中國符號是什么？功夫、茶？如果說用一種食物來代表中國的話，那一定是餃子。而說起餃子，你肯定不陌生，特別是現(xiàn)在你走在街上，不出兩三條街就能看到一家東北餃子館。

餃子都有什么餡？你首先想到的可能就是韭菜豬肉，酸菜豬肉、三鮮……但今天要講的這家餃子店（船歌）很另類，他家的餃子餡都是墨魚、黃花魚、鲅魚……

但他在全國8個(gè)城市開了36家門店，每年收入高達(dá)3億元，門店客流量達(dá)到500萬人次/年。

精心挑選食材，成就“餃中貴族”

靠山吃山，靠海吃海，船歌受膠東半島漁文化的影響。因此餃子定位為細(xì)分品類，選擇用海鮮來做餃子。

“傳統(tǒng)水餃可以解決顧客初級的生理需求，即吃飽問題，而船歌著力于解決對食材要求更高、喜歡吃海鮮的顧客更高一層的生理需求，不再只是為了填飽?！?/p>

為此，船歌精心挑選食材，面粉選用北緯37℃的河套面粉，并用南瓜汁和墨魚汁和面，制作餃子餡的墨魚要選擇三斤以內(nèi)的野生墨魚，只取占整只墨魚40%、嫩白剔透、成筒狀身體部分，其余舍棄。

而黃花魚水餃又只選16cm左右長度的野生小黃花魚做餡，名副其實(shí)的“餃子貴族”，但這也導(dǎo)致了客單價(jià)較高，一般在100元左右，基本上已經(jīng)把客戶人群鎖定為白領(lǐng)階層。

鎖住鮮味，對抗“速凍水餃”

餃子好吃主要在于“鮮”，現(xiàn)吃和外賣口味都不一樣，因?yàn)橹蠛昧舜虬?，過沒多久就會(huì)粘在一起。而速凍餃子口感、營養(yǎng)方面都有所損失，再有速凍餃子為了延長保質(zhì)期，或多或少都會(huì)使用防腐劑。

船歌水餃為了入侵家庭廚房，規(guī)定從生產(chǎn)到給顧客不能超過10天，過期銷毀。

為此做了三方面的調(diào)整：第一，產(chǎn)業(yè)布局沿用三級結(jié)構(gòu)“加工廠-中央廚房-門店”，每天加工廠將餡料運(yùn)到中央廚房，中央廚房制作成品后再運(yùn)到各個(gè)門店；

第二，選擇順豐快遞作為配送方，規(guī)定在24小時(shí)內(nèi)發(fā)出，48小時(shí)內(nèi)送到顧客手里，并且采取了五層包裝。

第三，不在超市銷售，而是選擇天貓、京東等線上平臺(tái)。

在餐飲行業(yè)倒閉聲一片當(dāng)中，細(xì)分品類不失為一種存活辦法，老套點(diǎn)說就是“差異化”，猶如在火鍋行業(yè)中細(xì)分出潮汕牛肉火鍋。

另一方面也人們手里的錢多了，食物不再只是為了填飽肚子，還得好吃，營養(yǎng)和健康。這或許是船歌死磕海鮮水餃這一細(xì)分品類的真正原因。

企業(yè)成功的關(guān)鍵在于：能否早日脫離紅海，開辟藍(lán)海。那些成功的企業(yè)沒少在這方面下功夫。

對于行業(yè)大佬來說它可以同時(shí)進(jìn)行多個(gè)項(xiàng)目來試錯(cuò)，而創(chuàng)業(yè)者則要求多調(diào)查，多問為什么，切忌盲目跟風(fēng)，而一旦做了就要全力執(zhí)行。

關(guān)注微信公眾號“大城小鍋”，微信號：dcxg020，獲取火鍋店?duì)I銷干貨、管理技巧資訊。大城小鍋，都市涮烤新煮義。