王仁湘

中國很早就已經(jīng)使用餐具，很早就有了勺子和筷子。用勺子的歷史大概有8000年，用叉子的歷史4000年，用筷子的時(shí)間上限還不確定。

中國人對(duì)于筷子的情有獨(dú)鐘，可謂是“不可一日無此君”。那么為什么是中國人發(fā)明出了這種別具特色的進(jìn)食餐具并一直沿用至今呢？7月18日，考古學(xué)家、中國社會(huì)科學(xué)院考古研究所王仁湘在首都圖書館，演講“餐桌上的歷史風(fēng)景——中國古代進(jìn)食傳統(tǒng)”，講述國人與筷子的情感淵源。經(jīng)授權(quán)，騰訊文化將演講摘錄如下：

漢代人餐桌上的“箸”

全球范圍內(nèi)，人類進(jìn)食方式可以分三大群，一是直接用手抓食，一是用叉子、勺子，一是用筷子、勺子。用叉子的就是歐美。用手的是南亞次大陸、非洲，用筷子的就是東亞，中國、朝鮮半島、日本列島還有越南，東南亞的一些國家。

這一片是受到中國古代文化影響比較深的地方，中國周圍的這些地區(qū)。用筷子自然說自己的筷子好，用手的人也會(huì)說用手好，上帝已經(jīng)給了我們一雙手了，你還用那些器械干嗎？

中國很早就已經(jīng)使用餐具，很早就有了勺子和筷子。用勺子的歷史大概有8000年，用叉子的歷史4000年，用筷子的時(shí)間上限還不確定。

我們?yōu)槭裁从每曜樱亢臀鞑拖啾?，我們吃的主食是粥和飯，這是燙的，不太好直接用手抓。特別是菜，它是把菜料和肉料，甚至包括米放在一起亂燉，燉成比較稀的湯汁，也就是羹食，這個(gè)時(shí)候用手就不太合適了。怎么辦？用勺子也不太好辦，所以用筷子。要吃這個(gè)羹里頭稠的東西，特別是撈一些肉和菜，用筷子最合適。

筷子的發(fā)生、發(fā)明應(yīng)該是很自然的事。勺子也是這樣，筷子我覺得應(yīng)該是這樣的：南方用兩根小竹棍，北方用兩根樹棍，或者是兩根合適的獸骨，動(dòng)物的骨頭就可以。

我們的主食傳統(tǒng)在南方是大米，在北方是小米。副食就是羹。這一套飲食烹飪的傳統(tǒng)決定了我們采用的飲食方式和飲食器具。南、北方都發(fā)現(xiàn)了很多餐具?？炜垂糯?/p>

餐匙各式

史前的勺子還沒有勺子的形狀，只不過是個(gè)骨頭的片片，一個(gè)寬片的骨片，就可以盛飯吃了。

勺子和筷子在古代的分工很明確，勺子是吃飯的，筷子是吃羹里頭的菜的，規(guī)矩非常明確。所以勺子一開始形狀不定。

有的勺子每個(gè)頂部有一個(gè)孔，孔里面拴一根繩，繩子干什么用的？如果說是放在碗里頭，用不著拴繩。

這些勺子都是在墓葬死者的腰部發(fā)現(xiàn)的。我們推測(cè)這個(gè)東西系在腰帶上，隨身攜帶，是個(gè)不可少的裝備?，F(xiàn)在的少數(shù)民族，如藏族，他們出門要帶一個(gè)小刀，小刀就是餐具，用來割肉。

早期的勺子，由于冶金術(shù)還沒有發(fā)明，主要用獸骨做成，或用蚌殼綁一個(gè)棍。到青銅時(shí)代，出現(xiàn)了青銅勺。春秋以后就開始出現(xiàn)圓頭勺子，一直用到現(xiàn)在。當(dāng)然，我們現(xiàn)在的勺子的造型跟西餐的一致，不是我們傳統(tǒng)的樣式。

還有餐叉，我們?cè)诟拭C青海地區(qū)發(fā)現(xiàn)了若干件史前餐叉，距今四千年之久，用骨頭做的，很精美。它比較大，有二十多厘米長。

叉子、勺子和刀，那時(shí)候就都有了。西部地區(qū)，主要以放牧、畜牧為主要的經(jīng)濟(jì)形態(tài)，所以吃肉食比較多，他用得著這東西。餐叉到了商周時(shí)還在用，我們?cè)诼尻栍幸粋€(gè)戰(zhàn)國墓葬里邊，有一次發(fā)現(xiàn)了捆成一捆的51枚餐叉，這不是家庭用的規(guī)模，這應(yīng)該是宴會(huì)用的。

戰(zhàn)國以后餐叉發(fā)現(xiàn)的就比較少了，很可能就被淘汰了，我們不再用了。

叉的名字在古代，我自己考證，可能叫畢，“畢”是個(gè)網(wǎng)子，是個(gè)帶有長柄的網(wǎng)子，是可以網(wǎng)動(dòng)物的。為什么餐叉也叫畢呢？我想這個(gè)畢也是作為一個(gè)星座的名字，我們叫二十八宿。北斗也是一個(gè)勺子的名字，取了星名。畢可能是取自我說的網(wǎng)子的名字，取了星座的名字，然后回過頭來取作這個(gè)餐具的名字。

畢星座的連線是幾個(gè)點(diǎn)的連線，我們知道牛郎織女的星座圖，這個(gè)畢的星座圖的連線就是個(gè)叉子的形狀，所以它叫畢。

再回到筷子，我引用一句話：“不可一日無此君”，人一天都離不開它，你猜它是什么？就是筷子。

筷子是明代以后有的名字，明代之前叫箸。我們讀明代人陸容的《菽園雜記》。它說當(dāng)時(shí)的江南人，蘇州這一片的人，民間的對(duì)話有一些避諱的風(fēng)俗。如果你在開船，就避諱說“箸”（?。?。也就是說我們?cè)诖?，如果要吃飯你就不能說把箸拿來，這樣就不吉利。你要快快地行走，你說“箸”就是要停的意思了。

你要反著說，說“筷”，拿筷子。這樣，因?yàn)樘K人行船，給我們常用的餐具帶來了一個(gè)新的名字——筷子。

殷墟出的筷子頭是用銅做的。到漢代以后主要是圓的筷子，竹的筷子。兩端一樣，并沒有分哪個(gè)是上面，哪個(gè)是下面。我們現(xiàn)在也不太多用，我們家里用的筷子夾菜的那一端是圓頭，我把它叫足，上面的方的，我把它叫首，就是頭。

這是古代，包括現(xiàn)在最標(biāo)準(zhǔn)的筷子。自從一次性的筷子問世之后，筷子就改變了傳統(tǒng)的形象了，五花八門。方頭的筷子，比較確定的證據(jù)是明代出現(xiàn)的，明代以前的筷子都還沒定型。杭州的蕭山有個(gè)跨湖橋遺址，發(fā)現(xiàn)了幾只小木棍，有一對(duì)大小形狀比較接近，大概有十幾厘米長的木棍。發(fā)掘者覺得它應(yīng)該是筷子，因?yàn)橐欢诉€刻有一些符號(hào)，可能是特別的符號(hào)。這個(gè)符號(hào)有點(diǎn)像后來算卦用的數(shù)字符號(hào)?？曜釉谠缙?，在漢代的時(shí)候可以用來算卦，所以它是算籌碼。

一些漢代的圖像，餐桌上明確放的是筷子。唐代的壁畫上，桌子和椅子上放的有勺子有筷子，說明勺子和筷子在比較正式的宴會(huì)場(chǎng)合也都是要齊備的?！俄n熙載夜宴圖》上，也有筷子和勺子。明清的時(shí)候就不用說，非常普遍了。清代人畫的《紅樓夢(mèng)》插圖，也有筷子。

特別要提醒大家的是，筷子的放法也有特點(diǎn)。漢晉的時(shí)候是直著放的。在唐代，一雙兩雙、三雙四雙，是橫著放在桌面上的，勺子也是橫著放的。這種放法傳到了韓國、日本。

我們從宋代開始，筷子就改為直著放了?！肚迕魃虾訄D》上，餐桌上的筷子是垂直放的。

可見，漢晉直著放，到唐代就橫過來，到宋代又直過來。這種變化過程是怎么樣，或者為什么要這樣，我們現(xiàn)在也不能說得很明白，只是看到了這種變化。

我講的是歷史的細(xì)節(jié)，講的是餐桌上的風(fēng)俗，由這些細(xì)節(jié)可以看到我的傳統(tǒng)，你看到你現(xiàn)在的生活其實(shí)是受到傳統(tǒng)引導(dǎo)的。

最后，我引用德國的《法蘭克福匯報(bào)》2008年的一篇文章，標(biāo)題是《廚房的勺子才是真正的文明權(quán)杖》。它先講了一個(gè)故事，商代伊尹輔佐湯王滅夏，他最早是一個(gè)棄嬰，被一個(gè)廚師收養(yǎng)長大，學(xué)會(huì)了做一手好菜。商王羨慕得不行，就把他請(qǐng)來做了自己的高參。這個(gè)伊尹就見了湯王，他就說全國各地有很多好吃的，我們必須怎么怎么樣才能得到這些東西，然后就講怎么做菜，把治國的道理講得跟做菜的道理一樣。這就是后來老子說的治大國若烹小鮮。文章作者就發(fā)了感慨，說豐富多彩的飲食文化歷史是多么神奇，廚房的勺子才是真正的文明權(quán)杖，美味是消除野蠻的最佳武器。好人吃好，壞人吃壞。想世界變得更美好就應(yīng)該從廚房下手，建議應(yīng)該把安理會(huì)改成廚師技校。

我們有很多廚師當(dāng)大官的，在歷史上。廚師很受尊重的，一個(gè)軍官打了敗仗以后為了活命逃命可以扮成一個(gè)廚師，不然的話小命就丟了。這個(gè)結(jié)語就是說我們對(duì)歷史的研究不是一個(gè)小事，不僅僅是健康、文化上的小事，可能還是有關(guān)人類命運(yùn)的政治，升華到這方面的大事情，甚至是有關(guān)國際政治生活的大事情。