“民以食為天”。吃什么、不吃什么，為什么吃、為什么不吃，怎樣吃，似乎僅僅是人的本能需要和習(xí)慣，其實(shí)蘊(yùn)含著豐富的文化。在經(jīng)濟(jì)全球化日益加深的今天，某個(gè)民族的飲食行為、飲食習(xí)俗，不可避免地影響到其他民族的生存、生活方式，甚至與人類(lèi)的未來(lái)息息相關(guān)。對(duì)飲食開(kāi)展跨文化、跨時(shí)空和多視角的探討，十分必要。

　　社會(huì)變遷擴(kuò)大研究空間

　　飲食人類(lèi)學(xué)，顧名思義，是以飲食為研究對(duì)象。不過(guò)，針對(duì)具體的研究對(duì)象，學(xué)者的意見(jiàn)并不統(tǒng)一，各有側(cè)重。寧夏大學(xué)政法學(xué)院教授李德寬介紹說(shuō)，美國(guó)學(xué)者馬文·哈里斯的研究側(cè)重于與食物選擇有關(guān)的生態(tài)構(gòu)成理性分析。日本學(xué)者祖父江孝男則認(rèn)為食物的獲取屬于科學(xué)研究的范疇，飲食人類(lèi)學(xué)應(yīng)側(cè)重“文化和社會(huì)層面”的研究。德國(guó)學(xué)者希施菲爾德則認(rèn)為，飲食人類(lèi)學(xué)研究的核心對(duì)象是“吃東西的場(chǎng)合”。

　　人類(lèi)學(xué)家通過(guò)分析食物在某一特殊人群或族群中的獲取、生產(chǎn)、制作、消耗等現(xiàn)象，分析闡釋與食物系統(tǒng)相關(guān)的認(rèn)知系統(tǒng)、生態(tài)系統(tǒng)，以及飲食體系與政治、經(jīng)濟(jì)、道德、倫理等領(lǐng)域的聯(lián)系。中國(guó)文學(xué)人類(lèi)學(xué)研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)社會(huì)科學(xué)院研究員葉舒憲對(duì)記者說(shuō)，《舌尖上的中國(guó)》就是一個(gè)很好的例子，它運(yùn)用飲食人類(lèi)學(xué)方法，展示了中國(guó)多民族飲食習(xí)慣及其蘊(yùn)含的文化差異與地域差異。

　　從生食到熟食的發(fā)展過(guò)程，儀式上的食物，以及食物禁忌，都是飲食人類(lèi)學(xué)研究的重要內(nèi)容?！笆澄锏墨@得，包括食物的生產(chǎn)、交換及食物的發(fā)現(xiàn)、培植，菜系的文化意義、族群認(rèn)同意義，飲食變遷反映出來(lái)的文化變遷以及族群的文化適應(yīng)等問(wèn)題，是學(xué)者關(guān)注較多的主題?！崩畹聦捬a(bǔ)充說(shuō)。

　　“還有許多重要的研究主題，包括嬰兒的撫育，營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面的內(nèi)容……都可能成為人類(lèi)學(xué)研究的重要內(nèi)容?！睆B門(mén)大學(xué)人類(lèi)學(xué)與民族學(xué)系教授彭兆榮說(shuō)，食物是一個(gè)涉及歷史、社會(huì)、族群、文化等領(lǐng)域的綜合性主題，其研究路徑、研究主題的選擇也將隨著社會(huì)的變遷而具有更大的空間。

　　“品嘗”飲食民族志

　　飲食人類(lèi)學(xué)的研究方法，主要包括田野調(diào)查、跨文化比較研究、區(qū)域調(diào)查研究、定量研究、文獻(xiàn)研究等。其中，民族志是集納各種方法的載體。

　　“飲食民族志看似簡(jiǎn)單，實(shí)則復(fù)雜?！崩畹聦捳f(shuō)，飲食民族志要求研究者以發(fā)散式的眼光，通過(guò)“深描”方法，找到隱含于食物中的文化結(jié)構(gòu)和符號(hào)象征意義，以便更為有效地解釋飲食行為與飲食現(xiàn)象。

　　關(guān)于飲食民族志主要研究路徑，彭兆榮將其歸納為三方面：第一，強(qiáng)調(diào)食物滿(mǎn)足人類(lèi)生存的基本功能，即唯物論的基本主張。第二，注重某一特殊族群的食物體系與祖先靈魂、信仰體系之間的關(guān)系。第三，反對(duì)簡(jiǎn)單地將食物與人類(lèi)需求之間的關(guān)系定義為單一的因果關(guān)系，試圖在不同文化、區(qū)域、族群的食物系統(tǒng)中確認(rèn)一種文化相對(duì)論的主張。

　　新一代人類(lèi)學(xué)家通過(guò)探索人類(lèi)身體對(duì)食物的感受，把飲食人類(lèi)學(xué)研究帶入到了一個(gè)新領(lǐng)域?！笆澄锏钠穱L被提升至一種新型民族志體驗(yàn)方式的高度，品嘗食物成了人與物的‘對(duì)話(huà)’性互動(dòng)與合作?！迸碚讟s對(duì)記者說(shuō)。

　　多學(xué)科立體式研究飲食文化

　　對(duì)食物進(jìn)行現(xiàn)代人類(lèi)學(xué)研究的奠基者是英國(guó)的約翰·伯內(nèi)特和法國(guó)的列維-斯特勞斯，他們從20世紀(jì)50年代開(kāi)始研究食物及人類(lèi)進(jìn)食的社會(huì)意義。

　　20世紀(jì)60年代，政治經(jīng)濟(jì)學(xué)派在飲食人類(lèi)學(xué)中有著重要地位。這一學(xué)派側(cè)重于追蹤物質(zhì)在地域之間的貿(mào)易與流動(dòng)。李德寬表示，與傳統(tǒng)人類(lèi)學(xué)著眼于封閉社區(qū)的研究相比，政治經(jīng)濟(jì)學(xué)派通過(guò)對(duì)物的生產(chǎn)、運(yùn)銷(xiāo)及消費(fèi)過(guò)程的追蹤，力圖展現(xiàn)其背后復(fù)雜的人群流動(dòng)、貿(mào)易網(wǎng)絡(luò)及社會(huì)權(quán)力結(jié)構(gòu)，強(qiáng)調(diào)地區(qū)與地區(qū)之間的聯(lián)系，將某一地方社會(huì)的研究納入國(guó)家乃至全球的社會(huì)、歷史背景中。

　　“20世紀(jì)80年代，古迪的《烹飪、菜肴與階級(jí)：一項(xiàng)比較社會(huì)學(xué)的研究》一書(shū)標(biāo)志著人類(lèi)學(xué)對(duì)食物的研究轉(zhuǎn)向：將特定的食物體系作為獨(dú)立的文化表述范式。”彭兆榮說(shuō)，此后，人類(lèi)學(xué)對(duì)食物的研究延伸至更廣闊的社會(huì)領(lǐng)域，而對(duì)食物供給與季節(jié)性?xún)x式、食物供給與戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)的周期性、食物資源的周期性與協(xié)作性關(guān)系的研究，則加深了對(duì)族群和跨族群文化交流的理解。

　　“飲食研究與歷史人類(lèi)學(xué)、社會(huì)文化史的研究趨于交叉融合，是正在形成的學(xué)術(shù)潮流?！比~舒憲說(shuō)，飲食人類(lèi)學(xué)的學(xué)科發(fā)展指向?qū)χT多文化未解之謎的認(rèn)知，力求從飲食與生理結(jié)構(gòu)、宗教信仰及儀式規(guī)則、政治經(jīng)濟(jì)發(fā)展、意識(shí)形態(tài)的關(guān)聯(lián)等方面解釋文化現(xiàn)象。李德寬表示，近年來(lái)，飲食人類(lèi)學(xué)的研究興趣開(kāi)始轉(zhuǎn)向飲食文化的符號(hào)象征意義，研究那些承載著文化意義和象征性的食物，并通過(guò)與社會(huì)文化的關(guān)系，探討民族文化的精神內(nèi)涵與形式。

　　飲食文化普遍被視為一種民俗。有學(xué)者認(rèn)為，這似乎成為飲食研究走出學(xué)科樊籬的一個(gè)羈絆，因此建議民俗學(xué)以外諸多學(xué)科的學(xué)者進(jìn)入飲食研究領(lǐng)域。“從天（氣候）、地（生態(tài)環(huán)境）、人（社群或族群）、物（食物）四者的相互作用關(guān)系去考察，飲食文化的謎底才能真正被揭開(kāi)?！比~舒憲建議，學(xué)者應(yīng)注意引用生理學(xué)、藥學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、生物化學(xué)、遺傳學(xué)等學(xué)科的成果來(lái)開(kāi)展飲食文化研究。