廚房里的化學(xué)

廚房就象一個科學(xué)實(shí)驗(yàn)室，別以為廚房里的化學(xué)品只在洗滌槽里才有。你烹調(diào)時所用的各種成分本身都是由化合物組成的——其中有些復(fù)雜，而有些相當(dāng)簡單。為什么我門要關(guān)注廚房里的化學(xué)呢？現(xiàn)在人們的生活水平提高了，應(yīng)該注重飲食健康與飲食平衡了。身體是革命的本錢。為了更好的去工作和學(xué)習(xí)，所以我們更要關(guān)心我們的身體健康，關(guān)注廚房里的化學(xué)。在這次研究性學(xué)習(xí)的過程中，我們課題組分別從食物的烹飪、食物的保鮮、調(diào)味品使用的技巧、在廚房中的注意事項(xiàng)、保持食物原有的營養(yǎng)物質(zhì)的方法、處理食材的技巧等等方面進(jìn)行了探究。我們依照自己平時所學(xué)的化學(xué)知識和積累的生活常識，把理論與實(shí)踐相結(jié)合，進(jìn)一步了解了許許多多以前我們從來不知道的一些知識。同時也意識到廚房里的化學(xué)有多么重要。我們做這個課題，無非就是希望朋友們處處留心廚房中的化學(xué)和生活中的化學(xué)，這樣我們就會減少危害，保持營養(yǎng)，增進(jìn)健康。一、廚房里的化學(xué)---調(diào)味品篇 1.炒菜時在油熱了的情況下放入一些食鹽，會起化學(xué)反應(yīng)，對身體是有害的。研究表明，傳統(tǒng)的烹飪方法對食品對食物中的營養(yǎng)有很大的破壞：在200℃的高溫下，食用油所含對人體有益的不飽和脂肪酸被氧化，同時產(chǎn)生“丙烯醛”會導(dǎo)致致癌過氧化物的產(chǎn)生，食鹽中的碘會揮發(fā)掉50%，食物中的維生素被氧化等等都造成了食物中營養(yǎng)素極大流失。專家指出，煎、炸等烹飪方法對食品的營養(yǎng)破壞之一是使食鹽中的碘揮發(fā)，使碘鹽中含碘量和人體實(shí)際攝入的量不同。因?yàn)榧?、炸時需要的油溫很高，大約有180℃左右。而碘是一種化學(xué)性質(zhì)活潑的元素，在高溫下易揮發(fā)，因而，經(jīng)過油炸高溫處理的食鹽中，碘的損失率可以達(dá)到40％－50％。因此，如果不改變烹飪習(xí)慣，即使大力推廣碘鹽，人們?nèi)匀徊荒苓_(dá)到足夠的攝入量。專家建議燒菜時不要用碘鹽爆鍋，盡量在菜將出鍋時加鹽。 2.食鹽在食品工業(yè)上用作調(diào)味品，因?yàn)槿祟愒谏砩蠈ο涛队袕?qiáng)烈的需要，而且氯化鈉也是維持人體內(nèi)滲透壓平衡的主要成分。沒有糖人還可以活，沒有鹽活著就很困難，四肢無力，還會出現(xiàn)消化不良，精神失常，以致于死亡。　　此外，在食品加工中，食鹽可做防腐劑。腌魚、腌肉、腌菜是我國的傳統(tǒng)食品加工方法之一，既防止了腐敗，又制得了美味食品。因?yàn)槭雏}有滲透作用，可使肉類、蔬菜脫水，還可使細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)的水分滲出而死亡，因而起到防腐作用。　　畜牧業(yè)也離不開食鹽，一頭牛每天需要30～40g食鹽一匹馬每天需要10～15g食鹽。牲畜吃了鹽可以膘肥體壯、耐寒耐勞、防止疾病發(fā)生?！　∈雏}在制皂和染料工業(yè)常作鹽析之用，礦業(yè)的氯化、焙燒；鋼鐵的表面處理；皮革業(yè)的皮毛保存；窯業(yè)的彩釉配制；酸性白土變活性白土；或利用石英砂和焦炭制金剛砂等均要使用食鹽?！　?.市售的普通糖都是由兩個糖環(huán)結(jié)合在一起形成的蔗糖。糖可以提供能量。我們的飲食當(dāng)中甜品非常重要。在史前時代，人們必須攝入足夠的能量才能去狩獵和養(yǎng)家，因此我們對甜食相當(dāng)適應(yīng)和喜歡。精制糖剛剛上市的時候相當(dāng)昂貴，但是現(xiàn)在糖已經(jīng)很便宜了。我們甚至攝入了過量的糖——這對健康是不利的。在廚房中糖有多種用途。除了可以使食物吃起來香甜以外，我們還在很多中菜肴里加了糖。糖分子可以使蛋白質(zhì)連接在一起——如此這般攪打蛋白做成蛋白甜餡餅以及做牛奶蛋糊就變的容易多了。 二、廚房里的化學(xué)----保鮮篇工業(yè)和科技的發(fā)展使得水產(chǎn)品加工已由過去簡單的鮮、凍、干制、鹽腌等幾種初級加工產(chǎn)品發(fā)展成適合現(xiàn)代生活方式的多種多樣的深加工產(chǎn)品，其工藝更復(fù)雜，設(shè)備與包裝更加現(xiàn)代和完善，對產(chǎn)品安全衛(wèi)生要求也相應(yīng)更高了。于是，一種新型的保鮮技術(shù)———化學(xué)保鮮便應(yīng)運(yùn)而生。
　　化學(xué)保鮮就是在水產(chǎn)品加入對人體無害的化學(xué)物質(zhì)，以延長保鮮時間，保持品質(zhì)的一種保鮮方法。如鹽腌、糖漬、酸漬及煙熏等。使用化學(xué)保鮮劑最為令人關(guān)注的問題就是衛(wèi)生安全性?；瘜W(xué)保鮮劑中有一些對人體無害或危害性較低的糖、鹽、有機(jī)酸、酒精等，這些都是日常生活中的常用品。過去常用的煙熏法和硝酸鹽添加法，現(xiàn)在因懷疑有致癌性，所以用得越來越少了。還有一些化學(xué)品如安息香酸、甲醛、硼酸等也可用于水產(chǎn)品的保鮮，但它們有一定毒性，對人們有危害，并且在食用之前不能完全處理干凈，所以現(xiàn)在已不能用。用于保鮮的食品添加劑有許多種，它們的理化性能和保鮮原理也各不相同，有的是抑制細(xì)菌的，有的是改變環(huán)境的，還有的是抗氧化性的。因此，一定要選擇符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，以保證消費(fèi)者的身體健康。
　　目前，我國水產(chǎn)加工行業(yè)采用的化學(xué)保鮮方法是用食品添加劑進(jìn)行保鮮(防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑)、抗生素保鮮、糟醉保鮮、鹽藏保鮮、煙熏保鮮等，其中用食品添加劑進(jìn)行保鮮尤為普遍。
　　從廣義上講，能夠抑制或殺滅微生物的化學(xué)物質(zhì)都可以稱之為防腐劑。它們的作用原理是控制微生物的生理活動，使微生物發(fā)育減緩或停止。殺菌劑就是能夠有效地殺滅食品中微生物的化學(xué)物質(zhì)，分為氧化型和還原型兩大類?？寡趸瘎┦欠乐够蜓泳徥称费趸冑|(zhì)的一類物質(zhì)，抗氧化劑種類很多，其機(jī)理也不盡相同，有的是消耗環(huán)境中的氧而保護(hù)其品質(zhì)，有的是作為氫或電子供給體，阻斷食品自動氧化的連鎖反應(yīng)，還有的是抑制氧化活性而達(dá)到抗氧化效果。
　　不論采用什么保鮮方法，好的保鮮劑應(yīng)在維持水分、保鮮、保色、品質(zhì)改良和安全性上具有獨(dú)特的性能。具體可從以下幾個方面檢驗(yàn)水產(chǎn)品保鮮劑的優(yōu)劣。
　　一看發(fā)泡性好的保鮮劑能顯著減少產(chǎn)品在加工、冷凍、烹飪等過程中的重量損失，維持水分，防止產(chǎn)品在貨架、冷凍、烹飪過程中的水分流失。
　　二看魚品鮮嫩度、彈性及風(fēng)味好的保鮮劑通過乳化螯合作用，可使產(chǎn)品分子與水分子及肉分子之間形成乳化螯合狀態(tài)，從而提高產(chǎn)品的鮮嫩度、彈性及風(fēng)味。
　　三看魚品色澤好的保鮮劑能在水產(chǎn)品表面形成抗氧化保護(hù)膜，能有效地保持水產(chǎn)凍品的新鮮性，防止儲藏過程中水及營養(yǎng)成分的流失，抑制微生物的生長，使食物色澤穩(wěn)定、外形美觀，口感鮮美。 三、廚房里的化學(xué)----烹飪技巧篇 1.調(diào)味品的添加順序是以滲透力強(qiáng)弱的尺度的。滲透力強(qiáng)的后強(qiáng)。炒菜時，應(yīng)先加糖，隨后是食鹽、醋、醬油，最后是味精。如果順序顛倒，先放了食鹽，便會阻礙糖的擴(kuò)散，因食鹽有脫水作用，會促使蛋白質(zhì)的凝固，使食物的表面發(fā)硬且有韌性，糖的甜味滲入很困難。還有個別原則，是沒有香味的調(diào)料（如食鹽、糖等）可在烹調(diào)中長時間受熱，而有香味的調(diào)料不可以，以免香味逃逸，味精的主要成分分為谷氨酸鈉，受不了烹調(diào)的高溫，只能在最后加入。
　 燒煮食物時，加調(diào)味品的時間，對食物中發(fā)生的化學(xué)變化也有關(guān)系。食物中的蛋白質(zhì)本身具有膠體的性質(zhì)，遇氯化鈉等強(qiáng)電解質(zhì)，會發(fā)生凝聚作用。例如：豆?jié){中加入食鹽，它就會凝聚，成為豆腐腦，在煮豆、燒肉時，如果加鹽過早，一方面湯中有了鹽分， 水分難以滲透到豆類或肉里去；另一方面食鹽使豆肉里蛋白質(zhì)凝聚，變硬。這兩方面都使豆或肉不易煮爛，當(dāng)然也不利于人體消化和吸收。
　烹煮食物的火侯，也就是溫度對食物的影響很大。一般來說，溫度升高，可以加快反應(yīng)速度。例如：燉煮食物的溫度約為100度（水的沸點(diǎn)），炒的溫度約為200至300度（油的沸點(diǎn)比水高），油炒比油炸的溫度略低一些，但比燉煮的溫度要高很多。所以，把肉煮酥燜爛的時間要比炒、炸多幾倍，鍋中的溫度與拌炒也有關(guān)系。拌炒可使食品受熱均勻，但過分拌炒會使鍋中溫度降低，而且拌炒多了食物與空氣中氧氣接觸的機(jī)會也會增多，食物中的維生素C易被氧化而遭到破壞。所以拌炒以后加鍋蓋必要的，一則可以防止降低鍋溫，二則可以防止維生素氧化而降低營養(yǎng)價值。
很多家庭在燒魚時都喜歡加些酒，你知道這是什么道理嗎？死魚中三甲胺更多，因此，魚死得越久，腥味越濃。三甲胺不易溶于水，但易溶于酒精，所以燒魚時加些酒，能去掉腥味，使魚更好吃。酒可去掉魚類的腥味，也可去掉肉類的腥味；酒的作用并不僅僅如此，食物中的脂肪在燒煮時，會發(fā)生部分水解，生成酸和醇。當(dāng)加入酒（含乙醇）、醋（含醋酸）等調(diào)味輔料時，酸和醇相互間發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香味的酯。 2.也許媽媽曾經(jīng)對你說過，煮豆時，鹽別放得太早，要不豆就會煮不爛。這句話很有化學(xué)道理。黃豆浸在清水中，黃豆不是慢慢地變“胖”了嗎？這實(shí)際上也是一種滲透現(xiàn)象。 因?yàn)楦牲S豆中，水分是很少的，我們可以把它看做是濃溶液，而黃豆外面的那層皮，相當(dāng)于一個半透膜，當(dāng)黃豆浸到清水中去煮的時候，就會發(fā)生滲透現(xiàn)象，結(jié)果是清水中的水分子，穿過黃豆皮進(jìn)到了黃豆里面，使黃豆變胖了。黃豆只有充分浸胖以后，再經(jīng)過一段時間煮，黃豆的細(xì)胞才會被脹破，使豆子煮爛。 如果煮豆時，鹽加得太早，黃豆浸在鹽水中，由于鹽水的濃度比起清水來說，是濃了很多，這樣水就很不容易再往黃豆中滲透了。如果加的鹽較多，鹽水的濃度甚至也可能超過黃豆中的濃度，這樣，水就不但進(jìn)不去，甚至還可能從稍稍變胖的黃豆中“鉆”出來，黃豆中沒有了足夠的水分，難怪黃豆就煮來煮去煮不爛了。 同樣的道理，煮綠豆湯、赤豆湯時，糖也不要早早的放；煮豬肉、牛肉時，也不要過早加鹽，以免不容易煮爛。 3.家庭中清除蔬菜瓜果上殘留農(nóng)藥的簡易方法有以下幾種： 浸泡水洗法：蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要為有機(jī)磷類殺蟲劑，有機(jī)磷殺蟲劑難溶于水，此種方法僅能除去部分污染的農(nóng)藥。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除殘留農(nóng)藥基礎(chǔ)方法。主要用于葉類蔬菜，如菠菜、金針菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水沖洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分鐘。果蔬清洗劑可增加農(nóng)藥的溶出，所以浸泡時可加入少量果蔬清洗劑。浸泡后要用流水沖洗2-3遍。 去皮法：蔬菜瓜果表面農(nóng)藥量相對較多，所以削去皮是一種較好的去除殘留農(nóng)藥的方法?？捎糜谔O果、梨、獼猴桃、黃瓜、胡籮卜、冬瓜、南瓜、西葫蘆、茄子、蘿卜等。處理時要防止去過皮的蔬菜瓜果混放，再次污染。 儲存法：農(nóng)藥在環(huán)境中隨時間能夠緩慢的分解為對人體無害的物質(zhì)。所以對易于保存的瓜果蔬菜可通過一定時間的存放，較少農(nóng)藥殘留量。適用于蘋果、獼猴桃、冬瓜等不易腐爛的種類。一般存放15天以上。同時建議不要立即食用新采摘的未消皮的水果。 加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，分解加快。所以對一些其它方法難以處理的蔬菜瓜果可通過加熱去除部分農(nóng)藥。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水將表面污物洗凈，放入沸水中2-5分鐘撈出，然后用清水沖洗1-2遍。這次研究性學(xué)習(xí)的意義在于：①獲得親身參與探索研究的體驗(yàn)；②培養(yǎng)發(fā)現(xiàn)問題和解決問題的能力；③培養(yǎng)收集、分析和利用信息的能力；④學(xué)會分享和合作；⑤培養(yǎng)科學(xué)的態(tài)度和道德：⑥激發(fā)我們的主動性和創(chuàng)新意識，促使我們主動學(xué)習(xí)，使獲得化學(xué)知識和技能的過程，也成為理解化學(xué)、進(jìn)行科學(xué)探究、聯(lián)系社會生活實(shí)際和形成科學(xué)價值觀的過程。“研究性學(xué)習(xí)”恰似一縷春風(fēng)，給呆板的傳統(tǒng)教學(xué)帶來了活力和生機(jī)，使我們在學(xué)習(xí)中貼近生活，在生活中理解知識。