有創(chuàng)意的廚師常常會(huì)在錯(cuò)誤中創(chuàng)新，但聰明的廚師會(huì)讓那些錯(cuò)誤成為不必要。以下49種方法會(huì)讓你變得更加聰明。

lucyhi2008

廚師也是人，所以在廚房里，他們偶爾也會(huì)犯錯(cuò)，也會(huì)糊涂，也會(huì)弄糟、也會(huì)搞砸。但是，如果你沒(méi)有把鹽當(dāng)成糖來(lái)做“拔絲水果”，那你就不算最糟，我們的一位編輯就曾經(jīng)犯過(guò)這樣的錯(cuò)誤。我們工作人員約見(jiàn)了讀者、親戚和朋友，匯編了這份避常見(jiàn)烹飪錯(cuò)誤一覽表，當(dāng)然，我們并不需要像他們那樣進(jìn)行深入研究。

有創(chuàng)意的廚師常常會(huì)在錯(cuò)誤中創(chuàng)新，但聰明的廚師會(huì)讓那些錯(cuò)誤成為不必要。以下40種多種方法會(huì)讓你變得更加聰明。

1.做菜不嘗

結(jié)果：美中不足。——菜肴口感不平衡或味道不鮮美。

對(duì)于大多數(shù)廚師，品嘗是下意識(shí)的行為，如果不是，代價(jià)可能會(huì)很昂貴。食譜上調(diào)味料的量并不總是恰如其“份”，烹調(diào)時(shí)間是估計(jì)值，菜的品質(zhì)取決于原材料、爐灶、所處的緯度，以及無(wú)數(shù)種其它因素，而你的味覺(jué)是控制因素。

你以為有經(jīng)驗(yàn)的廚師就不會(huì)忘記這條最重要的基本原則嗎？《烹飪之光》雜志食物專欄的副編輯蒂姆·塞布拉（Tim Cebula）是位二廚，在一家很有名的餐廳工作，一次他在做“拔絲菠蘿”時(shí)，怎么也拔不了絲。原來(lái)蒂姆用的是鹽而不是糖給水果裹糖衣?！斑@就是水果為什么不拔絲原因?！?/p>

2. 做菜前菜譜沒(méi)看全

結(jié)果：菜味道差，步驟或原料有遺漏。

即便是寫(xiě)得最好的菜譜，開(kāi)頭也不可能包含所有重要信息。聰明的廚師在烹飪前，會(huì)仔細(xì)閱讀菜譜，會(huì)用挑剔的眼睛研究每道菜譜。養(yǎng)成“萬(wàn)事俱備”的好習(xí)慣——即，開(kāi)火前，備齊所有原料，整理好、準(zhǔn)備好。

“相信我，”前《烹飪之光》雜志的實(shí)驗(yàn)廚房欄目的測(cè)試員瑪麗·德瑞南·安卡（Mary Drennen Ankar）說(shuō)，“你絕不想在客人就餐時(shí)間只剩1小時(shí)的時(shí)候，才看到那部分菜譜——寫(xiě)著，牛胸肉需腌制一夜或以文火燉兩小時(shí)。”

3.做烤制菜時(shí)，替代品使用失策

結(jié)果：破壞了菜里的基礎(chǔ)化學(xué)成分。

健康烹飪中，替代品特別有誘惑性和挑戰(zhàn)性。我們《烹飪之光》雜志的工作就是，使用低脂肪的替代材料——只改變一點(diǎn)點(diǎn)菜的化學(xué)成分，卻保留了菜里的精華。把其應(yīng)用到烘焙中，不只是一門(mén)藝術(shù)，更是一門(mén)技術(shù)。

“我接到一些讀者的來(lái)電，稱烤出來(lái)的糕點(diǎn)不是過(guò)硬就是過(guò)軟，”實(shí)驗(yàn)廚房專欄主編瓦娜莎·普魯（Vanessa Prue）說(shuō)。“稍加盤(pán)問(wèn)，我得到了真相——他們用蘋(píng)果醬完全代替蘋(píng)果醬與油或黃油的混合物，或者用代糖完全代替糖?！弊罴呀鉀Q方法：遵照食譜，完畢。

4. 該燉時(shí)卻煮

結(jié)果：這份“急于求成”的菜湯汁混濁、難吃、無(wú)味。

這是最常犯的烹飪錯(cuò)誤之一。首先，我們弄清燉的含義：每一秒或兩秒中有一個(gè)氣泡鼓出液體表面?；钴S的氣泡比這個(gè)多，說(shuō)明你正在煮。兩者的區(qū)別足以毀掉一道菜。

“一次，我的一位朋友給我做了份燉牛肉，讓我大跌眼鏡，”營(yíng)養(yǎng)學(xué)專欄的編輯凱茜·凱塵思·當(dāng)尼（ Kathy Kitchens Downie）說(shuō)，“她把肉煮了45分鐘，而不是燉上幾個(gè)小時(shí)。她說(shuō)她只想快點(diǎn)把菜做完。結(jié)果真‘完’了，肉在湯里煮得太快，結(jié)果變得很干，而且很硬很硬。”

5.巧克力加熱過(guò)度

結(jié)果：融化后的巧克力不光滑細(xì)膩，反而分散、形成顆粒或者焦掉。

融化巧克力最好的方法就是用文火緩慢加熱，在融化完全之前就關(guān)掉熱源，然后攪拌均勻光滑。如果用微波加熱，就要十分小心，每20秒或30秒就要停下來(lái)攪拌一次。如果用雙層鍋，要確保里面的水是文火慢燉狀態(tài)，而不是沸騰狀態(tài)。稍有不甚，就會(huì)把巧克力做壞，無(wú)法挽回。

食品專欄的副編輯朱麗安娜·格萊姆斯（Julianna Grimes ）最近做蛋糕，用微波爐融化巧克力時(shí)不太專心，結(jié)果巧克力產(chǎn)生了凝結(jié)。“那是我手頭全部的巧克力，于是我不得不倒掉，改變計(jì)劃?！?/p>

6.黃油軟化過(guò)度

結(jié)果：餅干癱軟過(guò)度或蛋糕過(guò)硬。

我們都有過(guò)這樣的經(jīng)歷：忘記了軟化黃油，為了快點(diǎn)，就把它丟進(jìn)微波爐里。要想黃油軟硬適中，最好在室溫下放置30到45分鐘。把黃油切成湯匙尺寸的小塊，在室溫下，可以明顯加速軟化的過(guò)程。

運(yùn)用正確方法軟化黃油，壓力溫和，黃油形變輕微。黃油過(guò)軟，和成的餅干面團(tuán)就會(huì)更像面糊，烘烤時(shí)，會(huì)癱軟過(guò)度，形狀走樣。還有，黃油太軟，與白糖混合后不易打發(fā)，要想蛋糕松軟、面包屑漂亮，關(guān)鍵是奶油要打發(fā)。

7. 低脂奶制品加熱過(guò)度

結(jié)果：牛奶產(chǎn)生凝結(jié)現(xiàn)象或“發(fā)散”，做的奶酪通心粉、冰淇淋和布丁呈顆粒狀。

如果你對(duì)輕炒的烹飪技術(shù)還很陌生，或許你不知道，即使你能把奶油煮得恰到好處，對(duì)其它乳制品也不一定能烹飪好，也會(huì)出現(xiàn)凝結(jié)現(xiàn)象。解決方法：烹飪低脂乳制品時(shí)，溫度不能超過(guò)180度（約82攝氏度）。

使用夾式溫度計(jì)，把它懸在鍋的上方，中低溫或低溫加熱可以防止凝結(jié)。如果出現(xiàn)凝結(jié)現(xiàn)象，倒掉，重新開(kāi)始。除此之外：如果你想把乳制品煮沸，用淀粉如玉米淀粉或面粉來(lái)穩(wěn)定牛奶，淀粉能夠防止凝結(jié)（也會(huì)讓牛奶變稠）。

8. 對(duì)自己烤箱的脾氣、特點(diǎn)不夠了解

結(jié)果：食品烤得過(guò)快、過(guò)慢或不均勻。

理論上，烤箱溫度設(shè)置到350度，就會(huì)加熱到350度（約177攝氏度）。但許多烤箱不是這樣，包括那些高價(jià)的，隨著電器的老化，它們的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況也發(fā)生了變化。所以要經(jīng)常使用烤箱溫度計(jì)。下一步，要知道熱點(diǎn)區(qū)。如果你制作多層波浪形蛋糕而不是平頂?shù)案?，那些熱點(diǎn)區(qū)就會(huì)成為問(wèn)題。

薩布瑞娜·波恩（Sabrina Bone）負(fù)責(zé)檢測(cè)廚房，她建議我們用“面包測(cè)試”法：把面包片覆蓋在中間的烤箱架上，在350度烤上幾分鐘后，看看哪些面包片烤焦了——它們的位置就是熱點(diǎn)區(qū)。如果你知道熱點(diǎn)區(qū)，比如說(shuō)，在后面左角處，就不要把托盤(pán)放在那個(gè)位置，或者進(jìn)行適當(dāng)?shù)剞D(zhuǎn)動(dòng)。

9. 量取原料時(shí)太隨意

結(jié)果：蛋糕又干、又硬，布朗尼像橡膠，以及許多其它質(zhì)地上的小失誤。

輕烤食品時(shí)，由于用的黃油和油較少，掩蓋了許多量取上的失誤。這名廚師的一杯面粉可能是另一名廚師的1.25杯。為什么會(huì)出現(xiàn)差異？有些人從罐里舀面粉，基本上是把面粉塞滿量杯，或者在柜臺(tái)上輕輕扣下杯子，然后在上面再加上面粉。這兩種方法都會(huì)讓面粉增加。

“輕輕地把面粉舀進(jìn)干燥的量杯里，然后用刀子把表面抹平，”實(shí)驗(yàn)廚房專欄的主編瓦娜莎·普魯（Vanessa Prue）說(shuō)。干燥的量杯要用沒(méi)有壺嘴的——有壺嘴的，很難用刀背把多余的面粉抹下去?！拜p輕舀”的意思是不要往里塞。

10. 鍋里塞得太滿

結(jié)果：濕濕的食物煎得不理想。

烹炒時(shí)，食物會(huì)釋放水分，所以要留出空間讓蒸氣跑出來(lái)。匆匆忙忙時(shí)，很容易把鍋填得很滿，特別是做燉牛肉時(shí)，你需要煎大量的牛肉。尤其做低脂烹飪時(shí)，顏色焦黃、口感清脆是滋味的關(guān)鍵。

把一堆濕濕的牛肉直接送進(jìn)荷蘭烤肉鍋里，就算做出來(lái)的肉很嫩，但絕不會(huì)是一鍋色美、汁濃、味道醇厚的燉牛肉。這條煎菜規(guī)則在做快速食品時(shí)同樣適用，比如做蟹肉糕、雞胸肉時(shí)，在鍋里給食物留出呼吸的空間，效果會(huì)理想得多。如果你想提高速度，可以同時(shí)用兩口鍋。

11.蛋清處理不當(dāng)

結(jié)果：蛋清打不發(fā)?；蛘叽虻眠^(guò)度、處理得粗糙，做出的平底多層蛋糕、舒芙蕾（soufflés）不膨松。

正確打出來(lái)的蛋清豐滿、呈奶油狀而且光滑，這需要你相當(dāng)用心。首先，小心地把蛋清與蛋黃分離開(kāi)——讓蛋清從手指間滑出。一點(diǎn)點(diǎn)蛋黃就能夠讓蛋清打發(fā)不完全。

讓蛋清在室溫下放置幾分鐘——室溫下會(huì)比冷時(shí)打發(fā)的效果好。然后用清潔、干燥的打蛋器快速攪拌，直到蛋白硬性發(fā)泡產(chǎn)生——即，你把打蛋器從碗里提起時(shí)，上面蛋白泡沫保持直立。如果打得過(guò)頭，蛋白就會(huì)成顆粒狀、發(fā)干或者分散。

12. 食物翻動(dòng)得太頻繁

結(jié)果：干擾煎肉、食物粘鍋、裹的面包屑脫落。

烹飪時(shí)，要學(xué)會(huì)不干擾食物，這是最難的烹飪課之一，菜在鍋里，總是很想動(dòng)一動(dòng)、或翻一翻食物。如果你不讓食物安靜地烹飪上一定的時(shí)間，裹上面包屑的雞肉或牛排就不會(huì)形成漂亮的外殼。

食物翻動(dòng)過(guò)早的表現(xiàn)是：不能把鏟子干凈輕松地滑到食物外殼底下。“等煎好時(shí)，食物自然會(huì)從鍋上分離下來(lái)，”實(shí)驗(yàn)廚房專欄的副主任蒂芙尼·維克斯·戴維斯（Tiffany Vickers Davis）說(shuō)?！安灰蹈Q——外殼會(huì)粘在鍋上，雞肉不會(huì)?！?/p>

13. 放食物前，鍋燒得不夠熱

結(jié)果：食物粘鍋，扇貝煎得不夠焦，做的肉顏色發(fā)白。

經(jīng)驗(yàn)不足或忙亂的廚師，剛剛把鍋燒熱，就加油、扔進(jìn)洋蔥爆炒。接下來(lái)......悄無(wú)聲息，沒(méi)有炒菜的咝咝聲。爆炒蔬菜或做豬肉、魚(yú)肉、禽肉時(shí)，要想表皮香酥可口，鍋必須要熱。也能防止食物粘鍋。

食物專欄副編輯蒂姆·塞布拉（Tim Cebula）建議說(shuō)：“你認(rèn)為你的鍋?zhàn)銐驘釙r(shí)，退后，再加熱幾分鐘。當(dāng)你準(zhǔn)備要打119時(shí)，加油炒菜?！?/p>

14. 切肉時(shí)順著紋理而不是垂直紋理

結(jié)果：本來(lái)可以很嫩的肉變得嚼不爛。

切較嫩的肉片時(shí)，要仔細(xì)觀察，判斷紋理（肉的纖維組織）的方向，要垂直紋理切，而不是順著紋理切。這一點(diǎn)，對(duì)于較硬的肉，如牛腹肉或裙帶牛排尤其重要，它們的紋理也相當(dāng)明顯。對(duì)于更嫩的肉如牛的前里脊肉、甚至家禽的肉，這也是一次很好的實(shí)踐機(jī)會(huì)。

15. 蛋糕、面包烤得過(guò)淺

結(jié)果：蛋糕、布朗尼和面包顏色灰白，而且發(fā)粘。

食物烤過(guò)了的確令人失望，但我們發(fā)現(xiàn)經(jīng)驗(yàn)不足的面包師更有可能烤得過(guò)淺。'除非你有信心把食物完全烤透，否則無(wú)法烤出那讓人難以抗拒的焦褐色。'食品專欄的副編輯朱麗安娜·格萊姆斯（Julianna Grimes ）說(shuō)。

“留心觀察食物。即使木簽插到面包里，拿出來(lái)是干凈的，如果面包的顏色發(fā)白，烹飪就還沒(méi)結(jié)束。再烤幾分鐘，直到出現(xiàn)色澤均勻的焦褐色為止?！睂幙墒澄锟具^(guò)一點(diǎn)點(diǎn)，也比做出粘粘的、濕濕的、讓人倒胃品的食物要好。烤的次數(shù)多了，你自然就會(huì)準(zhǔn)確把握，這會(huì)成為你的第二本能。

16.不用食品溫度計(jì)

結(jié)果：你烤的雞肉、羊腿或牛里脊火候不是過(guò)大就是不足。

食品溫度計(jì)小巧、便宜，是最有價(jià)值的廚房用具之一。是你做出完美的烤雞、漂亮的三分熟烤羊肉成功的保證，因?yàn)橥獗砜梢则_人，溫度卻不會(huì)說(shuō)謊。

我們喜歡電子探針溫度計(jì)，你可以設(shè)定溫度。耐熱絲通到烤箱的外部表盤(pán)上，肉烤好了就會(huì)報(bào)警，避免我們頻繁開(kāi)關(guān)烤箱來(lái)檢查溫度——浪費(fèi)寶貴的熱量，提高烹飪速度。

17. 肉做好后沒(méi)有放置一會(huì)兒

結(jié)果：鮮美的肉汁從肉里空出，流到菜板上，使牛排或烤肉發(fā)干。

計(jì)劃好就餐時(shí)間，讓煎、烤、烹、炸出來(lái)的肉離開(kāi)熱源后，有時(shí)間在室溫下放置一段時(shí)間。這段冷卻時(shí)間有助于肉汁移動(dòng)到肉的中心位置，更加均勻地分部。

這條“擱置法則”在做便宜的腓里牛排、頂級(jí)的草飼牛肉干式熟成牛排，或者禽類肉，同樣適用。切成小塊的牛排或無(wú)皮無(wú)骨的雞胸肉，放置5分鐘就足夠了。整只的家禽肉或腓里牛排則需要20到30分鐘。用錫紙把肉松松地蓋好，能夠保溫。

18. 做焦糖洋蔥時(shí)太著急

結(jié)果：炒出來(lái)的洋蔥雖然很好，但離“入口即溶”——焦化的理想狀態(tài)相差很遠(yuǎn)。

如果你想在漢堡或比薩里加入真正香甜可口的奶油焦糖洋蔥，用中低溫或低溫多加熱一段時(shí)間，也許要1個(gè)小時(shí)。你要是想加速烹飪過(guò)程，增加溫度，結(jié)果就會(huì)有背初衷——做出的洋蔥或許外焦里嫩、顏色鮮亮，卻缺少半透明的色澤與入口即溶的質(zhì)感。

謹(jǐn)記：要知道做焦糖洋蔥是需要花時(shí)間的，在你有足夠時(shí)間的時(shí)候再做這道菜。

19.低脂面團(tuán)揉得過(guò)度

結(jié)果：做出的曲奇餅、斯康餅、派皮和餅干發(fā)硬。

黃油用量很多的食譜中，即使面團(tuán)揉得過(guò)度，也會(huì)濕潤(rùn)柔軟。但是，如果食譜配方?jīng)]有油脂，你就得手下留情了。正因如此，許多餅干和斯康餅的食譜要求廚師輕揉面團(tuán)或者拍平面團(tuán)（而不是搟面團(tuán)），曲奇餅或派皮的配方也強(qiáng)調(diào)要把面粉和得恰到好處。

“我在任何時(shí)候做曲奇餅時(shí)，都會(huì)在面完全和好之前關(guān)掉和面機(jī)，”實(shí)驗(yàn)廚房專欄的黛伯·瓦爾茲（Deb Wise）說(shuō)?！白詈笠幌拢叶紩?huì)親自動(dòng)手和，這很管用?！?/p>

20. 烤堅(jiān)果時(shí)漫不經(jīng)心

結(jié)果：堅(jiān)果烤糊了，味道很苦。

烘烤可以增強(qiáng)堅(jiān)果的風(fēng)味。但是，堅(jiān)果是很脆弱敏感的東西——在烤箱里，從芳香四溢到烤焦也就幾秒鐘的時(shí)間。實(shí)驗(yàn)廚房專欄的廚師們都有過(guò)這樣的經(jīng)驗(yàn)。

把堅(jiān)果攤成簿簿的一層放在大烤盤(pán)內(nèi)，溫度350°（約177攝氏度）時(shí)，不到2分鐘就烤好了，片狀椰肉要烤5分鐘，密實(shí)的堅(jiān)果如杏仁時(shí)間還要長(zhǎng)些；要經(jīng)?；蝿?dòng)烤盤(pán)或攪動(dòng)堅(jiān)果，這樣才能烤得均勻——底部烤得快。堅(jiān)果顏色微微變深時(shí)（白堅(jiān)果如松子或條狀杏仁變成金黃色），聞起來(lái)香氣撲鼻時(shí)就已經(jīng)烤好了。

21. 蔬菜焯好后沒(méi)有馬上過(guò)冷水

結(jié)果：菜煮爛了。

把青豆、西蘭花或蘆筍放到沸水里3至7分鐘，它們就會(huì)變得鮮綠，質(zhì)地又脆又嫩。但是，此時(shí)你要是不把它們從沸水中撈出立即放入冰水里過(guò)一下（或至少在冷的自來(lái)水下沖洗），讓烹飪過(guò)程終止的話，余熱就會(huì)繼續(xù)加熱它們，菜的顏色變成黃綠色，質(zhì)地松馳。你要是馬上上這道菜的話就不必?fù)?dān)心。

22. 把鹽全都放進(jìn)鹵汁或炸粉里

結(jié)果：做出的魚(yú)肉、雞肉及其它肉食品味道不足。

健康烹飪中都會(huì)控制鈉的用量，食譜里鹽的份量很少——所以要讓鹽的效果最大化。例如，把雞肉放在柑桔汁和鹽里腌制，它只會(huì)吸收少量的鹵汁。倒掉鹵汁的同時(shí)，你也倒掉了大部分鹽和調(diào)味劑。

最好是在鹵汁里少放鹽，把雞肉從鹵汁里取出后再撒上大量的鹽。對(duì)于煎炸的食品也是如此，把鹽直接撒在食物上，然再裹上炸粉。

23. 冰箱里的肉拿出來(lái)直接放進(jìn)烤箱內(nèi)或烤架上

結(jié)果：食物烤的不均勻：外面熟過(guò)了，里面卻不熟甚至是生的。

要是把肉在室溫下放置15至30分鐘（取決于肉塊的大?。┚徱痪彽脑?，就會(huì)烤得更均勻。

冰箱里冷凍的肉直接放入烤箱里烤，結(jié)果很可能會(huì)導(dǎo)致外層的肉烤過(guò)了，而里面的肉還沒(méi)熟。當(dāng)你切烤肉時(shí)，就會(huì)看到“牛眼現(xiàn)象”：中間沒(méi)熟（甚至生的），而外面已經(jīng)烤好了。像雞胸肉等小肉塊問(wèn)題還不大——但是，烹飪之前有室溫下放置5到10分鐘的話，效果會(huì)更好。

24. 不知道該何時(shí)棄之重做

結(jié)果：做了一道令人失望的菜，更糟的是，你知道。

犯了錯(cuò)并不可恥；人人都會(huì)。但是把食物倒進(jìn)垃圾桶里，你可能會(huì)感覺(jué)到有點(diǎn)浪費(fèi)，把烤糊的蒜、烤黑的堅(jiān)果或者冒煙了的油倒掉，你是在做正確的事。如果你有多余的食材，可以重新開(kāi)始。當(dāng)然，也會(huì)遇到?jīng)]有退路的情況。因?yàn)闆](méi)有使用食品溫度計(jì)，而把雞肉煮過(guò)了，那你就得上一份煮過(guò)頭的雞肉了。遇到這種情況，最好的辦法就是坦白，道歉，敬杯酒，上菜。

25. 使用的食材質(zhì)量不好

結(jié)果：一聲嘆息！

食材的質(zhì)量非常重要，是做出一流飯菜的關(guān)鍵因素：好的飯菜最終取決于好的原材料。做出的飯菜會(huì)根據(jù)你所用食材的質(zhì)量分出檔次：一般、很好、特別好。通常，只要是在條件允許、支付得起的情況下，我們推薦使用優(yōu)質(zhì)原料。

要經(jīng)常購(gòu)買(mǎi)最好的原料，它們是做出好菜好飯的基礎(chǔ)，也是我們力求不要在這方面犯錯(cuò)誤的原因。選擇質(zhì)量一流的農(nóng)產(chǎn)品、肉類、起司，像愛(ài)惜所有珍貴的物品一樣愛(ài)惜它們——用愛(ài)與尊敬對(duì)待每一份食材，你會(huì)享受到美食所帶來(lái)的欣喜。你的廚藝也會(huì)日臻完美。

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