Cream Cheese 奶油奶酪

奶油奶酪是超市里比較常見的乳制品，做芝士蛋糕、紙杯蛋糕通常都離不開它。

紙杯蛋糕上面的 Cream Cheese topping

Cream cheese 作為水果沙拉的配料

問:那么，奶油奶酪到底是奶油還是奶酪？

答：這個問題很多讀者都在問。對此，正確答案應(yīng)該是“奶油奶酪是奶酪”。準確說，它是用奶油為原材料做成的奶酪。

牛奶中含量最大的蛋白質(zhì)是酪蛋白（Casein），酪蛋白在 pH 降低，或者凝乳酶的作用下會發(fā)生凝固，我們把這個過程叫做“凝乳”。這是奶酪制作的靈魂步驟。

奶油奶酪做法其實很簡單，就是在凝乳之前多了“發(fā)酵”這個步驟，通過乳酸菌的發(fā)酵來得到特別的口感。經(jīng)過發(fā)酵和凝乳過后，奶油奶酪就做成啦。這種沒有后續(xù)步驟（比如干燥、熟化等）的奶酪，我們把它叫做“鮮奶酪”。除了奶油奶酪，制作提拉米蘇必備的

Mascarpone（馬斯卡彭）奶酪和超市里常見的 Mozzarella （馬蘇里拉）奶酪，都屬于鮮奶酪哦。

淡奶 & 煉乳

Evaporated milk（淡奶）和 Condensed milk（煉乳）一起說是因為它們本質(zhì)上是一個東西，就是濃縮的牛奶。

淡奶就是直接將牛奶中的水分去掉50%以上的產(chǎn)物。

問:為什么這種濃縮的牛奶要叫做“淡奶”？答：我不知道，我覺得真的是未解之謎。

問:嘿嘿嘿作為資深奶茶愛好者我知道哦，其實“淡”是指沒有甜味，是相對于煉乳來說的！

答：原來是這樣….對了，在臺灣，這種產(chǎn)品也叫做“奶水”。

問:為什么牛奶去掉水會得到“奶水”？

答：別問我了，我要抓狂了><如果我們的讀者中有了解其中緣由的，歡迎給我們留言哦！

總之，大家先忽略名字的問題。如何濃縮牛奶呢？目前常用的方法是直接蒸餾。淡奶保留了牛奶中的絕大部分營養(yǎng)物質(zhì)，可以說，淡奶加水沖泡以后，和牛奶其實區(qū)別不是很大。由于淡奶的保質(zhì)期能達到幾個月甚至一年，而且體積只有牛奶的一半甚至更少，它天生適合長途

運輸。因此它們常常作為牛奶的替代品被送到那些沒有牛奶的地區(qū)來使用。

當(dāng)然，現(xiàn)在淡奶最常見的用途是做奶茶><著名的鴛鴦奶茶和絲襪奶茶，有很多都是用淡奶制作的。怪不得有如此香濃的口感！

問:那煉乳又是什么呢？

答：很簡單，淡奶中加入大量的糖就得到了煉乳！

這些糖雖然也可以最后再加，但一般不是最后才加進去的，而是在牛奶濃縮前就加到牛奶中，和牛奶一起被濃縮。

別小看這些糖哦。它能使煉乳相對于淡奶發(fā)生很多變化。首先是顏色和質(zhì)地不同。煉乳顏色偏黃，質(zhì)地更濃稠。最重要的是，這些糖使得煉乳的滲透壓大大增加，微生物很難在這種高滲環(huán)境中生存下來。這導(dǎo)致了煉乳通常能存放很長時間不腐壞。

煉乳通常作為調(diào)味品添加在各式甜食、糕點和飲料中。比如，這款煉乳焦糖布丁是不是相當(dāng)誘人。

Buttermilk 酪漿

酪漿是生產(chǎn)黃油的副產(chǎn)品。將奶油高速攪打后，脂肪會失去微粒結(jié)構(gòu)而聚集在一起，把脂肪收集起來就得到了黃油，而剩下的液體則被叫做酪漿。

但是，當(dāng)時沒提到的是，這樣的酪漿，其實現(xiàn)在在超市里已經(jīng)見不到了。

這種酪漿被稱為“傳統(tǒng)酪漿”，現(xiàn)在在印度，巴基斯坦和黎巴嫩等國家還有售，有興趣的可以到這些國家去嘗試一下哦。而且當(dāng)然也可以通過自己DIY得到。但是可以肯定的是，西方國家和中國的超市里已經(jīng)見不到了。

那平時在超市里看到的 Buttermilk 是什么呢？那種的正式名字叫 Cultured Buttermilk ，即發(fā)酵過的酪漿。那是牛奶經(jīng)過乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）和檸膠明串珠菌（Leuconostoc citrovorum）發(fā)酵以后的產(chǎn)物

哦。為什么用這兩種菌呢？

因為這種酪漿的前身是放壞了的牛奶。是人們在處理放壞的牛奶時偶然發(fā)現(xiàn)的。這兩種細菌是環(huán)境中常見的細菌，剛好能夠很好的模擬出放壞的牛奶的氣味和口感。

所以，現(xiàn)在大家知道了吧，為什么當(dāng)時要抓狂式地告誡大家“buttermilk 不能喝”，估計是被這貨坑得很慘。我想說，大家可以嘗試，但我覺得大部分人都不會接受那種味道吧。

那么這種 Buttermilk 可以用來干什么呢？當(dāng)然不是用來喝的（你喝的話我也不反對），而是制作各種烘焙制品用的！比如，制作 Soda Bread（蘇打面包） 時，Buttermilk 是必要的原料。制作 Pancake（薄烤餅，班戟） 的時候，這種東西也是必

不可少的。

Sour cream 酸奶油

酸奶油也是國外超市常見的乳制品之一。酸奶油是怎么做出來的呢？

答案很簡單：就和酸奶一樣，只不過原料換成了奶油而已。以奶油為原料，在合適的溫度下，經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，就得到酸奶油啦。

酸奶油是西餐里比較常見的配料，比如薯片，沙拉等都可以配著酸奶油一起吃。在一些烘焙制品，比如蛋糕，餅干里，也經(jīng)常會添加酸奶油哦。

Butter Cream 黃油霜

其實 Butter cream 本質(zhì)上應(yīng)該算 Butter（黃油）。它說到底就是打發(fā)的黃油。它的制作方法是將黃油加熱稍稍軟化（不能融化），然后和白糖放在一起，再用打蛋器高速攪打。當(dāng)然，黃油打發(fā)之后的狀態(tài)和原本的黃油是有很大區(qū)別的。隨著黃油被打發(fā)，空氣會

進入黃油內(nèi)部，打發(fā)的黃油顏色會變淺，質(zhì)地會變得更加蓬松柔軟。

除了涂在吐司等面包上之外，Butter cream 最主要的用途是做蛋糕。有很多蛋糕的外層裝飾和裱花是用 Butter cream 來完成的，它能提供和奶油不太一樣的口感。

Butter cream 蛋糕