鴻門宴中有這樣一個(gè)場面，說的是樊噲沖入大帳要救劉邦，項(xiàng)羽見狀饒有興趣說到：“壯士，賜之卮酒?！眲t與斗卮酒，噲拜謝，起，立而飲之，項(xiàng)王曰：“賜之彘肩。”則與一生彘肩，樊噲覆其盾于地，加彘肩上，拔劍切而啖之。

對于這一幕，有很多人理解為是項(xiàng)羽對樊噲的器重，不然為何又是賜酒又是給肉的呢？其實(shí)錯(cuò)了，這是項(xiàng)羽在戲耍侮辱樊噲，試想在宴席上，主人給你四升酒讓你喝下去，還強(qiáng)迫你吃生豬肉，這是器重你嗎？其實(shí)在古代的飲食習(xí)慣中，豬肉在很長一段時(shí)期內(nèi)都并非是高大上的食物，只有牛羊肉才是上等肉，正所謂“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜?！?/p>

一、先秦時(shí)期牛羊肉就是高大上食物

在很早的時(shí)候，我們的祖先就懂得馴養(yǎng)“豬馬牛羊狗雞”等六牲來獲取肉食。在他們的飲食習(xí)慣中，牛羊毫無疑問是最貴族化的食物，《禮記·王制》就曾這樣記載過：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。”從排名上看，牛羊就在豬之上，那么這又是為何呢？

首先是和肉食的珍貴程度有關(guān)，牛是農(nóng)耕時(shí)代最重要的生產(chǎn)工具，在很多朝代是不允許私自殺牛的。到了漢代的時(shí)候，牛就已經(jīng)被立法保護(hù)起來了，當(dāng)時(shí)的朝廷規(guī)定“不得屠殺少齒”，如果殺了怎么辦？對不起，是要給牛償命的。到了唐宋時(shí)期，除非是自然死亡，或者病死才可以剝皮售賣或是自己吃用。

正所謂是物以稀為貴，牛肉自然就在當(dāng)時(shí)的肉食排行榜中名列前茅了。

二、唐宋時(shí)期，牛羊肉仍是主食

這種從先秦時(shí)期就養(yǎng)成的飲食習(xí)慣，一直深深地影響著后世，在唐代著名的燒尾宴上，菜譜是這樣的：通花軟牛腸、光明蝦炙、羊皮花絲、雪嬰兒（豆苗貼田雞）、仙人臠（奶汁燉雞）、箸頭春（烤鵪鶉）等等，這其中牛羊雞鵪鶉都有，甚至還有青蛙，唯獨(dú)缺少豬肉。

到了宋朝時(shí)，由于對牛肉的禁食，羊肉在這個(gè)時(shí)期成為了皇家士大夫的主要肉食。宋朝吃羊一開始是從皇家流行開來的。宋真宗時(shí)御廚每天要宰350只羊，仁宗時(shí)要宰280只羊，英宗時(shí)減少到40只，到神宗時(shí)雖然引進(jìn)了豬肉，但御廚一年消耗的羊肉是“43萬4463斤4兩”，而豬肉是“4131斤”，還不及羊肉的一個(gè)零頭。

正所謂上行下效，所以從官員到民間，羊肉就開始成為了當(dāng)時(shí)人們餐桌上的頭等肉食。

雖說當(dāng)時(shí)豬肉仍舊不是士大夫階層的主要肉食，或者說豬肉仍然是低檔的肉食，可到了普通百姓那里，豬肉就是主食了。《東京夢華錄》稱，每天有上萬頭豬被販子們從四鄉(xiāng)收購送入東京，無數(shù)的豬肉攤販，無數(shù)的屠夫宰殺這些豬，給普通百姓的餐桌上送去肉食。

真正讓豬肉沾上點(diǎn)貴族氣息的，還是蘇東坡。當(dāng)年他在杭州任職期間，為了治理西湖要解決民工的吃飯問題，創(chuàng)造性地發(fā)明了“東坡肉”。

三、明清時(shí)期，豬肉開始逐漸流行起來

《明宮史》記載，在皇家過年的食譜中就有燒豬肉、豬灌腸、豬臂肉、豬肉包子等，說明此時(shí)的豬肉已經(jīng)能夠登上大雅之堂了。不過在民間，豬肉的盛行程度仍舊不及牛羊肉。據(jù)北京的物價(jià)顯示，萬歷五年，牛肉的價(jià)格是0.013兩紋銀/斤，而豬肉是0.018兩紋銀/斤；到了萬歷二十年，豬肉漲到了0.02兩，而牛羊肉還是只需0.015兩。所以說此時(shí)，牛羊肉仍舊比豬肉更加普及。

到了清朝，豬肉終于實(shí)現(xiàn)逆轉(zhuǎn)，成為了漢族最主要的肉食。在美食家袁枚的《隨園食單》中，就已經(jīng)將豬單獨(dú)列為《特牲單》進(jìn)行敘述，這其中與豬肉相關(guān)的菜肴就有43道；而牛羊肉則歸為《雜牲單》，“牛、羊、鹿三牲，非南人家常時(shí)有之之物，然制法不可不知，作《雜牲單》?！?/p>

雖說豬肉在飲食習(xí)慣上已經(jīng)成功逆轉(zhuǎn)，但卻依舊無法撼動牛羊肉的高貴地位。當(dāng)年，英國人打到北京城時(shí)，琦善作為欽差大臣前去與他們交涉，在會談的前一天，他按照朝廷招待貢使的老規(guī)矩給他們送吃的，這其中包括20頭閹牛、200只羊及諸多鴨和雞，一兩千個(gè)雞蛋，唯獨(dú)沒有一頭豬。