《直播河南---走進(jìn)信陽》:--舌尖溢香的信陽

幾千年淮上文明，滋養(yǎng)了魚米之鄉(xiāng)的每一寸土地。這里紅綠相映，南北交融。這里茶樹疊翠，美食飄香。這里是最具幸福感城市——信陽。

女：游覽了山水信陽，品味茶香信陽，不能不提舌尖溢香的信陽。這么美麗迷人的地方怎么會(huì)少了美食相伴呢？

男：喻菲，我也是每到一處吃遍一方的食客，信陽菜我在來之前就已經(jīng)久聞大名了。但是其精髓到底在哪里，還需要你這個(gè)地道信陽人給我和聽眾朋友們?cè)敿?xì)說說呀！

女：說到信陽的美食，恐怕三天三夜也說不完，至于精髓，今天我請(qǐng)來了咱們信陽的大食家，在他面前我可不敢隨便跟你說信陽菜，這里頭的學(xué)問還得請(qǐng)專家跟你好好敘敘。

男：看來我今天沒白來，聽眾朋友可以和我一起大飽耳福啦！

女：沒錯(cuò)，先給大家介紹一下咱們的大食家，稱呼他大食家可不是食量大的意思，而是對(duì)于說信陽飲食來講他可是權(quán)威。他經(jīng)營的瑞德豐酒家在信陽那是家喻戶曉，而對(duì)于信陽飲食文化他也是觸摸到了精髓。不賣關(guān)子啦，請(qǐng)瑞德豐酒家的郭春順總經(jīng)理跟咱們聽眾朋友們打個(gè)招呼吧。

郭：收音機(jī)前的聽眾朋友們，大家好，歡迎來到信陽，我是信陽瑞德豐酒家總經(jīng)理郭春順。

男：郭總您好。俗話說，民以食為天。認(rèn)識(shí)一個(gè)城市、了解一個(gè)地方，有的時(shí)候甚至就是從一碟小菜，一份美食開始的。信陽資源豐富、物華天寶，信陽的飲食文化更是獨(dú)具特色吧。

郭：是的。幾千年南北文化的交融，讓信陽具有很強(qiáng)的包容性，信陽人十分注重生活的品質(zhì)，信陽的飲食文化更是兼容并蓄、源遠(yuǎn)流長。作為中原飲食文化中的一個(gè)重要分支，信陽菜堪稱豫南地區(qū)飲食文化的代表。她以燉菜、燜菜聞名，口味濃郁醇厚，強(qiáng)調(diào)原汁原味，所用的原料多為信陽特產(chǎn)的天然食材。信陽菜湯菜各半，酥爛鮮香，力求返璞歸真，深受人們的喜愛。有人曾用這樣的詩句形容信陽——“身段苗條佩玉絹，未涂脂粉香自來”。這個(gè)香，是信陽毛尖飄香、也是信陽美食飄香。

女：聽了郭總的簡單介紹，我已經(jīng)是舌尖溢香。作為一個(gè)信陽人，我們?cè)谙蚺笥褌兘榻B信陽的時(shí)候，都會(huì)特別自豪的說，信陽的美食保你連吃一周都不會(huì)有重樣的。全市八縣兩區(qū)，幾乎每一個(gè)地方都有讓人難忘的美食。

男：一方水土養(yǎng)一方人啊。每一個(gè)地方的飲食文化都承載了所在地的歷史文化、民俗風(fēng)情，都有著濃郁的地方色彩。郭總，咱們信陽的飲食文化主要特點(diǎn)是什么？

郭：正如主持人所說的，一方水土養(yǎng)一方人。很多熟悉信陽飲食文化的朋友都說，品味信陽的飲食能感覺到一種淳樸的鄉(xiāng)土氣息，沒有那些復(fù)雜的、雕飾的味道，讓人特別親切。咱們先說說信陽菜的特點(diǎn)，“信陽菜的特點(diǎn)就是好吃。原來我們對(duì)信陽菜的總結(jié)就是：選料嚴(yán)謹(jǐn)、刀工精細(xì)、主料突出，注重菜的本味。而注重菜的本味是很多北方菜所不注重的。而且講究火候?！毙抨柌艘韵?、香、微辣、醇厚為主味，菜色微重、口感滑爽。與川菜相比較，信陽菜微辣而不麻；與湘菜臘味相比，信陽菜咸香而不含煙熏味兒；與鄂菜相比，胡椒的用量輕于鄂菜；與其他豫菜相比，口味偏重、偏辣。在烹飪技法上，信陽菜的民間烹飪方法以炒、燜為主，燉煮次之，還有蒸、煎、炸、熘、鹵等方法。信陽菜最注重?zé)鹾蜖F，信陽燉菜的特色就是湯清味濃、濃而不膩，清淡鮮嫩。

男：信陽美食當(dāng)中比較有代表性的都有哪些？：

郭：菜肴上桌了，都是經(jīng)典的信陽菜式：像干燒小白條魚、韭菜炒河蝦、青菜炒豆筋、千張炒土芹、沙鍋燜罐肉、豆腐渣、臘肉炒萵筍、鹵肉等等，這些特色菜都別有風(fēng)味。尤其是我剛才也提到了信陽因?yàn)橛性S多得天獨(dú)厚的自然資源，特別是優(yōu)質(zhì)水源，使信陽的燉菜傳播廣泛。信陽燉菜，用料極其廣泛，不管天上飛的，地上跑的，水中游的，大多能一“燉”了之。俗話說“唱戲的腔、廚師的湯”，制作養(yǎng)生、養(yǎng)味、原汁原味、綠色環(huán)保的燉菜絕對(duì)是信陽菜的真諦所在。

男：這兩天我已經(jīng)充分品味到了信陽燉菜的魅力。尤其是清燉南灣魚頭，味道真的是非常鮮美。

女：當(dāng)一盆熱氣騰騰的清燉南灣湖魚頭放到你面前的時(shí)候，四溢的清香，讓你的食欲馬上就上來了。說到南灣魚，郭總先給我們聽眾朋友介紹一下吧。

郭：南灣魚盛產(chǎn)于有“中原第一湖”美譽(yù)的信陽南灣湖，獨(dú)特的氣候條件和優(yōu)質(zhì)的水資源孕育出的南灣魚肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美爽口，是地道的無公害綠色食品。經(jīng)農(nóng)業(yè)部食品監(jiān)測(cè)所測(cè)定，南灣魚含有蛋白質(zhì)、脂肪、人體必需的多種維生素及稀有元素，其中有抗癌元素之稱的“硒”含量是普通魚類的3－5倍以上，尤其南灣花鰱，頭部肥大富含DHA，是備受歡迎的保健珍品，有“花鰱美在腹，味在頭”之說。目前已在國家工商局獲商標(biāo)注冊(cè)，是省內(nèi)外知名品牌。南灣魚之所以能讓大家伙交口稱贊，還要得益于它的養(yǎng)殖方式，南灣魚從不喂任何人工飼料，每年11月份開始投放魚苗，經(jīng)過至少兩年野生狀態(tài)下的生長，并且要達(dá)到5斤以上的規(guī)格。除了南灣魚外，信陽的水產(chǎn)品和野生食材也非常豐富。咱們保護(hù)區(qū)的李書記也是美食家，可以請(qǐng)他介紹介紹。

女：好的。謝謝郭總。那有請(qǐng)李書記您給我們介紹一下信陽豐富的天然食材。

李：謝謝郭總，美食家不敢當(dāng)，但是作為信陽人，對(duì)信陽飲食的熱愛是發(fā)自內(nèi)心的。從信陽菜的原料構(gòu)成來看，可分為三大類。其中第一大類就是是水產(chǎn)類。信陽作為河南的“小江南”，歷來被稱為魚米之鄉(xiāng)，水產(chǎn)養(yǎng)殖十分發(fā)達(dá)，水產(chǎn)品十分豐富。剛才郭總說的南灣魚，南灣水庫不但盛產(chǎn)花鰱、白鰱，還有鯉魚、鯽魚、鳊魚、魴魚鯰魚、烏魚、黃鱔、甲魚、青蝦、河鱉等野生魚類。據(jù)統(tǒng)計(jì)，信陽可食用的魚類有１００種，蝦貝類近５０種，其中南灣魚、光山青蝦、信陽甲魚遠(yuǎn)近聞名。

第二大類是畜禽類，主要有淮南豬、槐山羊、固始雞、光山鵝、淮南麻鴨、三黃雞、華英鴨，從而形成固始雞系列、固始皮絲系列、華英鴨系列、蛋制品系列。它們基本構(gòu)成了信陽菜的主體菜肴和核心菜肴。

第三大類是素菜類，如南部山區(qū)的野生食用菌、山野菜；北部沿淮河流域生產(chǎn)的四時(shí)蔬菜無污染、無公害，營養(yǎng)成分齊全，。

男：感謝李書記的介紹。這段時(shí)間很多人都在關(guān)注紀(jì)錄片《舌尖上的中國》，片中的美食讓人才下舌尖又上心頭，這些極具地方特色的美食文化更讓人感受到了歷史的厚重。

女：的確如此。美食因?yàn)橛辛说赜蛭幕淖甜B(yǎng)，品種更加豐富、滋味更加醇厚，就像我們的信陽美食。

男：信陽這樣一個(gè)有山有水的好地方，宜居城市真的是名不虛傳。早晨從第一聲雞啼鳥叫開始，處處炊煙就已經(jīng)喚起了這個(gè)城市每一處敏感的味蕾。我們的記者現(xiàn)在正在信陽市著名的特色飲食一條街采訪，我們連線她

（記者連線：肖家河采訪 悶罐肉介紹大別山燜罐肉屬于信陽燉菜，主料是青蘿卜和帶皮肥肉。燉得蘿卜軟爛而甘香，肥肉香而不膩?？诟熊洜€，湯味醇厚，嘗之舌間有股甘甜，烹出了濃香而不膩的口感。純正清燉固始雞準(zhǔn)確來說算是一道湯品，因?yàn)殡u肉的鮮味都燉入了湯中，湯味醇厚。在寒冷的冬日喝上幾碗，全身的毛孔都舒展開來，健康滋補(bǔ)。）

女：謝謝報(bào)道。怎么樣，豐盛的信陽菜，你的味蕾經(jīng)得起考驗(yàn)嗎？

男：我想好啦，咱先來個(gè)燉菜，就臘肉燉黃鱔吧，再來點(diǎn)山野菜，再來個(gè)悶罐肉……

女：郭總，您看，咱們僅僅是通過聲音的介紹就已經(jīng)讓咱們的主持人聽花了心，其實(shí)，這還只是信陽飲食文化中一個(gè)很小的部分呢。

郭：是的。咱信陽的小吃哪里是這三句兩句就能介紹清楚的呢！剛剛說的大多是信陽市的美食，還沒提到縣區(qū)的呢，羅山的大腸湯，固始的皮絲、愣頭青；潢川的貢面、綠豆丸子、碗兒糕；商城的桶鮮魚、息縣的面炕雞等等等等，需要慢慢地品味。

男：好吧，我決定制訂一個(gè)走遍信陽、吃遍信陽的計(jì)劃，也希望收音機(jī)前的聽眾朋友們加入同行的行列當(dāng)中。

女：強(qiáng)烈支持你的想法，我可以免費(fèi)導(dǎo)游。

男：謝謝喻菲。其實(shí)，說到飲食文化，我在這里特別想問問胡秘書長。因?yàn)楹芏嘣娙?、作家同時(shí)也是美食家，像蘇東坡，以他命名的“東坡肘子”、“東坡豆腐”等等都是流傳久遠(yuǎn)、深受食客喜愛的美味。那您對(duì)信陽飲食文化是怎么理解的？

胡亞才：文化層面上的信陽菜，包括飲食心理、飲食習(xí)俗、飲食傳說以及浸潤其每一個(gè)細(xì)節(jié)的主流文化傳統(tǒng)。信陽地處鄂豫皖三省交界，又處于黃河、長江兩大文化體系之間，東西經(jīng)濟(jì)結(jié)合部，是南北兩大文化相互影響滲透、交流、融合之地。大約從春秋戰(zhàn)國時(shí)期開始，信陽長期屬于楚文化的范疇，不僅深深地打上了楚文化的烙印，而且揭開了信陽飲食文化的新篇章。于是，信陽菜與楚菜大體一致，喜歡食羹（湯）、合燒（數(shù)種肉拼合在一起）、野味、辛辣酸甜、芳香清潔的飲料、腌臘等冷膳制作，承繼了楚菜的優(yōu)良傳統(tǒng)，歷經(jīng)滄桑，與時(shí)俱進(jìn)，并最終形成了目前獨(dú)具特色的菜肴風(fēng)格。作為一個(gè)地方菜系，信陽菜的形成較晚。但作為信陽飲食文化，卻是古亦有之，始終伴隨著勤勞、智慧、勇敢的信陽人的腳步，灑遍大江南北。特別是“開漳圣王”陳元光和“閩王”王審之，帶去大批信陽人和先進(jìn)的淮上文明，對(duì)福建民俗和臺(tái)灣民俗產(chǎn)生了巨大的影響。例如，固始一帶的糍粑、掛面、魚丸等傳到了福建并得到發(fā)展。糍粑變成了白粿，掛面改成線面，魚丸里面加進(jìn)了肉餡，但做法都一樣。無論婚喪嫁娶，還是逢年過節(jié)，兩地飲食習(xí)俗都有許多共同之處。

男：謝謝秘書長的精彩介紹。

女：欣賞了信陽的山水美景，游覽了城市的園林景觀，再品味信陽的美食，是不是一種幸福的享受呢？

男：信陽真是個(gè)好地方，信陽榮獲最具幸福感城市，真的是名不虛傳。我相信聽眾朋友聽了我們記者的報(bào)道和幾位嘉賓的精彩介紹，一定也和我一樣被美麗信陽的神奇魅力所吸引和向往吧。

女：作為信陽人，我誠摯的邀請(qǐng)您，和聽眾朋友們來信陽做客，來細(xì)細(xì)地品嘗美味信陽。

(責(zé)任編輯：明暗)