雙色剁椒魚頭

圖文 | 曼亦雯

胖頭魚魚頭1個(gè),約2斤紅剁椒適量青剁椒適量小蔥2根姜1塊蒸魚豉油適量食用油適量料酒適量糖適量鹽適量難度簡單時(shí)間半小時(shí)口味微辣工藝蒸

1. 胖頭魚魚頭1個(gè)約2斤重，姜1小塊，小蔥2根、蒸魚豉油、青紅剁椒備用。 2. 魚頭去鱗后從一側(cè)劈開，留下另外一側(cè)不要劈（我是找賣魚的幫我劈的，我自己沒這個(gè)膽）。用清水將魚頭沖洗干凈后，兩側(cè)用鹽反復(fù)揉搓放入盤中，并倒入適量的料酒浸泡去腥。 3. 小蔥洗凈切末，生姜切片備用。 4. 取一只干凈小碗，調(diào)入適量料酒、蒸魚豉油和1勺白糖，攪勻備用。 5. 由于罐裝的剁椒顆粒略大，于是我又在案板上拿刀把紅剁椒剁了幾下，使其更加碎。 6. 青剁椒亦然。 7. 浸泡好的魚頭用清水洗干凈。在魚盤最下方墊上姜片，然后放上魚頭，把青、紅剁椒分別碼在魚肉上（魚頭部位不用放），最后在魚身上均勻地澆上之前調(diào)好的料汁。 8. 蒸鍋燒水，待水開后將魚盤放入，蓋蓋大火蒸8分鐘。8分鐘后關(guān)火，開蓋，在剁椒上撒上蔥花，蓋蓋子虛蒸2分鐘（不用開火）。將魚盤拿出。另起鍋，鍋內(nèi)放少許油，加熱至油冒煙后，澆在魚身上，大功告成。 9. 趁熱吃了，味道實(shí)在是太贊了。

小竅門：

1、沒有胖頭魚也可以用其他魚代替,譬如草魚、黑魚等，但是前提是頭一定不能太小，否則就不是吃魚頭了。
2、魚頭用鹽和料酒腌制過之后用清水沖洗了再蒸可以有效得去除魚腥味。如果不沖洗直接蒸一是比較腥，二是由于剁椒和蒸魚豉油也有咸味，可能會(huì)導(dǎo)致最后魚肉過咸。
3、有人做這道菜用泡椒自己剁碎了代替剁椒，我建議不要這樣替換，因?yàn)閮烧叩奈兜啦煌谱鞴に囈膊煌?，用泡椒做出來的就不是剁椒魚頭了。如果沒有青剁椒，全部用紅剁椒也可以，我是因?yàn)橄氤詢煞N口味的剁椒，所以專門這樣選擇滴。
4、料汁中的蒸魚豉油您實(shí)在沒有可以用生抽代替，加入1勺糖是為了起到提鮮的作用，別放太多了，1勺足矣。
5、魚蒸熟后再放蔥末，可以保持蔥末的綠色。魚頭蒸8分鐘足矣，否則肉就老了，虛蒸2分鐘是為了讓魚肉多吸收蒸汽保持嫩滑。
6、最后的淋熱油必不可少，熱油能激發(fā)出料汁和蔥的香味，起到畫龍點(diǎn)睛的作用。