先秦時期的貴族飲食和如今差別極大，無論食材還是烹調(diào)方式。許多現(xiàn)代人早就習(xí)以為常的食物，當(dāng)時還沒出現(xiàn)：面食是漢代才有的，炒菜是宋代才成主流的，什么黃瓜香菜胡蘿卜核桃葡萄是漢代張騫從西域帶回來的，西紅柿、土豆、白薯、玉米、花生、辣椒、煙草都是明代才從美洲傳進(jìn)來的，連喝口茶都得穿越到唐朝去……

反過來，當(dāng)時也有好多現(xiàn)代人聞所未聞的食物?！秴问洗呵铩け疚丁肪土辛艘粡埉?dāng)時的《報(bào)菜名》，其中“肉之美者”包括：猩猩之唇，獾獾之炙，雋觾[yàn]之翠，述蕩之踏，旄[máo]象之約……沒人知道那都是什么玩意兒，又是什么味道。

不算這些稀奇古怪的東西，當(dāng)時的常見肉食倒和現(xiàn)在差別不大，也是牛羊豬肉為主，《禮記》有規(guī)定：諸侯無故不得殺牛，大夫無故不得殺羊，士無故不得殺狗和豬，反映出幾種家畜依次遞減的珍貴程度。最珍貴的是牛肉，因?yàn)榕Ｐ枰糜诟铮话阒挥屑漓霑r才會殺牛，也只有天子諸侯這種級別的統(tǒng)治者才能保證經(jīng)常吃到，古代官府大多以律法形式禁止吃牛肉，所以《水滸傳》寫梁山好漢下館子，動不動就是“二斤牛肉”，要么是為了讓一年到頭都難以吃上肉的讀者過過干癮，要么是以這種方式表明他們對律法的蔑視。

《水滸傳》的“大俠套餐”在現(xiàn)實(shí)中存在的可能性不大

相較而言，羊肉才是當(dāng)時肉食的主力，《詩經(jīng)·七月》有“獻(xiàn)羔祭韭”的記載，《無羊》則有一句：“誰謂爾無羊？三百維群?！泵咳貉虻臄?shù)量多達(dá)三百只，可以看出養(yǎng)羊的規(guī)模?！睹献印防镞€有個故事：有一次齊宣王在朝堂上坐著，手下剛好牽一頭牛過去，齊宣王問這是要去干什么，回答說準(zhǔn)備殺了牛去祭祀。齊宣王覺得這牛挺可憐，下令用一頭羊代替，孟子因此夸贊齊宣王，有這種仁愛之心足以稱王，并有了“君子遠(yuǎn)庖廚”的議論（羊：你們可憐我了咩？）。

豬肉的地位又次之，更多出現(xiàn)在平民生活中?！肚f子·知北游》有一個細(xì)節(jié)：一個叫“獲”的“市正”（管市場的小吏）問同樣管理市場的“監(jiān)市”，怎樣判斷豬的肥瘦，對方告訴他，用腳踏豬腿，踏的部位越往下，越能搞清肥瘦，這叫“每下愈況”（每況愈下的出處）。還有“鴻門宴”的故事里，樊噲?jiān)谖＜标P(guān)頭沖進(jìn)會場攪局，項(xiàng)羽叫人給他一只生的“彘肩”也就是肘子，樊噲直接用劍割生肉往嘴里塞，這種豪邁吃法顯然屬于他這種屠戶才有的。

直到宋代，蘇東坡被貶到黃州，依然發(fā)現(xiàn)“黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮”，后來他發(fā)明出“東坡肉”的做法：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨[yǎn]煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美?！辈粌H解了自己的饞，也讓豬肉從此后來居上，最終成為中國人餐桌上的絕對主角。

值得一提的還有狗。愛狗人士最好不要穿越到先秦，因?yàn)楫?dāng)時有吃狗肉的風(fēng)氣，別忘了那句著名的“狡兔死，走狗烹”；狗屠甚至還是個經(jīng)常出猛人的熱門職業(yè)，除了剛才提到的樊噲，聶政也是干這行的，那位和荊軻、高漸離一起喝酒唱歌的無名狗屠，在野史里也是深藏不露的高手，參見清人曹宗璠的短篇小說《荊軻客》。

樊噲?jiān)染褪枪吠?/p>

不過目前看，先秦的畜牧業(yè)仍不足以滿足天子諸侯們?nèi)粘５娜馐诚?，以至于還要通過漁獵進(jìn)行補(bǔ)充。除了以上幾種“六畜”，《周禮》中還有“六獸”，都是打獵得來的獵物：麋（四不像）、鹿、熊、麕[jūn]（獐）、野豕（野豬）、兔；以及“六禽”：雁﹑鶉﹑鷃[yàn]﹑雉、鳩、鴿，都由“庖人”管理，這還不包括掌管魚類的“漁人”、掌管龜鱉螺蚌等食物的“鱉人”（這都什么官名）……其中，熊掌是很多人的心頭好，孟子那句“舍魚而取熊掌者也”太有名了，晉靈公也曾因熊掌沒煮熟而殺了自己的廚師，楚成王被太子商臣發(fā)動政變圍困，還請求吃完熊掌再死，不過兒子沒給他這個機(jī)會。

至于這些肉食的做法，和現(xiàn)在基本沒什么區(qū)別的是“炙”，也就是烤肉，甚至也是把肉切成小塊串成串。從這個字的構(gòu)成就能明白，下面是“火”，上面的“月”其實(shí)是肉。禮記有牛炙、羊炙、豕炙，《包山楚簡》里也有“炙豬”，《莊子》里有“鸮炙”，可能是烤貓頭鷹，《招魂》里有“炙鴰”是烤烏鴉，天知道這都什么味。

山東諸城前涼臺漢墓出土的庖廚圖畫像石，就展現(xiàn)了漢代廚師們做燒烤的樣子：畫面右上角的兩位庖廚，一位正在切割懸掛的肉，另一位端盤把生肉送到烤爐前。烤爐上已放著五串烤肉，三位庖廚圍著它。左上的那個在翻動肉串，左下的在把切好的肉丁穿成串，右面的那個一手用扇子煽風(fēng)點(diǎn)火，另一手在翻動烤扦。他們左側(cè)的一位庖廚把烤好的肉串端走，下方的一人在穿肉串，再往下是另兩位庖廚準(zhǔn)備宰羊。安徽壽縣的戰(zhàn)國楚王墓還出土了一只青銅云紋方爐，就是當(dāng)時的燒烤爐，兩側(cè)還連著兩條青銅提鏈，方便提著它。

和“炙”相似的還有“炮”和“燔”，不過做法就比較原始了，“炮”是把肉裹上爛泥，在火里煨烤，如今的“叫花雞”還是這樣做；“燔”是把肉直接放進(jìn)火里燒烤?！娥~》就記載了用這幾種方式烤兔子：“有兔斯首，炮之燔之。”“有兔斯首，燔之炙之?！薄坝型盟故祝苤谥保蓱z的兔子，被反復(fù)折磨）。

歷史同樣古老的還有“烹”，正是“烹調(diào)”“烹飪”的那個“烹”，如果說燒烤的關(guān)鍵字是“火”，烹煮則是“水與火”，《周禮》里“烹人”的職責(zé)就是“掌共鼎鑊，以給水火之齊”，“齊”是“多少之量”，也就是水量和火候。但它不同于現(xiàn)在的燉肉，是把大塊的肉甚至整只豬羊用白水煮，里面不放調(diào)料（那么大鼎，那么多水，太費(fèi)調(diào)料了），用的器皿就是你很熟悉的鼎。它在祭祀、朝聘、宴饗、喪葬等各種禮儀活動中都必不可少。鼎身大多是圓腹、兩耳，有饕餮、夔龍等不同紋飾，為了把大塊牲肉甚至整只牲畜放進(jìn)去煮（有時還要煮人，鼎烹也是酷刑的一種），有些鼎會鑄得非常大；下面有三只腳，“三足鼎立”就是這樣來的，鼎足之間的空隙可以放置薪柴來燃燒。

你吃著白水煮的肉，肉質(zhì)是挺好，可沒什么味道，嘴里淡出鳥來。別急，看這一溜高腳的青銅食器，它們就是“豆”，和鼎、簋并列，但數(shù)量多得多，周天子吃飯時要足足用二十六件“豆”。“豆”里盛的都是各種醬料、調(diào)味汁、腌菜，顏師古認(rèn)為，“醬”這個字就來自“將”，食物需要有醬，就好像軍隊(duì)需要將軍統(tǒng)領(lǐng)著前進(jìn)一樣 。

其中用肉類制成的醬叫“醢”[hǎi]，帶骨的醬叫“臡”[ní]，原料種類都超越想象突破天際：魚肉、兔肉還算靠譜，鹿肉、大雁肉就讓人好奇了，更夸張的是還有蝸牛肉（蝸醢，也有推測是螺蚌制成的）、蚌肉（蠯[pí]醢）、螞蟻卵（蚳[chí]醢）……天知道都什么味?！磅叭恕敝谱鬟@些“醢”時，需要先把作為原料的肉類曬干、搗碎，加上“粱曲”（大概是酵母）和鹽，浸在酒里密封一百天 ，估計(jì)是利用微生物酶水解蛋白質(zhì)作用，產(chǎn)生氨基酸乃至鮮味。

還有腌菜“菹”[zū]和“齏”[jī]，整個腌制或切段的是“菹”，共有七種蔬菜作為主要原料：韭、菁（蔓菁）、茆[máo]（莼菜）、葵（冬莧菜）、芹、菭[tái]（苔菜）、筍。剁成細(xì)末腌制的是“齏”，原料有蔬菜也有肉，同樣很奇葩：昌本（菖蒲根切段）、脾析（碎切牛百葉也就是牛胃）、蜃（蚌肉）、豚拍（小豬的肩胛肉）、深蒲（蒲未出水的嫩葉）。

韭菜是中國歷史最悠久的蔬菜之一

其他肉食的做法，現(xiàn)在看來就更加非主流了。比如“膾”，是把生肉切成片蘸調(diào)料吃，《詩經(jīng)·六月》《鹽鐵論·散不足》都提到過“膾鯉”，很可能是日本生魚片的前身。和其他烹調(diào)方式相比，“膾”主要對刀工有要求，孔子說“食不厭精，膾不厭細(xì)”，指的就是“膾”要盡可能切薄，唐代筆記《酉陽雜俎》提到一位善切“鲙”（此處專指生魚片）的“南孝廉”，切的肉片薄如“彀”（一種絲織品）細(xì)如縷，甚至輕得能吹起來。有一次他切的時候剛好遇上暴風(fēng)雨，一打雷，這些小魚片紛紛化作蝴蝶飛走了。“膾”經(jīng)常和“炙”并稱，“膾炙人口”就是這樣來的。弟子公孫丑曾問過孟子：“膾炙與羊棗（羊矢棗，一種外形橢圓的小黑棗）孰美？”老孟毫不猶豫一句：“膾炙哉。”（這不廢話嗎）

生魚片其實(shí)是中國傳到日本的

各種腌肉同樣是生肉制成?！芭D”是把體型小的禽畜整個腌制曬干?！案笔前焉馇谐杀∑名}腌好后風(fēng)干?！懊憽笔窃诖嘶A(chǔ)上捶搗干肉，并加入姜桂等調(diào)料，孔子收學(xué)生時，家長就得送他一捆“脩”當(dāng)學(xué)費(fèi)。“漬”是把肉放到酒里腌制浸泡。在沒有冰箱的古代，人們只有這樣處理才能長期保存肉食，至今中國農(nóng)村還經(jīng)常是過年時殺一頭豬，吃上幾天新鮮豬肉，剩下的都做成臘肉，在接下來的一年里慢慢吃。但這樣的肉不僅口感差，而且存在大量亞硝酸鹽，對健康不利。

還有“煎”，不同于你熟悉的那種把食物浸在熱植物油里的烹調(diào)方式，它是把肉浸入動物脂肪“膏”，然后加調(diào)料、放在火上慢慢熬制，接下來要提到的“八珍”中，開頭兩道菜就是這樣做的。

不過，如今在中國廚房里占據(jù)絕對統(tǒng)治地位的“炒”，當(dāng)時是沒有的，它需要的鐵制炊具和植物油在先秦都還沒出現(xiàn)，直到魏晉時期的《齊民要術(shù)》才記載了炒雞蛋的做法：“打破，著銅鐺中，攪令黃、白相雜。細(xì)擘蔥白，下鹽米，渾豉。麻油炒之。甚香美?！彼未稏|京夢華錄》也記載了炒雞、炒兔、炒羊、炒牡蠣、炒腰子等菜，炒菜要到那時才能成為主流。

以上肉食的古怪做法，不少都在周天子的“八珍”中出現(xiàn)，論做法的詭異，可謂集黑暗料理之大成。它們是：

“淳熬”：大米飯澆上肉醬，用動物油脂煎熟，有點(diǎn)像肉醬蓋澆飯。

“淳母”：也差不多，肉醬澆的是黍米飯。

“炮”：前面說過這種做法，但此處更復(fù)雜：把一只小豬掏去內(nèi)臟，肚里填滿棗，用蘆葦把小豬整個裹起來，涂一層帶草的泥，放在猛火中燒。之后剝掉泥巴，揉搓掉豬身起的皺皮，給豬身涂上米粉糊（感覺類似于掛漿），再泡進(jìn)盛有膏脂的小鼎、放進(jìn)盛水的“鉅鑊”（大鍋）中，用文火連燉三天三夜，最后搭配著醬醋食用（小豬：答應(yīng)我，給個痛快好嗎？）。

“搗珍”：一條牛肉配以等量的羊、麋、鹿、獐肉，都要選“脄”[méi]的部位（里脊），反復(fù)捶打后除去筋腱，烹熟后揉成肉泥。

“漬”：把剛宰殺的新鮮牛肉切成薄片，在酒里腌漬一整夜，加肉醬、梅醬、醋等調(diào)料。

“為熬”：類似前面的“肉脯”，生牛肉或者鹿肉、麋肉、獐肉反復(fù)捶打，去掉筋膜，灑上姜、桂和鹽曬干，再捶一遍后生吃，也可以放在肉醬里煎著吃。

“糝”：取牛、羊、豬肉，切成小塊，和米飯按1:2的比例混合煎著吃。

“肝膋”[liáo]：最奇怪的一道菜。取一只狗肝，外面包上一層“膋”（狗的腸子外的一層脂肪）烤熟，加上小塊的狼的脂肪，和稻米一起熬成粥。

這些菜你吃得油光滿面，卻多少有些意猶未盡，它們的味道遠(yuǎn)沒有如今紅燒肉之類濃郁，大多寡淡得很。別急，最后這道菜肯定不是這樣。

又一只熱氣騰騰的鼎被端上來，里面的食物還在咕嘟冒泡，散發(fā)出奇特的香氣，你可以發(fā)現(xiàn)這是一鼎亂燉，里面有飯有菜又有肉，這就是“羹”，同樣是烹出來的，具體形態(tài)尚有爭議，有人認(rèn)為只是湯，也有認(rèn)為類似糊。它算是先秦兩漢時期為數(shù)不多全民皆吃、突破了社會等級限制的食物，號稱“羹食自諸侯以下至于庶人無等”，窮人就算吃不起肉，找點(diǎn)肉湯肉末摻合起飯菜煮燉還是可以做到的。

羹的分類十分復(fù)雜，從食材來看，幾乎所有食物都可以用來煮羹：羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、雞羹、雉羹、鶉羹、脯羹、魚羹、鱉羹……如果是全部用肉煮的羹，也叫“臛”[huò]；只要加入蔬菜，就統(tǒng)稱“羹” ，最常見的就是加各種野菜的“藜藿之羹”。而從味道來看，不加任何調(diào)料的肉湯叫“大羹”或“太羹”，剛才鼎中煮肉的湯就該是這種羹，后來人們懂的往羹中加調(diào)料，做出來的是“铏[xíng]羹”，“铏”是指盛羹的食器。

嘗嘗味道吧。相比其他肉食，羹的味道算是相當(dāng)豐富了，這都來自烹煮過程中加入的各種調(diào)料：咸味當(dāng)然來自鹽，由王室的“鹽人”負(fù)責(zé)管理，直接出自鹽池的叫“苦鹽”，海水煮出的叫“散鹽”，都未加提煉，提煉后的上好的鹽會專門用模具做成老虎的形狀，叫“形鹽”。酸味來自當(dāng)時的醋“醯”[xī]，也有梅制成的酸醬。辣味來自姜、花椒和茱萸，當(dāng)時還沒有辣椒。甜味來自麥芽熬成的“飴”和蜂蜜，蔗糖要到唐代才出現(xiàn)，來自印度。加調(diào)料的這個環(huán)節(jié)就叫“和羹”或“調(diào)羹”，至今中國南方還管勺子叫調(diào)羹，估計(jì)就是從這里來的。

也正因?yàn)檫@種“調(diào)和”的特性，羹成為當(dāng)時對廚藝要求非常高的食物，統(tǒng)治階層經(jīng)常從中引申出各種大道理?！蹲髠鳌ふ压辍防?，晏子為齊景公打過比喻，把“和”比喻成“羹”，要用水、火、醋、醬、鹽、梅來烹調(diào)魚和肉，用柴來燒煮，還要有廚工來調(diào)和，使它的味道合適，味淡就加調(diào)料，味濃就加水。

肉食之外，還有主食。當(dāng)時有所謂的六谷：稻、黍、稷、粱、麥、苽。稻當(dāng)時主要在南方出產(chǎn)，中原不算常見；由于石磨還沒出現(xiàn)，麥粒也很難被碾成面粉，大多數(shù)人還是只能吃整粒蒸熟的麥飯；“稷”也就是小米，才是當(dāng)時吃得最多的主食，人們將它和代表土地的“社”相提并論，當(dāng)作一個國家最重要的兩樣事物，“社稷”就是這樣來的；黍是如今的糜子，粱是優(yōu)質(zhì)的小米，苽是菰米。它們被蒸成飯，放進(jìn)一種圓口雙耳的青銅禮器“簋”中，北京那條著名的餐飲街“鬼街”，就是這個“簋”字。它總和鼎搭配出現(xiàn)，不過比鼎少一只：周天子九鼎八簋，諸侯七鼎六簋，大夫五鼎四簋，士三鼎二簋。

酒也必不可少，不過這時的釀酒技術(shù)不高，一般都是黍、秫[shú]煮爛后加上酒母釀成的，過程很短，更沒有經(jīng)過蒸餾，這導(dǎo)致酒釀好后常摻有雜質(zhì)，需要過濾，才有“濁酒”的說法；尤其是酒的度數(shù)非常低，還往往帶些甜味，充其量也就相當(dāng)于啤酒，所以古人才會動不動就“斗酒詩百篇”，鴻門宴上樊噲更能一口氣喝一斗酒，《水滸傳》“智取生辰綱”那節(jié)，楊志帶領(lǐng)的軍漢們甚至買酒來解渴。

有時酒喝多了，貴族們也會失態(tài)，《詩經(jīng)·小雅·賓之初筵》就描繪了筵席中醉酒吵鬧的場面：“賓既醉止，載號載呶，亂我籩豆，屢舞僛僛?！薄e客們喝醉酒后，大呼小叫，把籩[biān]、豆等食器都碰亂了，跳舞也跳得東倒西歪。這或許是他們難得釋放個性的時刻。

最后，這些烹調(diào)方式也有好多被用作刑罰，比如大名鼎鼎的“炮烙”，就是把人用火烤死，“鼎烹”是把人煮死，“醢”是把人剁成肉泥，而“膾”很可能是后來凌遲的前身，古代的統(tǒng)治者們雖然個個君子遠(yuǎn)庖廚，倒把料理食物的熱情都轉(zhuǎn)到了對付活人身上……哎喲，你舉鼎砸我干嘛？