創(chuàng)意面食

關(guān)中大花卷

西北面食品種眾多，如何將“面”做出新花樣？美豪酒店將普通花卷制成重約1斤、底部直徑約15厘米的寶塔形，層疊有致，賣(mài)相極具沖擊力；又結(jié)合西餐烤面包的方法，將蒸好的花卷入烤箱烘烤片刻，使其外表金黃焦香；另外，在油酥中添加苜蓿粉為面食增香，也是廚師長(zhǎng)吳明星的獨(dú)到手法。這款花卷售價(jià)并不便宜，32元/個(gè)，但因造型獨(dú)特，酥香撲鼻，每天都能賣(mài)出30多個(gè)。

油酥制作：

盆內(nèi)放炒熟的面粉500克、黑白芝麻碎100克、小茴香碎、苜蓿粉各50克、十三香45克、鹽2克，倒入生菜籽油500克攪勻即成。

苜蓿粉：

是苜蓿莖葉打碎而成，運(yùn)用到烹飪中，添入面食可以增香，煮制葷類(lèi)食材時(shí)加入少許，可以起到去腥的作用。

操作流程：

1、中筋面粉5000克加入清水1500克、酵母、泡打粉各20克和成面團(tuán)，蒙一層濕布（裹上保鮮膜亦可）餳10分鐘（冬季餳10分鐘，夏季不需要餳發(fā)）。將餳發(fā)好的面團(tuán)揉制緊實(shí)，分成每個(gè)重1斤的面劑子。

2、將面劑搟成長(zhǎng)60厘米、寬10厘米、厚約2毫米的面片，面片平鋪在案板上，表面抹勻一層油酥（約100克），撒上細(xì)辣椒面30克、香蔥末25克、鹽8克。

3、面片對(duì)折，用搟面杖輕壓一下，從左往右卷緊實(shí)，邊卷邊抻，卷好后“寶塔”兩頭均有凸起。

4、將面片尾端與“寶塔”底部凸出的部分捏在一起、按壓平整，即成花卷生坯，放進(jìn)托盤(pán)入發(fā)酵箱餳發(fā)1小時(shí)，取出餳發(fā)好的生坯，入蒸箱大火蒸30分鐘。

5、蒸好的花卷表面刷一層菜籽油。放入烤箱，上火260℃、下火150℃烤10分鐘取出。

6、由花卷底部向上切十字，一分為四，帶豆腐乳3塊一起上桌。

莊園大饅頭

這款大饅頭是北京石景山神農(nóng)莊園的招牌主食，每個(gè)重約7兩，16元/個(gè)，奶香濃郁，外酥脆內(nèi)松軟。

做法：

1、面粉5000克、酵母30克、面包改良劑6克、奶粉150克混合。

2、溫水2000克化開(kāi)白糖1000克，倒入混合粉中，揉成面團(tuán)，待面團(tuán)光滑無(wú)毛邊，分成350克一個(gè)的劑子，揉成饅頭的形狀，放入餳發(fā)箱餳1小時(shí)。

3、餳好的饅頭生坯入蒸箱旺汽蒸25分鐘，取出自然晾涼后放入冰箱冷凍一夜，取出在饅頭表面橫豎分別切幾刀，底部相連。

4、走菜時(shí)，取出改好刀的饅頭放入烤箱，底面火均調(diào)至210℃，烤20分鐘即成。

關(guān)鍵：

饅頭蒸好晾涼后要入冰箱冷凍至硬，這樣切的時(shí)候不會(huì)有碎屑，烤好后饅頭也不容易脫皮。

加餡貼餅子

東北傳統(tǒng)面點(diǎn)“貼餅子”是將玉米面團(tuán)貼在鍋壁上加熱而成。北京董家屯大伙房總廚董國(guó)輝巧妙地將小白菜餡填入其中，成品一面焦香酥脆，另一面則形如“草帽”。另外，餡料無(wú)須加肉，而是以小白菜加寶泉大豆醬調(diào)拌而成，顏色金黃，口味家常，吃起來(lái)醬香濃郁，回口帶著淡淡的菜香。如今，這款“加餡貼餅子”每日可售200余個(gè)，成為店內(nèi)當(dāng)之無(wú)愧的“面點(diǎn)王”。

批量預(yù)制：

小白菜30斤洗凈，焯水后過(guò)涼，擠干水分剁碎，覆膜放入保鮮柜中保存，隨用隨取。

提前制作：

1、取白菜碎1000克，調(diào)入寶泉大豆醬（北大荒特產(chǎn)，口味咸鮮、醬香濃郁）50克、香油30克、味精、十三香、花椒面各20克、雞粉15克攪勻制成餡料。

2、玉米粉、清水按照5∶3的比例調(diào)配900克，充分?jǐn)嚢杈鶆蛑劣衩酌嬲吵怼?/p>

走菜流程：

1、大鍋燒熱，鍋壁刷少許色拉油。

2、取小白菜餡50克團(tuán)成直徑約為3厘米的小團(tuán)。先取玉米面25克略微壓扁，中間放入餡料，再取玉米面20克蓋住餡料，用手將邊緣壓實(shí)，使餡料完全裹入玉米面中。

3、待鍋燒至八成熱，用力將玉米團(tuán)甩在鍋壁上，蓋上鍋蓋加熱3分鐘，鏟下貼餅裝盤(pán)。

迷你紅糖鍋盔

鍋盔是四川的傳統(tǒng)面食，形似頭盔而得名。經(jīng)過(guò)眉州東坡的改良，變成體型迷你精致的小鍋盔。用紅糖和芝麻為餡，外殼烤制的焦黃酥脆，十分誘人。傳統(tǒng)的鍋盔給人的印象是比較“魁梧”，但從消費(fèi)者的接受程度來(lái)看，明顯是體型更“迷你”的鍋盔更受顧客的歡迎。

原料：

餡心（紅糖2500克，熟豬油、熟白芝麻各50克）

鍋盔面（低筋面粉500克，糖50克，酵母5克，泡打粉10克，水250-300克，熟豬油6克），色拉油100克。

制作：

1、餡心：將紅糖打保鮮膜入蒸箱中干蒸至其變軟，加熟豬油、熟白芝麻攪拌均勻，晾涼；

2、鍋盔面：取一盆，按份量放入低筋面粉和泡打粉和均勻。另用一小盆把糖、酵母和溫水一起攪化，加入攪好的面粉里面，揉均勻，加入適量豬油，把面團(tuán)揉至光滑，制成面團(tuán)；

3、下劑：劑子重22克，餡心每只重5克；

4、將揉好的面團(tuán)下劑子，壓成圓皮，放入餡心，包緊收口朝下，放入抹了油的盤(pán)子里餳發(fā)，放入蒸箱中蒸制5分鐘取出，平底鍋內(nèi)倒入0.5厘米厚的油，慢火兩面煎至金黃，取出，用紙巾將油吸凈，裝盤(pán)上桌即可。

銅鑼蝦餅

常州塘橋老哥酒樓面點(diǎn)，蛋撻模具用于制作蝦餅，成品四周卷出花邊、中間鼓起薄如紙，造型奇特，口感香脆。

制作：

1、胡蘿卜、白蘿卜分別切絲，白蘿卜絲撒入鹽抓一下腌出水分，攥干。取面粉500克加入白蘿卜絲100克、胡蘿卜絲100克、蛋清3個(gè)、蔥花、鹽、味精、雞粉適量，加清水調(diào)勻，至稠度類(lèi)似米粥、能自然滴成一條細(xì)線即可。河蝦入蔥姜水汆至剛斷生。

2、在每個(gè)模具內(nèi)澆入20克面糊，再放入一只河蝦備用。

3、鍋入色拉油燒至七成熱，將蛋撻盞水平浸入油中，當(dāng)油剛剛沒(méi)過(guò)模具、四周濺起油花時(shí)，保持此狀態(tài)炸半分鐘至蝦餅定型。

4、將模具撤走，繼續(xù)浸炸2分鐘至熟，取出上桌即可。

關(guān)鍵：

1、面糊一定要調(diào)稀，能拉出細(xì)線來(lái)最佳，這樣炸出的蝦餅質(zhì)地很均勻。

2、開(kāi)始炸制時(shí)，以熱油剛好沒(méi)過(guò)模具為宜，不要浸入太深，以免濺起的油花將河蝦沖跑、把面糊沖散。

來(lái)源：小時(shí)餐飲時(shí)報(bào)