JALO HOME ∣ ISSUE 044

家里買幾口鍋夠用？德國不銹鋼鍋、日本鋁鍋、美國玻璃鍋、還有法國鑄鐵鍋

在廚房里乒乓作響地做飯，暖烘烘的灶火能讓整個房間都溫暖起來，食物的香氣陣陣傳來，在打開鍋蓋的瞬間，象征幸福的熱氣緩緩升起……嗯，這就是我的小確幸。

這種幸福感除了與家人一起分享食物的美味之外，有一部分也是源自煮飯燒菜的那只鍋。

這些年，我敗了很多高級鍋，一口好鍋就像一個值得信賴的工作伙伴一樣，你完成了一部分工作，剩下的事情就可以放心地交給它了。

在我看來，食物美味與否主要在食材本身，與廚藝的高低并沒有必然的關(guān)系。當(dāng)有了好的食材，若能再有好的鍋具，就能將食物的原味更自然地發(fā)揮出來。

吃飯是人生頭等大事，煮飯的鍋顯然不能忽略，今天我們就來八一八一個家庭需要必備哪些鍋。

炒鍋、湯鍋、蒸鍋、高壓鍋、電飯鍋、煎鍋、奶鍋，這幾種鍋基本上就可以滿足日常之需。這一篇重點寫炒鍋、蒸鍋、高壓鍋和奶鍋，煎鍋和湯鍋放在下一篇鑄鐵鍋里寫，電飯鍋可能需要拜托唐駁虎先生來寫了。

極端點兒說，只要一個炒勺就可以應(yīng)付煎炸燉煮所有之需，但是生活的富足和為生活的便利，讓我們已經(jīng)不需要這么做了。鍋不僅要用，還需要養(yǎng)，一口保養(yǎng)得當(dāng)?shù)暮缅伩梢源鄠?，基本的保養(yǎng)之道就是要各有所用、各司其職。

如何選擇一口好鍋，首先是材質(zhì)，安全、耐用、好用；其次是尺寸，要根據(jù)家庭人口數(shù)和生活狀態(tài)來選擇；再次是顏值高，這個應(yīng)該是默認(rèn)指數(shù)，鍋必須是廚房的顏值擔(dān)當(dāng)。

可以沒有任何鍋，也不能沒有炒鍋，而炒鍋的選擇，也一直是我比較糾結(jié)的。

人人都知道鐵鍋好，幾千年傳承下來的，肯定有其最樸實的道理，但鐵鍋的不足之處也顯而易見。首先是粘鍋， 當(dāng)然這個問題是有辦法相對解決的，比如說熱鍋涼油，但效果肯定比不過不粘鍋。其次是油煙大，這個問題在有些人眼里無所謂，但對于我來說是致命的，只這一點就可以pass掉陳枝記，單是用豬油開鍋產(chǎn)生的油煙就嚇?biāo)缹殞毩恕Ｔ俅?，比較吸油，保養(yǎng)和炒菜都需要大油。

像WMF、Fissler、雙立人這些國外著名鍋具品牌為了適應(yīng)中國市場也推出了不銹鋼中華炒鍋。不銹鋼這種材質(zhì)用作煎鍋、煮鍋、炸鍋尚可，但用作炒鍋無法滿足爆炒的溫度要求，菜很多時候是被蒸熟的，而不是炒熟的。

有涂層的不粘鍋，我其實覺得還蠻好用的，油煙不大，也不粘，但各種關(guān)于健康的恐怖報道讓很多人避而遠(yuǎn)之。而且不粘涂層使用不當(dāng)?shù)脑捯埠苋菀酌撀?，我的兩個蘇泊爾不粘鍋一個毀在我老媽手里，一個毀在我婆婆手里，都是極短的時間，粗獷型的，不太在意使用方法的就不要嘗試了。

所以，我一直在尋找那只好用、耐用、無油煙的炒鍋。

最近買了個韓庫（highcook）炒鍋，據(jù)說是韓國技術(shù)，有些驚艷，鍋體很輕，洗刷方便，不怎么往外濺油，油煙也很輕，導(dǎo)熱也比較快和均勻。

鍋身材質(zhì)是鋁合金，我知道很多人一聽是鋁鍋就怕怕了。鋁的導(dǎo)熱性很好，成本也不高，其實是比較合適做鍋的，但過去市場上常見的鋁鍋由于工藝的缺陷，用來燒煮酸性、堿性較強(qiáng)或是較咸的食物時，鋁會溶出進(jìn)而污染食物，對健康不利。而目前市售的鋁合金鍋都經(jīng)過了特殊處理，只要使用方得當(dāng)都不會對人體有害。

韓庫的炒鍋，我使用的時間不長，所以不會往死里推薦給大家，而且現(xiàn)在更多時候我是使用有琺瑯涂層的鑄鐵鍋（將另辟文章寫鑄鐵鍋），這里只是提供一種選擇。

韓庫 highcook 藍(lán)寶石炒鍋

另外，最近也想試試日本的鑄鐵炒鍋，有經(jīng)驗的朋友可后臺留言與伽羅君交流。

這是我敗的第一個高級鍋，也是我家現(xiàn)在最常用的鍋，每天都要用，有了它，我終于能在早餐時吃上粥了，而且只要很短的時間。

早上起來，先把米、水放鍋里，點上火，再煮蛋，再去洗漱，一圈回來大概20分鐘就可以吃早餐了。煮粥只要十一二分鐘，加上七八分鐘的放氣泄壓時間，20分鐘絕對能搞定。

當(dāng)時在WMF和Fissler之間抉擇了好久，最后選擇了WMF，主要是覺得WMF長得能可愛一些。

WMF在德國是與寶馬、奔馳齊名的國寶級品牌，據(jù)說全球90%以上的五星級酒店都在用它。我們經(jīng)常會在它的商標(biāo)上看到 cromargan 這個詞，這既是WMF的注冊商標(biāo)，又是它制作鍋具的主要不銹鋼材料，這種材質(zhì)在防銹、耐腐蝕、耐劃痕和保持亮度方面都很出色。其實在耐劃痕方面，我覺得一般般啦，即便是使用得很小心了，也會有劃痕，但是，擦洗干凈后并不影響亮度，仍然賊亮賊亮滴。

壓力鍋是WMF的明星產(chǎn)品，用料是cromargan 18/10不銹鋼，分成四個檔次：Perfect、Perfect Plus、Perfect Pro、Perfect Ultra，等級從低到高，比較受推崇的是Perfect Plus、Perfect Pro這兩個系列，淘寶代購的價格1500元以下可以搞定，趕上商場促銷打折這個價格也可以買到（春節(jié)前北京燕莎的WMF就有活動，一個壓力鍋也只要1000多）。

我比較喜歡 WMF Perfect Plus 系列的把手

WMF Perfect Pro 系列

要特別說明的是，WMF的壓力鍋泄壓的過程并不鳴笛，有過普通壓力鍋泄壓經(jīng)驗的人肯定能明白我說的是什么意思，那鳴笛聲簡直是我少年時代的恐怖記憶。這一款鍋，關(guān)火就自動泄壓，不鳴笛，待安全閥下落后，旋轉(zhuǎn)鍋蓋方能打開，真的不恐怖，不恐怖，不恐怖……

我買的是Perfect Plus 4.5L的容量，這個容量一般三口之家足夠用，再添兩個大人也沒問題。

不要以為壓力鍋就只能煮粥啊，燉肉、蒸菜才是它的主業(yè)，用無孔蒸屜還能做米飯，即便是輕微爆鍋炒個菜也沒問題。

手柄和膠圈使用久了會老化，需要更換，但鍋體卻是可以傳代的

需要注意的是，不銹鋼鍋在明火上加熱溫度過高時，容易燒黃，而且是無法修復(fù)不可逆轉(zhuǎn)的，雖不影響使用，但影響美觀，所以使用時火不要開太大，比較推薦在電磁爐和電陶爐上使用。

每個中國家庭必不可少的蒸鍋，國外并沒有這個概念，他們類似中國蒸鍋形狀的鍋叫湯鍋，也主要是做湯、燉菜用的。真正意義上的蒸鍋，要么是長方形的，要么是現(xiàn)在比較流行的嵌入式蒸箱，所以選一個國外牌子的鍋當(dāng)蒸鍋用并不好選。

也是跟WMF比較來比較去，最后敲定了Fissler，因為Fissler的 Original Profi Collection（雅格）系列是磨砂的，據(jù)說比亮面能抗劃痕些，事實也確實如此。但相較之下，我更喜歡亮面的光澤感。

Fissler的鍋底有太陽花的凹痕，據(jù)說因此會加熱更快，我的經(jīng)驗是加熱其實不算快，但保溫性能良好，也不太流失水分。

Fissler 鍋底太陽花圖案

Fissler 雅格系列湯鍋

我買的是口徑24cm的，這個尺寸燉一整只雞鴨都沒問題，用它蒸蟹味道要明顯好于其他鍋。但是，作為蒸鍋來用，一是，尺寸有些小，蒸不了太多東西，24cm基本上是湯鍋的最大尺寸了；二是，原裝蒸屜不便宜，快趕上鍋的價格了，所以作為蒸鍋來用，并不推薦。

這個鍋很重，在沒有鑄鐵鍋的年代，這是我家最重的鍋了，裝上水，需要我運(yùn)一下氣才能搬動。

與WMF一樣，F(xiàn)issler也有中國產(chǎn)的了，如果鍋底寫著made in Germany，那一定是德國產(chǎn)的，如果只是Germany，那只是在德國檢驗的，購買時要注意一下。

如果你即將裝修新房，那么我推薦你買一個嵌入式蒸箱，這樣可以省去蒸鍋，嵌入式的蒸箱和烤箱應(yīng)是現(xiàn)代廚房的標(biāo)配了。

上面蒸箱，下面烤箱

介紹完WMF和Fissler，一定會引發(fā)到底該買哪一個的疑問，當(dāng)然雙立人也會加入抉擇，我的建議是，看哪個順眼買哪個，哪個折扣低買哪個，我覺得他們之間沒有實質(zhì)區(qū)別。

購買建議：海淘、淘寶代購、商場活動打折，也可以國外人肉回來。不要總讓伽羅君推薦店家哦，伽羅君目前不做店鋪推薦的，不是為廣告不廣告什么的，主要是有些店自己也沒試過，不敢推薦給大家。

康寧鍋，英文叫Corningware，是美國的鍋具品牌（World Kitchen），因曾將公司地址遷至紐約州康寧市而得名。

材質(zhì)是航天用超耐熱玻璃，可驟冷驟熱，據(jù)說可以從冰箱中取出直接放到燃?xì)狻⒖鞠?、微波爐、電爐上使用。

有人對玻璃鍋很抵觸，認(rèn)為是廚房邪教，我倒是覺得可以擁有一個，既然不容易買到真正的紫砂鍋。

康寧鍋傳說中的優(yōu)點是：▼

◎ 可視，對鍋內(nèi)之物一目了然，這一點我倒不是很在意。

◎ 耐熱，甚至不怕空燒，看過一個媽媽發(fā)帖說，家中寶寶不慎將電爐點開，爐上的空鍋燒了一天都沒發(fā)生危險，這大概是觸動我買康寧鍋的主要原因了。

◎ 無異味殘留，嗯，這個可以有。

◎ 上熱慢，但煮沸后熱能不易流失，可在八分熟時關(guān)火，這一點有點兒重要。

◎ 好清洗，可以直接上鋼絲球，從火上下來就能用冷水洗，這一點很重要。

所以，我就買了一個玻璃鍋，偶爾作為輔助鍋用用，也是蠻好的。

我的是2.5L的Visions晶彩系列湯鍋，燉個湯三四口人足矣。

現(xiàn)在的康寧鍋并不是在美國生產(chǎn)的，我買的時候鍋身在法國生產(chǎn)，鍋蓋美國生產(chǎn)，現(xiàn)在鍋蓋都是中國生產(chǎn)的了，鍋身跟法國弓箭玻璃器皿是一家代工廠生產(chǎn)的。

購買途徑：建議去網(wǎng)上購買，比專柜便宜很多。

這個鍋我最近才開始用，但一用就天天用了，實在是太太好用了，燒水、煮面、煮餃子、焯菜，做一頓飯要用好幾次。

雪平鍋是日本家庭常用的一種鍋具，功能上類似于咱們平時所說的奶鍋，既可以燉湯，也可以煮面、焯菜，總之呢，就是輕便，隨手拿起來就可以用。

COOK-PAL（吉川）的雪平鍋

前段時間，我在大阪逛街時，無意間走入一條專門賣鍋的市集，家家都在賣雪平鍋，精致些的，粗糙些的，大大小小堆滿了貨架和墻面，那時我還不知道這種有凹凸痕的鍋叫雪平鍋，很是好奇，回國后立刻代購了一只，一用果然不俗。

雪平鍋是一種鋁合金鍋，對，鋁鍋，鋁鍋的危害普及得甚廣，家中有條件的基本上都把鋁制品換成不銹鋼的了。凡事肯定有兩面性，既然鋁鍋那么不好，為什么市面上還允許出售呢，尤其是日本，對食品健康要求很高的國家，也都在用，要知道電飯鍋的內(nèi)膽很多也都是鋁合金的。所以我用雪平鍋并不是很擔(dān)心，只要注意不長時間存放鹽、酸、堿類食物就好。

我買的是COOK-PAL（吉川）的雪平鍋，22cm，這個口徑算是大的了，雪平鍋一般尺寸都不大，一人食可選擇18cm的，煮泡面神器哦。

雪平鍋到底好用在哪里呢？

◎ 輕便，可以成為家里最輕的鍋。

◎ 導(dǎo)熱快，鋁的特性嘛，燒水、煮面颼颼的。

◎ 表面有凹凸痕因此不容易溢鍋，這個不是絕對的，你裝滿滿一大鍋能不溢嗎？

需要注意的是，雪平鍋都是木柄的，明火大火時容易燒黑，如果介意可選擇用電爐。

購買途徑：淘寶代購、要200多；日本亞馬遜價格便宜得驚人，但算上運(yùn)費(fèi)就要貴了；人肉，這個鍋可以人肉，因為輕。

這個鍋，我也是使用了幾次，就敢推薦給大家，因為實在是太好用了。

油炸食物最大的兩個問題一個是控溫，一個是濺油，這個鍋完美解決了這兩個問題，它就是日本COOK-PAL（吉川）的炸鍋。

鍋不大，最大口徑也只有22cm，我買的是20cm的，一次炸一盤東西完全沒問題。

購買途徑：與雪平鍋一樣日亞價格便宜，但運(yùn)費(fèi)貴；如果想省心就淘寶代購，再有就是自己背回來，鍋很輕。

做工很精致，鍋蓋、溫度計都可以拆卸

在日本主要用作炸天婦羅，炸好的食物可以放在鍋蓋上濾油

聶瓦愛吃海鮮飯，還得是西班牙的，我做了很多山寨版西班牙海鮮飯，他都說好吃，所以我家得必備一個海鮮飯鍋。想買一個Le Creuset的Braiser鑄鐵鍋，但30cm的尺寸太小，不夠待客。

一般做海鮮飯的鍋都不算高級，鐵鍋、平底，人民幣一二百就能買一個，淘寶上有出口的，價格也不貴。

最近聶瓦從西班牙人肉背回了一個法國De Buyer的海鮮鍋，用了幾次，覺得不錯，推薦給大家。當(dāng)然，用炒菜鍋、高壓鍋也能做出美味的海鮮飯來，這個不是必須的。

De Buyer1830年就建廠了，據(jù)說很多米其林大廚就用這個牌子的鍋，厚實、導(dǎo)熱均勻，鍋表面沒有任何涂層，純鐵一塊。新的時候是灰白色的，開鍋以后會慢慢變黑，保養(yǎng)好的話也是可以用幾代人的。De Buyer除了海鮮飯鍋，還有其他系列的，有興趣的可以關(guān)注一下這個牌子。

價格不貴，32cm的海鮮鍋在西班牙商場里賣42歐，淘寶代購的很少，有，價格也是奇高。

De Buyer海鮮鍋比鑄鐵鍋的重量要輕一些，使用前跟鑄鐵鍋一樣要開鍋：抹上植物油或動物油，靜置一會兒，再放火上或烤箱內(nèi)低溫烘烤一小時左右，然后再擦干油。

用完之后，也要處理一下，鐵鍋嘛，要費(fèi)點兒心，洗完烘干，最好再抹上油，這樣不容易生銹。

我喜歡每次用完鍋都擦洗得干干凈凈，沒有油漬、沒有水印，放在那里永遠(yuǎn)都是新新的、亮亮的。干凈是精致生活的起點，物可以舊，但不可以臟，泛著歲月痕跡的干凈之物才是日常用品的至高境界。

■ 天然纖維清潔刷：▼

用這個鍋刷不用洗滌劑就可以把大油腥刷去，殘留的油正好留作保養(yǎng)鍋。這樣說，并不是這個鍋刷刷不干凈鍋，其實能刷得一點油都沒有，只不過有些鍋不需要刷得那么干凈。

我買的刷頭是椰棕的，也有其他天然纖維的，大家可以去淘寶或超市選購。

■ 納米海綿：▼

真的是塊神奇的抹布。我的不銹鋼鍋曾慘遭蹂躪，擦完后煥然一新，要不真真是要扔掉了。有了它，感覺什么污漬我都不怕了，關(guān)鍵是便宜，幾十塊錢，好幾十片，淘寶搜索關(guān)鍵詞#納米海綿#。這個，一定要有。

■ 你還需要一塊吸水的擦碗布，洗完鍋碗瓢盆，擦去水印：▼

接下來準(zhǔn)備寫寫鑄鐵鍋，等著我哦~