中餐在烹制的時(shí)候，最精妙的就在于火候的掌控。不同食材、采用不同的烹制方式，需要的火候也不一樣。

如果你請(qǐng)教專業(yè)廚師，這些專業(yè)人士，更多的是常年的實(shí)際操作和練習(xí)，早已將火候的掌握，了然于胸。有師傅的言傳身教，再加入自己的領(lǐng)悟和練習(xí)，很難用語言形容。

而實(shí)際上，有句話是：高手在民間。一些對(duì)做美食喜愛和有熱情的美食達(dá)人，在給家人、朋友制作美食的過程中，不斷鉆研和交流，也能總結(jié)出一些掌握火候的小竅門。

比如：

一、適宜用旺火烹制的菜肴：

旺火，也稱大火、快火，一般就是我們?cè)钆_(tái)開到最大的狀態(tài)。

1、大多數(shù)素菜都適宜旺火炒。這樣炒素菜，不僅可以用最短的時(shí)間，最大程度的保留住蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值，還能保持蔬菜鮮嫩的色澤。

2、清蒸菜。蒸菜，一般都是我們對(duì)食材經(jīng)過加工后再最后清蒸。這個(gè)時(shí)候，也要用到旺火，像清蒸魚、肉沫蒸豆腐等，要保持口感的鮮美，就要大火快蒸。還有一些南方菜，像蘿卜糕、蒸魚糕，其中包含糯米，本身蒸的時(shí)候就比較費(fèi)火，大火蒸還需要40分鐘左右。所以蒸菜一般都是要用旺火的。

3、各種爆炒菜。中餐的菜名里也盡是學(xué)問，經(jīng)常在菜名中提鮮烹制的方式，所以如果問怎么觀察做一道菜的火候，先要來看看菜名。像火爆腰花、蔥爆羊肉等。這樣炒肉菜，是讓肉質(zhì)纖維能在高溫下迅速收縮，水分包裹在其中，吃起來肉質(zhì)鮮嫩，不柴也不老。

4、焯菜和涮菜。

有些食材，像菠菜、香椿、筍子，含有較多的草酸，在烹制前都需要過水焯一下，都是將水煮沸，放入食材炒十幾秒到幾分鐘不等。另外在家中涮火鍋，我們也要將火開到最大，用最短的時(shí)間把不同的食材燙熟，這樣的作用也是保持食材的口感達(dá)到最佳。

5、烹煮食材。

我們煮餃子、煮面條，都需要爆炒旺火的狀態(tài)。

二、中火

也成文火。實(shí)際生活中，這種火候也是使用最多的。因?yàn)榛鸷蛑械?，適合各種燒菜、燉菜。而且很多剛剛開始做菜的朋友，建議也采用中火炒菜，避免大火掌握不好，把菜炒糊，同時(shí)也能在烹制中靈活掌握，多次練習(xí)，就能掌握些烹制的技巧。

像紅燒魚、可樂雞翅、板栗燉雞等這些經(jīng)典的家常菜，燉菜一般在食材烹炒后，還需要加入水進(jìn)行燉煮，保持中火不僅可以讓調(diào)味料的味道慢慢滲透進(jìn)食材，還能在燉熟食材的時(shí)候保留一些湯汁，這樣拌飯吃更香。

三、微火

也稱小火。多用在煲湯、煮粥還有部分燉菜的制作中。

一般食材比較老了，小火煲湯，才能激發(fā)出食材本身的鮮美，結(jié)合一些滋補(bǔ)食材，小火煲1-2小時(shí)，才能起到養(yǎng)生滋補(bǔ)的作用。

像醪糟蛋花湯，用微火就比較適合，蛋花是燙熟的，火不能大，否則蛋花就老了。

當(dāng)然，微火的使用，更多是和旺火或者中火結(jié)合使用的。像我們煮粥，一般都是清水中加入食材，旺火煮開后轉(zhuǎn)小火，再煮個(gè)30-40分鐘，這樣防止撲鍋又能讓各種雜糧慢慢軟爛，口感細(xì)膩養(yǎng)胃。

像番茄燉牛肉，也是先焯好牛肉，再中火燉煮牛肉一段時(shí)間，中途加入番茄再轉(zhuǎn)小火。

具體的火候掌握，真的是需要結(jié)合每一道菜的特點(diǎn)來判斷才可以。