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中國人吃乳制品的歷史其實(shí)也是蠻久的，唐宋時(shí)期乳制品在中國人食譜中的重要地位不亞于如今的歐美。如今偏安西南民族地區(qū)的乳扇、乳餅等，在當(dāng)時(shí)也是中原地區(qū)漢族人的主要食材。古漢語中的黃油被稱為“酥”，再回頭看“天街小雨潤如酥”，有木有種甜甜的趕腳？世界上最早的冰激凌——蘇（酥）山，也是唐代的發(fā)明。
黃油（butter）&奶油（cream） 這倆在英文里差別較大，不容易被混淆；但翻譯成中文就讓人頭疼了，因?yàn)辄S油本身就是奶油嘛。它倆的區(qū)別在于，黃油是奶油的提純版，它在室溫下是固體的，乳脂含量接近100%。沒錯(cuò)，它就是一塊油。而奶油在室溫下是液體的，乳脂含量比黃油低很多，幾乎沒有超過50%的。
奶油分很多類，比如淡奶油（whipping cream）、濃奶油（heavy cream）、雙倍奶油（double cream）等等，基本上都是根據(jù)乳脂含量來分的。每種奶油用途都有細(xì)微不同，比如半脂奶油（half & half）最常用在咖啡里，凝結(jié)奶油（clotted cream）是司康（scone）的標(biāo)配等等，但其實(shí)它們總體上都可以混用。甚至有美食博主建議，為了健康起見，可以在淡奶油中摻入淀粉來代替濃奶油?？傊?，還是以你的食譜為準(zhǔn)，食譜上讓用啥就用啥唄。
中國超市里能買到的奶油一般是淡奶油（whipping cream）。其實(shí)它直譯是攪打奶油，而單倍奶油的別稱light cream才應(yīng)該翻譯成淡奶油。但廠商愿意這么翻譯我又有什么辦法。買不到其他的奶油沒關(guān)系，既然知道牛奶、奶油、黃油的制作流程是牛奶提煉成奶油再提煉成黃油，那就可以逆向DIY一下嘛。做法就是：黃油放微波爐叮30秒到1分鐘，融化后放涼，倒入牛奶中，用電動(dòng)攪拌器攪打數(shù)分鐘，至徹底融合、混合物質(zhì)地變濃稠為止。而黃油和牛奶的比例見下表：
這里還需要專門說一下人造黃油（margarine）。從營養(yǎng)上講，人造黃油的反式脂肪酸含量非常高，不太健康。但是它的延展性非常好，做酥皮等甜品時(shí)實(shí)際上是比黃油更好用的，因此用途還是滿廣的。 濃奶油（heavy cream）&增稠奶油（thickened cream） 增稠奶油是澳大利亞比較常用的一種奶油，在著名美食雜志《Super Food Ideas》中經(jīng)?？梢钥吹健＿@里我要向大家道個(gè)歉，不好意思哈，過去碰到增稠奶油我一般都翻譯成濃奶油，以后不會(huì)再犯了。 增稠奶油的乳脂含量一般為35%，但比起濃奶油質(zhì)地要更厚重、更穩(wěn)定一些，因?yàn)樗扇×艘恍┰龀泶胧热缣砑庸z、明膠粉等等。而且濃奶油是烘焙、烹飪兩相宜，西式濃湯里尤其喜歡用它；而增稠奶油一般只在制作甜點(diǎn)時(shí)才用，沒人拿它燒菜。 除了添加增稠劑之外，天然發(fā)酵的方法也可以讓奶油質(zhì)地變濃稠。買不到增稠奶油的童鞋可以這么DIY：小火加熱180g淡奶油（whipping cream），直到?jīng)鰵庀Вú灰箝_了哈），然后倒入8ml原味酸奶攪拌均勻，盛出來放在溫暖的地方（27度到32度之間）12到24小時(shí)，這時(shí)候奶油已經(jīng)變得很濃稠了，放冰箱里冷藏至少4小時(shí)后就徹底成型了。 酸奶（yogurt）&酸奶油（sour cream） 酸奶和酸奶油都是發(fā)酵而成的，只不過酸奶是牛奶發(fā)酵成的，而酸奶油是濃奶油發(fā)酵成的。這個(gè)過程不復(fù)雜，無非是乳糖在乳酸桿菌的作用下降解成乳酸，給了酸奶或酸奶油酸酸的口感和濃稠的質(zhì)地而已。毫無疑問，酸奶比酸奶油健康很多。酸奶的脂肪含量和牛奶差不多，大約3.2%左右，而酸奶油則高達(dá)18%到20%。
最喜歡酸奶油的，自然是墨西哥人。翻翻我過去介紹過的墨西哥菜，你會(huì)發(fā)現(xiàn)酸奶油的出鏡率堪比Justin Bieber在谷大白話微博里的出鏡率（好像暴露了屬性……）。吐槽一個(gè)，我有一種特異功能：只要我想做墨西哥菜，超市酸奶油就斷貨。╮(╯﹏╰)╭ 好在酸奶油DIY起來也很方便：在1/4杯牛奶中倒入3/4茶匙白醋或檸檬汁，放10分鐘，然后倒入1杯濃奶油攪拌均勻，蓋蓋室溫放置24小時(shí)就可以啦。 酸奶和酸奶油門下各有幾個(gè)親戚需要介紹下。先說酸奶油。 酸奶油（sour cream）&法式酸奶油（Crème fra?che）&墨西哥酸奶油（Mexican crema） 現(xiàn)代工業(yè)制造酸奶油，是選用經(jīng)過巴氏滅菌的淡奶油，接種乳酸菌株并加溫保證其生長，另奶油酸化、變醇厚，然后降溫停止菌株生長而成。而法式酸奶油的講究卻截然相反，一定要選未經(jīng)巴氏滅菌的生牛奶，利用自身產(chǎn)生的天然細(xì)菌自行酸化。因此，比起酸奶油，法式酸奶油發(fā)酵口感更強(qiáng)烈，脂肪含量略高（大約28%），因此也更醇厚，但沒酸奶油酸。 當(dāng)然咯，天然菌類對(duì)衛(wèi)生條件要求更高，否則吃下去分分鐘腹瀉。所以保守的美國產(chǎn)的法式發(fā)酵酸奶油還是靠人工嫁接菌株制造的，因?yàn)槊绹?guī)定所有奶制品必須經(jīng)過巴氏滅菌。嗯哼，此處可以腦補(bǔ)一下法國人的白眼。
酸奶（yogurt）&希臘酸奶（greek yogurt） 希臘酸奶就是過濾掉大部分乳清的酸奶。DIY方法超級(jí)簡單：取一個(gè)大濾網(wǎng)，在上面罩上醫(yī)用紗布，底下接個(gè)盆。然后倒上4杯原味普通酸奶，塞冰箱里冷藏，12到24小時(shí)后取出，會(huì)發(fā)現(xiàn)濾網(wǎng)里的酸奶濃稠如膏狀，而底下的盆里全是淡黃色的湯。這湯里主要是乳酸和水溶性維他命，乳清蛋白含量極少，可留可不留。如果你不想浪費(fèi)的話，可以直接當(dāng)飲料喝，挺酸的；也可以用來腌肉、澆花、煮湯等等。 希臘酸奶口感非常粘稠，沒有原味酸奶那么酸，因?yàn)槿樗岜粸V掉的液體帶走了一大部分。過濾的過程犧牲了一部分的水溶性維他命，但蛋白質(zhì)和鈣的含量則更高。不過乳制品本來也不是水溶性維他命的主要來源啦，多啃個(gè)蘋果就補(bǔ)回來了。 中國人喝酸奶一般是直接喝或者做甜點(diǎn)，但酸奶在希臘、中東、印度料理中卻一般是用來做菜的。普通酸奶可以用來做腌料，而希臘酸奶一般用來做蘸醬。酸奶美食我過去也總結(jié)過，看這里→_→酸奶才是真正的廚房多面手！四道不可思議的酸奶料理 ，不可思議的酸奶料理第二彈！四道創(chuàng)意西餐讓你的廚藝up~up~ 白脫牛奶（buttermilk） 白脫牛奶在烘焙中，尤其是甜品制作中經(jīng)常會(huì)用到。Buttermilk這個(gè)詞指代的其實(shí)是兩種不太一樣的乳制品。傳統(tǒng)上說的白脫牛奶，指的是牛奶在做完黃油后剩下的液體，印度、東南亞都這么稱呼。但美國賣的白脫牛奶，指的是一種發(fā)酵乳。兩種都質(zhì)地濃稠順滑，都可以直接喝，也都會(huì)被用在烘焙中。在這里，我介紹的DIY方法，是美式的白脫牛奶。真的是超簡單，1杯牛奶+1大勺白醋或檸檬汁，靜置10到15分鐘即可。其實(shí)大家可以看出，這種白脫牛奶和芝士已經(jīng)非常接近了。如果全程煮沸并且經(jīng)過過濾的話，就是茅屋芝士（cottage cheese）了，后者我明兒會(huì)介紹。 芝士（cheese） 芝士就是乳酪、奶酪，完全一回事兒，只是一個(gè)是音譯，另外兩個(gè)是意譯罷了。寬泛地講，奶類凝結(jié)了就是芝士。世界上有多少種芝士，誰也說不清楚。從軟踏踏濕乎乎的農(nóng)夫芝士，到硬的需要用鑿子鑿的帕爾馬干酪，芝士從外形到制作工藝都有非常大的差距。要完全介紹全，怕是需要一本非常非常厚的書才可以。
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然而從進(jìn)入明代開始，隨著大航海時(shí)代的地理大發(fā)現(xiàn)，南美的食材如玉米、高粱、地瓜、土豆等高產(chǎn)又營養(yǎng)豐富的食材傳入中國，掀起了一場(chǎng)食材大革命。食材產(chǎn)量的急速增加讓中原地區(qū)的人口井噴，反過來也讓中國人的飲食結(jié)構(gòu)從以肉食、乳制品為主轉(zhuǎn)向了以植物類食材為主。以至于到了現(xiàn)代，各色的乳制品反而成了“洋玩意兒”。黃油、奶油、乳酪、酸奶、白脫牛奶……面對(duì)超市的乳制品專柜，你是不是有種兩眼一抹黑的徹底蒙圈感？沒關(guān)系，看完這個(gè)帖子你就徹底分清楚了。
黃油
奶油
酸奶油
墨西哥酸奶油則又是一個(gè)比較尷尬的玩意兒了。在美國，墨西哥酸奶油質(zhì)地比酸奶油更輕薄，酸味兒也淡一些，一般還會(huì)添加甜味劑。但在墨西哥，crema就是sour cream，完全一樣的東西。大家還記不記得我前幾天介紹過的加拿大培根→_→
明天，我會(huì)整理一下中國超市里能買到的芝士品種，給大家做一份詳盡的介紹。歡迎大家持續(xù)關(guān)注。
