味是一種復(fù)雜的現(xiàn)象 ，它是客觀的物質(zhì)和主觀的感受相結(jié)合的一種產(chǎn)物 。

一、味的概念

味有廣義和狹義上的兩種解釋 ：

1.廣義的味 ，是指食物從看到至進(jìn)入口腔后咀嚼時(shí)給人的綜合感覺(jué) 。 這種感覺(jué)受視覺(jué) 、嗅覺(jué) 、觸覺(jué) 、味覺(jué)的影響 ，同時(shí) ，還與人們的飲食習(xí)慣 、嗜好 、健康狀況 、饑餓程度 、心情和環(huán)境因素等條件有著密切的關(guān)系 。

2.狹義的味 ，是指人們以舌體感受到的味覺(jué) ，即某種物質(zhì)刺激味蕾所引起的感覺(jué) 。由于人們所感受到的味是一種復(fù)雜的現(xiàn)象 ，所以調(diào)味時(shí)不僅要考慮到口中感受到的溫度 、軟硬度 、黏性 、口感等物理性刺激 ，同時(shí)也要注意到化學(xué)性質(zhì)的因素 。

二、味覺(jué)

味覺(jué)是指食物進(jìn)入口腔所引起的感覺(jué) ，這種感覺(jué)在廣義上被稱為味覺(jué) 。 味覺(jué)有心理味覺(jué)和生理味覺(jué) ，生理味覺(jué)又分為物理味覺(jué)和化學(xué)味覺(jué) 。

1.心理味覺(jué) 。 心理味覺(jué)是指菜肴的色澤 、形狀 、組織結(jié)構(gòu) 、就餐環(huán)境 、就餐氣氛等因素對(duì)人的味覺(jué)心理的一種感受或感覺(jué) 。

2.生理味覺(jué) 。 生理味覺(jué)是指食品的物理味覺(jué)和化學(xué)味覺(jué) ，給予人生理上的一種綜合反應(yīng) 。

3.物理味覺(jué) 。 物理味覺(jué)是由于食物的軟硬 、黏度 、冷熱 、咀嚼感 、口感 、粗細(xì)等因素引起的味覺(jué) 。 物理味覺(jué)是衡量成品的重要指標(biāo) ，例如菜肴的酥脆 、酥爛 、脆嫩 、軟嫩等程度的不同 ，都能引起人的物理味覺(jué) 。

4.化學(xué)味覺(jué) 。 化學(xué)味覺(jué)是由人的味覺(jué)器官和嗅覺(jué)器官對(duì)化學(xué)物質(zhì)引起的味覺(jué) 。 人的舌頭的表面 ，分布著許多乳頭狀的組織 ，在乳頭狀的組織上分布著味覺(jué)細(xì)胞 ，稱為味蕾 。 由于舌頭的不同部位對(duì)味的敏感性不同 ，會(huì)引起不同的感覺(jué) ，這種感覺(jué)稱為味或滋味 。

三 、基本味

基本味 ，是由一種呈味物質(zhì)構(gòu)成的味 ，稱為基本味或單一味 。 基本味有以下幾種 ：

1.咸味。咸味是菜肴的主味 ，有“百味之王”之稱 。 咸味具有提鮮 、去腥解膩的作用 。常用的咸味調(diào)味品以食鹽 、醬油為代表。

2.甜味。甜味在調(diào)味中的作用僅次于咸味 ，不僅可以單獨(dú)成菜 ，而且還具有去腥解膩 ，使辣味變得柔和醇厚的作用 。 常用的甜味調(diào)味品以白砂糖 、綿白糖 、紅糖和蜂蜜等為代表 。

3.酸味。酸味也是調(diào)味時(shí)常用的一種調(diào)味品 ，不僅具有去腥解膩的作用 ，而且能促使動(dòng)物性原料中的骨骼溶出鈣 ，生成可溶性的醋酸鈣 ，增加人體對(duì)鈣的吸收 ，還能使酸味調(diào)料中的有機(jī)酸與料酒中的醇類(lèi)發(fā)生酯化反應(yīng) ，生成具有芳香氣味的酯類(lèi) ，增加菜肴的香氣 。常用的酸味調(diào)味品有玫瑰醋 、鎮(zhèn)江香醋 、山西熏醋 、上?？禈?lè)醋等為代表 。

4.辣味。辣味具有較強(qiáng)的刺激性氣味和特殊的香味成分 ，對(duì)其他不良?xì)馕?，如腥 、膻 、臭等異味都有較好的抑制作用 ，并能刺激胃腸蠕動(dòng) ，增強(qiáng)食欲 ，幫助消化 。 應(yīng)用時(shí)注意咸味 、鮮味的輔助配合 ，切忌空辣 、干辣等現(xiàn)象出現(xiàn) ，使用辣味要遵循“辛而不辣”的原則 。 常用的辣味調(diào)味品以干辣椒 、辣椒醬 、胡椒和芥末等為代表 。

5.鮮味。鮮味是人們比較喜歡的一種味道 。 鮮味可使無(wú)味或味淡的原料增加滋味 ，還具有刺激食欲 、抑制異味的作用 。 鮮味一般有兩個(gè)來(lái)源 ，一是富含蛋白質(zhì)的原料在加熱過(guò)程中分解成低分子的含氮物質(zhì)（具有鮮味）。 二是加入鮮味調(diào)味品 。 常用的鮮味調(diào)味品以味精 、雞精 、鹵蝦油 、蠔油和魚(yú)露等為代表 。

6.香味。香味的實(shí)質(zhì)不是一種味 ，而是一種氣體 。 但是 ，香氣也可作用于口腔而產(chǎn)生味覺(jué) 。所以 ，餐飲行業(yè)習(xí)慣上也將香氣稱作為香味 。 香味主要來(lái)源于含有呈香味物質(zhì)的各種香料 ，如辣味辛香料（姜）、香和味具備的辛香料（豆蔻 、肉桂 、丁香 、小茴香等）、香氣為主的辛香料（百里香 、洋蘇葉 、月桂 、小豆蔻）。 香味可以使菜肴增加香和味 ，還具有消食除脹 、去寒健胃 、解溫活血等功能 。 常用的香料以香和味具備的辛香料為代表 。此外 ，在四川川等地也把麻作為一種味 ，麻味屬于辛香料 ，以花椒為代表 ，并具有濃厚的香味 。 各種水果香精也作為香味調(diào)味品的一種 ，廣泛運(yùn)用于食品行業(yè) 。

7.苦味?？辔妒侨藗儾幌矚g的一種味 ，但在調(diào)味時(shí)加入適量的苦味調(diào)味品 ，可促使味道形成特殊的風(fēng)味。 同時(shí) ，苦味還具有去暑解毒 、清心火和去除異味的功效。

四 、復(fù)合味

復(fù)合味就是由兩種以上基本味調(diào)和 ，而形成的一種新的滋味 。 復(fù)合味的種類(lèi)很多 ，常用的復(fù)合味主要有以下幾種 。

1.咸甜味。咸甜味主要由咸味 、甜味和鮮味調(diào)和而成 ，重點(diǎn)突出咸中帶甜 、鮮香可口的特點(diǎn) 。常用的調(diào)味品以腐乳汁 、黃醬和面醬等為代表 。

2.甜酸味。甜酸味主要由甜味 、酸味和少量咸味調(diào)和而成 ，重點(diǎn)突出甜中帶酸 、咸中逸香的特點(diǎn) 。 常用調(diào)味品以番茄醬 、果醬 、水果汁等為代表 。

3.鮮咸味。鮮咸味又稱咸鮮味 ，主要有咸味和鮮味調(diào)和而成 ，重點(diǎn)突出咸中帶鮮 、清淡爽口的特點(diǎn) 。 常用的調(diào)味品以蠔油 、魚(yú)露 、鹵蝦油和特色醬油等為代表 。

4.咸辣味。咸辣味主要由辣味 、咸味和鮮味調(diào)和而成 ，重點(diǎn)突出辣中帶咸 、咸而鮮香的特點(diǎn) 。常用的調(diào)味品以辣醬油 、辣醬和郫縣豆瓣醬等為代表 。

5.香辣味。香辣味主要由香辣味 、咸味和鮮味調(diào)和而成 ，重點(diǎn)突出辣而咸鮮 、香而濃郁的特點(diǎn) 。常用的調(diào)味品以芥末 、咖喱粉 、香辣粉等為代表 。

6.酸辣味。酸辣味主要由酸味 、辣味 、咸味和鮮味調(diào)和而成 ，重點(diǎn)突出酸辣咸鮮 、食而不膩的特點(diǎn) 。 常用米醋 、精鹽 、味精 、胡椒粉或辣椒油等調(diào)味品調(diào)制而成 。

7.香咸味。香咸味主要以香味 、咸味 、鮮味調(diào)和而成 ，重點(diǎn)突出特殊香味的特點(diǎn) 。 常用精鹽 、味精 、芝麻等調(diào)味品調(diào)制而成 。

8.麻辣味。麻辣味主要以麻味 、辣味 、香味 、咸味和鮮味調(diào)和而成 ，重點(diǎn)突出麻辣鮮咸香的特點(diǎn) ，并有刺激食欲的作用 。 常用花椒 、郫縣豆瓣醬 、泡椒 、精鹽 、味精等調(diào)味品調(diào)制而成 。

9.怪味。怪味主要以咸味 、甜味 、辣味 、麻味 、鮮味和香料調(diào)和而成 ，重點(diǎn)突出各味融合后的特點(diǎn) ，并有刺激食欲的作用 。 常用精鹽 、醬油 、味精 、白糖 、芝麻醬 、紅油 、花椒末等調(diào)味品調(diào)制而成 。