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《成都口福集餐飲管理有限公司》旗下鹵菜品牌《神釜老鹵》香料種類及作用詳解： 八角 別名：又名大茴香、木茴香、大料、八月珠。 特征：顏色紫褐，似八角星狀，有甜味和強烈的似山楂花的芳香氣味，屬木本植物。 產(chǎn)地： 用法：八角是香料之王，幾乎所有用香料的地方都離不開它，單用或與其它香藥合用均美，可除肉類臭、腥、膻等異味，增添芳香氣味，并可調(diào)劑口味，增進(jìn)食欲。八角常用以調(diào)配復(fù)合香辛料，還是五香粉中的主要調(diào)料，也是鹵水中的最主要的香料。主要用于燒、鹵、燉、煨等動物性原料，有時也用于素菜，如燉蘿卜、鹵豆干等。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。 挑選：每年第一次開花所結(jié)的果實稱為“春八角”，第二次開花結(jié)的果實稱為“秋八角”，秋八角肥壯飽滿，皮紅色，氣味濃郁，品質(zhì)較好。一般挑選個大均勻，香氣濃郁，最好是秋天產(chǎn)的八角，八角耐存儲，放一兩年也沒事。有的書上對鑒定假八角做了還詳細(xì)的介紹，據(jù)我了解，現(xiàn)在由于假八角的藥用價值被發(fā)現(xiàn)，假八角的價格比真八角還高，買八角已經(jīng)很難買到假八角。 屬性：性溫味道甘、香。 藥用：八角的主要成分是茴香油，它能刺激胃腸神經(jīng)血管，促進(jìn)消化液分泌，增加胃腸蠕動，有健胃、行氣的功效，有助于緩解痙攣、減輕疼痛；有溫陽散寒，治腹痛，平嘔吐，理胃宜中，療疝瘕，祛寒濕，疏肝暖胃。不適宜陰虛火旺者食用，多食八角可能會傷目，長瘡。 桂皮 別名：又名肉桂。 特征：桂皮是為樟科常綠喬木植物肉桂的干皮和粗枝皮，氣味芳香，曬干后呈圓筒形或半圓筒形，紅棕色，屬香木類木本植物。油性大，香味濃烈，氣清香，嘗之味略甜、回味辛辣。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三種，桶桂為嫩桂樹的皮，質(zhì)細(xì)、潔凈、甜香、味正，呈土黃色，質(zhì)量最好。厚肉桂外表粗糙，味厚，皮色紫紅，燉肉最佳。薄肉桂外皮較細(xì)，肉紋細(xì)，表皮灰色，里皮紅黃色，只有薄香。桂心是肉桂中的一種，一般說，肉桂為桂樹的皮，干燥后為桶狀，稱“桂通”，而“桂心”系去掉外層粗皮的“桂通”，也寫作“桂辛”，跟“肉桂”的療效近似。桂枝嫩枝為長圓柱形，長30至70厘米，粗端直徑0.3至1厘米。表面棕紅色，有細(xì)皺紋及葉、芽痕，并有點狀或橢圓形皮孔。質(zhì)而脆，易折斷，斷面皮部紅棕色，可見一淡黃色石細(xì)胞環(huán)帶，木部黃白色至淺黃色，髓部呈方形或菱形，有特異香氣、味甜、微辛。 產(chǎn)地：主要產(chǎn)于廣東、廣西、浙江、安徽、湖北等地，以廣西產(chǎn)量大而質(zhì)好。產(chǎn)地亦有采鮮桂葉作調(diào)味的。 用法：作用與茴香相似，常用于烹調(diào)腥味較重的原料，是最早被人類食用的香料之一。桂皮香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩，令人食欲大增；還有去異味、調(diào)劑口味、增加香氣味、促進(jìn)食欲的作用，適用于腥臊味原料的調(diào)味。一般都是與它藥合用，很少單用，主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴，是鹵水中的主要調(diào)料；也是五香粉的主要成分，也是十三香、咖喱粉等復(fù)合香辛料的主料；還是肉制品加工中的主要香料，是產(chǎn)生特殊風(fēng)味和香氣的來源。在麻辣火鍋和鹵菜中運用也很普遍，用量5～10克為宜。 注：桂皮含有可以致癌的***，所以食用量越少越好，且不宜長期食用。 挑選：桂皮一般使用選普通桂皮就行了，只要無霉點，表面灰棕色，里面紅棕色，皮細(xì)油質(zhì)多。 最好的桂皮（官桂）一般藥店有賣，太貴。還有一種桂皮是去皮的，很厚，氣味大，賣相好，價格還比較貴，實際這種桂皮并不好，香味不醇厚，不清晰。最近幾年又出來了什么煙桂，一般有雪茄煙粗細(xì) ，這個味道更不好，大家最好不要用。桂枝，即桂樹之細(xì)枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過不及桂皮味濃。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應(yīng)該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很復(fù)雜的感覺。以枝條嫩細(xì)均勻、色紅棕、香氣濃者為佳。 屬性：性大熱，燥火。 藥用：桂皮味辛甘、性熱，入腎、脾、膀胱經(jīng)有補元陽，暖脾胃，除積冷，溫腎助陽，溫通經(jīng)脈，通脈止痛和止瀉的功效。本品辛甘大熱，純陽燥烈，善暖中下二焦而散寒止痛，色赤入血又能鼓舞氣血生長，故為脾腎陽虛、寒凝諸痛、氣血虛寒等癥之要藥。主治命門火衰、肢冷脈微、亡陽虛脫、腹痛泄瀉、寒疝、腰膝冷痛、經(jīng)閉?瘕、陰疽流注、虛陽浮越之上熱下寒等癥。適宜食欲不振、腰膝冷痛、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎患者、心動過慢的人食用；不適宜便秘、痔瘡患者、孕婦食用。菜肴中適量添加桂皮，有助于預(yù)防或延緩因年老而引起的Ⅱ型糖尿?。还鹌ぶ羞€含有苯丙烯酸類化合物，對前列腺增生也有治療作用?！犊诟＜氛韖q：532525478。 丁香 別名：又名雞舌香。 特征：丁香是丁香樹的花蕾，呈紫紅色，屬香木類木本植物。當(dāng)花蕾由綠色轉(zhuǎn)紅色時采摘，采摘后干曬成暗棕色或棕黑色，質(zhì)堅實，富油性，入水則萼筒垂直下沉，芳香而含辛辣味，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫。 產(chǎn)地：產(chǎn)于亞熱帶國家，我國廣東、海南、廣西、云南等地植物園有少量栽培。 用法：烹調(diào)中常用的是干品，單用或與它藥合用均可，常用于扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。 注：丁香與乙基麥芽酚合用會起反作用，生出苦味；另外丁香還對硝酸鹽的效果有消退作用。 挑選：丁香比較好選，一般選公丁香就行了，買母丁香的很少，賣的人也少。以油性富、香氣烈，入水下沉者為佳；選大一點的，花蕾齊全，用指甲刻劃時有油寖出就行了。 屬性：味辛，性溫；歸脾、胃、腎經(jīng)。 藥用：益腎壯陽，治嘔吐、止嗝逆、有暖胃、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛及抗菌的作用。主治胃寒呃逆，嘔吐反胃，脘腹冷痛，泄瀉痢疾，腎虛陽痿，陰冷疝氣，腰膝冷痛，陰疽，口臭齒疳。脾胃虛寒者、嘔吐者、熱病及陰虛內(nèi)熱者忌服。 茴香 別名：又名小茴香、草茴香、香子、谷茴香、小香。 特征：為傘形科，多年生草本植物茴香的干燥成熟果實，呈灰色，形如稻粒或孜然粒，于夏末秋初果實成熟時割取全株，曬干后，打下果實，去凈雜質(zhì)。氣芳香溫和，似有樟腦般的氣味；償之微有回甜和苦味、炙舌，屬香草類草本植物，味食香料。與八角相比小茴香有點澀口，沒用八角的甜味大。 用法：用法與八角基本相同，北方人多愛用小茴香，南方人多愛用八角，單用或與它香藥合用均可。作為香料入肴調(diào)味可增香添味，除異壓邪，增進(jìn)食欲、幫助消化；單用或與它香藥合用均可，也是調(diào)配復(fù)合香辛料的主料之一。主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品等；燉牛、羊肉時加入則味道更美；也是燒魚、麻辣火鍋的常用調(diào)料。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用于調(diào)味。 挑選：茴香子買小茴香要買綠色的，它不耐存儲，久了香味就會散失，顏色會變黃。 屬性：小茴香味辛、性溫，入腎、肝、胃經(jīng)； 藥用：小茴香能刺激胃腸神經(jīng)血管，促進(jìn)唾液和胃液分泌，起到增進(jìn)食欲、幫助消化的作用；小茴香還具有促進(jìn)腸蠕動，緩解痙攣，減少疼痛，并有抗菌的作用。主要治療胃寒腹痛、寒疝作痛、胃寒納差等癥，小茴香辛散溫通，善暖中下二焦，尤以疏肝散寒止痛見長，為治寒疝要藥。 適宜痙攣疼痛者、白細(xì)胞減少癥患者；陰虛火旺者不宜食用。 砂仁 特征：為姜科植物陽春砂仁、綠殼砂仁和海南砂仁的成熟果實或種子。味道辛，嘗之澀口，聞之有濃烈芳香味，屬香草類草本植物，味食香料。陽春砂仁果實橢圓形或卵圓形或卵圓形，有不明顯的三鈍棱，表面棕褐色，密生刺狀突起，頂端有花被殘基，基部有果梗。果皮薄而軟。 用法：砂仁可去腥解異、賦味增香、開胃消食、促進(jìn)食欲，可單用，也多與它藥合用，主要用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品的調(diào)香；用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。 挑選：以個大、堅實、飽滿、香氣濃、搓之果皮不易脫落者為佳。陽春砂，辛溫，是腌制鹵菜的佳品，價格昂貴；小砂仁，大小似枸杞，味苦，價格比砂仁高。 屬性：味辛、性溫，歸脾、胃、腎經(jīng)。 藥用：砂仁是一種較為溫和的草藥。除有濃烈芳香氣味和強烈辛辣外，還對腸道有抑制作用。有化濕醒脾、行氣和胃、消食的作用。逐寒快氣，止嘔吐，治胃痛，消滯化痰。凡脾胃氣滯濕阻所致脘腥脹痛、不思飲食、嘔吐泄瀉者，多與木香同用，并隨癥配伍其他藥物；若惡阻偏寒者，可配生姜汁；砂仁辛溫行散，芳香化濕，主入脾胃，為化濕和中醒脾要藥，兼有安胎之功；偏熱者，可配黃芩、竹菇等，以助消熱安胎之力；凡中焦?jié)褡铓鉁?，及胎動不安等癥，均為常用之品。此外，本品溫降之功尚可用治奔豚氣痛，每與小茴香、吳茱萸等溫里散寒藥同用。陰虛血燥，火熱內(nèi)熾者慎服。 陳皮 特征：陳皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的成熟果皮，即干桔子皮，味道辛、苦、香，屬木本植物，味食香料。橘常綠小喬木或灌木，栽培于丘陵、低山地帶、江河湖泊沿岸或平原。分布于長江以南各地區(qū)。10至12月果實成熟時，摘下果實，剝?nèi)」?，陰干或通風(fēng)干燥。廣陳皮剝?nèi)r多割成3至4瓣。陳皮藥材分“陳皮”和“廣陳皮”。 用法：在烹調(diào)中多用于炸、燒、燉、炒等方法得動物性菜肴，起到除異味、增香、提鮮、解膩得功效，制作鹵菜、鹵汁時常用。單用或與它藥合用均宜，合用時可與其它藥料味道相互調(diào)和，可形成獨具一格的風(fēng)味。也用于調(diào)制復(fù)合醬料。 挑選：要選金黃色，皮薄無霉點的。均以片大、色鮮、油潤、質(zhì)軟、香氣濃、味甜苦辛者為佳。 屬性：陳皮味辛、苦，性溫。 藥用：歸脾、胃、肺經(jīng)；氣香宣散，可升可降；具有理氣和中，燥濕化痰，利水通便的功效；驅(qū)寒除濕、理氣散逆、止咳痰。橘皮(包括橘紅與橘白)泡茶，適宜脾胃氣滯、脘腹脹滿、消化不良、食欲不振、咳嗽多痰之人食用；也適宜預(yù)防高血壓、心肌梗死、脂肪肝之人、急性乳腺炎者食用。氣虛體燥、陰虛燥咳、吐血及內(nèi)有實熱者慎服；陳皮不宜與半夏、南星同用；不宜與溫?zé)嵯阍锼幫??！犊诟＜氛韖q：532525478。 草果 別名：也稱草果子。 特征：一種姜科植物草果的果實，味道辛辣、香氣濃郁，嘗之味怪微苦，不好受；屬香草類草本植物，味食香料。 產(chǎn)地：主產(chǎn)于廣東，現(xiàn)價格昂貴。 用法：作為調(diào)味香料，用于肉制品的加工能去腥、除膩、解膻，且可增香添味、促進(jìn)食欲，多與它藥合用配制復(fù)合香辛料，用于燒、鹵、煮、煨等葷菜。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛、羊肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳，既清香可口，又驅(qū)避膻臭；也是燒鹵雞的主料；烹制魚肉時，有草果其味更佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。草果還是配制五香粉，咖哩粉等的香料，還是食品、香料、制藥工業(yè)的原料。 挑選：品質(zhì)以個大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕揭色為佳，草果要選曬貨，炕貨要差一點，炕貨色深。 屬性：味辛、性熱、燥火。 藥用：破瘴癘之氣，發(fā)脾胃之寒，截瘧除痰。有溫中健胃，消食順氣，祛寒濕的功能，并能解酒毒，去口臭。入藥能治心腹疼，食積不消，止瀉，嘔吐，食欲不佳，咳嗽痰多，胸滿腹脹等癥?！犊诟＜氛韖q：532525478。 花椒 特征：花椒是花椒樹的果實，立秋前后成熟，果實呈紅色或淡紅色，香味濃郁，并有辛辣、麻味，屬木本植物，味食香料。 產(chǎn)地：我國華北、西北、華中、華東等地區(qū)均有生產(chǎn)。但以四川產(chǎn)花椒為最佳，陜西產(chǎn)紅花椒次之，山東與內(nèi)陸產(chǎn)再次之。 用法：花椒是中國特有的辛麻類香料，可除各種肉類的腥膻臭氣，位列調(diào)料“十三香”之首。是肉制品產(chǎn)生特征風(fēng)味必不可少的香料；味道辛麻持久、芳香濃郁，可除各種肉類的腥膻臭氣，能促進(jìn)唾液分泌，增加食欲，除腥去異，增香和味。在醬鹵菜行業(yè)香料配方中，花椒是一味不可或少的增香、增味劑，葷素皆宜，單用或與它藥合用均可，無論紅燒、鹵味、小菜、四川泡菜、雞鴨魚羊牛等菜肴均可用到它。也可粗磨成粉和鹽拌勻為椒鹽，供蘸食用；也可榨油，出油率在25%以上。川椒：川椒是四川產(chǎn)的花椒，能去腥增香，使用時，一般是先用慢火把川椒略炒一下（以不燒黑為原則），然后研成細(xì)末，在川菜中使用較廣較多。 挑選：花椒是香料中較難選的，外省難買到好貨?；ń分饕南?、麻、辣，是在花椒的外皮上；花椒籽是沒有什么明顯香和麻的。所以朋友們在選購花椒時，花椒籽太多的可不好?；ń返姆N類很多，價位也相差較大，朋友們在選購花椒主要嘗其麻，聞其味，觀其色；花椒香味重要性大于麻味，選花椒關(guān)鍵是聞，而不是口嘗，因為再差的花椒也是麻口的。技巧是：用手抓一把花椒，然后放下花椒聞手中的氣味，花椒香味越大越好。 藥用：花椒含較多的鈣、磷，香味濃郁，并有辛辣味，能促進(jìn)唾液分泌，增加食欲。 草蔻 別名：又稱草豆蔻、偶子等。 特征：草豆蔻為姜科植物草豆蔻的成熟的種子團(tuán)，味道辛、香、微甘，屬香草類草本植物，味食香料。 產(chǎn)地：生于山地、疏林、溝谷、河邊及林緣濕地。分布于廣東、海南、廣西等地。夏、秋季果熟時采收，曬至8至9成干，剝除果皮，取出種子團(tuán)曬干。 用法：作為肉制品加工中祛腥、解異、矯味、增香、添味的輔助香料，多與花椒、八角、肉桂、豆蔻等它藥合用，調(diào)配復(fù)合香辛料和鹵料，主要用于鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。 挑選：挑選以個大一點的、飽滿、質(zhì)實、氣味濃、無蟲蛀者為佳。 屬性：味辛、性熱。 藥用：歸脾、胃經(jīng)；芳香行散；具有溫中燥濕，行氣健脾的功效；味性較白豆蔻猛，暖胃溫中，療心腹寒痛，宣胸利膈，治嘔吐，燥濕強脾，能解郁痰內(nèi)毒。主治寒濕內(nèi)阻，脘腹冷痛，痞滿作脹，嘔吐泄瀉，食谷不化，口臭，痰飲，腳氣，瘴瘧，魚肉中毒。用于濕阻脾胃之脘腹脹滿，尤以寒濕偏盛者為宜，常與川、仆砂仁、陳皮等配合應(yīng)用；用治寒濕郁滯嘔吐，常與半夏、生姜等配伍應(yīng)用；若是寒濕腳氣兼有嘔吐者可配吳茱萸、檳榔等同用；凡寒濕困脾，癥見脘腹冷痛，泛吐清涎者，可與吳茱萸、高良姜等同用，以增散寒止痛之功；若氣虛寒凝，嘔逆不食者，可與人參、甘草、生姜同伍；凡痰飲凝聚，胸膈不利，嘔吐涎沫者，可與半夏、陳皮等相配，以加強化痰和胃止嘔作用?！犊诟＜氛韖q：532525478。 肉蔻 別名：又叫香果、玉果、肉果。 特征：肉豆蔻為肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟種仁，屬香草類草本植物，味食香料；肉豆蔻種仁呈卵圓形或橢圓形，長2至3.5厘米，寬1.5至2.5厘米；表面灰綠色或暗棕色，有網(wǎng)狀溝紋，兩端間有明顯縱溝，質(zhì)堅硬，碎斷面可見大理石紋理；縱切時可見寬端有小形腔隙，內(nèi)藏小形干縮的胚，子葉卷進(jìn)曲，表面呈灰棕色，氣強烈芳香，味辛辣、芳香、微苦，不過嘗之味亦不好受。 用法：作調(diào)味料，是香料中的調(diào)味佳品，肉制品加工必用香料，可矯臭抑腥、賦味加香、增進(jìn)食欲。此物不可多用，常與它藥合之調(diào)配復(fù)合香辛料，用于鹵煮禽畜菜肴。豆蔻瓣粉末還可用于制作甜品，如布?。≒udding）和巧克力（Chocolate）等。 挑選：有帶殼和不帶殼之分，不帶殼的好于帶殼的，以個大、體重、堅實，破開后香氣濃者為佳，要防蟲蛀。 屬性：肉豆蔻味辛、微苦，性溫，有小毒，歸脾、胃、大腸、腎經(jīng)，芳辣香燥，可散可澀。 藥用：溫中散逆，入胃除邪，下氣行痰，厚腸止瀉。凡寒凝氣滯，脘腹脹痛者，可與木香、丁香、干姜、厚樸等配伍，以溫散寒，行氣消脹；凡虛寒泄瀉，腸鳴腹痛者，可合姜汁或乳香面煨為末服；凡飲食積滯，食少納呆者，可與神曲、麥芽、木香等配伍。本品用量不宜過大，過量可引起中毒，出現(xiàn)神昏、瞳孔散大及驚厥。人服肉豆蔻粉7.5克，可引起眩暈，甚至譫語、昏睡，大量可致死亡?！犊诟＜氛韖q：532525478。 三奈 別名：有的地方也叫沙姜、山奈、山辣。 特征：為根狀莖屬香草類草本植物，本食香料。味辛辣，但是有別于姜味，氣芳香似樟腦。鮮品生吃熟食均可。 用法：辛辣類香料，山奈入肴調(diào)味可增香添辛，除腥解異，增進(jìn)食欲，干品單用或與它藥合用均佳。國內(nèi)多用其調(diào)配五香粉、咖喱粉等復(fù)合香辛料，主要用于肉制品加工，特別是醬鹵動物性原料的調(diào)香，主要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜肴。在粵菜中使用較多，常加工成粉末用之，如用于制作鹽焗雞，用量多在5～10克之間。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。 注：民間，川穹的用法同三奈。 挑選：一般要挑選干一點的，這幾年三奈價格上漲的快，三奈也越來越濕，不過三奈濕還不容易壞。 屬性：性溫、味辛，香。 藥用：入脾胃，開郁結(jié)，辟惡氣，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。 蓽撥 別名：俗名鼠尾、蓽茇。 特征：為胡椒科植物蓽撥的末成熟果實，性熱，具有特異香氣，味道辛辣，有較強的蜇舌感和痛感。 用法：蓽撥入肴調(diào)味可增香賦辛，矯味去異。蓽撥一般與其他香料配合使用，并可調(diào)配復(fù)合香辛料，不止是廣東鹵水中會應(yīng)用其調(diào)香，川菜火鍋，包括串串香，蘭州牛肉拉面等美食中，它都是不可或缺的香辛料之一。 藥用：溫中散寒，下氣止痛，醒脾開胃，屬芳香性調(diào)味品。 適宜脾胃宿冷，不思飲食，心腹冷痛，嘔吐泛酸，腸鳴泄瀉之人作為調(diào)料食用?！犊诟＜氛韖q：532525478。 胡椒 特征：辛辣類香料，有黑白兩種，味道濃辛辣、香氣特異；屬藤本植物，味食香料。 產(chǎn)地：我國海南島產(chǎn)白胡椒，海南貨好于東南亞貨。海南貨要黑一點，東南亞貨白，廣東、廣西部分地方產(chǎn)黑胡椒，但大量的黑胡椒是從越南進(jìn)口。 用法：胡椒入肴調(diào)味可去腥、提鮮、增香、賦辛、開胃，一切動物原料皆可用之，湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微，常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣，是家庭必備的調(diào)味品。 注：胡椒能發(fā)瘡助火，傷陰，胃熱火旺者忌吃。 屬性：溫、熱。 藥用：散寒，下氣，寬中，消風(fēng)，除痰，增進(jìn)食欲，助消化。 香葉 別名：又稱香葉、桂葉等。 特征：即桂樹之葉，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。 用法：用于肉制品時以脫臭矯味為主，可增香去異味，促進(jìn)食欲，香葉還有較強的防腐作用。 挑選：國內(nèi)香葉質(zhì)量差，進(jìn)口香葉，香氣濃郁，以體無霉癍，香氣濃郁味上品，作用可增香去異味，促進(jìn)食欲。一般要選用顏色青一點的，發(fā)黃的不好?！犊诟＜氛韖q：532525478。 白芷 特征：屬香草類草本植物，味食香料，為傘形科植物杭白芷或祁白芷的根，味道辛、香，而苦。杭白芷呈長圓錐形，長10～20cm，直徑2～2.5cm。上部近方形或類方形，表面灰棕色，有多數(shù)橫向皮孔樣突起，多四縱行排列，端有凹陷的莖痕。質(zhì)堅實，較重，斷面白色，粉性，皮部密布棕色油點，形成層環(huán)棕色，近方形，氣芳香濃烈，味辛、微苦。祁白芷根呈圓錐形，長7至24厘米，直徑1.5至2厘米，表面灰黃色或黃棕色，皮孔樣橫向突起散生，并有支根痕，質(zhì)硬，斷面灰白色，粉性，皮部散有散在棕色油點，開成層環(huán)圓形，棕色，氣香濃，味辛，微苦。 用法：白芷有抗菌作用，入肴調(diào)味可去除腥味、增香添味、脫臭除異、增進(jìn)食欲，是醬鹵制品中常用的香料，一般都是與它藥合用配制復(fù)合香辛料；主要用于鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴，也是龍蝦調(diào)料必用之品。山東菏澤地區(qū)熬羊湯習(xí)慣有強烈的白芷味。 挑選：以體重、粉性足、香氣濃者為佳；選整塊的，切片的不好，白芷容易被蟲蛀，可以放冰箱保存。 屬性：味辛，性溫。 藥用：歸肺、胃、大腸經(jīng)；芳香升散；具有祛風(fēng)解表，散寒止痛，除濕通竅，消腫排膿，清頭目的功效。用于感冒風(fēng)寒，惡寒發(fā)熱，頭痛，骨節(jié)煩痛，脈浮緊者，可與羌活、防風(fēng)、蒼術(shù)、細(xì)辛等配伍；用于外科瘡瘍腫毒、紅腫熱痛，常配清熱解毒的銀花、天花粉等同用，取本品消腫之功效。若膿已形成，可用該藥配皂角刺、蒲公英等排膿；用于濕濁內(nèi)盛，帶下日久，清腥如水者，可與烏賊骨、白術(shù)、薏苡仁、芡實等同用。 白荳蔻 別名：又叫圓豆蔻、豆蔻等，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。 特征：氣芳香濃郁，味道微辛稍有辣感，口嘗之有澀味，高濃度下微有苦味。屬香草類草本植物，味食香料。 用法：入肴調(diào)味可去異、解膩、除腥、賦味、增辛香。因其香味佳，故用量少，多與它藥合用調(diào)配復(fù)合香辛料；是燒、鹵、腌制禽畜菜肴的上好材料，龍蝦調(diào)料必用之品。白蔻還是咖喱粉的主要成分，還可調(diào)配五香粉等復(fù)合香辛料，在肉制品加工中用于生產(chǎn)灌腸效果最好。 挑選：白扣選個大色黃，白色的不好。 屬性：性熱、燥火。 藥用：入肺，宣邪破滯，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用?！犊诟＜氛韖q：532525478。 甘草 別名：又名甜草根、蜜草等。 特征：干甘草是甘草樹根，切片后為中藥材，具有微弱的香氣，味甘甜而特殊，屬草本植物，味食香料。 用法：入肴調(diào)味可賦甜增味，去腥壓異，俗諺有“甘草和百藥”之說。常用甘草與八角、桂皮、川椒等其它香料配合使用，主要用于腌臘制品及鹵菜，可使鹵出的產(chǎn)品尾味甜，回味悠長。 注：多食令人嘔吐。 挑選：選甜一點的，片大一點的。 屬性：性平。 藥用：和中，解百毒，補氣潤肺，止咳，瀉火，止一切痛，可治氣虛乏力，食少便溏，咳嗽氣喘，咽喉腫痛，瘡瘍中毒，脘腹及四肢痙攣作痛等癥。（ 高良姜 別名：高良姜、蠻姜、佛手根、小良姜等。 特征：為姜科植物高良姜的根莖，其藥用價值很高，同時可以用于香料(制作印度香)。屬香草類草本植物，喜生于山坡草地或灌木叢中。味道辛、香，味食香料。表面棕紅色至暗褐色，有細(xì)密的縱皺紋及灰棕色的波狀環(huán)節(jié)，每節(jié)長0.2～1cm，下面有圓形的根痕。質(zhì)堅韌，不易折斷，斷面灰棕色或紅棕色，纖維性，內(nèi)皮層環(huán)較明顯，散有維管束點痕，帶有淡淡的樟腦味。 產(chǎn)地：原產(chǎn)于亞洲熱帶地區(qū)。我國云南、廣東、廣西及臺灣等地區(qū)均有栽種。 用法：具有去異味，增香味，調(diào)節(jié)口味，增進(jìn)食欲的作用。碾磨成粉末者即為“良姜粉”，是“五香粉”的主要原料之一，同時也是“十三香”中不可或缺的一味食材。就其除腥氣、增香氣，以及作為藥膳材料的功效來講，良姜比生姜略勝一籌。與它藥合之，用于燒、鹵、煨等菜肴。 挑選：以色紅棕、香氣濃、味癥者為佳。 注：良姜果實稱為“紅豆蔻”或稱“紅蔻”、“良姜子”。 屬性：味辛，性溫。 藥用：歸脾、胃經(jīng)，芳辣溫散，溫中散寒，理氣止痛除寒，止心腹之疼，散逆治清涎嘔吐。治療中焦寒凝，或冷物所傷，脘腹冷痛者，可與干姜同用；若脾胃虛弱而脘腹冷痛者，可與人參、白術(shù)配伍，以補虛溫中止痛。凡肝郁氣滯，胃有寒凝，癥見脘腹疼痛者可與香附組合。 紅豆蔻 別名：也叫紅蔻或稱良姜子。 特征：有微弱的豆蔻樣香氣，氣味辛香、帶辛辣、微苦味。 用法：可去異味，是醬鹵肉制品生產(chǎn)中除臭矯味的輔助香料。 挑選：以飽滿鮮亮為上品。 屬性：味辛，性溫。 藥用：具有散寒、消食功效。 百里香 別名：又名麝香草。 特征：百里香屬唇形科，多年生灌木植物，具有特異香氣和溫和的辛味，屬芳香型蔬菜類調(diào)味品中的一種。 產(chǎn)地：我國多產(chǎn)于黃河以北地區(qū)，特別是西北地區(qū)。 用法：百里香的葉和嫩莖，新鮮或干燥的枝葉均可用于調(diào)味，多用于西餐，英、美、法式菜食用較為普遍。西餐中主要用于湯、魚、肉類菜品；中餐多用于羊肉制品的調(diào)味，可去除異味、增香味，增進(jìn)食欲。可單獨使用，也可與其他原料配合進(jìn)行使用。百里香適用于大多數(shù)烹調(diào)方法，也可用于菜點點綴料使用。烹調(diào)魚及肉類放少許百里香能去腥增鮮；與其它芳香料混合烘烤肉類，能增進(jìn)食欲；在湯中添加，可使湯味鮮美；在米飯、白酒里加幾滴百里香汁液能增香；在肉醬、香腸、火腿、燜肉、奶酪、泡菜、酒等食品中添加，是天然的防腐劑，有助儲存。 藥用：有幫助消化、消除腸胃脹氣、解酒、防腐、利尿等功效，或泡成花草茶飲用，還可疏解因宿醉引起的頭痛。但這類香料植物，每天的食用總量最好不要超過10克，以免對人體太刺激。 孜然 別名：阿拉伯小回香、安息茴香。 特征：屬傘形科植物，孜然芹的種子，味食香料，味辛、清香。形呈橢圓形.兩端細(xì)長約5毫米，寬3毫米，淡綠灰色，形同小茴香；孜然的味道似薄荷又似橘皮的香氣，極其濃烈而且特殊，品嘗之微苦、炙舌。 產(chǎn)地：原產(chǎn)于新疆，現(xiàn)大部分都是甘肅孜然。 用法：入肴調(diào)味可去膻異、增添風(fēng)味、促進(jìn)食欲。通常是單用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜肴，是西北地區(qū)常用而喜歡的一種香料，是新疆烤羊肉串必用調(diào)料，孜然還可作為復(fù)合香辛料的配料。果南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜肴。使用時注意保存盡量密封，以免跑味達(dá)不到效果。 屬性：性熱。 藥用：宣風(fēng)祛寒，暖胃除濕?！犊诟＜氛韖q：532525478。 羅漢果 特征：屬藤本植物，味食香料，味道甘。 用法：主要用于鹵菜。 屬性：性涼。 藥用：清熱，解毒，益氣，潤肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，潤腸，舒胃，可治呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)的多種疾病，尤其對支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等癥均有顯著療效。 香茅草 特征：香茅草是生長在亞熱帶的一種茅草香料，多年生草本，簇生成叢，稈直立，葉片扁平，長闊線形，先端尖細(xì)，邊緣粗糙，全草有檸檬香味。全年均可收采，采得后洗凈泥沙即可鮮用或曬干備用，使用部分為禾本植物香茅的莖和葉。新鮮香茅草呈青綠色，氣味清香余味悠長，干制脫水香茅草去除了清香味中的青澀味，芳香更純凈， 用法：通常是研成粉用之，主要用于燒烤類菜肴。傣家人最愛用香茅草做調(diào)味料，用其把腌制入味的鯽魚、羅非魚捆裹好，用木炭小火慢烤至魚熟透，食之味道鮮嫩奇香?？赡苁菤馕蹲畲蟮南懔?，南方多用于鹵水，加入鹵鍋中可去臊增香。真不知道潮洲鹵水師傅是怎樣使用的，是他們喜歡香茅草的味道，還是有辦法使它味道變得更舒服。也用于調(diào)制復(fù)合醬料。 藥用：天然含檸檬香味，有和胃通氣、醒腦**的功效。 當(dāng)歸 特征：味甘、苦、香，屬香草類草本植物，味食香料。 用法：主要用于燉、煮家畜或野獸類菜肴。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜肴。 屬性：性溫。 藥用：補血活血，調(diào)氣解表，治婦女月經(jīng)不調(diào)、白帶、痛經(jīng)、貧血等癥。為婦科良藥。 木香 特征：川木香氣味芳香而特異，味苦，嚼之粘牙；云木香氣味芳香，味甜苦，稍具刺舌感。 用法：木香入肴調(diào)味可增香賦味、去除異味、增添食欲，常與其他香料配制復(fù)合香辛料用于肉制品加工，可增加醬鹵制品的復(fù)合香味。 青花椒 特征：與普通的紅花椒相比，青花椒具有油重、香味濃且持久、麻味稍淡但純正的特點。 用法：因其去腥膻除異味的能力特別強，用其調(diào)味“麻不壓鮮”的優(yōu)點突出。青花椒不耐長時間水煮油炸，一般火鍋用的多。還有一種是鮮青花椒，一般是真空袋裝，放冰箱保存。藤椒，近年流行的一種花椒調(diào)味品，是青花椒的一個品種，主要產(chǎn)自四川，他的香味很特別，主要用于涼菜；由于藤椒香味保存期特短，所以一 般煉成藤椒油使用。 挑選：要選色鮮艷一點的，有很大味道，花椒籽少。 黃梔子 別名：山梔子。 特征：味道微苦、淡香，屬木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。 用法：用途不大，有時用于禽類或米制品的調(diào)味，一般以調(diào)色為主?！犊诟＜氛韖q：532525478。 屬性：性寒。 藥用：清熱瀉火，可清心肺之熱，主治熱病心煩，目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等癥。 姜黃 別名：也叫做郁金、毛黃姜等。 特征：它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。有近似甜橙與姜、高良姜的混合香氣，味道辛、香、苦。 用法：一般以調(diào)色為主，與它藥合用，用于牛羊類菜肴，有時也用于雞鴨魚蝦類菜肴。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。 屬性：性溫。 藥用：破氣行瘀，祛風(fēng)除寒，消腫止痛。 番紅花 別名：也稱西紅花、藏紅花。 特征：香氣濃郁，味甘略苦，并微有刺激性。 用法：入肴可增香賦色，增進(jìn)食物風(fēng)味，給人以美感和快感，一般用于調(diào)配咖喱粉等復(fù)合香辛料。 藥用：藏紅花具有活血化淤、通絡(luò)、涼血解毒、消炎止痛作用，還具有鎮(zhèn)靜作用，消除神經(jīng)不適，提高人體免疫力。此外，藏紅花還是婦科良藥，改善經(jīng)血不調(diào)等疾病，兼有養(yǎng)血作用。 紫蘇 別名：也稱赤蘇、紅紫蘇等。 特征：香氣濃郁，具獨特清香，味微辛，屬香草類草本植物，本味兩用。 用法：用途不廣，入肴可為葷腥矯味、賦香，單用或與它藥合用均宜，利用紫蘇的特異香氣加工食品可以產(chǎn)生風(fēng)味食品。廣東炒田螺必用紫蘇，味道極妙；有時用于煮牛羊肉等，也是祛除馬肉異味的重要香料；將干凈的紫蘇葉放入醬油中不但防腐，還可增加醬油的香醇味。 屬性：性溫。 藥用：解表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經(jīng)活絡(luò)?？芍物L(fēng)寒感冒，發(fā)熱惡寒，咳嗽氣喘，惡心嘔吐，食魚蟹中毒等癥，梗能順氣安胎。 香附子 別名：也稱三菱草、沙根草。 特征：有特殊芳香氣，味辛，微有苦味和甜味。 用法：常與其它香料配成鹵料共同調(diào)味，多用于肉制品中。 檀香 特征：有強烈持久的特異香氣，味微苦。 用法：多用于醬鹵制品的調(diào)香，可增加醬鹵制品的復(fù)合香味。 荊芥 特征：屬香草類草本植物，味道辛、香，本食香料。 用法：用途不廣，有時用于燒、煮肉類，主要作菜用。 屬性：性溫。 藥用：入肺肝，疏風(fēng)邪，清頭目。 排草 別名：又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜。 特征：也屬報春花科植物，其性味甘平。 用法：與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。有人說，在麻辣火鍋和鹵水中“靈草增香，排草防腐”。 挑選：排草好買，不要帶泥就行了。 藥用：具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。 靈草 別名：又名零陵香或靈香草。 特征：因為市場所售皆為干品，故不好辨認(rèn)。為報春花科珍珠菜屬植物，屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。 用法：為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。 挑選：靈草有大葉和小葉之分，小葉比大葉好。 藥用：其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。《口福集》整理qq：532525478。 甘菘 別名：成都人稱為香草；重慶人稱其為香菘，其實應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。 特征：是一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，甘菘氣味辛香，近似強烈的松節(jié)油氣味。 用法：現(xiàn)在麻辣火鍋或鹵菜中用的比較多，常用作鹵鹽水鵝。保存久了味要減少。 藥用：具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。 圓蔥 別名：又名洋蔥。 特征：辛辣類香料，味辛辣、微甜、有刺激性辣臭及催淚作用。與大蒜、大蔥相同，加熱后失去辣味而有甜味。 用法：圓蔥可獨立調(diào)香，是肉制品產(chǎn)生特征風(fēng)味必不可少的香料。 大蔥 特征：辛辣類香料，其味辛辣，微有回甜有類似洋蔥的刺激性辣臭及催淚作用。 用法：幾乎所有菜肴都可以用蔥來調(diào)味，尤其烹制肉類、魚類時，具有良好的增香、除膻、去腥的功用，還可解除鹵料中的焦糊味。 大蒜 特征：辛辣類香料，味辛辣濃厚，具有穿透性，熟后辣味減弱。 用法：大蒜可獨立調(diào)香，是肉制品產(chǎn)生特征風(fēng)味必不可少的香料，尤以水產(chǎn)品常用。在涼菜中添加大蒜可賦辛辣，去腥異，增香添味，刺激食欲，有助消化。 姜 特征：辛辣類香料，味辛辣，氣芳香。 用法：姜入肴可去腥解膩，賦辛增香，調(diào)和滋味，并能促進(jìn)食欲。 干紅辣椒 別名：也稱辣角、辣子、番椒、海椒等。 特征：辛辣類香料，味辛辣，具有強烈刺激性。 用法：辣椒入肴，可增辣添色，除腥解膻，調(diào)和滋味。應(yīng)用原則常為“辛而不烈、辣而不燥、辣中有香、辣中有味”。 芹菜籽 特征：具有特殊的芹菜藥草氣味，清香微甜，回味微苦。 用法：芹菜籽調(diào)味多見于國外，可與鹽、胡椒混合成胡椒香芹或鹽香芹，主要用于湯類、蛋類、調(diào)料汁、色拉、腌制品、醬類肉制品中，另外還可調(diào)配復(fù)合香辛料。 葫蘆巴 別名：也稱苦豆、路把子等。 特征：香氣似川芎，芳香濃郁，回味稍苦。 用法：入肴調(diào)味可賦香添味、去腥解異、增進(jìn)食欲，可用于面食、涼皮、涼粉等食物；還可與辣椒面加熱油制成香辛咸苦，風(fēng)味獨特的紅油。 辛夷 別名：俗名是毛桃，中藥里叫辛夷花。 特征：表面有毛俗稱毛桃，還有一種叫五指毛頭的也叫五指毛桃。 用法：如果是制鹵水用就是用辛夷花，可增加醬鹵制品的復(fù)合香味；五指毛頭是用來煲靚湯的。 眾香 別名：也稱甜胡椒、甘椒等。 特征：具芳香氣，似肉桂、白蔻、丁香味，而突出丁香味，稍有辛辣。 用法：入肴調(diào)味可增香賦味、解異除惡、增進(jìn)食欲。 蕃石榴 別名：也稱雞矢果、花稔、膠子果等。 特征：香氣濃烈，果肉香甜并具麝香味，風(fēng)味特殊。 用法：可制果醬、果汁、冷飲、面點餡心。 蒔蘿 別名：有的地方也叫小茴香，北方多叫做土茴香。 特征：有濃厚的茴香氣味，清香無刺激。 用法：多用于腌漬食物，調(diào)拌涼菜和色拉，烹制水產(chǎn)品，灌制香腸；可賦予食物特殊香氣，調(diào)配口味，增進(jìn)食欲；還是咖喱粉、五香粉、鹵肉料等復(fù)合香辛料常用的組成部分 留蘭香 別名：也稱香花菜、綠薄荷、魚香菜等。 特征：具有青草氣，而又有清甜、柔和、微涼及辛苦味。 用法：多用于甜點、甜菜、湯類及飲料之中。 迷迭香 特征：屬于芳香型調(diào)味品中的一種，是唇形科一年生芳香草本植物的嫩莖葉，具有特異香氣。 產(chǎn)地：原產(chǎn)于歐洲南部、地中海沿岸，現(xiàn)世界各地廣泛栽培。自1981年首次引進(jìn)我國并栽培成功以來，各地均有種植，以云南、湖南、四川、貴州等地栽培為多，北方地區(qū)以北京特菜基地的最為有名。 用法：可去除異味、增香味、調(diào)節(jié)口味，有增進(jìn)食欲的作用?？蓡为毷褂谩⒄?、碎用、加工制成粉狀用，也可與其他原料配合進(jìn)行使用。迷迭香嫩莖、葉，脆嫩可口，清香撲鼻，營養(yǎng)豐富。常用于燒烤、燜肉、肉餡、海鮮、涼菜、湯品，也適用于炒、燒、烹等諸多烹調(diào)方法，將其裹面糊炸制，味道也很獨特。在西餐烹調(diào)中，迷迭香葉即是蔬菜、又為調(diào)味品，還是重要的點綴料。英國有一句諺語：“哪兒飄著迷迭香味，哪兒的主婦就當(dāng)家”，可見此香料在西式烹調(diào)中的獨特地位?！犊诟＜氛韖q：532525478。 茱萸 別名：吳茱萸，又名吳萸、吳芋、茶辣、左力、辣子等。 特征：茱萸有特異香氣，屬于香辛形藥膳調(diào)味品。 產(chǎn)地：廣泛分布于我國秦嶺以南的各地。長江、淮河流域，四川、武漢一帶最多。 用法：當(dāng)做香料可以去腥膻異味、增香味，調(diào)節(jié)口味，增進(jìn)食欲的作用。茱萸籽干品可單獨使用，整用、碎用、加工制成粉狀用，也可與其他原料配成新的派出調(diào)味品進(jìn)行使用，如茱萸粉、茱萸醬等。食茱萸的嫩葉，可用油炸的方式，也可以做涼拌豆腐，或煎蛋、煮湯，嫩芽也常被拿來當(dāng)做香料以去腥膻味，是鹵牛肉、羊肉或豬肉的最佳配料。食茱萸果油辛辣，也可做調(diào)味品。 挑選：鮮茱萸葉以新鮮，無蟲斑，無損傷者為佳品。茱萸籽干品有濃烈香辛氣味，以干燥、無雜質(zhì)為佳。 藥用：茱萸的嫩莖煮綠豆湯味道最特別，食茱萸可以袪風(fēng)，綠豆可以解毒，這道甜食，又有補充奶水的效用，據(jù)說是早期原住民婦女作月子時必食的補品。 薄荷 特征：屬香辛型蔬菜類調(diào)味品中的一種，是唇形科植物，有特異香氣。 產(chǎn)地：薄荷，原產(chǎn)歐洲地中海地區(qū)及西亞洲一帶?，F(xiàn)廣泛分布于北半球溫帶地區(qū)，少數(shù)見于南半球。其主要產(chǎn)地為中國、美國、西班牙、意大利、法國、英國、巴爾干半島等地。我國薄荷的主要產(chǎn)地為長江沿岸地區(qū)，如江蘇、浙江、江西等地。其中蘇州太倉生產(chǎn)的龍腦薄荷尤為佳品。 用法：薄荷可去除異味、增香味，調(diào)節(jié)口味，增進(jìn)食欲的作用。在烹飪中，主要選用其葉，在中西式復(fù)合味料中常有應(yīng)用?？膳c小米、大米、荊芥、蓮子等煲粥，或焯熟后涼拌、與肉絲炒食或裹面炸食。因薄荷的主要營養(yǎng)成份為揮發(fā)油，不宜水洗，不宜久煎，煎煮時應(yīng)后下，入饌不宜久烹。但人們吃薄荷主要還是用其芳香清涼之味作為調(diào)味品，主要用于調(diào)制飲料和糖水；有時也用于甜肴，以增加菜肴的清香味。其種子可單獨使用、整用、碎用、加工制成粉狀用，也可與其他原料配成新的調(diào)味品進(jìn)行使用。 挑選：干貨以身干無根、色綠、葉多、味道清涼而濃香者為佳品。鮮薄荷應(yīng)選用新鮮、無黃爛葉、無雜質(zhì)者為優(yōu)品。 屬性：性溫。 藥用：清頭目，宣風(fēng)寒，利咽喉，潤心肺，辟口臭。 芥子 特征：辛辣類香料，具有強烈的刺激性辛辣味，有沖鼻和催淚作用。 用法：多用于涼拌菜肴，或是拌面，也可作味碟。 辣根 特征：辛辣類香料，味似芥子，辛辣濃厚，沖鼻催淚。 用法：是佐食生鮮肉類菜肴，最好的調(diào)味料，特別是用于鮮魚肉的調(diào)香除臭。 芫荽 別名：又稱香菜、胡荽等。 特征：屬香辛型蔬菜類，是傘形科植物，藥膳調(diào)味品中的一種，有特異香氣似鼠尾草和檸檬的混合氣味，芳香溫和。食用種子時，以種子變硬即可采收，脫粒曬干，過度成熟的種子香氣差。 產(chǎn)地：芫荽，原產(chǎn)于地中海及中亞地區(qū)，現(xiàn)廣泛分布我國各地。我國主要產(chǎn)于華北地區(qū)以及江蘇、安徽、湖北、甘肅、四川等地。 用法：芫荽有特異香氣，可去除異味，增香味，調(diào)節(jié)口味，增進(jìn)食欲。芫荽為我國古代制作菜肴的重要調(diào)味品之一，子可作調(diào)味香料；可單獨使用、整用、碎用、加工制成粉狀用，也可與其他原料配成新的派出調(diào)味品進(jìn)行使用，如印度用于調(diào)配咖喱粉等。鮮芫荽還可以作為菜肴的裝飾料，用于點綴；莖、葉煮魚可以矯腥；芫荽能去牛羊肉膻味，與羊肉同食可補益氣力、固腎壯陽。 挑選：食用種子時，以種子變硬即可采收，脫粒曬干，過度成熟的種子香氣差。芫荽的品質(zhì)鑒別：其質(zhì)量以色澤青綠，香氣濃郁，質(zhì)地脆嫩，無黃葉、爛葉者為佳。腐爛發(fā)黃的芫荽可能含有毒素，不要食用。芫荽的保管方法：芫荽易捆扎成束，筐裝，至于陰涼通風(fēng)處短儲1~2天，保持新鮮；也可陰干后至于通風(fēng)干燥處長時間存儲。 羅勒 別名：也稱零陵香、九層塔、香草、鴨香等。 特征：香氣濃郁，氣味類似茴香的醇香、辛香、脂膏香，又有清甜和薄荷味，及木香的韻味。 用法：國外多用于調(diào)味品，入肴調(diào)味可賦香添味，增進(jìn)食欲。 五味子 別名：也稱山花椒、烏梅子等。 特征：其皮肉甘酸，核辛苦，兩者都有咸味。 用法：民間作為香料用于醬鹵等肉類原料。 桂花 特征：有清新濃郁香氣，香中帶甜，幽遠(yuǎn)清雅。 用法：民間多用于糕點，或調(diào)配桂花酒和熏制花茶。 松蔻 別名：又名松果。 特征：顆粒狀有鱗節(jié)，香氣濃郁。 用法：解臊去腥。 黨參 特征：有中藥芳香。 用法：益氣健脾，食療共補，與雞鴨類同煮有特殊香氣。 橙葉 特征：屬木本植物，味食香料。味道、用途、屬性、功用與陳皮相同。 烏梅 特征：屬木本植物，味食香料。味道酸、香，其用途不大，只用于調(diào)制酸甜汁，或加入醋中泡之，使醋味更美。 辛庚 特征：辛溫、通鼻竅，我國各地都有。它的別名，木籠花、望春花、通春花，是鹵菜烤肉的好材料。 山楂 特征：可增進(jìn)食欲，味酸且甘甜，能輔助入味。 枳殼 特征：氣清香，味苦微酸。 千里香 特征：形似小茴，有濃郁香氣，益氣增食欲。 特征：辛香去異味，有濃烈姜香味，久煮更香。 特征：中藥，味芳香，開胃增食欲。 豆蔻即白豆蔻，它與草豆蔻、肉豆蔻均為烹飪中常見的香辛料，由于三者均帶有“豆蔻”二字，因此很容易被人們誤解。 白豆蔻，又名豆蔻、白蔻仁、白蔻、蔻米等，為姜科植物圓豆蔻的干燥果實。白豆蔻外形呈圓球形，具有不顯著的鈍三棱，表面乳白色或淡黃色，果皮為木質(zhì)且脆，易縱向裂開，內(nèi)壁色淡而微有光澤，種子有二三十粒。白豆蔻氣味苦香、味辛涼微苦，烹調(diào)中可去異味，增辛香，常用于鹵水以及火鍋等。 草豆蔻，又稱漏蔻、草蔻、草蔻仁、飛雷子，為姜科植物草豆蔻的干燥種子團(tuán)，也是一種香辛調(diào)味料。草豆蔻外形為長圓形或扁圓形的種子團(tuán)，頂端尖，基部略呈三角形，表面呈灰棕色，質(zhì)堅硬，如將其破開，斷面色白，如蠟質(zhì)。草豆蔻具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用，在烹飪中可與豆蔻同用或代用。另外，值得說明的是，也有人認(rèn)為草豆蔻就是草果，這是不正確的。草果果大，色黑油亮，外殼較硬，內(nèi)有細(xì)籽，又名草果仁、草果子，它是姜科植物草果的果實。 肉豆蔻，又稱肉果、玉果，俗稱肉蔻，它是肉豆蔻科常綠喬木的果仁，這種果仁是將果實收獲后，先剝?nèi)∪舛罐⒁拢ㄈ舛罐⒁峦瑯訛檩^常見的香辛料），壓碎硬殼后取仁，置于石灰水中浸漬，然后干燥而得。肉豆蔻外形呈橢圓形，長約３厘米，寬約２厘米，表面灰色或灰黃色，整體有分歧順紋，皺紋外多掛白霜，質(zhì)堅硬不易碎，破開后有棕黃相間的大理石樣花紋。肉豆蔻可直接用于制鹵水，也可去脂后加工成粉末使用?！犊诟＜氛韖q：532525478。 |
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