一.洗面.選用上好的面粉加水和成較硬的面團,不加任何添加劑.醒,揉至光滑.取一較大的容器加水,將面團放入,慢慢揉動,不可揉散.這樣面團中的淀粉逐漸析出,水漸成乳白色.當水已渾濁時,換水再洗,直到洗出面筋.
　　二.發(fā)酵.將稀面水放置,沉淀,撇去去清水,加入酵母(老面水也好),發(fā)酵,夏季約一晝夜,冬季就要適當加溫,約三天.待其表面有泡,味微酸時就差不多了.經(jīng)驗多些,注意不要過了.
　　三.糍面.將鍋燒熱,用布沾油擦鍋底,主要是為了不沾鍋.將發(fā)酵好的面水適量倒入鍋內(nèi),用木槌攪動,待面水糊化粘稠時須用力快速擦動,特費力呢!!直到面團全沾在木槌上,用手捏之不沾,色呈半透明狀即可.
　　四.搟面.將糍好的面團趁熱拿到砧板上迅速搟制成薄厚均勻的面片即可.注意,每次少拿點搟,動作要快,注意安全,不要被燙傷.越薄越好.適可而止.砧板可用玻璃,搟杖多為金屬制品,不銹鋼管最好,要光滑.
　　五.蒸熟.將面皮放到大開鍋的蒸籠上急火蒸7--9分鐘即熟,太久不勁,太短則生.
　　 將蒸好的面皮晾涼,切條,加調(diào)料.
　　
　　OK!!吃吧,!!面筋用大火開水煮熟即可
粉皮、涼粉的制作方法
夏季制即將來臨，粉皮、涼粉日漸受到人們青睞。其制作方法簡單易學(xué)，現(xiàn)介紹如下：
　　一、原料及用具：綠豆（番薯）淀粉、明礬、水；直徑215毫米的燙籮數(shù)只，冷水缸1個，加炒勺一個。
　　二、粉皮的制作方法：1、將50公斤含水分47％的淀粉加水120公斤，明礬200克（調(diào)成溶液），然后將上述兩種溶液充分混和調(diào)成漿水，至無粒塊為宜。2、往燙籮內(nèi)舀入調(diào)制好的漿水75克，然后把燙籮放入鍋中沸水面上，隨即用手旋轉(zhuǎn)燙籮，使燙籮中漿水全面攤開，此時停住，使散開的漿水的一部分全面攤開，此時停住，使散開的漿水的一聞分回到燙籮中心聚一下。3、這樣一旋停，漿水一攤一聚，經(jīng)五旋四停，籮底粉皮受熱凝定，并且厚薄均勻，再蓋鍋燜一下，熟透后取出，放在冷水缸內(nèi)旋浮冷卻，取出后依