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【摘要】：本文以傳統(tǒng)釀造工藝為對照,從發(fā)酵前冷浸漬、酒精發(fā)酵期間比重變化及紅葡萄酒中揮發(fā)酸、色素、丹寧、總酚含量及感官評價等各方面,研究了發(fā)酵前對葡萄原料添加適量的果膠酶和SO2,并進行冷浸漬,發(fā)酵過程采用清汁部分分離發(fā)酵的釀造工藝(簡稱新工藝)對新疆石河子產(chǎn)區(qū)赤霞珠葡萄酒品質(zhì)的影響。 研究的主要參數(shù)是發(fā)酵前冷浸漬時間和清汁部分分離后發(fā)酵溫度,其中冷浸漬溫度為8℃,冷浸漬時間設(shè)三個水平(24h、48h、72h), 清汁部分分離發(fā)酵過程:皮汁部分發(fā)酵溫度為28℃,分離出的清汁發(fā)酵溫度設(shè)三個水平(發(fā)酵溫度分別為17℃、20℃、23℃)進行試驗共獲得9個處理。 并確定了新工藝的最佳工藝路線,研究結(jié)果表明: 1.與傳統(tǒng)工藝對比,紅葡萄酒新工藝在冷浸漬要求的時間內(nèi)其比重沒有變化,說明在8℃條件下能夠抑制酒精發(fā)酵。酒精發(fā)酵結(jié)束時,整個浸漬發(fā)酵時間明顯延長3~5d。 2.通過對紅葡萄酒新工藝各處理蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束后揮發(fā)酸的測定,揮發(fā)酸含量為0.30~0.38g/L(以醋酸計),均低于國家標準規(guī)定的1.2g/L(以醋酸計),說明發(fā)酵前冷浸漬,清汁部分分離發(fā)酵工藝與對照一樣,均正常酒精發(fā)酵。 3.通過紅葡萄酒新工藝各處理及傳統(tǒng)工藝葡萄酒色度的對比,發(fā)現(xiàn)發(fā)酵前冷浸漬48h,清汁發(fā)酵17℃、20℃、23℃及冷浸漬72h,清汁發(fā)酵20℃、23℃可提高酒樣的色度。所有處理的色調(diào)值與對照相比都有一定的差異,但各處理色調(diào)值均未出現(xiàn)大于1的情況。說明此工藝并不能夠加速新鮮葡萄酒向陳年葡萄酒的轉(zhuǎn)化。 4.蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束后,對新工藝各處理及傳統(tǒng)工藝的總花色苷測定,與對照(286 mg/L)相比冷漬時間24h、清汁發(fā)酵23℃(7#);冷漬時間48h、清汁發(fā)酵20℃(5#);冷漬時間72h、清汁發(fā)酵分別為20℃(6#)、23℃(9#)處理較為顯著,花色素苷含量分別為334 mg/L、356 mg/L、375 mg/L、403mg/L但總體各處理花色素苷增幅不大。 5.通過對冷浸漬、酒精發(fā)酵期間及蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束,測定其總酚和丹寧含量,在冷浸漬期間其值變化不大,說明冷浸漬期間酚類物質(zhì)的溶解受到了限制。但隨著冷浸漬時間延長和清汁部分分離發(fā)酵溫度的升高,酒樣中總酚、丹寧及總花色苷含量隨之增加。 6.經(jīng)對傳統(tǒng)工藝;冷浸漬72h、清汁發(fā)酵17℃(3#);冷浸漬72h、清汁發(fā)酵20℃(6#);冷浸漬72h、清汁發(fā)酵23℃(9#)處理釀造的赤霞珠葡萄酒的香氣成分進行了GC/MS分析,各處理獲得的葡萄酒香氣構(gòu)成物丁二酸單乙酯、2-羥基丙酸乙酯含量為48.82%和7.74%、45.09%和24.01%、44.24%和21.59%,均高于對照6%和2.61%,但其冷浸漬72h,清汁發(fā)酵溫度分別為20℃(6#)、23℃(9#)處理產(chǎn)生的香氣物質(zhì)苯乙醇含量有所下降。結(jié)果還表明,冷浸漬72小時、清汁發(fā)酵溫度23℃(9#)處理獲得的葡萄酒香氣成分更為復雜。 通過分析,認為采用紅葡萄酒新工藝對品質(zhì)較好的原料釀造的葡萄酒,可進一步提高紅葡萄酒的品質(zhì),質(zhì)量特性優(yōu)于對照。
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