|
BOUT 花饃饃 初來青海的人，異口同聲稱贊“青海人的饅頭花樣多”。 饅頭在青海人眼里不叫饅頭，而稱饃饃。“饃饃”又只是一個(gè)總稱。青海饃饃千姿百態(tài)，品種繁多。如花卷、油包、油餅、曲連、鍋盔、油香、爐饃饃、饅頭（祭祖用的大饃饃）、焜鍋饃饃等等。青海的花饃饃更是青海的一種特產(chǎn)，把各色香料裹在發(fā)面里蒸出來。顏色鮮艷，更映襯了過年時(shí)喜慶的氣氛。它們是逢年過節(jié)串親訪友經(jīng)常攜帶的傳統(tǒng)禮品，也是每飯難離的主食。小編帶您了解這些富有地域特色的青海小吃。 青海人的主食是面食，這在西北地區(qū)，甚至整個(gè)北方，大概都是如此。 在青海，更是將這種面文化詮釋得淋漓盡致，青海人尤其是農(nóng)家，吃的面粉是自家種的小麥磨出來的面粉，白嫩而細(xì)膩，聞起來，一股淡淡的清香味。 一提及青海的面食文化，人們首先想到的便是面條、拉面……但是做法更多卻是青海的饃饃，當(dāng)然在青海饃饃可以泛指鍋盔、饅頭、焜鍋、花卷等各種手工做成的，既耐看又好吃的饃饃，這樣的“做面”手技，幾乎人人都會(huì)。他們嫻熟的廚藝，讓人由衷地贊嘆。 鍋盔饃饃 青海鍋盔，指的是用鋁或生鐵鑄的鍋烙烤的饃，因烙烤時(shí)緊貼鍋底，待熟取出,外形像鍋的頭盔而得名。它既不同于新疆的馕，又有別于外地的餅。鍋盔的特點(diǎn)是易做易放，便于攜帶，尤其是在長途跋涉和高原的冷涼氣候中，可保存多日。鍋盔不僅是一家人的方便食品，而且是饋贈(zèng)親友的風(fēng)味美食，深受客人青睞。 鍋盔的做法，簡單易學(xué)。先選上好酵曲，溫水化開后再攪入面粉，放在溫?zé)崽帲煨彀l(fā)酵。隨后，根據(jù)需要，邊發(fā)酵邊添加面粉并攪勻。待整個(gè)酵面發(fā)成后，不酸不死，冒泡時(shí)，即可在大面板上撒干面揉成面團(tuán)，放入熱鍋，文火燒烤，待黃脆時(shí)再翻轉(zhuǎn)烤熟。熟透的鍋盔，金黃鮮亮，麥香四溢。 做鍋盔的面粉，以當(dāng)年的新小麥面粉為好。最好精選顆粒飽滿、色澤鮮亮、絕無雜質(zhì)的上等川水地區(qū)的冬小麥磨制，色微黃，細(xì)研之手感似有細(xì)微顆粒，用力握捏不緊結(jié)的為佳。家鄉(xiāng)人烤鍋盔喜用“二面”，即水磨上碾磨的二茬面。 做鍋盔時(shí)澆的清油，也頗講究。以菜籽油最好。在放入鍋中燒烤前，可調(diào)入適量清油，和面揉在一起，也可像做月餅一樣，層層裹油，撒上香豆粉、紅曲末、姜黃面等，做好之后五顏六色，異常美觀。放油后的鍋盔，色亮、味香、脆軟，口感極好。 油菜，也叫菜籽，青海省內(nèi)多有種植。以海北藏族自治州的為上品。青海盛夏，從民和回族土族自治縣到青海湖，從黃南藏族自治州到祁連山，到處都有它金黃的身影。尤其是環(huán)湖一帶和門源回族自治縣的千里油菜田，簡直就是金黃的世界，濃烈的清香，令人陶醉?，F(xiàn)在榨油，多用機(jī)榨。菜籽的莖，碩長且結(jié)實(shí)，農(nóng)家用它搭蓋簡易房屋或窩棚，亦當(dāng)燃料。 焜鍋 以鍋盔為主，青海的烤饃又衍生出了不少新花樣和新品種。 焜鍋,是類似于鍋盔的燒烤面食，以燒烤用的鍋的名稱而得名。它有特制的生鐵鍋，名字就叫“焜鍋”，直徑一尺左右，鍋高二三寸，鍋底和鍋蓋都是生鐵鑄就，蓋上后嚴(yán)絲合縫，不漏氣不進(jìn)灰。燒烤前，將揉好的面團(tuán)放入鍋里，巧婦們還在面上制作花樣。然后，將焜鍋放入沒有燃燒火焰的旺火中，鍋蓋及鍋的周圍、鍋底，都是旺火。待聞到香味時(shí)，再調(diào)整鍋的方位，使之受熱均勻。大戶人家有專門燒烤的大灶火門，放入即可。小戶人家多放在炕洞門里，安全、省事。沒有焜鍋的人家，干脆把生面團(tuán)裸放于旺火之中，四周蓋火，很快會(huì)發(fā)出香味兒。這種焜鍋熟后，吹去表皮灰塵，帶有獨(dú)特的焦香味兒。山里人還裸烤出橢圓形的焜鍋，有人戲稱為“鞋掌掌”。用器具燒烤熟后的焜鍋皮黃里嫩。一般走親訪友，拿上它既大方，又不開裂，還可放置多日，經(jīng)濟(jì)而實(shí)惠。 尕油焜鍋，基本同焜鍋，所不同的是較小，樣子像燒烤的小饅頭。有的在一個(gè)大焜鍋里同時(shí)放入多個(gè)面團(tuán)，也有的是特制的小焜鍋，一個(gè)焜鍋內(nèi)只放一個(gè)面團(tuán)，這種小鍋的效果更好，四周金黃，松脆可口。 曲連，也是像焜鍋一樣的燒烤面食，除了中間有個(gè)圓眼外，其余做法、外形、厚薄等皆與焜鍋相同。它的用途，多用于已出嫁的姑娘生養(yǎng)后，娘家人去看滿月時(shí)所拿的禮品之一，常用紅絲線將十二個(gè)曲連串起來，很是喜慶。中國書畫研究院理事、燕京書畫院高級院士、青海省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)專家工作委員會(huì)委員滕曉天在《青海特色風(fēng)味小吃——鍋盔饃饃》中這樣描述。 狗澆尿 油餅 花卷 狗澆尿 又稱狗澆尿油餅。青海地區(qū)較流行的一種面食。 初來青海之人，一聽“狗澆尿”還真弄不清到底是指什么，只知道這是一種薄餅，而不知道為何會(huì)有如此“不雅”的一個(gè)名字。這“狗澆尿”雖說名字不雅，但卻絲毫不影響它在當(dāng)?shù)厥軞g迎的程度。它是用菜籽油煎的薄餅。有只加一點(diǎn)酵子的“半死面”和不加酵子的“死面”兩種。在白面餅上擦好香豆粉(用香豆葉磨成)、花椒粉、食鹽等調(diào)料，烙時(shí)用尖嘴油壺盤旋式澆油其上，狀如狗撒尿。要知道，它可是家喻戶曉的美食。 油餅 油餅是青海民間傳統(tǒng)食品，回族稱之為油香。當(dāng)家里來了貴賓，或給孩子過滿月、過百日、割禮、結(jié)婚等，要炸油香慶賀。每逢開齋節(jié)，古爾邦節(jié)、圣忌節(jié)等，家家戶戶都要炸油香，除了自己吃以外，還要饋贈(zèng)鄰里鄉(xiāng)親，互相品嘗，祝賀節(jié)日。 花卷 黃黃的花卷，初次見到它的人都以為是咖喱味的，結(jié)果一吃，沒味道，其實(shí)青海的花卷是有來頭的，叫苦豆花卷，黃色的就是苦豆粉。苦豆子是豆科槐屬植物，主要分布于中國北方的荒漠、半荒漠地區(qū)，它也是一種藥用植物，具有清熱燥濕，止痛，殺蟲的功效，西北人也經(jīng)常用苦豆做花卷、烙餅等。 青海大月餅 青海的中秋月餅卻別具一格，與市場上銷售的月餅迥然不同。 在青海，做獻(xiàn)月的月餅，是各族婦女顯示炊事技藝大好時(shí)機(jī)。中秋月餅，分大月餅和小月餅兩種，均用扇蒸籠做。大月餅一扇蒸籠只蒸一個(gè)，小月餅根據(jù)蒸籠大小，一扇蒸籠可蒸4-8個(gè)。各地都用色香兼?zhèn)涞目喽狗?有些地方叫香豆)、紅曲、姜黃等，分別研細(xì)作為“色素”。將上等粉發(fā)酵后，揉好搟開，上面涂上一層清油，撒上一種“色素”，用手?jǐn)倓颍阉砥饋?，揉成圓塊，又搟開，再上涂清油，加另一種“色素”。這樣三次、四次、五次，把“色素”逐層加進(jìn)去，有時(shí)還加紅糖之類的糖粉。蒸好后當(dāng)你切食月餅時(shí)會(huì)看到十層八層的月餅層，五色俱全，芳香可口。大小月餅的做法大體一致。不過對大月餅的加工格外精心。 麻花 很多人只聽過天津大麻花，但是很少有人知道青海的麻花，麻花也是青海特色小吃，把兩三股條狀的面擰在一起用油炸制而成，形容衣褲等因磨損而要破的樣子。 馓子 “花花甜，月餅酥，油炸馓子香又脆”。這首民謠是對青海面食佳品的贊美。馓子則是美食中的“精品”，是河湟農(nóng)業(yè)區(qū)各族人民逢年過節(jié)或婚嫁喜慶之日制作的油炸食品。 青海民風(fēng)淳樸，當(dāng)?shù)厝怂貋頍崆楹每?。?dāng)客人來到青海過年，干凈清爽的庭院，桑煙繚繞的房間，還有臨窗大火炕上擺放的一桌豐盛的茶點(diǎn)，足以會(huì)讓客人有“家”的感覺。只見盛在碟子里的花花，鑲嵌著團(tuán)龍、飛鳳，有如綻開的花朵；明凈的花瓷圓盤里置于桌子兩端，盛的則是層層疊起的馓子，像無數(shù)龍蛇競走，妙不可言。 花花 花花是青海特有的油炸類糕點(diǎn)面食，“花花”只是一個(gè)統(tǒng)稱，若按形狀來區(qū)分，有翻跟斗、貓耳朵、牛眼睛、金魚等等。 青海各民族均有炸花花的習(xí)俗，在各自民族節(jié)日上，一盤漂亮的花花，考驗(yàn)的是家里女人的心靈手巧，也預(yù)示著今年的好光景。以往只有在穆斯林開齋節(jié)或是古爾邦節(jié)及漢族春節(jié)之類重大節(jié)慶日才能吃到。 黃南饃饃和樂都花饃 黃南饃饃 年近九旬的崔藝民老人十幾歲就隨部隊(duì)來到西寧，說起青海的饃饃，老人滔滔不絕。黃南饃饃以青海同仁麻巴一帶最具特色，它直徑達(dá)四五十公分，厚約五六公分，中間無孔。其特點(diǎn)是型質(zhì)大，密度緊，不松散，大而不生，用刀切成一片一片，隨便就點(diǎn)菜吃，有一種糧食的香氣。據(jù)說它是埋在炕灰里煨熟。吃起來筋道有嚼頭，非常香，而且經(jīng)久不壞?？梢院透拭C靜寧的鍋盔相媲美，是黃南炕燒饃的特色。 樂都花饃 樂都七里店深溝一帶的花饃，饃上有各種花飾，比如瑞獸、花卉、蟲鳥，青海的花饃饃是青海的一種特產(chǎn)，把各色香料裹在發(fā)面里捏成各種花飾蒸出來。顏色鮮艷，更映襯了過年時(shí)喜慶的氣氛。崔老記得幾年前，一位朋友送給他一塊花饃，放了兩年之久，仍然新鮮如初，顏色還是剛送過來的顏色，崔老舍不得吃，因?yàn)樗m說是饃饃，但更是藝術(shù)品。 青海俗諺說：“內(nèi)陸人的菜，青海人的饃”。這句話說得很實(shí)在，凡是來過青海的人，與外地一比，都會(huì)交口稱道青海人做的饃饃，千姿百態(tài)，品種繁多，手法精細(xì)，品味香酥，獨(dú)具風(fēng)味，真稱得上是高原百食中的“一絕”。 來源:西寧晚報(bào) |
|
|
