山西名菜

    山西省四周山水環(huán)繞，東越太行山與河北省為鄰；南隔黃河和陜西、河南兩省相望，北以長城為界與內(nèi)蒙古自治區(qū)毗連。山西省境內(nèi)山脈、河谷、丘陵、平川多種多樣，高差懸殊。氣候四季分明，地理環(huán)境優(yōu)越，動植物種類較多，物產(chǎn)豐富、齊全。有許多舉世聞名的美食和不可多得的烹飪原料，為山西烹飪事業(yè)的繁榮和發(fā)展提供了前提條件。山西菜肴別具特色，山西菜注重火功，技法全面，而以燒、炒、熘、燜、、煨見長?？偟娘L味特點是：味重香咸、喜食酸醋、油厚色重、軟嫩酥爛。此為晉菜正宗風味十六字塊，不可不知。其中糖醋菜別有風味，因用山西老陳醋烹制，此醋清香柔，無雜味，綿酸而不澀，用以烹菜，味鮮醇正?，F(xiàn)介紹兩款山西名菜。

 山西十大名吃之一  過油肉

    過油肉是山西最著名的傳統(tǒng)特色菜肴，歷經(jīng)代代廚師精心烹制相傳至今。現(xiàn)是太原十大名吃之一。在參加全市、全省及全國的烹飪大賽，曾獲得金獎，為太原人民爭了光。在山西凡是經(jīng)營山西飯菜的餐館、飯店都有過油肉這道菜。

      “過油肉”最初它是一個官府名菜，后來傳到了太原一帶，并逐漸在山西傳播開來。經(jīng)過歷代廚師的改進，此菜已達到了比較完善的程度，由于山西“過油肉”從選料到刀工，從腌浸到烹制，特別是在調(diào)味料的運用上，都有它的獨到之處，明顯體現(xiàn)了山西地方風味特色。山西人好吃醋，對醋的炒用在烹調(diào)中很有講究，此菜的用醋方法便是一例?！斑^油肉”色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞有醋意，質(zhì)感外軟里嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。

　　山西“過油肉”一菜還有很多姐妹品種，如“紅白過油肉”即用豬通脊和雞脯肉為主料制作；“海參過油肉”即用水發(fā)海參做為菜的主要配料。還有“過油肉加腰花”等品種，質(zhì)感不同，風味各異，既可佐酒，又可用來拌食面條，是一道非常理想的佳肴。

 山西十大名吃之一  糖醋鯉魚

    糖醋鯉魚是太原傳統(tǒng)十大名吃之一，山西名菜一絕，

    糖醋鯉魚將黃河鯉洗凈，兩側(cè)剁月牙，削花刀，用醬油紹酒煨，等水分消失后，將蛋清粉面醬油調(diào)成糊狀，抹于魚身及刀口下，熟油鍋炸成金黃色，撈出澆糖醋汁即成。色鮮味美，外焦里嫩，甜酸適口。過油肉豬里脊肉切薄片，與雞糊濕粉面相伴，入熟油鍋炸至肉變色后撈出，炒瓢內(nèi)留少許油加熱，放蔥姜蒜木耳玉蘭片黃瓜片紹酒稍炒后，隨即將肉置入，加醬油紹酒翻炒，添高湯勾芡，滴少許明油即成。軟嫩清香。