味道的介紹

一、咸味

特點：在烹調(diào)中是能獨立成味的，是基本味中的主味。

掌握原則：調(diào)味中掌握的原則“咸而不減”……。

代表調(diào)味品：精鹽 醬油

二、甜味

特點：甜味也是能獨立成味的，運用較廣范。

掌握原則：⑴ 單純表現(xiàn)甜味做到“甘而不濃”

⑵和味要表現(xiàn)調(diào)味感，做到恰如其份

⑶調(diào)和諸味，增濃復(fù)合味感，不表現(xiàn)甜味。

代表調(diào)味品：白糖 冰糖 蜂蜜 飴糖

三、酸味

特點： 不能獨立成味，需在咸味的基礎(chǔ)上調(diào)制復(fù)合

掌握原則：做到“酸而不酷”

代表調(diào)味品：果酸、檸檬、醋

四、辣味

特點：刺激性強，辣味分為香辣、辛辣。

掌握原則：“辛而不烈”辣味過重會壓抑鮮香味。

代表調(diào)味品：香辣味——辣椒系列原 辛辣為——胡椒、姜、蔥、蒜、芥末。

五、麻味

特點：芳香辛麻，常與辣味配合運用。

掌握原則：掌握好使用量，以達到麻味刺激效果為佳。

代表調(diào)味品：花椒系列調(diào)味品

六、鮮味

特點： 鮮

掌握原則：在咸味的基礎(chǔ)上才能更好的表現(xiàn)。

代表調(diào)味品：味精、雞精、牛肉精、魚露、蠔油等。

七、苦味（香）

特點：清香的苦味或芳香的嗅覺味。

掌握原則：力求突出清香的苦味和方香。

代表原料：代表清香苦的原料——苦瓜、苦筍 代表芳香的原料——陳皮及各種香料。

調(diào)味的基本原則

1、根據(jù)進餐者口味，相宜調(diào)味

2、按照烹調(diào)技術(shù)要求，準(zhǔn)確調(diào)味

3、要掌握調(diào)味品的特點，適當(dāng)調(diào)味

4、根據(jù)原料性質(zhì)準(zhǔn)確調(diào)味

5、要適宜各地不同的口味，相宜調(diào)味

6、要結(jié)合季節(jié)的變化，因時調(diào)味

總原則做到在不失菜肴風(fēng)味特色的情況下做到“適口者珍”。

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