低溫料理技術(shù)

低溫烹飪是一種最新的烹飪技術(shù)，其秉承的是一種全新的烹飪理念，主要是在不流失原材料水分和營(yíng)養(yǎng)的情況下利用真空技術(shù)和低溫烹飪機(jī)烹制菜肴，以下將詳細(xì)闡述低溫烹飪的特點(diǎn)和其應(yīng)該掌握的各種原理知識(shí)。

一 低溫烹飪所要使用到的特殊設(shè)備

真空壓縮機(jī)

真空機(jī)的主要作用在于抽取固定空間里的空氣使物體存在于真空狀態(tài)下，在日常的生活和普通的廚房中，此設(shè)備經(jīng)常作用于保存原材料，而在低溫烹飪中，真空壓縮包裝機(jī)的最主要作用就是在，它可以作為一種媒介的方式存在于原料和水浴或者油浴之間，（所以在國(guó)外的一些專業(yè)書籍資料中，低溫烹飪的英文解釋通常為SOUS VIDE 或者是UNDER PURESS COOKING，通常低溫烹飪的菜肴在菜單中的表示形式為SLOW COOKING DISH）在低溫烹飪的過(guò)程中，我們之所以要使用到真空壓縮機(jī)，是為了讓原料的任何一個(gè)表面都可以均勻的浸泡在一個(gè)非常恒溫的狀態(tài)中，并且不流失原料的水分和營(yíng)養(yǎng)成分，起重要性是無(wú)可非議的。

在低溫烹飪之前的真空包裝這個(gè)簡(jiǎn)單的步驟中，主要分為，低，中，高，三種抽真空程度，通過(guò)調(diào)節(jié)真空壓縮機(jī)的抽真空時(shí)間和壓力大小來(lái)實(shí)現(xiàn)其三種不同的真空抽取狀態(tài)，普通的低真空狀態(tài)不適用于低溫烹飪，而中等的真空狀態(tài)主要用于肉類和家禽類的低溫烹飪，而高真空狀態(tài)作用于蔬菜和水果類的烹制。比如胡蘿卜，洋蔥，以及各種水果等。

低溫烹飪機(jī)

低溫烹飪機(jī)的主要原理在于可以長(zhǎng)時(shí)間的控制溫度，從而達(dá)到效果，其主要的恒溫溫度在25度到99度之間，溫度控制范圍在1攝氏度之間。并且溫度可調(diào)范圍精確到小數(shù)點(diǎn)后面一到二位，并且質(zhì)量可靠而且操控穩(wěn)定是其在長(zhǎng)時(shí)間烹飪過(guò)程中必不可少的重要前提條件。

二 低溫烹飪的原理及注意事項(xiàng)

低溫烹飪的主要原理在于保持了食材的營(yíng)養(yǎng)成分，以及原料的水分，并且在長(zhǎng)時(shí)間低溫的狀態(tài)下使原料的口感相對(duì)普通的烹飪更勝人一籌。而且在烹飪之后，原料相比普通的烹飪更加入味，所以在烹飪之前，不需要長(zhǎng)時(shí)間的腌制過(guò)程，甚至在烹飪有些原料時(shí)，只需要加入鹽調(diào)味即可，甚至不需要任何的調(diào)味和腌制。

在進(jìn)行低溫烹飪時(shí)，需要注意，在烹飪之前的腌制和調(diào)味時(shí)，切忌使用含有高濃度酒精的調(diào)味劑，因?yàn)楦邼舛染凭恼{(diào)味劑會(huì)在恒溫的狀態(tài)下嚴(yán)重破壞肉類原料的蛋白成分。甚至導(dǎo)致肉類失去原有的口味和口感

在低溫烹飪中，我們所使用的最低的溫度應(yīng)該是在50℃或者50℃以上。特別是在制作低溫雞蛋的時(shí)候，其溫度應(yīng)該嚴(yán)格控制在64-65℃，在這
個(gè)溫度中烹飪的雞蛋，首先口感達(dá)到了極佳的效果，而且也符合了正規(guī)烹飪的消毒要求。

低溫烹飪可以運(yùn)用的領(lǐng)域和示范菜例

在海鮮類的烹飪中，低溫烹飪的表現(xiàn)特別顯著，其烹飪的過(guò)程中，可以保持海鮮類原料的高蛋白成分，而且烹制的海鮮口感可以達(dá)到非常鮮嫩的效果，并且烹飪之后的原料的色澤可以保持和烹飪之前相同的效果。比如利用低溫烹飪烹制蔬菜時(shí)，適當(dāng)?shù)募尤朦S油，可以保持蔬菜烹飪之后色澤更加的鮮艷，口感也會(huì)達(dá)到一個(gè)另人滿意的效果.

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低溫慢煮的烹調(diào)風(fēng)潮正在流行

大火一開，鍋底油冒出細(xì)細(xì)的泡沫時(shí)，一堆菜、肉落下，接著一陣嘰嘰喳喳的爆裂聲加上四處飛奔的煙霧，一道菜很快可以起鍋！然而如此迅速的烹調(diào)手法，雖然換來(lái)了時(shí)間，卻不一定可以得到健康。

人類回歸原本，崇尚最自然的樂(lè)活生活方式，低溫飲食調(diào)理法開始在歐洲各國(guó)風(fēng)行，因?yàn)槁鸬蜏兀艽砦覀儗?duì)真實(shí)、原味的追求，才更是引領(lǐng)身體健康、抗衰老的新時(shí)尚。

醫(yī)學(xué)研究證明，中國(guó)人常用的植物油是有益于身體健康的，但加熱之后容易有過(guò)氧化的反應(yīng)，簡(jiǎn)單地說(shuō)就是“變質(zhì)”，溫度越高，產(chǎn)生的有害物質(zhì)也越多，會(huì)對(duì)身體帶來(lái)危害，而動(dòng)物性油脂雖然可以承受較高的溫度，但它們卻是造成心血管疾病的兇手之一。

所謂低溫烹調(diào)，一般是指烹調(diào)溫度保持在100℃以內(nèi)，一般的植物油只要溫度超過(guò)107℃就開始冒煙，所以我們可以以油是否冒煙來(lái)判斷。在歐美更認(rèn)為所謂低溫烹調(diào)，就是將溫度保持在55℃左右，有一些人擔(dān)心這樣會(huì)無(wú)法達(dá)到殺菌的目的。其實(shí)不然，一般附著在肉類的細(xì)菌大多在溫度68℃便會(huì)被殺死，而低溫慢火的好處是能防止肉質(zhì)過(guò)老過(guò)硬。

該如何來(lái)做低溫烹調(diào)？蒸、水煮、燉都是不錯(cuò)的選擇，唯一要注意的便是盡量維持小火，或借助專業(yè)的低溫烹飪炊具才能盡量保持食物的原始風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)精華。

現(xiàn)代人天天都吃相同的食物，例如面包、三明治、牛奶等，身體很容易會(huì)對(duì)這些食物產(chǎn)生過(guò)敏、引起疾病。所以低溫慢煮在食物上的意義，其實(shí)就是要選用各種不同的新鮮天然食材，通過(guò)低溫方式呈現(xiàn)出食物原有的美味，保留其中的營(yíng)養(yǎng)，延緩身體里細(xì)胞氧化的衰老。100℃以下煮出的食物，有助于你更完整地吸收養(yǎng)分，從而增強(qiáng)你身體的免疫力，幫助你遠(yuǎn)離疾病。

雖然低溫烹調(diào)有可能讓準(zhǔn)備食物上桌的時(shí)間變長(zhǎng)，但是卻更能增進(jìn)家人間的情感。改成低溫少油的方式，廚房里不再煙霧繚繞，可以邀請(qǐng)家人伴侶一起烹調(diào)，分工合作，廚房清爽整潔，情感也在悄悄變?nèi)谇ⅰ?/p>

在日本，當(dāng)某位廚師打出“味自慢”的旗號(hào)時(shí)，代表他對(duì)自己的料理很有自信。一個(gè)“慢”字，又衍生出了新義：慢火低溫的烹調(diào)，讓食物的味道完全來(lái)自時(shí)間的累積。

抗衰新潮，就從低溫做起！

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低溫烹調(diào)守則

◎食物在烹調(diào)前先經(jīng)由適當(dāng)?shù)那逑刺幚?/p>

◎避免高溫煎、炒、炸及烘烤，以減少毒素形成。

◎烹調(diào)應(yīng)以生食、水煮、燉、清蒸為主，加熱65--80℃，以保留食物中的營(yíng)養(yǎng)。

◎選擇結(jié)構(gòu)穩(wěn)定且富含營(yíng)養(yǎng)的橄欖油。

◎油脂不要在烹調(diào)過(guò)程中加入，而應(yīng)在烹調(diào)之后才拌入。

◎避免添加味精等人工調(diào)味劑。

自《南都生活周刊》

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低溫烹飪更有益健康

煎烤只是味好， 蒸煮才有營(yíng)養(yǎng) ，低溫烹飪更有益健康

《鮑之屋中文網(wǎng)》

　　在日常生活中，人們?cè)谂胝{(diào)食物時(shí)，更習(xí)慣于高溫下長(zhǎng)時(shí)間的煎、炸、炒、烤，認(rèn)為這樣可以使食物的色香味更佳，但美國(guó)科學(xué)家最近在美國(guó)《全國(guó)科學(xué)院學(xué)報(bào)》上發(fā)表文章認(rèn)為，低溫、持續(xù)時(shí)間較短的烹飪方法，對(duì)健康更加有益。

　　糖尿病患者更要低溫烹調(diào)

　　紐約西奈山醫(yī)學(xué)院糖尿病專家瓦萊薩拉博士領(lǐng)導(dǎo)的研究小組發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)時(shí)間的高溫烹飪，可能會(huì)加速食物中的糖分、脂肪和蛋白質(zhì)等發(fā)生反應(yīng)，生成更多的終末糖基化產(chǎn)物。

　　終末糖基化產(chǎn)物在人體中天然存在，糖尿病患者由于血糖較高，其體內(nèi)各組織中形成的終末糖基化產(chǎn)物顯著高于常人。這種物質(zhì)會(huì)刺激人體細(xì)胞產(chǎn)生特定蛋白質(zhì)，使免疫系統(tǒng)長(zhǎng)期處于炎癥狀態(tài)，并會(huì)損傷血管。糖尿病患者常見(jiàn)的多種并發(fā)癥，據(jù)認(rèn)為與終末糖基化產(chǎn)物過(guò)多有關(guān)。

　　而瓦萊薩拉等人的研究表明，在高濕度情況下進(jìn)行的短時(shí)間低溫烹調(diào)，比如說(shuō)蒸或煮，也許可以有效降低食物中終末糖基化產(chǎn)物的含量。他們?cè)趯?shí)驗(yàn)中將24位糖尿病患者劃分為兩組，讓他們食用經(jīng)過(guò)不同方法處理的雞、魚和肉，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，低溫烹飪能夠?qū)⑷梭w內(nèi)與飲食相關(guān)的終末糖基化產(chǎn)物含量降低33％至40％。

　　這項(xiàng)新研究從烹飪方法的角度，揭示了食物與一些疾病發(fā)作之間的關(guān)系。這個(gè)結(jié)果也許可以解釋為什么低糖和低脂肪食物仍然有可能導(dǎo)致心臟病和糖尿病發(fā)作。一些專家對(duì)此持比較謹(jǐn)慎的看法。美國(guó)糖尿病協(xié)會(huì)主席、弗吉尼亞大學(xué)教授巴雷特指出，終末糖基化產(chǎn)物在心臟病等發(fā)病中的確切作用，能否通過(guò)控制這種物質(zhì)來(lái)降低發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，這些問(wèn)題都需要進(jìn)一步的研究才能回答。

　　烹調(diào)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的影晌

　　食物在烹調(diào)加工過(guò)程中，因受水、空氣和熱等因素的影響，其內(nèi)在成分會(huì)發(fā)生一系列的理化變化。例如食物中一部分營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生不同程度的水解，蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，水溶性物質(zhì)浸出，芳香物質(zhì)揮發(fā)，色素形成或減退等，以上各種變化，能除去食物原有的腥邪氣味，增加令人愉快的色、香、味，同時(shí)也使食物的營(yíng)養(yǎng)成份更容易被人體消化吸收。

　　食物適宜的低溫烹調(diào)溫度

　　每種食物都有其適宜的烹調(diào)溫度，如果溫度不夠，會(huì)殘留細(xì)菌，危害人體健康。但如果溫度過(guò)高，會(huì)使一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)遭到損失、破壞，甚至產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的物質(zhì)。如食物中的水溶性蛋白質(zhì)過(guò)度受熱會(huì)結(jié)成硬塊，肉類中的脂肪過(guò)度加熱則氧化分解，損失其所含的維生素A、D，蔬菜中的維生素C等很不穩(wěn)定，烹調(diào)熱度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，損失就越大。所以在烹調(diào)食物時(shí)，原料要盡量切得細(xì)小一些，以縮短加熱時(shí)間。原料盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃，避免較長(zhǎng)時(shí)間的高溫或多次加熱，以減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失和變化。

　　就食物的烹調(diào)溫度，F(xiàn)DA（美國(guó)食品和藥物管理局）曾向人們提出建議：整只家禽肉：82℃；土火雞和土雞：74℃；牛、羊、豬肉：71℃；蛋類：71℃（或蛋黃和蛋白要煮到凝固狀態(tài)）；烤肉類：63℃；蔬菜類：55℃；剩菜：74℃。