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大家好我是朋月，每天與你分享美食，分享生活。今天要說的是日常我們用的調(diào)味品的使用竅門。 用鹽五訣竅  1.炒蛋白質(zhì)類菜肴時，應將菜燒至八成熟時才放鹽。否則，蛋白質(zhì)遇鹽凝固，菜很難燒熟。如豬肚、雞鴨、鵝、海參等。 2.如果上菜是吃完一盤上一盤，那么、菜里加鹽量應依次減少。因為開始進食時，稍咸一點的菜合胃口后來逐新減少，最后一道菜甚至可以不放鹽。 3.煎豬油或其他食品時，鍋里放少許鹽，不會濺油。豬油不僅變清而且保存時間長。 4.剖魚時，先用鹽將魚鱗擦擦，再用水沖洗，魚就不會從手中滑出 5.將毛豆快速洗凈后，放在竹籮里，抓一把粗鹽搓搓，可除去細毛、增加口感。然后將毛豆放入加了鹽的水中煮，這樣煮出的毛豆色澤絢麗口感清鮮。 用糖的講究  .燒煮食物時，首先加入的是糖，之后再加醬油、醋、鹽等調(diào)味料。若加糖的同時也加酒的話，還可去除食物的異味。 2.在黑棗燒蹄膀、桂圓燒蹄膀，黑木耳燒紅棗和燒甲魚等中，加些冰糖、可以補虛強身。 用味精的科學 酸性菜和堿性食品中千萬不要放味精。如糖醋魚、糖醋排骨等有酸味的菜中，加入堿性的味精，酸堿中和，產(chǎn)生鹽和水，會使一盤好菜走了味。味精在堿性食品中，其谷氨酸鈉立即轉(zhuǎn)化為谷氨酸二鈉，同樣也會失去鮮味。放味精要注意菜肴的咸淡程度。味精本身有鹽，如果太咸，鹽中的鈉離子掩蓋了麩酸鈉，吃不出鮮味；如果太淡，味精鮮味也釣不出來。 味精的溶解度是85攝氏度，低于這一溫度，味精結(jié)構(gòu)尚未充分分解，高于這一溫度，味精作用也不能充分發(fā)揮。 用黃酒白酒的方法常國  做菜加酒作用有三：
2.使咸甜香味充分滲透，菜能入味。 3.去肉類腥味，還有一定防腐作用。要使炒菜有香噴噴的味道，用濺酒法，不用酒腌法。燒猛鍋，放油，繼放姜蔥軸料，再放入菜肴炒熟，隨即把3錢左右的料酒下入，此時溫度驟升，白煙一陣，香氣四溢，隨即打芡上碟。 炒青菜將熟時，上料酒，可使菜色碧綠。蒸排骨、蒸滑雞、煎豬扒等，不能濺酒，要用酒腌方法。 燉品適宜用紹酒。如燉雞、兔肉、羊肉，用三錢紹酒?？扇バ任丁Ｓ行┎穗燃捎镁?，如清蒸肉、蟹、海蝦，油爆蝦丸、滑鱸魚球，都不宜用酒。 用醋妙訣  1在烹任時，加點食醋，可使食物中的水溶性維生素B族和維生素C的化學結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，不易因烹煮而破壞。醋還能促進食物中的銅、鋅、鈣等微量元素的溶解和吸收。 2、酷能解腥、祛膻、添香。燒魚加能去魚腥。燒羊肉加醋能去羊膻氣。有些菜，在烹調(diào)時加點，可減少油膩，增加香味。 3.醋能減辣，也能引甜。如菜中辣味過重，加醋可減辣味。在煮甜粥時，加點醋，會使甜粥更甜。 4.醋能促熟。煨肉、燒牛肉、煮老雞或者做海帶、土豆等菜時，加少量醋、易熟、易爛。 5.醋能防黑。炒茄子時，加點醋，可使茄子不變黑。 6.、醋能起花。在豆?jié){中加少量造，可使豆?jié){起花，美觀可口。 7.醋精可制豆腐。將少量醋倒人煮熱的豆?jié){中，用勺子徐徐攪動，逐漸加醋，直到豆腦全聚成塊，豆腐就做成了。 8,醋能防肉、魚變質(zhì)。買回的生肉，一時不吃，可用浸過醋的干凈濕布包起來，能保鮮一晝夜。在浸泡的生魚中，加少量醋，可防變質(zhì) 生活你還知道哪些好用的小方法可以在下言留言！祝：生活愉快！感謝關(guān)注。 |
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