凡是吃過(guò)西點(diǎn)和做過(guò)烘焙的人都知道，黃油、芝士幾乎是不可缺少的一款材料。不過(guò)很多人走到超市的開(kāi)架前就犯愁了：干酪、芝士、乳酪、奶酪、黃油、牛油這到底什么跟什么?。?？

芝士就是奶酪！

其實(shí)并沒(méi)有這么復(fù)雜，我們將它們的名字歸歸類就一目了然了：

Cheese=芝士（音譯）=奶酪=乳酪=干酪（國(guó)際用詞），另外臺(tái)灣那邊還會(huì)叫起司或起士。

Butter=黃油（國(guó)際用詞）=牛油（港譯）

Cream=奶油（淡奶油/稀奶油）=忌廉（港譯）

所以如果有人跟你說(shuō)什么：“我不喜歡吃奶酪，但我喜歡吃芝士”，100%是在裝。

Cheese、Butter、Cream有何區(qū)別？

然后，說(shuō)說(shuō)他們之間的區(qū)別。

為了避免名稱上的混淆，統(tǒng)一用英文名來(lái)進(jìn)行解釋。

其實(shí)Cheese、Butter、Cream都是奶制品，都是從動(dòng)物奶中提取再制而成，只是乳脂含量各不相同。

一、Cheese（干酪）

全世界的干酪加起來(lái)總共能有8000多種，也有很多種分類方法，例如發(fā)酵時(shí)間、紋理、制作方法、脂肪含量、奶源、產(chǎn)地等。國(guó)標(biāo)中把干酪分為“成熟干酪”、“霉菌成熟干酪”和“未成熟干酪（含新鮮干酪）”，按照質(zhì)地還可以分為軟性干酪、半硬性干酪和硬性質(zhì)酪……

這里我們說(shuō)說(shuō)按工序分的天然干酪（natural cheese）和再制干酪（processed cheese）。

再制干酪

再制干酪不“天然'，而是表明再制干酪是對(duì)天然干酪進(jìn)行再加工的產(chǎn)物。加工，賦予了它天然奶酪所沒(méi)有的特性。

大部分中國(guó)人接觸得比較多的芝士片就是再制干酪（有些包裝會(huì)寫(xiě)重制干酪）。除了切片的，還有些是放在金屬罐頭、紙盒子、塑料瓶或者管子里，可以蘸餅干，流動(dòng)性好的，這些就都在加工得出的Cheese。

小貼士：再制干酪是不要求冷藏的。

天然干酪

天然干酪的形狀非常豐富，常見(jiàn)的形狀有長(zhǎng)塊，切片，小塊、碎粒碎條、圓柱形和扇形等。

再制干酪和天然干酪都有切片形狀，比較難以區(qū)分。但再制干酪一般比較軟，熔點(diǎn)較低；而天然干酪質(zhì)地較硬。再者天然干酪的價(jià)格要比再制干酪要貴。

常見(jiàn)的中國(guó)人接受程度較高的cheese：

1、瑞士奶酪Swiss cheese以及baby Swiss

就是動(dòng)畫(huà)里常?？吹降哪欠N有孔的cheese。一般認(rèn)為瑞士奶酪上的圓孔越大，奶酪的風(fēng)味越好。Baby Swiss的孔小一點(diǎn)，大概青豆大小?？梢源钆洳葺⑵娈惞?、果仁、原味和奶油口味咸脆餅干，或全麥面包。另外高溫加熱后還可以做芝士火鍋。

2、車打奶酪Cheddar Cheese

色澤白或金黃，組織細(xì)膩，口味柔和，含乳脂45%。在烹調(diào)過(guò)程中，從澆汁到奶酪醬到烘烤車達(dá)奶酪?guī)缀蹩梢匀〈械哪汤?，用途很廣。

3、馬蘇里拉Mozzarella Cheese

一般做pizza、千層面、港式焗意粉、配合“白汁”焗飯等。味道不是很濃，最大特點(diǎn)就是加熱后可以拉絲。馬蘇里拉有好多版本，比較容易買(mǎi)到的是片狀的（再制干酪，不好吃）和塊狀（成熟干酪）版，塊狀的時(shí)常擦成絲成袋出售。

4、帕瑪森Parmesan

國(guó)內(nèi)的帕瑪森多為粉狀（芝士粉），感覺(jué)是意大利人的老干媽，吃啥菜都可以放，披薩、焗飯、意粉，放在生芝麻菜里加紅酒醋就成了獨(dú)特的意大利口味的沙拉。芝士粉還可以用來(lái)烤餅干和咸口的磅蛋糕。

5、新鮮奶酪

比如cottage,、ricotta、 fresh mozzarella，前兩個(gè)直接吃，拌沙拉，最后一個(gè)卷著切片西紅柿都是不錯(cuò)的選擇。

6、奶油奶酪Cream cheese

我們吃的芝士蛋糕用的就是這種原料。柔軟濕潤(rùn)，有點(diǎn)像固體酸奶，奶油味道濃厚，略帶酸味。

二、Butter（黃油）

大家平時(shí)叫黃油比較多，其實(shí)奶油才是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的一貫叫法，但這和后面會(huì)說(shuō)到的Cream稀奶油不一樣（“稀奶油”和奶油完全是兩種東西?。?，所以，你見(jiàn)到任何配方里面，如果寫(xiě)的是“奶油”，不用懷疑，它指的都是黃油。不過(guò)我們還是用它的英文名Butter記住，以免和Cream攪混。

Butter脂肪含量在80~81% ，同時(shí)還分為sweet cream butter甜的和whey cream butter咸的。

我們說(shuō)黃油，通常是指sweet cream butter甜奶油制成的黃油，分為有鹽和無(wú)鹽兩種。一般在烘焙中使用的都是無(wú)鹽黃油，如果用含鹽黃油，就需要相應(yīng)減少配方中鹽的用量。但是，因?yàn)椴煌暮}黃油產(chǎn)品里的鹽含量并不一致，而且，根據(jù)黃油用量的多少還有計(jì)算上的麻煩，所以不推薦在烘焙中用含鹽黃油。

sweet cream butter區(qū)別于whey cream butter，后者價(jià)廉等級(jí)低。whey cream butter是使用cheese生產(chǎn)中的副產(chǎn)品乳清和甜奶油混合在一起，再加工成黃油的。

黃油可以直接吃的，固態(tài)的時(shí)候抹面包，融化可以蘸蔬菜，當(dāng)植物油一樣使用炒菜，軟化后可以做甜點(diǎn)。

三種常見(jiàn)包裝：

磚塊裝，切著吃

一個(gè)大盒子用來(lái)挖的

飛機(jī)上的小包裝

在黃油領(lǐng)域中，對(duì)于廣大中國(guó)人來(lái)說(shuō)，最大的困擾應(yīng)該就是黃油（Butter）和植物黃油（Margarine）的區(qū)別了。

動(dòng)物黃油（Butter）

動(dòng)物黃油在冷藏的狀態(tài)下是比較堅(jiān)硬的固體，而在28℃放置一段時(shí)間，會(huì)變得非常軟，這個(gè)時(shí)候，可以通過(guò)攪打使其裹入空氣，體積變得膨大，俗稱“打發(fā)”。在34℃以上，黃油會(huì)溶化成液態(tài)。

通常就是用于制作曲奇、芝士蛋糕等。

推薦品牌：安佳、總統(tǒng)、銀寶、鐵塔

植物黃油（Margarine）

植物黃油早期傳入中國(guó)時(shí)，Margarine還音譯作麥淇淋、瑪琪琳、馬芝蓮?？梢杂脕?lái)制作蛋撻、起酥等。不過(guò)，雖然植物黃油價(jià)錢(qián)比黃油便宜，但口味較差，吃起來(lái)味如嚼蠟，沒(méi)有黃油的特別香味口感。所以，盡管如果想要做出檔次高的西點(diǎn)，我還是會(huì)堅(jiān)持用動(dòng)物黃油。

而且植物黃油并非真的是“植物天然”，它經(jīng)過(guò)氫化后會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，會(huì)增加血液壞膽固醇增加心血管病危險(xiǎn)，不健康。從健康的角度來(lái)看，寧愿多花一倍的價(jià)格，買(mǎi)天然動(dòng)物性黃油！

三、Cream（稀奶油）

稀奶油是黃油的原料之一，也叫淡奶油、鮮奶油、忌廉。也就是我們?nèi)粘Ｆ綍r(shí)說(shuō)的長(zhǎng)得比較像牛奶的白白的奶油了。cream的脂肪含量一般不會(huì)超過(guò)50%，常見(jiàn)的是35%，是水包油的乳化體系。

根據(jù)脂肪含量的高低，分化出很多種類：

（不同國(guó)家出售的Cream濃度等也會(huì)有些不一樣，這里用英國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)舉例）

Half and Half Cream 半脂奶油：12%

一半奶油與一半全脂牛奶混合制作出來(lái)的，乳脂含量太低，無(wú)法打發(fā)。用于咖啡和低脂烘焙食物

Single Cream/Light Cream單倍奶油：18-20%

同樣不適合打發(fā)

Light Whipping Cream: 18-35%

Whipping Cream打發(fā)奶油：30–36%

含有較高的乳脂含量，可以打發(fā)

Heavy Cream and Heavy Whipping Cream重奶油：36-40%

乳脂含量高，比whipping cream的打發(fā)性能更高，也更穩(wěn)定。

Double Cream 雙倍奶油：38-40%

很容易打發(fā)過(guò)度，質(zhì)地非常濃稠。

Clotted cream 凝結(jié)奶油55%

又稱德文郡奶油，，制作工藝與普通奶油不同，對(duì)未經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的生牛奶加熱，直到牛奶表面形成一層奶油，待牛奶冷卻后，將奶油舀出。英國(guó)人習(xí)慣將這這種奶油與茶和小圓餅一起享用。

不過(guò)一般我們所指的淡奶油是指動(dòng)物性淡奶油，液態(tài)，沒(méi)有甜味，在制作過(guò)程中需要按照需要加糖，或者做成熱菜，奶油蘑菇湯之類的湯類，奶油大蝦意粉之類的面食，奶油焗生蠔。

而鮮奶油分有糖和無(wú)糖，大部分指的是植物性奶油，有液態(tài)，也有噴霧型的。

小貼士：噴霧型的通常用來(lái)在飲品或者水果杯上，像星冰樂(lè)、咖啡上面那層，不過(guò)這種cream不穩(wěn)定，容易消泡，不太適合用來(lái)做裱花。

做裱花，我們還是要用下面這種

打發(fā)奶油（whipping cream）

也叫攪拌用奶油、裱花奶油。可以制作冰淇淋，打發(fā)后會(huì)變得蓬松，不同的打發(fā)程度可以分別用來(lái)制作蛋糕裱花、慕斯蛋糕等。

正常狀態(tài)是略濃稠的液體，跟普通稀奶油沒(méi)什么太大區(qū)別。根據(jù)脂肪含量也分為淡奶油（light whipping cream）和重奶油（heavy whipping cream）。

最好的打發(fā)奶油就是脂肪含量在35-40%，乳脂含量高打發(fā)性能更高，也更穩(wěn)定。很多人吐槽雀巢的淡奶油脂肪含量在35%，介乎淡奶油和重奶油之間，不太好打發(fā)。星媽認(rèn)為只要做好事前冷藏，攪打的時(shí)候在底下墊冰袋，這樣就比較容易打發(fā)了，如果實(shí)在覺(jué)得雀巢無(wú)法駕馭，建議還是換別的牌子吧。

推薦品牌：鐵塔、藍(lán)風(fēng)車、總統(tǒng)、安佳

說(shuō)了這么多，不知道大家分清了沒(méi)？

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