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石鍋土魷紅燒肉 石鍋土魷紅燒肉是一道典型的湘菜融合菜，此菜在很多餐廳銷售效果都非常好。 此菜建議售價68元，適合在中檔次餐廳推出。 出品思路： 江浙地區(qū)當(dāng)?shù)厝思如姁蹡|坡肉，又喜歡吃海鮮，有廚師在做菜時將二者結(jié)合起來。結(jié)合湘菜的特點，將傳統(tǒng)湘菜紅燒肉加北海魷魚一同燒制，魷魚為豬肉提香補味，使得成菜更加濃香，滋味十足。 提前預(yù)制： 1、帶皮豬五花肉5000克去毛洗凈，改刀成重約500克的大塊，下入清水中煮至六成熟，撈出改刀成2厘米見方的小塊備用。 2、鍋入底油燒至四成熱，下蔥姜蒜末干椒爆香，下入五花肉塊，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、紹酒400克、八角15克、桂皮10克、香葉10克，添清水沒過原料，大火燒開，改小火燜45分鐘，關(guān)火盛出待用。 走菜流程： 1、發(fā)好的北海魷魚150克改刀成菱形塊，表面打十字花刀，下入沸水中汆燙一下，撈出瀝干水分。 2、鍋入寬油燒至五成熱，下入魷魚快速拉油，撈出控油待用。 3、鍋留底油燒至四成熱，下蔥末、蒜末爆香，下入魷魚及預(yù)制好的東坡肉350克，加燜肉的原湯75克，燒開后加蓋燜2分鐘至湯汁濃稠，起鍋裝盤即可。 石鍋松茸蘿卜 原料：冰鮮松茸6個，白蘿卜150克，胡蘿卜20克。 調(diào)料：雞湯1000克，鹽8克。 制作流程： 1、松茸自然解凍，瀝干水分，入燒至冒蝦眼泡的熱水汆燙10秒鐘。 2、白蘿卜去皮，改刀成圓片，胡蘿片切等大的片，二者一同入沸水（水中加鹽）焯1分鐘去異味，撈出瀝干水分。 3、砂鍋內(nèi)倒入雞湯，加鹽調(diào)味，下入蘿卜片擺成環(huán)形，覆膜入蒸箱蒸12分鐘，取出放入松茸菌，再入蒸箱蒸3分鐘即成。 制作關(guān)鍵： 松茸蒸制時間過長容易褪色，所以要在蘿卜蒸好后，再下入松茸同蒸3分鐘，這樣其褪色不明顯，不會將清雞湯“染”成茶色，失去清爽的賣相。 石鍋燒排骨 主料：排骨10塊，洋蔥1/4個，胡蘿卜半根，土豆1個，香菇4朵，金針菇1把 輔料：大蔥半棵 ， 蒜3瓣，姜1小塊 ， 料酒2湯匙，香油1茶匙，老抽1湯匙，生抽3湯匙 ，冰糖2茶匙，鹽適量 ， 白胡椒粉適量 做法：
2. 煮鍋中燒水，水沸騰后放入排骨和洋蔥，煮至排骨完全變色后，連洋蔥一同撈出，沖洗干凈。 3. 石鍋中放入焯好的排骨和洋蔥，注入開水，放入蔥姜蒜，和香菇，調(diào)入料酒1湯匙，老抽1湯匙，生抽1湯匙，冰糖1茶匙，然后放在火上加熱。 4. 石鍋中湯汁沸騰后轉(zhuǎn)小火；把金針菇洗凈，去除根部。 5. 石鍋中的湯汁少了近一半之后，加入胡蘿卜，土豆，和金針菇，調(diào)入料酒1湯匙，生抽2湯匙，冰糖1茶匙，和胡椒粉繼續(xù)燜煮，可以適當(dāng)?shù)匮a上少量開水。湯汁剩余不多時，稍稍開大火，加鹽，然后收汁即可。 石鍋酸菜丸子 主料：酸菜， 豬肉餡 輔料：蔥 ，姜，小紅辣椒 ， 香菜，鹽， 雞精，香油 ，胡椒粉，雞蛋， 紹酒 做法： 1. 酸菜切絲、蔥姜切末、小紅椒切片、香菜切段。 2. 豬肉餡加雞蛋、鹽、蔥姜、雞精、胡椒粉、紹酒、香油、和勻。 3. 鍋中放油，煸香蔥姜紅椒片，放入酸菜炒勻，加入雞湯煮一會。 4. 放入捏好的豬肉丸子，汆熟，倒入燒熱的石鍋，加少許鹽，最后撒香菜即可 石鍋魚 主料：花鰱 ，河蝦仁，青豆 ， 檸檬片，姜絲 ， 蔥絲，青椒絲 ， 紅椒絲 輔料：鹽少許，味精少許，黃酒適量 ， 淀粉適量，上湯適量 ， 蝦油鹵適量，生抽適量 ，白糖適量 做法： 1.魚剖好洗凈，正面剞波浪花刀，反面剞小牡丹花刀，然后用調(diào)料腌漬一下。把蝦仁洗凈，上漿待用。將青豆等輔料分別用水焯熟。 2. 將石鍋洗凈，石鍋要選上好的材質(zhì)，然后將石鍋里放上少許水，開火，用文火預(yù)熱。切記是用文火。 3. 將魚刨鱗后剖魚，然后洗凈。魚的種類不限，很多魚都可以做，花鰱或草魚都可。去刺，剩下魚身是沒有魚刺的，將魚肉切成大又薄的一片片。接著將魚片放入調(diào)料盤中，攪上滿帝石鍋魚秘制的調(diào)料，拌勻。 4. 紅炒石鍋魚底鍋菜。石鍋魚鍋底伴菜有黃豆牙、香菜，參與姜絲、蔥絲、青椒絲、紅椒絲等輔助材料一起炒。將預(yù)熱的石鍋里水倒掉，將底料和上調(diào)料：食用油、鹽、味精、黃酒、淀粉、上湯、蝦油鹵、生抽、白糖，一起放入石鍋里面，中火加熱。 5. 起油鍋，將油燒成七成熱，放入魚頭。保持七成熱的油溫，將魚頭慢慢浸熟后撈出，魚身也按同樣的方法慢慢浸熟，然后放入石鍋黃豆芽底料上面。 6. 鍋中留少許油，放入滿帝石鍋魚的密制的調(diào)料、勾薄芡，淋入明油，最后把芡汁澆在魚身上，姜絲、蔥絲、青紅椒絲等輔料圍放兩邊即可。 7. 另起一口油鍋，放入蝦仁，劃熟后裝盤。將浸熟的魚也放入盤中。鍋中留少許油，放入上湯、鹽、味精、白糖、黃酒、蝦油鹵、生抽等調(diào)料，勾薄芡，淋入明油。最后把芡汁澆在魚身上，姜絲、蔥絲、青紅椒絲等輔料圍放兩邊，青豆放中間。 小貼士：上湯通常是前夜熬的，材料采用雞架子和10幾種藥材 石鍋麻辣串串香 主料：火鍋丸子適量 ，香菇適量 輔料：水適量 ，麻辣火鍋底油2大勺，辣椒麻椒適量，香菜少許，蔥姜蒜適量 ， 鹽適量，料酒少許 做法： 1. 火鍋丸子解凍 2. 用竹簽串好，香菇洗凈，香菇根也可以串好備用 3. 取適當(dāng)?shù)睦苯泛突ń?，用開水燙10分鐘，濾掉水 4. 鍋內(nèi)加入泡好的辣椒麻椒，加入蔥姜蒜、適量鹽、料酒，再加入兩大勺麻辣火鍋底油，燒開轉(zhuǎn)小火煮10-15分鐘 5. 放入串好的火鍋丸子香菇根等煮熟 6. 撒適量香菜即可 石鍋白菜豆腐燉脂渣主料：脂渣100克，白菜500克 配料：豆腐200克，蔥姜蒜片各5克，花生油5克，香菜末10克 調(diào)料：黃豆醬10克，鹽、胡椒粉、雞粉、和香油適量 制作： 1、豆腐切塊，白菜頭撕成塊，香菜切末，蔥姜蒜切片； 2、石鍋燒熱加入花生油，放入黃豆醬和蔥姜蒜片炒香； 3、加入適量水，放入豆腐和脂渣燉煮十五分鐘； 4、將白菜塊加入其中，加入鹽和胡椒粉蓋上蓋小火燉五分鐘； 5、待白菜軟爛后加入雞粉調(diào)味，撒香菜末出鍋即可。 石鍋藤椒三角峰原料： 三角峰500克、芹菜、香菜、胡蘿卜塊、洋蔥塊各500 克青椒圈、姜片、蔥結(jié)、料酒、鹽、雞精、辣鮮露、芥末、萬弗藤椒油、色拉油各適量 制法： 1、把三角峰逐一宰殺治凈，納盆加鹽、姜片、蔥結(jié)和料酒碼味。然后下入開水鍋里飛水，撈出來瀝水待用。 2、鍋入油燒熱，下芹菜、香菜、胡蘿卜塊、洋蔥塊炒香后，摻入適量的水，小火熬出味后，打去料渣，調(diào)入鹽、雞精、辣鮮露、芥末和藤椒油，便得到蔬菜汁。 3、把飛過水的三角峰下入蔬菜汁中，開小火煮入味后，調(diào)家常味，起鍋裝入燒燙的石鍋內(nèi)，最后澆上用藤椒油熗香的青椒圈，即成。 石鍋筍殼魚做法： 1、筍殼魚的肉呈瓣狀，烹煮時不易散碎，輔以泡椒口味，入口肉嫩，鮮香濃郁。 2、把筍殼魚治凈，斬成大塊，加姜蔥、料酒、鹽和生粉碼味待用。 3、凈鍋上火放菜油和豬油燒熱，下入豬肉末、豆瓣醬、泡姜末、泡七星椒末、鮮青花椒、藿香末和泡豇豆炒香，然后摻入鮮湯，燒開后下入魚塊，加鹽、白糖、味精調(diào)味，燒至魚塊熟且入味，勾薄芡起鍋裝在燒燙的石鍋內(nèi)（石鍋溫度不能太燙，以免影響魚肉嫩度），撒上花椒粉、蔥花即可上桌。 口味：泡椒家常味 石鍋腦花原料： 豬腦花2副、內(nèi)脂豆腐1盒、酸菜絲50克、蒜粒10克、蔥花、姜蔥水、鹽、料酒、胡椒粉、味精、郫縣豆瓣、濕生粉、鮮湯、色拉油各適量 制法： 1. 把豬腦花治凈后，投入加有姜蔥水和料酒的沸水鍋汆一水。把內(nèi)脂豆腐切成塊，放入加有鹽的沸水鍋煮透待用。 2.鍋里放色拉油燒熱，投入蒜粒、酸菜絲和郫縣豆瓣炒香出色后，摻適量的鮮湯燒開，放入豬腦花和豆腐塊煮1分鐘，其間放鹽、味精和胡椒粉調(diào)味，等用濕生粉收汁后，出鍋裝在燒燙的石鍋內(nèi)，最后撒蔥花便好。 石鍋豆腐
新鮮的白水洋鹵水豆腐切厚片，用高湯燉制，簡單調(diào)味便口感香濃，看似選材簡單，其實所有的香味鮮味都集中在這幾片豆腐里了。原料: 白水洋豆腐500克，五花肉片30克。 調(diào)料: 圓蔥絲15克，蒜片8克，高湯750克，熟豬油30克，A料（鹽4克，味精3克，雞精2克），青蒜苗段5克。 制作: 1、將白水洋豆腐切3厘米見方的大塊； 2、凈鍋入熟豬油燒熱，入圓蔥絲、五花肉片、蒜片爆香，加高湯燒開，放入豆腐塊，轉(zhuǎn)小火燒5分鐘，入A料調(diào)味，出鍋前撒青蒜苗段即可。 備注： 白水洋鹵水豆腐 是用傳統(tǒng)加工手法制作的鹵水豆腐，和一般市面上的石膏豆腐相比，它多了份豆腐的香氣和厚實的口感。細(xì)細(xì)品味時，會感覺到有一點點的焦氣，這是因為制作豆腐的時候，把豆?jié){放在大鍋里燒開，鍋底豆?jié){焦煳，使上面的豆?jié){帶有一種獨特的焦氣，這也是它獨特的味道。 石鍋全家福
原料：蝦丸魚丸各250克， 配料：金針菇茶樹菇各100克， 調(diào)料：干辣椒段50克，小蔥段20克，芝麻油、藤椒油、香菜適量。調(diào)料：火鍋底料200克，自制麻辣汁200克，蠔油5克，鹽2克，味精8克，雞粉4克，拍蒜、姜片各20克。 制作方法： 1）將所有材料摻水 2）鍋上火，加色拉油50克燒至五成熱，加底料炒香，倒入自制麻辣汁，大火燒開，下入蝦丸魚丸在放入輔料，加蠔油、鹽、味精、雞粉、拍蒜、姜片，改小火燜，下小蔥段、芝麻油煮1分鐘，起鍋裝盤。 3）鍋內(nèi)放入色拉油10克，燒至8成熱，放入干辣椒段炸香，澆在盤中，點綴香菜即可。 菜品特點：味型麻辣味，柔軟可口 石鍋海參煨尾
特點：海參與牛尾搭配，兩種高營養(yǎng)食材烹飪出一道濃香味鮮的湯品，營養(yǎng)滋補，老少皆宜 主料：水發(fā)海參400g牛尾500g 配料：蔥15g姜10g木耳10g 調(diào)料：鹽、料酒適量 制作方法： 1、將牛尾倒入沸水中，放入蔥姜去腥； 2、撇凈浮沫，撈出牛尾瀝干； 3、重新起鍋，將牛尾倒入開水中，燜煮兩小時； 4、將泡發(fā)好的木耳倒入鍋中； 5、海參切成大塊，倒入鍋中； 6、淋入適量料酒再燜煮一小時； 7、一小時后開鍋加入適量的鹽，將牛尾、海參撈出放入石鍋內(nèi)。 8、加入木耳和湯汁，再煮十五分鐘即可。 石鍋山水豆腐
制作過程： 1. 將山水豆腐1盒改刀成1.5厘米見方的塊個氽水待用。 2. 將鍋燒制，待馬上燒熱時，下入半肥半瘦的牛肉餡60克，用小火翻炒至肉餡散開，待肉開始發(fā)白時，倒入料酒10克炒干水，繼續(xù)炒至肉末開始微微吐油，下入紅糖4克，甜面醬8克，鹽、胡椒粉各2克炒勻。 3.起鍋燒熱底油下入炒好的牛肉沫，鹽2克，豆瓣醬、醬油、豆豉各10克，蒜末5克，辣椒面10克，花椒面2克炒勻，加水100克，下入豆腐塊燒制3分鐘，勾芡，再加蒜苗5克，芽菜10克，花椒面2克，倒入燒熱的石鍋中即可。 關(guān)鍵： 1.一定要用郫縣豆瓣烹制，突出濃郁的醬香味。 2.選用牛肉末炒脆哨比豬肉更香醇，口感更酥。 3.豆腐汆水很講究，水溫80℃最佳。 石鍋三杯杏鮑菇
食材：杏鮑菇 九層塔 紅尖椒 麻油 老抽 姜 制作： 1.打開烤箱，調(diào)上下200℃，放入石鍋烤45分鐘。 2.杏鮑菇洗干凈，切滾刀塊待用。 3.紅尖椒洗干凈，切斜刀厚片待用。 4.生姜洗干凈刮去皮，一半切姜絲，另一半切姜片待用。 5.九層塔洗干凈待用。 6.炒鍋燒熱加麻油，放入杏鮑菇煸炒，火要大動作要快，煸至杏鮑菇邊緣略微有焦斑，放紅尖椒片、姜片繼續(xù)煸香，放入老抽、白糖、1杯水，略微煮一會兒，加少許蘑菇精調(diào)味拌勻，勾一點點薄芡。 7.從烤箱中，取出石鍋放入九層塔，淋少許麻油，放入步驟(6)杏鮑菇，面上放姜絲，讓杏鮑菇在石鍋中略微煮一會兒，香氣四溢即可。 石鍋米涼粉
原料：米涼粉1塊 豬五花肉粒100克 洋蔥絲100克 酒鬼花生碎75克 子姜粒50克 泡豇豆粒40克 紅小米椒碎10克 老干媽豆豉醬20克 青紅美人椒圈20克 蔥花、干辣椒節(jié)、花椒、鹵水、鹽、味精、醬油、濕淀粉、雞油各適量 制法： 1.鍋里摻鹵水，加入干辣椒節(jié)和花椒燒開后，放入米涼粉浸泡待用。 2.鍋里放雞油燒熱，先投入豬五花肉粒煸出油，再依次下子姜粒、泡豇豆粒、紅小米椒粒和老干媽豆豉炒香出色，摻清水燒開，再加鹽、味精和醬油，用濕淀粉勾薄芡后，下青紅美人椒圈和勻待用。 3.把石鍋燒燙，撒入洋蔥絲墊底，放入浸泡入味的米涼粉，等舀入炒好的味料后，撒酒鬼花生碎和蔥花，即可上桌。 石鍋嘎魚蘸餅
制作/安小東 鯽魚湯增鮮，五花肉增香，湯汁粘稠；蘸食手撕的大餅，更容易吸附湯汁；石鍋盛裝，保溫時間更長，嘎魚香而不腥。 原料：嘎魚10條重約700克。 調(diào)料：花生油10克，五花肉50克，蔥姜蒜各25克，八角2顆，小茴香、花椒各少許，槐茂醋100克，生抽50克，蠔油10克，槐茂醬油50克，白糖10克，鹽5克。 制作方法： 1、熬鯽魚湯：鯽魚2斤殺洗干凈，切成指頭粗的小塊。鍋下豬油50克、菜籽油50克燒熱，下入姜片100克略煸，放入鯽魚小火煸炒，一邊炒一邊用勺子拍打成魚蓉，添入開水5千克，大火熬煮20分鐘，可得濃白的魚湯4千克。用這種魚湯燉出來的嘎魚鮮味濃郁、湯汁粘稠，比用骨頭湯燉制的風(fēng)味更足。 2、走菜時，炒鍋上火淋花生油燒熱，先下五花肉片爆香、出油，再入蔥姜蒜、八角、小茴香、花椒煸香，烹入醋、生抽、槐茂醬油、蠔油，倒入魚湯1000克，調(diào)入白糖和鹽，燒沸后下嘎魚，一起倒入石鍋燒10分鐘，待湯汁變粘稠后，撒少許香菜，走菜時帶一盤手撕成塊的大餅即可。 編輯丨職業(yè)餐飲網(wǎng) 彭景
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