摘要：本文就桑椹果酒的生產(chǎn)工藝作出探討，就桑椹果酒酒精主體發(fā)酵與浸漬過程同步進行的發(fā)酵策略，通過適當延長發(fā)酵時間達到增加桑椹果酒中有益色素如花青素、褪黑素的含量，同時采用蘋乳后發(fā)酵來處理原料酒，達到降糖和增加酒體香氣的目的，通過該工藝的探討桑椹果酒的生產(chǎn)提出有益建議。 

桑椹果酒是用新鮮的桑椹汁發(fā)酵獲得的一種果酒產(chǎn)品。隨著現(xiàn)代人民生活水平越來越高，近年來國外各檔次果酒、尤其以葡萄酒為代表的果酒紛紛的進入國內(nèi)，中國果酒、葡萄酒消費市場競爭加劇。因此面對激烈的競爭態(tài)勢，國內(nèi)果酒行業(yè)應(yīng)對的關(guān)鍵之一就是如何提高國產(chǎn)果酒產(chǎn)品質(zhì)量、豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提高我國果酒產(chǎn)品的競爭力。

果酒是世界上最早的飲料酒之一，在世界各類酒中占著十分顯赫的位置，其產(chǎn)量在世界飲料酒中列第二位。由于果酒精含量低、營養(yǎng)價值高，是最健康、最衛(wèi)生的飲料酒之一，所以它一直是飲料酒中優(yōu)先發(fā)展的品種之一。桑葚子是桑樹的果實，又名桑葚，桑果，桑椹。早在兩千多年前，桑椹已是中國皇帝御用的補品。因桑椹特殊的生長環(huán)境，使桑果具有天然生長，無任何污染的特點，所以桑椹又被稱為“民間圣果”。本文就六安市玫瑰至尊有機食品有限公司生產(chǎn)的玫瑰至尊桑椹果酒的釀造工藝、原料、破碎、澄清、發(fā)酵工藝進行探討，提出一些粗淺看法。

3.1 材料

    鮮桑椹、果膠酶、焦亞硫酸鉀、葡萄酒活性酵母、不銹鋼前發(fā)酵罐、后發(fā)酵罐、硅藻土過濾機、板框壓濾機、酒泵、化糖罐、桑椹榨汁機機、壓榨機、糖等。

    桑椹果酒釀造就是將桑椹轉(zhuǎn)化為桑椹果酒。它包括兩個階段：第一階段為物理化學(xué)或物理學(xué)階段，即在釀造桑椹果酒時，通過壓榨獲得桑椹果汁；第二階段為生物學(xué)階段，即酒精發(fā)酵和蘋果-酸乳酸發(fā)酵階段。

對于大量生產(chǎn)的桑椹果酒，桑椹果達到生理成熟期，就應(yīng)該采收、加工。為了科學(xué)地確定桑椹果的成熟時間，決定最佳的采收期，可以根據(jù)成熟系數(shù)的值，來分析判斷。在桑椹的成熟過程中，桑椹漿果的含糖量不斷升高，含酸量急劇下降。當桑椹已經(jīng)達到生理成熟，其含糖量和含酸量很少變化及時采收。

桑椹榨汁的目的，是使桑椹果粒破裂而釋放出果汁。對桑椹酒加工而言，一般要求盡量高的果粒破碎率和出汁率。在進行桑椹破碎榨汁時，要同時按桑椹重量加入50PPm～60PPm的焦亞硫酸鉀。加入的焦亞硫酸鉀一定要均勻。它對防止雜菌和野生酵母的繁殖，保證桑椹果酒酵母菌的純種發(fā)酵極其重要。

桑椹果酒主發(fā)酵過程，主要完成的生化反應(yīng)是酵母菌把葡萄糖和果糖，轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳的過程。酒精發(fā)酵是一個復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)過程。在酵母體內(nèi)不同酶的作用下，經(jīng)過一系列化學(xué)反應(yīng)，生成一系列中間產(chǎn)物，最終生成酒精和二氧化碳，并有多種副產(chǎn)物。酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，還有多種高級醇和酯類。桑椹果酒前發(fā)酵的溫度控制在18℃～20℃。從接入酵母菌開始，每天開放式倒罐兩一次，每次倒罐量50%。倒罐時應(yīng)噴淋整個皮渣的表面，測溫度、比重，繪制發(fā)酵曲線，并根據(jù)發(fā)酵曲線，及時調(diào)整發(fā)酵過程的控制。

    桑椹果酒的主發(fā)酵過程一般是6～7天。當發(fā)酵汁含殘?zhí)沁_到5g/L以下時，進行皮渣分離。分離出來的自流汁，應(yīng)該單獨存放和管理。自流汁控干后，立即對皮渣進行壓榨，壓榨汁也應(yīng)該單獨存放和管理。

在成熟的桑椹果粒中，自然要殘留一部分蘋果酸。隨著桑椹果酒的加工過程，蘋果酸要轉(zhuǎn)移到主發(fā)酵完成后的桑椹果酒中。蘋果酸是雙羧基酸，口味比較尖酸。桑椹果酒的后發(fā)酵過程，也叫蘋果酸—乳酸發(fā)酵過程。這個過程是在乳酸細菌的作用下，將蘋果酸分解成乳酸和CO2的過程。后發(fā)酵的溫度控制在10℃～15℃，后發(fā)酵期為90天。經(jīng)過蘋果酸—乳酸發(fā)酵的桑椹果酒，尖酸降低，果香醇香加濃，口感柔協(xié)肥碩，才稱得上好的桑椹果酒。

桑椹原酒后發(fā)酵完成后，要立即添加足夠量的焦亞硫酸鉀。一方面能殺死乳酸細菌，抑制酵母菌的活動，有利于桑椹原酒的沉淀和澄清。另一方面，焦亞硫酸鉀能防止桑椹原酒的氧化，使桑椹原酒進入安全地貯藏陳釀期。從貯藏管理操作上講，一般在后發(fā)酵結(jié)束后，進行一次分離倒桶。把沉淀的酵母和乳酸細菌（酒腳、酒泥）分離掉，清酒倒到另一個干凈容器里滿桶貯藏。

桑椹果酒的澄清，分自然澄清和人工澄清兩種方法。桑椹果酒單純靠自然澄清過程，是達不到商品桑椹果酒裝瓶要求的。必須采用人為的澄清手段，才能保證商品桑椹果酒對澄清的要求。人工的澄清方法有以下幾種：其一、下膠。下膠就是往桑椹果酒中加入親水膠體，使之與桑椹果酒中的膠體物質(zhì)和以分子團聚的色素、蛋白質(zhì)、金屬復(fù)合物等，發(fā)生絮凝反應(yīng)，并將這些不穩(wěn)定的因素除去，使桑椹果酒澄清穩(wěn)定。其二、硅藻土過濾。過濾是使桑椹果酒快速澄清的最有效手段，是桑椹果酒生產(chǎn)中重要的工藝環(huán)節(jié)。

桑椹果酒的裝瓶與包裝，是桑椹果酒生產(chǎn)的最后一道工序。桑椹果酒的包裝，就是對裝瓶壓塞的桑椹果酒進行包裝裝璜，使其成為對顧客有吸引力的商品。桑椹果酒的包裝裝璜，主要是參照葡萄酒的包裝，加熱縮帽，貼大標，貼背標，裝盒，裝箱等。

桑椹果酒裝瓶前，首先檢驗裝瓶酒的質(zhì)量。經(jīng)過理化分析，微生物檢驗和感官品嘗，各項指標都合格，才能進入裝瓶過程。為了延長瓶裝桑椹果酒的穩(wěn)定期，防止棕色破敗病，桑椹果酒裝瓶以前，要加入30mg～50mg/L的Vc。國內(nèi)外大多數(shù)果酒，都是采用軟木塞封口，軟木塞封口比較嚴密，可以延長瓶裝果酒的保存期限。

對于桑椹果酒而言，原料和工藝最終是表達桑椹果酒產(chǎn)品質(zhì)量風格體現(xiàn)。發(fā)酵是原料進入加工環(huán)節(jié)的第一道重要關(guān)卡，也是整個生產(chǎn)過程中的核心工藝，這一步驟的細微疏漏將會給后期工藝處理帶來沉重的壓力，直接的代價便是生產(chǎn)成本的升高和產(chǎn)品質(zhì)量的下降。桑椹果酒生產(chǎn)工藝中需要貫徹“以防為主”的原則，盡量避免問題的發(fā)生。桑椹果酒發(fā)酵的主要特點是浸漬發(fā)酵。然而目前在桑椹果酒的發(fā)酵過程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時存在，前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體物質(zhì)中的色素等酚類物質(zhì)溶解在桑椹果酒中。

桑椹因不含單寧元素，就沒有葡萄酒含單寧的那種苦味。玫瑰至尊桑椹果酒口感醇正、濃郁，酒香和桑果香味完美融合，觸碰上舌尖是絲絨般的感覺，口感綿長。桑椹果酒需要品，微甜、微酸、微香的復(fù)雜的口感，享受微妙均衡，醇正濃厚，豐滿綿長的奇妙感覺。本文對桑椹果酒工藝的研究實踐，為廣大桑椹果酒生產(chǎn)者能夠提供較大的幫助。