古老的泰山文化、人杰地靈的地理位置，造就了“煎餅”這一具有文化內(nèi)涵的傳統(tǒng)美食。在泰安，不管吃下了多少酒食菜肴，“泰安煎餅”永遠(yuǎn)都是餐桌上不變的主角……2013年，國家質(zhì)檢總局發(fā)布公告，岱岳區(qū)徂徠鎮(zhèn)“泰安煎餅”正式成為“國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”。生活在泰山腳下，勤勞的泰安人用他們擁有的糧食展示著主食的魅力，演繹著泰安人主食的故事。。

你不知道的泰安煎餅

煎餅是泰安一帶人們的傳統(tǒng)家常食品，也是著名的土特產(chǎn)。1935年馮玉祥將軍到泰山時(shí)，曾把泰安煎餅當(dāng)作饋贈朋友的禮品。唐朝末年黃巢起義軍在泰山一帶活動時(shí)，當(dāng)?shù)厝嗣裨蚱鹆x軍供應(yīng)過煎餅?，F(xiàn)泰城東羊樓村范家老戶在1967年拆除古坯墻時(shí)曾發(fā)現(xiàn)一份明萬歷年間的"分家單"，內(nèi)有“鏊子一盤，煎餅二十三斤”的記載?，F(xiàn)代泰安煎餅，不但有甜煎餅、酸煎餅和半發(fā)酵的半口煎餅之區(qū)分，又添加了當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的系列品牌。正如《泰山烹飪》編著者王宏澤先生所調(diào)查記錄的泰安煎餅：按用料分有鮮薯煎餅、甘薯粉加玉米粉煎餅、單一玉米煎餅、單一小米煎餅、小米粉加大豆粉調(diào)糊煎餅、純高粱煎餅；按添加輔料分有糖酥煎餅、菜煎餅、蜂蜜煎餅、花椒鹽煎餅、芝麻鹽煎餅、花生煎餅、柿子煎餅、核桃煎餅、多維煎餅、香油果子煎餅等。泰安煎餅從手工家庭作坊到半機(jī)械化作坊，都形成了一定批量生產(chǎn)的能力，來泰安的旅客都以品嘗泰安煎餅為幸事，或路途沿?cái)?，或酒店餐桌都有泰安煎餅的身影，并以大眾化食品向席桌間點(diǎn)心等多元化發(fā)展，為山東泰安著名的漢族小吃。

一張煎餅從攤制到上桌，看似不到兩分鐘時(shí)間，但其背后卻有著很深的門道。如原料選擇上，會選擇當(dāng)季新鮮的玉米，然后進(jìn)行淘洗、封缸發(fā)酵。發(fā)酵后的玉米須經(jīng)過幾道工序：先粗碎，把玉米皮去除，再把其中的“浮面”篩去。把原料磨成細(xì)粉后，進(jìn)行勾兌，開水與涼水的比例也都是有講究的，經(jīng)過一道道嚴(yán)格的程序，最終形成“糊子”，這一過程至少需要4天的時(shí)間。

攤煎餅是個(gè)技術(shù)活，好的煎餅要薄如紙，脆如酥，厚度均勻,一個(gè)直徑半米多的煎餅，放到秤上不到半兩重，可知其薄得程度。傳統(tǒng)煎餅非常講究技術(shù)和火候，火大了容易烤糊烙干，火小了又不熟難揭；攤得快沾不滿鏊子，攤得慢又受熱不勻。鏊子連續(xù)使用四五個(gè)小時(shí)要停下來涼一涼，不然煎餅就攤不成了。

“過去那個(gè)時(shí)候，攤煎餅是必須掌握的手藝。新媳婦過門后，婆婆安排的第一件活就是攤煎餅，實(shí)際上是考手藝，煎餅攤得好不好，直接影響媳婦在家中的地位。”

在泰安“吃煎餅一張張，孬糧好糧都出香。又卷豆腐又抿醬，個(gè)個(gè)吃得白又胖”的民謠形象地說明了煎餅在泰安人心目中的獨(dú)特地位，有名的“煎餅卷大蔥”也成為如今泰安旅游產(chǎn)品中的一道特色小吃。

煎餅鏊子的那點(diǎn)事

追溯歷史，有關(guān)煎餅的傳說,則可追溯到三國時(shí)期。傳說諸葛亮輔佐劉備之初,一次被圍在山東沂河、沭河之間,鍋灶盡失,不能做飯。諸葛亮便讓伙夫把玉米面和成糊糊,放在銅鑼上攤平,再置于火上烙烤,烤出又香又脆的薄餅。將士食后士氣大振,終于殺出重圍。此法傳至民間,百姓便用鐵鏊代替銅鑼,烙出了賴以活命的煎餅……

在泰安,唐朝時(shí)就已經(jīng)有了煎餅。相傳黃巢起義軍駐扎在泰山,當(dāng)?shù)匕傩站驮约屣瀯谲姟，F(xiàn)泰城東羊樓村范家老戶在1967年拆除古坯墻時(shí)曾發(fā)現(xiàn)一份明萬歷年間的“分家單”，內(nèi)有“鏊子一盤，煎餅二十三斤”的記載。

老一輩人講，馮玉祥在泰山時(shí)處處體察民情，經(jīng)常到山上的三陽觀去吃煎餅，對其產(chǎn)生了濃厚興趣。為了方便，他的伙房也有爐鏊，自攤煎餅。有一天，他去伙房慰問炊事員，看見攤焦的煎餅上的焦痕像個(gè)文字，他靈機(jī)一動，立即派人去鐵匠鋪定做一個(gè)攤煎餅的鏊子，并讓鐵匠在鏊子中間鑿上他寫的四個(gè)隸書字——抗日救國。做好后，伙房用它攤出的煎餅，果然中間顯出“抗日救國”四個(gè)大字。從此，馮玉祥招待客人都擺上這種煎餅，借以宣傳抗日救國?？谷諔?zhàn)爭期間，馮玉祥出任軍政要職，轉(zhuǎn)戰(zhàn)各地，招待客人也都少不了這種煎餅。他還寫了一本《煎餅——抗日與軍食》的小冊子，詳細(xì)介紹了制作煎餅的方法和營養(yǎng)價(jià)值。實(shí)際上，在后來的抗日戰(zhàn)爭和解放戰(zhàn)爭中，煎餅確實(shí)發(fā)揮了很大作用。

《山東省志泰山志》記載，泰安煎餅創(chuàng)制年代無考，明代已成家常便飯。以玉米、高粱、谷子、地瓜干等粗糧為原料，經(jīng)過粉碎泡糝、磨細(xì)成糊、攤于鏊子上邊刮邊烙，烙熟即成。質(zhì)地細(xì)薄，水分少，耐久儲，香酥可口。

據(jù)檢測，泰安煎餅含有豐富的蛋白質(zhì)、淀粉、粗纖維、碳水化合物、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵、鉀及人體所需的各種氨基酸、維生素，因其原料都帶皮殼，含粗纖維多，能夠清除體內(nèi)垃圾，具備排毒養(yǎng)顏的功效，還能促進(jìn)血液循環(huán)降血脂，健脾養(yǎng)胃促進(jìn)消化。

如今，隨著泰安人走向天南海北，泰安人餐桌上離不了的煎餅，早已走出泰安走向更大的市場。經(jīng)過不斷開發(fā)和研究，泰安煎餅現(xiàn)有4大系列、50多個(gè)品種，選用優(yōu)質(zhì)小米、玉米、大豆、花生、板栗、核桃等制成，用傳統(tǒng)工藝精細(xì)加工。來到泰安，先登五岳獨(dú)尊的泰山，再品一下地道的泰安煎餅，已成為了很多人的愿望。