1看菜譜，像學(xué)生考試審題
名廚大師談及他們的成功經(jīng)驗(yàn)，都有看菜譜、背菜譜、寫(xiě)菜譜乃至編寫(xiě)菜譜書(shū)的經(jīng)歷。
且說(shuō)看菜譜，他們從來(lái)不是一目十行，走馬觀花，而是認(rèn)認(rèn)真真地看，邊看邊琢磨，如同參加考試時(shí)的“審題”。
然而，面對(duì)五花八門的菜譜，常有讀者提出疑問(wèn)：“看菜譜做菜，為什么往往做不好？”
這是一個(gè)帶有普遍性的問(wèn)題。有的甚至從“疑問(wèn)”到“抱怨”，認(rèn)為菜譜“沒(méi)譜”。
其實(shí)，這個(gè)問(wèn)題并不難回答。因?yàn)榕腼兙哂泻軓?qiáng)的專業(yè)性，而菜譜只是用文字概括地表達(dá)菜肴所需原料和制作的主要過(guò)程，其中，有許多知識(shí)、經(jīng)驗(yàn)、具體的烹飪技巧、帶有美感性的技藝，是不可能通過(guò)簡(jiǎn)短的文字說(shuō)清的。以前的菜譜只有文字，沒(méi)有菜肴圖片，現(xiàn)在雖然菜譜都配圖，但也不能“照貓畫(huà)虎”式的簡(jiǎn)單模仿?？床俗V做菜，首先是“看”，然后才是“做”。
面對(duì)菜譜，不要急于動(dòng)手制作。先把菜譜看透，菜名、原料、制作方法、菜肴特色等，都要仔仔細(xì)細(xì)地看，邊看邊想，對(duì)實(shí)際操作可能遇到的問(wèn)題，在看菜譜時(shí)就想好解決辦法。最好是把菜譜熟記于心，做到臨灶時(shí)得心應(yīng)手。不然，處于緊張狀態(tài)的實(shí)際操作，就顧不得看菜譜了。
2三分技術(shù)，七分火候
按菜譜做菜，雖然在選料、加工和調(diào)味等方面做的不錯(cuò)，但火候掌握的不準(zhǔn)，也會(huì)出現(xiàn)炒菜不像炒菜，爆菜不像爆菜，該香的不香，該脆的不脆，失掉了菜肴的風(fēng)味特色等，也不能保證菜肴質(zhì)量。
炒豆芽菜、炒韭菜、炒蒜苗，火力不旺，就會(huì)“煮”出湯水；制作拔絲菜，熬制糖漿時(shí)，火力不旺，糖漿就會(huì)起砂，由液體變成粉末；煎魚(yú)時(shí)火力不旺，就會(huì)粘鍋。所以，火候在菜肴制作中的地位和作用是很重要的。民間很早就有“三分技術(shù)，七分火候”的說(shuō)法。只有堅(jiān)持多練習(xí)，多研究，多積累經(jīng)驗(yàn)，才能漸入佳境，做到 “火中取寶”。
菜譜里提及的火候，只是火勢(shì)、火力的不同概念：旺火、中火、小火、急火、慢火、微火，這就如同使用調(diào)味品的“少量”與“適量”，旺火有多旺？急火有多急？小火和微火有什么區(qū)別？為什么同一道菜還要交替使用不同的火力？在菜譜里都找不到答案。但是，只要對(duì)菜譜看得多，看得細(xì)，也能看出使用和掌握火候的門道：
一、根據(jù)原料的性質(zhì)確定火候。各種原料性質(zhì)不同，質(zhì)地有老有嫩，就是同一類原料，也有區(qū)別，如當(dāng)年雞與隔年雞、蔬菜的根與莖。
二、根據(jù)原料的形態(tài)確定火候。原料經(jīng)切配后，有大的，有小的；有薄的，有厚的；有完整的，也有零碎的。這就要根據(jù)實(shí)際情況確定火候，一般來(lái)說(shuō)，小的、薄的、碎的原料，適于旺火速成；大的、厚的、整的原料，則應(yīng)小火慢成。
三、根據(jù)不同性質(zhì)的菜肴確定火候。“土豆燒肉”這道菜，應(yīng)將土豆炸后備用，待肉燒到半爛時(shí)，再與炸過(guò)的土豆同燒，成菜時(shí)才能恰到好處。
四、根據(jù)不同的烹飪技法確定火候。爆、炒宜用旺火；炸、熘宜用中火；燜、煨宜用小火；吸收湯汁、酥爛、保溫則宜用微火。
五、根據(jù)不同情況，靈活掌握火候。精炸的菜肴，因?yàn)椴徽撤酆秃州^多，要在火旺油熱時(shí)下鍋，然后改小火慢炸；而粘滿面糊粉的原料，則應(yīng)在油七分熱時(shí)下鍋，以免粉焦而里面的原料不熟。越是塊大形厚的原料，越是要用小火慢炸，有時(shí)還需反復(fù)炸制。
3挑選原料很重要
菜譜拿在手上，在菜名的下邊，開(kāi)篇便是“原料”。
菜譜里的原料，由主料、副料、調(diào)味料組成。在看好菜譜之后，決定選做菜譜的某一道菜時(shí)，就要從原料入手：一是有沒(méi)有這道菜所需的原料；二是原料的質(zhì)量怎樣；三是怎樣使用原料。這三點(diǎn)，都不能湊合，因?yàn)樗迷系暮脡模苯雨P(guān)系到菜肴質(zhì)量。
以最常用的白菜為例：“百菜不如白菜”，但也不是拿來(lái)白菜就能做菜。醋溜白菜、清炒白菜絲、涼拌菜心，必須選用白菜里層的中段和菜心制作，因?yàn)椴捎渺?、炒、涼拌的烹飪技法，要求白菜脆嫩適口，白菜的其他部位，達(dá)不到這個(gè)效果。白菜的外幫，適于制餡或腌制菜肴；去幫的菜頭部分，適于扒、燒、燴，制作奶油扒白菜、粟子燒白菜、燴白肉粉絲等菜肴；白菜葉，適于釀餡，制作鍋塌菜盒、清蒸菜盒、油煎菜卷，還可以做湯。
再以肉類原料為例：菜譜中的“滑炒里脊絲”，菜名已經(jīng)指定了所需的主料——里脊肉。里脊肉是豬、牛、羊大排骨下面的那一條瘦肉，也是最嫩的肉。這就必須嚴(yán)格按照菜譜進(jìn)行選料，不能含糊。
筆者的一位朋友，善于選擇和使用烹飪?cè)?。有一次，一家大飯店聘?qǐng)他來(lái)掌管廚政，就在他報(bào)到的那天，飯店有一個(gè)重要宴會(huì)。聘請(qǐng)方有意讓他掌勺，并問(wèn)他需要什么原料。他知道，這也是有意讓他試菜——試試做菜的本事。他從容的回答：“有什么原料，就做什么菜。”結(jié)果，他又一次考得好成績(jī)，從客人到飯店，無(wú)不贊賞他精湛的廚藝。
4原料加工須精細(xì)
很多名廚大師都得益于各種各樣的菜譜。他們經(jīng)常從不同版本的菜譜中，相互印證，研究同一道菜肴的制作。
在一次廚師培訓(xùn)班上，老師講到飯店里最常見(jiàn)的一道菜：醋溜白菜。
只見(jiàn)老師先后打開(kāi)《新編大眾菜譜》和《回民菜譜》兩本菜譜書(shū)，在“醋熘白菜”的制作方法里，前者寫(xiě)道：“將白菜外幫洗凈，切成長(zhǎng)約2.5厘米的菱形片”；后者寫(xiě)道：“將白菜切成小象眼塊”。
老師接著講：“這兩本菜譜所說(shuō)的‘菱形塊’和‘小象眼塊’都沒(méi)說(shuō)明具體的刀法。其實(shí)，菜譜也不可能把制作菜肴的每一個(gè)步驟都寫(xiě)的十分詳細(xì)，這就需要看菜譜時(shí)細(xì)心琢磨，恰當(dāng)?shù)厥┯玫斗ā?#8221;果然，這位老師在他的《回民菜譜》“醋熘白菜制作方法”旁邊寫(xiě)道：“將菜心去掉，菜幫切成2厘米寬的長(zhǎng)條，用刀斜削成菱形片。斜削，能使原料的破口面積加大，便于入味，比直刀切的效果好。”怪不得學(xué)員都愿意看他的菜譜書(shū)，從他那些密密麻麻的批注中，尋找菜譜之外的做菜訣竅！
“做菜，不能僅憑菜譜上的‘只言片語(yǔ)’。”這是他的經(jīng)驗(yàn)之談。他還向筆者講起“油爆肉丁”這道菜的肉丁加工：“多數(shù)菜譜只要求把肉切成丁。
其實(shí)，并不是那么簡(jiǎn)單的“一切了之”。應(yīng)先將肉片成1厘米至1.2厘米的片，再在肉片上削成十字花刀，還要切成和厚度相等的條，改成寬度相等的丁。這就不僅僅是“切”了，還有刀工中的“片”和“削”。這樣加工出來(lái)的丁，才便于入味和快速制熟。
菜肴不同的質(zhì)量要求，原料不同的質(zhì)地，需要采用不同的原料加工方法。這就不能全靠菜譜了。
5正確使用調(diào)味料
菜譜里，提及調(diào)味品，有很多“少許”、“少量”、“適量”之類的詞語(yǔ)。那么，多少是少？怎樣掌握適量的“量”？
按菜譜做菜，在調(diào)味前首先要搞清兩點(diǎn)：一是要懂得調(diào)味料是為突出原料本味服務(wù)的，二是掌握好調(diào)味料的使用方法。
“好廚師一攝鹽”，是廚行的名言。但這“一攝”是多少？在什么時(shí)機(jī)使用？最見(jiàn)廚師的功夫！其他調(diào)味料，也是同樣的道理。
人們?cè)诰帉?xiě)菜譜時(shí)，對(duì)菜肴的投料標(biāo)準(zhǔn)，特別是調(diào)味料的使用數(shù)量，并不是用天平精確地計(jì)算出來(lái)的，而是根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)估計(jì)的數(shù)量，因此也只能作為參考。
仍以“一攝鹽”為例：清淡口味的放鹽量，每500克肉，用鹽量在12至15克之間，但這不是絕對(duì)值，用鹽的多與少，要根據(jù)不同情況進(jìn)行增量或減量。寬汁的熬菜、燴菜，在標(biāo)準(zhǔn)用鹽量的基礎(chǔ)上，應(yīng)略有增加，而包汁芡的爆菜、炒菜，用鹽量則應(yīng)略有減少；菜肴所用的醬油、面醬、辣醬等調(diào)味料含鹽，就需要改變用鹽標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行減量。
菜肴有各種各樣的味型。比如，“甜酸口”與“酸甜口”，只有細(xì)微的差異，就在于入口的一瞬間，味覺(jué)是甜壓酸，反之，就是“酸甜口”了。“甜酸口”的放糖量要多于“酸甜口”，至于多放多少，這就是好廚師“一攝糖”了！
原料加工階段的調(diào)味，烹制階段的調(diào)味，成熟后的佐料提鮮，調(diào)味方法不同，都是為突出菜肴的味服務(wù)的，特別是突出菜肴的主味。
按菜譜做菜，調(diào)味時(shí)，既不能離開(kāi)菜譜，又必須掌握菜譜之外的調(diào)味知識(shí)。