經(jīng)常有人問我關(guān)于奶油怎么選以及奶油打發(fā)的問題，其實之前我有在微博上簡單地寫了一點關(guān)于奶油的問題，但是因為是手機打字很累，所以說得不多。干貨館開張以來，我也在準(zhǔn)備要寫一寫關(guān)于奶油的問題，今天就來用一整篇聊一聊關(guān)于奶油的那些事。今天的討論不包括植脂性奶油，那玩意兒除了能保持比較久的形狀之外，不論是從口感、香味，還是味道、健康來說都無法下口。

首先要明確一點我們今天說的奶油指的是奶油 cream 而不是黃油 butter，之所以先強調(diào)這一點，是因為黃油在臺灣被叫做“奶油”，但其實只要按照英文名稱去購買就不會有問題。

▲Butter在臺灣被翻譯成“奶油”

在奶油的世界里，又會根據(jù)奶油中的乳脂含量給奶油不同的稱呼，有half-and-half、light cream、sour cream、whipping(whipped) cream、heavy cream、double cream、Clotted Cream、Fresh cream，這些奶油也因為乳脂含量的不同，使用場景也會不同。下面我將對每一種奶油做一個總結(jié)，文字部分會比較長，所以在每一種奶油的前面，我整理了一張小圖片，當(dāng)做這種奶油的名片。

Half-and-half

這種奶油的名字翻譯起來真的hin尷尬，所以我更它的另一個叫法“half-cream 半奶油”。它被叫做半奶油，是因為它是由等量的全脂牛奶和淡奶油 light-cream 混合而成，它比全脂牛奶要濃厚很多，但是又不如淡奶油濃稠，而且半奶油是無法被打發(fā)的，如果你一定要打發(fā)它，只會得到不穩(wěn)定的奶泡。

因為半奶油有高乳脂的柔滑口感，但又不至于太粘稠，所以經(jīng)常會用來添加到咖啡或者茶里平衡他們略刺激的口感，也會在一些甜點配方或者菜譜中代替牛奶，畢竟稍微追求高乳脂是人類的生存本能。

很多大型的進(jìn)口超市都能買到這種半奶油，只要注意標(biāo)簽上的英文，不要拿錯就好，如果買不到，用等量的全脂牛奶和淡奶油混合也是一樣的。

還存在一種叫“脫脂半奶油 “Fat free Half-and-Half ”，它是用玉米糖漿和增稠劑處理的脫脂牛奶，以模擬正常半奶油的味道和質(zhì)地。 它的熱量是真正半奶油的一半，但是有兩倍含量的鈉。如果你因為嫌棄半奶油的熱量而選擇脫脂半奶油，其實也沒有健康到哪里去。

Light cream/single cream

低乳脂奶油含有18%~30%的乳脂量，因為乳脂含量并沒有達(dá)到很高的程度，低乳脂奶油很難被打發(fā)，就算勉強把它打發(fā)裱上了花，奶油的花紋也會很快消失，就是我們常說的塌了。

這里有一點要弄清楚，light cream 也叫淡奶油，但是這個淡奶油不是國內(nèi)很多烘焙食譜中所說的“淡奶油”！一般烘焙食譜中的“淡奶油”指的是 whipping/heavy/double cream，是能打發(fā)涂抹在蛋糕表面的奶油。

因為在最初定翻譯名的時候，把butter黃油定為“奶油”，把cream定為了“稀奶油”，然后民間俗稱就變成了淡奶油（真正的 light cream 哭暈在廁所）。而在“稀奶油”這個類別中又沒有按照乳脂含量進(jìn)一步細(xì)分，才導(dǎo)致現(xiàn)在名稱這么混亂。

▲點擊圖片試試在醬汁中加奶油

所以，在我的菜譜中不會出現(xiàn)淡奶油這個容易混淆的名字，用到時我會稱之為低乳脂奶油。英文中這種奶油又被叫做餐桌奶油 table cream 或者咖啡奶油 coffee cream 。因為低乳脂奶油不適合打發(fā)，而更適在一些醬料中作為調(diào)味。做醬汁的時候要注意，將低乳脂奶油加入醬汁的速度要慢一點，也不要把低乳脂奶油加熱至劇烈沸騰，不然會有水油分離的可能...它也能代替半奶油添加在咖啡和茶里，其中更多的乳脂會讓咖啡和茶的口感更...嗯...滑。

Sour cream

酸奶油和酸奶從某些角度看來是很像的，酸奶是牛奶中添加乳酸菌發(fā)酵后的牛奶制品。酸奶油則是奶油中添加乳酸菌發(fā)酵后得到的有酸味的略厚重的奶制品。FDA對酸奶油有明確的規(guī)定，市售的標(biāo)明是酸奶油的產(chǎn)品中乳脂含量不能低于18%，但是很多人覺得這個標(biāo)準(zhǔn)乳脂含量太高，所以某些市售的酸奶油會添加一些凝固劑或者調(diào)味劑，讓酸奶油的顏值更高味道更好，同時讓乳脂的含量降低一些，不過這時候它就不能叫“sour cream”了。你要是想知道你買的是不是“酸奶油”，就需要多看看配料表了。如果你愿意也可以在家自己做酸奶油，我還沒有出過相關(guān)的視頻，以后有機會會試著做一遍給大家的！

▲點擊圖片用酸奶油做丹麥開放式三明治

酸奶油可以用在任何你想得到想不到的食物中。烘焙點心中有它，酸酸的味道能讓點心的味道層次更豐富；沙拉醬中有它，能完美代替酸奶，還能有濃厚的乳脂的口感；墨西哥煎炸食物拿他當(dāng)蘸醬，酸味能中和油膩感......反正現(xiàn)在西餐中使用酸奶油已經(jīng)是一種潮流了，我之前就用酸奶油做了丹麥開放式三明治，畢竟我是走在烹飪時尚圈尖段的廚娘~

現(xiàn)在我們要進(jìn)入高乳脂含量區(qū)！

Whipping(whipped) cream

摜奶油就是我們常見的用在蛋糕裱花的奶油，它們的乳脂含量最低最低也有35%，打發(fā)之后能比較持久地保持形狀。通常我們在烘焙配方中看到的的“打發(fā)淡奶油”所說的淡奶油，是它是它就是它！不要再弄錯了！

微博上有些小伙伴問過我，為什么某巢的 whipping cream 很難打發(fā)。被問了很多次之后，我自己也買了幾罐回家試了試，果然比我經(jīng)常用的要難打發(fā)。雖然某巢的奶油乳脂含量是達(dá)到了 whipping cream 所需要的最低 35%乳脂量標(biāo)準(zhǔn)，但是打發(fā)比較困難，打發(fā)后穩(wěn)定性也不好容易塌，也許是配方的問題，不建議新手使用。

▲點擊圖片做抹茶千層蛋糕

有人又會問，為什么它的英文有“ whipping ”和“ whipped ”兩種？因為那是它的兩種不同的狀態(tài)呀寶寶們。通常那種盒裝的，倒出來是濃稠液體的，需要自己打發(fā)的叫“ whipping cream ”，意思是“我是還沒有打發(fā)期待您打發(fā)的奶油”；而那種金屬罐裝的，擠出來直接就是打發(fā)好的奶油叫“ whipped cream ”，意思是“我是已經(jīng)打發(fā)了期待您使用的奶油”。

Ps：噴罐裝擠出來已經(jīng)打發(fā)好的奶油穩(wěn)定性差，一般只用來裝飾熱飲和水果，不適合裝飾蛋糕哦~

Heavy cream