材料：豆腐2塊，油適量，鹽4g，大蔥一小段，生姜4片，花椒粉適量，辣椒面適量，生抽15g，老抽10g，糖15g，料酒適量，八角2個，香葉3片，桂皮一小塊，小茴香適量，豆蔻2顆，白芷3片，雞精適量，

做法：

1.豆腐2塊（稍微老點的）

2.大蔥切段，生姜切片，八角、桂皮、香葉、小茴香、豆蔻、白芷

3.干花椒炒香后碾碎.取一塊豆腐，從豆腐中間切一刀

4.再橫著切成稍厚點的片，將2塊豆腐都依次切好備用

5.將豆腐片下油鍋炸制兩面金黃出鍋

6.鍋留底油，將步驟2中的調(diào)味料全部倒入炒制

7.炒香后倒入小半鍋水，同時倒入料酒、鹽、生抽、老抽、糖、雞精，水開后小火熬煮5分鐘

8.放入炸好的豆腐塊，蓋上蓋子鹵煮10到15分鐘后撈出（鹵料不要）

9.鹵干撈出后放入花椒粉.充分拌勻即可

材料：鴨翅膀4個，香葉5g，八角1個，姜1塊，蔥2根，鹵料包1小包，生抽1勺，鹽適量，料酒適量，老抽1小勺

做法： 

1.準備好材料

2.鍋里放水，放入鴨翅膀焯水.炒鍋里放入適量油，燒熱后下姜片爆香

3.加入食材.放入料酒.放入生抽.放入老抽和適量鹽

4.翻炒上色.加水沒過食材.放入鹵料包和蔥

5.蓋上蓋子，中小火鹵煮約20分鐘.出鍋前收汁.裝盤

材料：鴨脖，料酒，油，辣椒，花椒，八角，草果，蔥，姜，蒜，醬油，糖

做法：

1.準備好鴨脖.準備好所用輔料。

2.鴨脖用清水泡至20分鐘。泡出血水.將鴨脖子脖洗凈，切段。

3.鍋中注入水，加入料酒，.下入鴨脖燒開后將鴨脖用溫水沖洗干凈。 

4.另起鍋，注入油，下入辣椒 花椒炒出香味。

5.再倒入八角 香葉 草果 蔥姜蒜煸炒均勻。

6.倒入開水烹入料酒，加入醬油 糖燒開.入焯水的鴨脖。

7.大火燒開，轉(zhuǎn)小火燜至1小時.撈出晾涼即可。

小竅門：鴨脖用清水泡出血水，可以去掉鴨脖的腥味

材料：雞爪500g，鹵料一包，花椒20粒，鹽2勺，干辣椒20個，姜5片，料酒2勺，生抽2勺

做法：

1.雞爪備好.鹵料備好?？梢灶~外的加干辣椒和花椒、還有香葉。

2.坐鍋燒熱水加姜片料酒.放雞爪下去焯水去腥。

3.然后撈出洗凈.重新取一個鍋加入適量的水和鹵料。

4.放入雞爪。加料酒。生抽。鹽。水燒開后轉(zhuǎn)小火15分鐘。

5.泡幾個小時更入味.可以開吃了

小竅門：雞爪焯水能去腥。不能煮太久了，雞爪會很容易爛的

材料：豬耳朵 2 個、老鹵 1 塊、鹵燉料包 1 包、老抽 30ml、冰糖 15g、鹽適量、料酒 20ml、蔥姜適量

做法：

1.準備好所有的食材.豬耳朵刮洗干凈冷水入鍋焯燙過涼。

2.老鹵放入鍋中小火加熱化凍.再加適量的清水放入豬耳朵。

3.再加入鹵燉料包.加入蔥姜.倒入黃酒.再加入老抽。

4.再加入冰糖.大火煮開后撇去浮沫.小火鹵煮 40 分鐘后加入鹽調(diào)味。

5.關(guān)火后加蓋燜至 20 分鐘.撈出稍冷切絲即可食用

材料：豆腐皮 500g、鹵汁適量、料酒 1 湯匙、熟芝麻適量、紅油 1/2 湯匙、白糖 1/2 湯匙

做法：

1.豆腐皮洗凈后沿著一邊卷起來，留 5 公分不卷。

2.用刀把卷起來的部分切成細條。

3.把切好的豆腐絲抖開。

4.沿著沒切的那部分把豆腐絲卷好，用牙簽扎上固定。

5.把處理好的豆腐絲放入鹵汁鍋里。

6.放入幾粒紅辣椒，大火煮開后，關(guān)火，鹵制一夜即可入味。

7.撈出鹵好的豆腐絲.把豆腐絲切成喜好的長度。

8.把豆腐絲盛到干凈的小盆里，放入一湯匙料酒。

9.放入半湯匙白糖，拌勻.喜歡辣味的可再放入半湯匙紅油。

10.最后灑上熟芝麻，拌勻即可

糖2湯匙 / 草果2個 / 八角1個

陳皮1/4塊 / 香葉3片 / 姜一大塊

鹵水汁(李錦計或海天均可)220g

水80克 / 料酒3湯匙 / 老抽2湯匙

雞翅500g / 鵪鶉蛋200g / 鴨腎2個

1.雞翅和鴨腎焯水備用，焯好水的材料撈出，鵪鶉蛋煮熟去殼備用

2.將鹵汁調(diào)料所有材料放在一大鍋里，大火燒開

3.將所有材料放入鹵汁里，再次大火燒開。

4.轉(zhuǎn)中火煮8分鐘即可關(guān)火，將雞翅和鴨腎泡4小時后食用。鵪鶉蛋泡一晚上食用

5.煮好后的食物取出裝盤即可食用

水適量 / 蔥姜蒜適量

金錢肚1張 / 豬耳朵1只 / 筍1塊

豆腐1塊 / 干豆腐2張 / 鵪鶉蛋若干

鹵水汁1大湯匙 / 香油1大湯匙 / 冰糖  

陳皮適量 / 香葉1塊 / 大料2粒 / 草果1粒

甘草一粒 / 小茴香適量 / 料酒適量 / 生抽2大匙

1.準備好所有的材料，并清洗干凈處理好

2.將金錢肚、豬耳朵、筍放入鍋里

3.再放入易碎的豆腐、鵪鶉蛋、干豆腐

4.所有干性調(diào)料放入調(diào)料包里

5.鍋里放入調(diào)料包，分別加入生抽、老抽、香油、料酒

6.再加入冰糖，加入適量的水，最后加入鹵水汁，水量沒過材料就可以

7.加入蔥姜蒜，大火煮開，小火40分鐘左右后關(guān)火燜幾小時

8.撈出所有鹵好的材料

9.各種材料晾涼后切片或絲，擺盤

10.拼成六組，并用彩椒裝飾

香葉適量 / 鹽適量 / 淀粉適量

雞翅6只 / 雞蛋 5個 / 豆腐1塊

啤酒適量 / 老抽適量 / 紅糖適量

姜片適量 / 蔥段適量 / 八角適量

桂皮適量 / 花椒 適量 / 紅辣椒適量

1. 雞蛋放入煮蛋器中煮至七、八分熟。煮好后去殼備用

2. 在豆腐表面上拍層薄薄的淀粉。燒熱鍋， 放入油， 下入豆腐煎一下。將豆腐煎至兩面金黃色

3. 在雞翅表面劃上兩刀， 方便入味

4. 將準備好的豆腐、雞蛋和雞翅放入煲中， 再放入姜片、蔥段、 八角、桂皮、花椒、紅辣椒和香葉。再加入適量的紅糖和沒過原料的啤酒， 再加入老大勺老抽

5. 大火煮開， 并撈去浮沫

6. 轉(zhuǎn)為小火， 加蓋煮上三十分鐘

7. 煮好的鹵味撈出放入能沒過原料的碗中泡上二個小時以上

8. 撈出后切片裝盤

牛腱子 / 姜 / 蔥 / 小米椒 / 菜

草果一顆 /沙姜 / 料酒一大匙 / 醬油兩大匙

老抽一匙 / 冰糖數(shù)粒 / 生抽 / 香油 / 鹽 / 辣子油

八角4粒 / 花椒一小匙 / 香葉兩片 / 桂皮一小節(jié)

1.準備好食材，牛腱子飛去血水洗凈。姜切成大塊

2.鍋加熱倒入油，加入冰糖粒炒出糖色

3.放入飛好水的牛腱子，把所有的香料加入鍋中，倒入料酒、醬油、老抽、鹽，再加入姜塊，蔥結(jié)

4.加入蓋過所有食材一半的清水。大炎燒開，小火煮2小時熄火后讓牛腱子浸泡在鹵水中晾涼

5.小米椒切成圈，加兩勺生抽，一勺香油，兩勺辣子油，蔥花，香菜調(diào)成汁

6.撈出晾涼的牛腱子切好片，倒入調(diào)好的汁拌勻即可

鴨翅250g / 鴨腳250g / 八角 / 花椒 / 蔥

香葉 / 桂皮 / 草果 / 沙姜 / 小茴香 / 冰糖

料酒 / 醬油 / 老抽 / 生抽 / 鹽 / 醋 / 蒜

1.將鴨四件用熱水洗凈。將鴨翅的翅尖和翅根部分切斷

2.準備好所需食材，準備好香料，八角、桂皮、草果、花椒、香葉、小茴香是必需的。

3.將香料用開水略微浸泡片刻，并沖洗干凈，裝入紗布袋內(nèi)

4.油鍋燒熱后，放入蔥姜蒜焙出香味

5.放入鴨四件翻炒，鴨四件變色后，一次性放入足量的水，加老抽、鹽、香料包開始紅燒。大火燒開后，轉(zhuǎn)小火慢慢煨

6.煨至鴨四件露出汁水時，倒入適量生抽提鮮，時候可以加冰糖，開始收汁

7.臨出鍋前，點少許醋，視鹽味輕重，適量添加生抽提味。燒好后，讓鴨四件浸泡在鹵汁中，直至涼透，口味最佳

味精 / 鹽 / 冰糖 / 香葉

姜 / 蔥 / 蒜 / 八角2個 / 桂皮適量

干辣椒1個 / 冰糖 / 豬蹄500g / 醬油

1.桂皮、八角、香葉、辣椒、蒜、姜改刀備用，蔥打個結(jié)

2.將豬蹄切成小塊

3.鍋中加水燒開加入豬蹄燒2分鐘，倒出備用

4.鍋中放油 入冰糖小火熬至變色，放入豬蹄、桂皮、八角、姜片、蔥、蒜翻炒 

5.放入醬油 炒至上色加入料酒和水

6.然后倒入高壓鍋中放入蔥結(jié)，加入一勺味精。幾克鹽大火燒開蓋上保險蓋直到沏關(guān)小火沏10—15分鐘

7.等高壓鍋冷卻倒入鍋中大火，燒至粘稠，撒上蔥花，出鍋擺盤

豬腳姜是最具廣東特色的女人滋補食品，選用豬腳、雞蛋、肉姜及甜醋精心烹飪出來。具有開胃提神、補血補鈣、養(yǎng)顏美膚、防御感冒等作用。

紅糖100克 / 雞蛋10個

豬腳2斤 / 肉姜1斤 / 添丁甜醋2斤

1.第一天：姜去皮洗凈，用刀背拍散，鍋中不放油，小火炒干水份

2.添丁甜醋推薦使用致美齋或海天的

3.醋倒入砂鍋燒開，加入炒干的姜、紅糖，小火煲半個小時，關(guān)火，讓姜浸泡到甜醋里過夜

4.第二天：把豬腳清洗干凈、焯水，將豬腳放入鍋中炒干水份

5.雞蛋也需要煮好剝皮，備用

6.將炒干水份的豬腳放入甜醋中，大火煮開后小火再煮半個小時

7.倒入剝好皮的雞蛋，小火再煮半個小時，關(guān)火讓豬腳和雞蛋浸泡在姜醋里過夜

8.第三天：把豬腳姜醋小火煮開后馬上關(guān)掉，繼續(xù)浸泡過夜

9.第四天：重復上面的流程：把豬腳姜醋小火煮開后馬上關(guān)掉，繼續(xù)浸泡過夜

10.第五天：把豬腳姜醋煮開后可以開吃啦（反復上面的流程是為了讓姜、豬腳、雞蛋浸泡在甜醋里的時間久一點，食材入味又上色，泡制的時間越長，雞蛋及姜的味道就越好。）

11.吃的時候可以先吃豬腳，因為豬腳浸泡在醋里很容易被軟化，雞蛋和姜留到后面慢慢吃。浸泡到第七天的雞蛋，已經(jīng)非常的入味、好吃了

1.醋一定要選擇添丁甜醋，如果在當?shù)刭I不到添丁甜醋，可以在晚上購買。喜歡吃酸的口感的可以在這個材料上再加半瓶陳醋。

2.如果不小心瓦煲內(nèi)沾了水長了霉，就小心地將霉用勺子處理掉，然后再重新煲滾，晾涼存放

生抽 適量 / 料酒 適量 / 鹽 適量

冰糖 1-2 塊（黑糖亦可，分量同）

羅漢果 1 小塊，3-5 粒籽 / 丁香 2-3 粒

小茴香 1 小撮 / 干辣椒  / 肉豆蔻半個到一個

白蔻 1 個 / 甘草葉 1 小片 / 煲湯紗布袋 1 只

桂皮 1 段 / 草果 1 個 / 香葉 2-3 片 / 花椒 1 小把

陳皮 1 小片 / 姜 1 小塊，切片 / 蔥 3-5 根，挽成結(jié)

牛腱 1~2 條（800g-1000g） /  八角 1 個 / 沙姜 1 片

做法：

1.準備香料，除桂皮、香葉、姜、蔥、羅漢果這種大塊的，小粒（比如沙姜花椒茴香）及容易煮爛的（比如陳皮）都裝入調(diào)料球

2.第一次開鹵，以牛腱為例。選取牛前腱及腱心（也稱金錢腱）為宜，牛筋豐富，分布均勻，切面如盤龍紋狀，鹵好口感極佳

3.用準備鹵肉的鍋，燒開一鍋清水（水量以估計后期放入牛肉可淹沒或淹至八九成為宜）。放入所有調(diào)料（香料、適量料酒、生抽、鹽、糖），大火煮開后轉(zhuǎn)小火，加蓋煮 10-15 分鐘。關(guān)火，不開蓋繼續(xù)燜，待用，清鹵汁即成。同時可準備步驟 4 中牛腱

4.牛腱洗凈，橫切成 2-3 塊（大塊，以便鹵好保全形狀不散碎）。另盛一鍋冷水，牛腱下鍋，開火焯至不再冒出血沫。注意不斷翻動，以確保焯干凈。焯水時可適量加一撮花椒，料酒數(shù)滴（均為分量外）一同下鍋，增香去腥

5.牛腱焯水后撈出，沖洗干凈，放入冷水浸泡片刻。（此步驟僅適用于牛腱，遇冷緊縮以提升口感，以免后期軟爛。如使用其它肉類開鹵可焯水后直接撈出，不必過冷水）；燒開 3 中的清鹵汁，放入處理好的牛腱，大火燒開后保持中大火 15 分鐘（此時不要走開，注意控制火力防止溢出），再轉(zhuǎn)小火燜煮 20-30 分鐘，如用筷子能穿透（會遇到一定阻力）關(guān)火

6.撈出牛腱，稍稍瀝干放入碟子中。風干 1-2 小時（至肉表面顏色變深，稍干。期間可以人工翻動一兩次方便底部吹干?？揪W(wǎng) 烤盤底部架空可省去翻動。）速成之法是放入烤箱，120 度，10 分鐘左右，請各取所需。

如果無暇照料可跳過整個風干步驟，直接在步驟 5 的基礎上，中大火轉(zhuǎn)小火后燜煮 40-50 分鐘，煮至筷子可輕松插入即可

7.如果做了 6中的風（烤）干步驟，風（烤）干完成后重新燒開鹵汁，放入牛肉，轉(zhuǎn)小火慢煨 30-40 分鐘；關(guān)火，撈出融融爛爛的蔥，讓牛腱在鹵湯中浸泡過夜（8-10 小時）。冬天可室溫，其余時間請放冷藏浸泡。心急的話不浸泡也可以吃，但浸泡后味道會更蒼勁更入肌入理；第二天，撈出，瀝干，在鹵香沉醉中切薄片，蘸汁，開吃。

第一次開鹵完成。

8. 后續(xù)關(guān)鍵步驟一，老鹵保存及傳家大法：鹵湯用畢，過濾，再煮開，稍稍冷卻后用消毒好的玻璃瓶密封，放至室溫后冷藏。預計超過一周內(nèi)不會再用請直接放冷凍，下次使用前解凍即可。在冷凍室中雪藏一個月不使用時，請拿出解凍，重新煮沸、冷卻、裝瓶、冷凍

9. 后續(xù)關(guān)鍵步驟二，重新使用老鹵時加水加料方法：每次鹵量不同，最后鹵汁收存的分量也不同，不用介懷，下次使用時水量添足至基本淹沒食材，適量增補鹽和生抽、料酒，其余香料按最少量放（比如八角用 2-5 個角即可，桂皮敲碎半段即可，最多放到一個）。經(jīng)年累月需要補香料的周期會越來越長。

10.如此反復，老鹵即成。

1. 關(guān)于香料，八角、花椒、桂皮、香葉是必必必必須有的。不過值得一提的是草果的香味是質(zhì)的飛越，建議嘗試。鹵到十次后的鹵水本身已經(jīng)非常香濃，除非大量加水，否則香料都意思提點一下即可。

2. 關(guān)于鹵制肉類：無論牛肉、豬蹄、雞翅等等，請一定洗凈，冷水下鍋焯水，稍稍焯久一些耐心等到不再冒出浮沫

3.關(guān)于鹵肉的火候，以下時間均為焯水下鹵鍋后：牛腱不再贅述，雞翅 10-12 分鐘，豬蹄 1 小時。副產(chǎn)品鹵蛋稍有不同，水煮到你喜歡的熟度，剝殼扔進關(guān)火后放溫的鹵水中跟鹵肉一起浸泡入味即可

4.關(guān)于蘸汁：生抽一勺、姜蔥蒜泥、香菜、一點點花椒粉&辣椒粉、醋、一點點蔥末、香油 、藤椒油或紅油。

編輯丨職業(yè)餐飲網(wǎng)  彭景