低溫烹飪是一種最新的烹飪技術(shù)，主要是在不流失原材料水分和營養(yǎng)的情況下利用真空技術(shù)和低溫烹飪機烹制菜肴，低溫烹飪也是分子料理里面最為普遍的一種做法，以下將詳細(xì)闡述低溫烹飪的特點和其應(yīng)該掌握的各種原理知識。

一低溫烹飪所要使用到的特殊設(shè)備

真空壓縮機

在低溫烹飪中，真空壓縮包裝機的最主要作用就是它可以作為一種媒介的方式存在于原料和水浴或者油浴之間，低溫烹飪的英文解釋通常為SOUS VIDE 或者是UNDER PURESS COOKING，通常低溫烹飪的菜肴在菜單中的表示形式為SLOW COOKING DISH，在低溫烹飪的過程中，我們之所以要使用到真空壓縮機，是為了讓原料的任何一個表面都可以均勻的浸泡在一個非常恒溫的狀態(tài)中，并且不流失原料的水分和營養(yǎng)成分。

在低溫烹飪之前的真空包裝這個簡單的步驟中，主要分為，低，中，高，三種抽真空程度，普通的低真空狀態(tài)不適用于低溫烹飪，而中等的真空狀態(tài)主要用于肉類和家禽類的低溫烹飪，而高真空狀態(tài)作用于蔬菜和水果類的烹制。比如胡蘿卜，洋蔥，以及各種水果等。

低溫烹飪機
低溫烹飪機的主要原理在于可以長時間的控制溫度，從而達(dá)到效果，其主要的恒溫溫度在25度到99度之間，溫度控制范圍在1攝氏度之間。并且溫度可調(diào)范圍精確到小數(shù)點后面一到二位，并且質(zhì)量可靠而且操控穩(wěn)定是其在長時間烹飪過程中必不可少的重要前提條件?，F(xiàn)在國內(nèi)外主流的低溫烹飪機是美國Polyscience這個品牌旗下的機器，±0.07℃的溫度穩(wěn)定性，液晶文本顯示，操作設(shè)置簡單，各大國際酒店集團，米其林餐廳大廚的最愛。

二 低溫烹飪的原理及注意事項
低溫烹飪的主要原理在于保持了食材的營養(yǎng)成分，以及原料的水分，并且在烹飪之后，原料相比普通的烹飪更加入味，所以在烹飪之前，不需要長時間的腌制過程，甚至在烹飪有些原料時，只需要加入鹽調(diào)味即可，甚至不需要任何的調(diào)味和腌制。

在進行低溫烹飪時，需要注意，在烹飪之前的腌制和調(diào)味時，切忌使用含有高濃度酒精的調(diào)味劑，因為高濃度酒精的調(diào)味劑會在恒溫的狀態(tài)下嚴(yán)重破壞肉類原料的蛋白成分。

在低溫烹飪中，我們所使用的最低的溫度應(yīng)該是在50℃或者50℃以上。特別是在制作低溫雞蛋的時候，其溫度應(yīng)該嚴(yán)格控制在64-65℃，在這個溫度中烹飪的雞蛋，首先口感達(dá)到了極佳的效果，而且也符合了正規(guī)烹飪的消毒要求。

低溫烹飪可以運用的領(lǐng)域和示范菜例

在海鮮類的烹飪中，低溫烹飪的表現(xiàn)特別顯著，其烹飪的過程中，可以保持海鮮類原料的高蛋白成分，而且烹制的海鮮口感可以達(dá)到非常鮮嫩的效果，并且烹飪之后的原料的色澤可以保持和烹飪之前相同的效果。

又比如利用低溫烹飪烹制蔬菜時，適當(dāng)?shù)募尤朦S油，可以保持蔬菜烹飪之后色澤更加的鮮艷，口感也會達(dá)到一個令人滿意的效果.

所謂低溫烹調(diào)，一般是指烹調(diào)溫度保持在100℃以內(nèi)，一般的植物油只要溫度超過107℃就開始冒煙，所以我們可以以油是否冒煙來判斷。在歐美更認(rèn)為所謂低溫烹調(diào)，就是將溫度保持在55℃左右，有一些人擔(dān)心這樣會無法達(dá)到殺菌的目的。其實不然，一般附著在肉類的細(xì)菌大多在溫度68℃便會被殺死，而低溫慢火的好處是能防止肉質(zhì)過老過硬，呈現(xiàn)出食物原有的美味，保留其中的營養(yǎng)，延緩身體里細(xì)胞氧化的衰老。 

食物適宜的低溫烹調(diào)溫度

每種食物都有其適宜的烹調(diào)溫度，如果溫度不夠，會殘留細(xì)菌，危害人體健康。但如果溫度過高，會使一些營養(yǎng)物質(zhì)遭到損失、破壞，甚至產(chǎn)生一些對人體有害的物質(zhì)。所以在烹調(diào)食物時，原料要盡量切得細(xì)小一些，以縮短加熱時間。原料盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃，避免較長時間的高溫或多次加熱，以減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失和變化。

就食物的烹調(diào)溫度，F(xiàn)DA（美國食品和藥物管理局）曾向人們提出建議：

整只家禽肉：82℃

土火雞和土雞：74℃

牛、羊、豬肉：71℃

蛋類：71℃（或蛋黃和蛋白要煮到凝固狀態(tài)）

烤肉類：63℃

蔬菜類：55℃

剩菜：74℃