聊日本醬油吧。這次是關于醬油的種類和分布。如果天時地利人和，下一篇會聊聊日本醬油和天朝醬油的區(qū)別。關于日本醬油的起源有很多種說法，多半和中國有關。日本人比較傾向的一種說法是：鐮倉時代（13世紀）的禪僧覺心向紀州湯淺的村民傳授金山寺味噌（做法源自南宋杭州徑山寺）的做法，結(jié)果一個不小心做出了些醬油（大師果然到了無心插柳柳成蔭的境界~），也就是“溜醬油”的雛形。安土桃山時代（16世紀），人們開始了醬油的手工業(yè)生產(chǎn)。1666年出現(xiàn)了有關淡口醬油做法的最初記載；1697年出現(xiàn)了有關濃口醬油的最初記載。明治時代后以“濃口醬油”為代表的醬油成為霓虹國市民飲食不可欠缺的調(diào)味料。
溜醬油是日本最早出現(xiàn)的醬油品種。江戶時代中期前所說的“醬油”都是指溜醬油。這種醬油旨味濃郁，香氣獨特，適宜搭配壽司、刺身或做照燒、佃煮醬汁。傳統(tǒng)溜醬油做法是把味噌壓榨，取其汁液制作而成，原料主要是大豆，不使用小麥或只使用少量小麥。但現(xiàn)在的制作方法也同普通醬油（濃口醬油）基本一致，多數(shù)情況下只是把不使用小麥或只使用一點點小麥的醬油稱為溜醬油。同豆味噌相同，以東海三縣（愛知、岐阜、三重）為主要產(chǎn)地。再仕込醬油也稱甘露醬油，味道甘甜，色澤濃厚。傳說是天明年間周防國的柳井創(chuàng)造出來的。發(fā)酵時以生醬油或醬油代替鹽水二次釀制而成。用于搭配刺身、壽司、豆腐冷盤等。再仕込醬油產(chǎn)自以山口縣為中心的山陰、九州地方。濃口醬油是目前日本最常見的醬油，占日本醬油總產(chǎn)量的80%以上，日本人所說的“醬油”通常就是指濃口醬油。濃口醬油出現(xiàn)于江戶時代中期，作為江戶料理的重要調(diào)味料而發(fā)展起來。據(jù)傳是由關東地區(qū)最古老的醬油釀造廠商higeta向溜醬油的原料里添加了小麥并做了改良，從而確立了今天濃口醬油的釀造工藝。濃口醬油原料中的大豆和小麥基本各占一半，被認為是調(diào)和了五味的平衡味道，所以適于各種料理。日本各地廣有出產(chǎn)，但關東地區(qū)產(chǎn)量極大。 千葉縣的野田市、銚子市、香川縣的小豆島是知名產(chǎn)地。淡口醬油流行于關西地區(qū)，用于汁物、煮物、烏冬面等料理 。關西地區(qū)的料理常用昆布高湯，為了不破壞昆布的風味，也避免濃口醬油使食材顏色變黑，以京料理為代表的關西料理比較青睞顏色清透的淡口醬油。制作淡口醬油時，原料除了大豆和小麥，還會添加大米。小麥炒制的程度較淺，并加入酒。發(fā)酵時放入的麴比例低、鹽水比例高。所以，淡口醬油的鹽分比濃口醬油稍高，而顏色清淡。白醬油顏色很淺，味道淡泊，甜味鮮明。適宜制作吸物、茶碗蒸、漬物等。主要用小麥制作，所以有近似麥味噌的香氣。因易氧化變色，保質(zhì)期很短。以愛知縣碧南市為知名產(chǎn)地，關東其他地區(qū)也有出產(chǎn)。有沒有發(fā)現(xiàn)和之前說味噌的時候有點相似呢？ 在醬油的結(jié)構(gòu)里，同樣是大豆貢獻了氨基酸（鮮味、旨味），而小麥和大米貢獻了葡萄糖（甘味）。所以，大豆比重較高的溜醬油旨味濃郁，小麥比重較高的白醬油甜味鮮明，而人們最喜聞樂見的濃口醬油在豆與麥的結(jié)合點上摸到了五味平衡的脈搏。而從顏色上來看，溜醬油熟成時間最長、顏色最深，而白醬油熟成時間最短、顏色最淺。更具體的醬油味道差異比較，可以參考下圖~不同的醬油在何處、以何種方式流行，既和歷史有關，也和本地的食材、風土和料理習慣有關。所以，醬油的地域性也是關于醬油和鄉(xiāng)土料理結(jié)合的故事。日本東北地區(qū)傳統(tǒng)上以使用濃口醬油為主。對濃口醬油品質(zhì)的追求使這一地區(qū)濃口醬油顏色純凈、香氣濃郁、質(zhì)量上乘。關東料理的代表食物蕎麥面、天婦羅、蒲燒鰻魚、握壽司等，配料中都有濃口醬油。現(xiàn)在關東地區(qū)仍然是日本醬油產(chǎn)量最大的地區(qū)，有萬字醬油、yamasa醬油、higeta醬油、Marukin忠勇醬油、正田醬油等知名醬油品牌。在近畿地區(qū)，煮物和吸物主要用淡口醬油或白醬油調(diào)味，以保持食材的顏色和高湯的格調(diào)，日本人所說的「關西の薄味」就是源于關西人對淡口醬油的偏愛。關西廣為人知的淡口醬油品牌是東丸醬油。當然，關西人并非永遠死抱淡口醬油的大腿，在搭配生刺身的時候他們多用濃口醬油，甚至是溜醬油。和歌山縣自古以來就是出產(chǎn)濃口醬油的，制作技法是從銚子、野田等地傳過來的。北陸地區(qū)偏愛強烈濃郁的醬油味道，混合釀造工藝的醬油比例很高。雖然不比九州地區(qū)，但是甜味濃郁的醬油也出產(chǎn)很多。這里的濃口醬油顏色不一定很深，介于關東的濃口和關西的淡口之間。另外，受到京都地區(qū)的影響，這里也食用淡口醬油。這個地區(qū)最大的特點是喜用味道濃郁的溜醬油，與當?shù)氐亩刮多嵛幕芮邢嚓P。而前面提到的碧南市等地多出產(chǎn)白醬油。所以，當?shù)厝酥谱髁侠淼臅r候有了更多醬油選擇的自由度，有人會使用濃口醬油制作煮物和吸物，也有人使用白醬油；而做刺身蘸料、醬汁時一般會使用溜醬油。在歷史上，倚仗長崎的貿(mào)易便利，九州很容易容易獲得砂糖。在制糖工業(yè)沒有普及的時代，可以想象加了糖的醬油是多么的壕。九州混合釀造工藝的醬油占比較高，以甜味為突出特點的醬油廣受歡迎，有人稱之為“ 甘口醬油”。即便是濃口醬油，顏色也比關東地區(qū)的深，香氣會慢慢散開，而不會像關東濃口那樣味道直接。添加了甜味成分的醬油會比較粘稠，適合搭配脂肪肥厚的刺身 。你可能注意到在上文說到醬油的地區(qū)分布時提到過“混合釀造工藝”，那是個什么鬼鬼鬼呢？！本釀造醬油是以大豆、麥、米等谷類經(jīng)蒸煮等處理，培養(yǎng)醬曲糖化、加食鹽發(fā)酵、熟成制作而成的。本釀造是較為傳統(tǒng)和自然的釀造工藝，需要的釀造時間長，風味復雜細膩。日本85%以上的醬油都是采用本釀造的方式制作的。混合釀造醬油是在釀造原料中添加氨基酸液、酶解液、甘味料等添加成分來釀造醬油的方法。混合醬油是在生醬油中添加氨基酸液、酶解液、甘味料等添加成分來制作醬油的方法，熟成與否不是必要條件。那么將醬油的種類、釀造方式和地區(qū)分布結(jié)合起來看，會有什么結(jié)果呢？大家一起來細細看起來吧~
|
