經(jīng)常會聽到朋友贊美飯店里的涼菜不僅好看還好吃，自己卻做不出那個味道，其實是自己沒有掌握到要點而已，今兒就給大家說說要點。

配菜形狀主靠刀法，黃瓜切菱形或條狀，這樣的黃瓜會更入味；土豆絲都用擦子擦絲會很細；手撕銀耳、木耳、圓生菜、圓白菜；芹菜切滾刀；豆角段狀；雕工也是涼菜的藝術(shù)呈現(xiàn)手段，家常做菜就不用如此麻煩了。

顏色搭配也很重要，顏色反差越大越能勾起食欲，如芹菜花生（粉綠配）、拌三絲（豆腐皮、黃瓜絲、蔥絲 白黃綠）、土豆絲胡蘿卜（紅綠配）等等。

基本上除了黃瓜水果甜品外，所有的蔬菜都要焯水，焯水時間不宜過長，燙一下足夠，否則會影像口感和賣相。焯水時放少點鹽、油幾滴，這樣出來的菜好看又提鮮。焯水后過涼水，保持口感清脆。

涼菜自然調(diào)味也很重要，所需調(diào)味品基本的有：生抽、醋、白糖、鹽、麻汁、辣椒油、花椒油、香油、蒜末、香蔥等。根據(jù)所要口味進行變換，如有肉類需加入胡椒粉、孜然粉、辣椒粉、涮鍋蘸料等。

涼菜好看還有一個秘訣，少用深色醬油如老抽，否則菜品會看上去糟糕。

涼菜香味靠潑油實現(xiàn)，焯好的青菜裝盤，把香蔥、蒜末放在中心，花椒油燒熱趁熱澆到菜上，香味四溢。最后就是畫龍點睛之筆了，裝飾下也是很有必要的，撒上香菜或小米椒粒，就完美了，當然還可以用水果來點綴，如櫻桃、藍莓都可以，最好用淀粉勾芡一下。

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